Patrice DRUCBERT Œnologue FICHE DE SUIVI DE CONDITIONNEMENT du vin en bouteilles

 

FICHE DE SUIVI DE CONDITIONNEMENT

La bioprotection en œnologie ?

 

 La  bioprotection  en œnologie ?

bioprotection : pas de définition officielle ou académique.

•Les méthodes et outils de ‘‘lutte biologique’’ sont connus et utilisés depuis très longtemps : prédateurs, parasites, maintien de la diversité des écosystèmes…

•En œnologie, le terme semble faire plutôt référence à ce qui relève des interactions compétitives pour réaliser les missions dévolues au SO2 !

Les idées fausses

Occuper le milieu pour ‘‘empêcher’’ les autres microorganismes de se développer n’a pas de sens en microbiologie

•Imaginer (aujourd’hui) que des microorganismes seraient capables de capter l’O2 plus vite que les systèmes enzymatiques du jus de raisin reste un rêve et loin d’être une réalité.

La réalité

Un ou plusieurs microorganismes entrent en compétition :

►Directement en éliminant les concurrents par prédation (phages, destructeurs) /parasitisme

►production d’une toxine (phénomène Killer de certains microorganismes)…

►Indirectement par prélèvement d’une ou plusieurs ressources essentielles comme les vitamines, les oligo-éléments, un ou plusieurs acides aminés essentiels… phase de latence.

►Indirectement par leur adaptation différentielle aux conditions de milieu : sucres, pH, alcool, SO2…

Attention aux à peu près

Être clair avec le cadre de travail : sansSO2ou moins de SO2 (et alors quel maximum ?)

•Bien réfléchir au style de produit acceptable / visé : comme avant ou pas ?

 •S’assurer de la cohérence de toute la chaîne de production, du raisin au conditionnement

 •Être conscient que les blancs ou rosés présentent plus de difficultés que les rouges

L’état de l’art

•Beaucoup de communication mais très peu de résultats présentés : suivis microbiologiques complets, essais à échelle de la cave, vins à déguster

 •Saccharomyces cerevisiae est le microorganisme de bioprotection le plus efficace… en rouge… en collaboration avec O. o. ou L. p.

•Les alternatives antis oxydantes potentiellement efficaces et autorisées sont très peu nombreuses

Sans SO2

En blanc ou rosé :

►L’effet O2 en pré fermentaire domine largement

►La plupart des non Saccharomyces testés par divers chercheurs ne s’implantent pas ou n’empêchent pas la survie de ceux déjà présents = pas de protection de la bioaddition

Au pressoir c’est souvent trop tard

À la vigne seule une Torulaspora  s’implante et aucun autre microorganisme ne se développe

 

En rouges :

–Très peu de levures capables de résister à  la non réhydratation

–Le levurage à la parcelle validé à l’échelle industrielle

–La co-inoculation avec BL le lendemain du remplissage

 –L’élevage est le point clef avec la maîtrise des contaminants

Avec moins de SO2

La bioprotection la plus efficace est celle de Saccharomyces cerevisiae et on a des solutions concrètes pour faire des vins avec moins de sulfites : Récolte matinale, gaz, fractionnement SO2, pressurage, levure, soutirages sous N2…

Les limites des non Saccharomyces sont très proches les unes des autres : 30 à 40 mg / L de SO2 total –Pour laisser se développer celles qu’on ajoute, on baisse l’effet anti microbien du SO2

Barriques : UTILISATION - RÉPARATION - ENTRETIEN

 

Barriques : UTILISATION  -  RÉPARATION  -  ENTRETIEN

Pour une utilisation optimale de vos tonneaux reçus récemment à votre domaine, voici les étapes à suivre :

INSTRUCTIONS POUR LE STOCKAGE

 Les fûts doivent être stockés :        

 ●dans un local fermé à l’abri des courants d’air et de la lumière

    -  l’humidité ambiante de ce local doit être supérieure à 65%

●La température de ce local ne doit pas excéder 22 °C

 ●conserver les tonneaux dans l’emballage d’origine (plastique et carton) jusqu’au moment de leur utilisation

●conserver les tonneaux éloignés de tout produit chimique et  contaminant

INSTRUCTIONS POUR LA MISE EN SERVICE

Nos fûts sont livrés prêts à l’emploi, toutefois il est  conseillé de s’assurer de leur étanchéité avant utilisation.

Dans le cas où les conditions de stockage indiquées précédemment n’auraient pas pu être respectées et si une déshumidification est constatée, il est conseillé de ré-humidifier l’intérieur du fût.

Pour cela, mettez environ une vingtaine de litres d’eau chaude (à 60°C maxi) dans le tonneau, bien le remuer afin de mouiller toute la surface intérieure.

●Laisser le chêne se regonfler (durée suivant dessèchement)

Ensuite, si nécessaire remplir le fût à l’eau froide.

●Vidanger et bien égoutter.

Il n’est absolument pas recommandé d’utiliser de la vapeur

Rinçage et nettoyage  -  Propreté d'un fût usagé  -  Fûts moisis  -  Fûts piqués  -   Méchage

Rinçage et nettoyage

Dès qu’un fût est vide de vin, il doit être nettoyé à fond afin d’éviter les moisissures et une détérioration acétobactérique. Il faut rincer à grande eau, puis la méthode la plus simple pour enlever les dépôts qui adhèrent aux parois intérieures est d’utiliser traditionnellement une chaîne qui doit être sans trace d’oxydation ou en acier inoxydable.

Il suffit alors de rincer à l’eau, laisser égoutter et sécher 5 à 7 jours avant de soufrer et re-fermer hermétiquement.

Ne jamais laisser d’eau dans le fût car elle deviendrait rapidement stagnante ou putride.

Propreté d’un fût usagé

Lorsqu’un fût n’a pas servi depuis longtemps, il est indispensable de le stériliser, car il doit être propre (stérile) et ne doit pas apporter de mauvaises odeurs. L’ébouillantage est insuffisant même avec de l’eau bouillante, la température n’est pas assez élevée pour assurer la destruction des ferments. L’étuvage par injection de vapeur (sous pression 4 atmosphères ou 5 kgs) donne d’excellents résultats.

La vapeur se condense sur les parois du tonneau et assure un rinçage, élève la surface intérieure à une haute température qui détruit les ferments qu’elle renferme. Ne pas dépasser une demi-heure d’injection.

On rince ensuite à l’eau fraîche et on fait égoutter soigneusement.

Fûts moisis

Des bactéries novices et des moisissures peuvent se loger dans les profondeurs des pores du bois.

Même avec un bon traitement, on risque une altération grave du vin.

Il faut défoncer (ouvrir) le fût. On brosse les parois intérieures à l’aide d’une brosse de chiendent et d’une solution de 10% de cristaux de soude et d’eau chaude. Puis, on étuve pour détruire les germes.

Si l’on ne dispose pas d’une installation d’étuvage, on a soin de nettoyer avec une dilution de 5% d’acide sulfurique et d’eau chaude

Fût piqués

 Les tonneaux piqués deviennent impropres à contenir du vin. C’est l’acescence.

On peut néanmoins les traités chimiquement.

Il suffit de saturer l’acide acétique par une substance alcaline.

On mouille le bois en remplissant d’eau fraîche qu’on laisse séjourner pendant 24 à 48 heures ; puis on la remplace en versant 1 kg de cristaux de soude par hectolitre dissous dans 5 L d’eau bouillante. On agite dans tous les sens le tonneau et on laisse en contact pendant 12 heures. On évacue alors la solution, puis on rince à l’eau fraîche.

La solution de soude sature l’acide acétique et forme avec lui un sel soluble que les lavages répétés à l’eau fraîche entraînent.

On peut se servir de soude caustique ou de potasse, 100 à 125 grs par hectolitre de capacité, mais il reste souvent des dépôts de ces produits qui se dissolvent ensuite dans le vin.

On complète par un étuvage. Ainsi on détruit les germes de l’acescence.

Si le traitement est insuffisant, et qu’un mauvais goût persiste, passer 1 L d’ammoniaque et bien remuer dans tous les sens, puis laisser reposer 2 fois 24 h, remplir d’eau froide pour ne plus avoir le goût d’ammoniaque.

A ce moment l’eau est bonne a égoutter, et le fût sera bien aseptisé.

Méchage des tonneaux

Le méchage a pour effet de créer une atmosphère antiseptique qui assure une bonne conservation des fûts. Le souffre brûlant consomme une quantité d’oxygène éliminant les dangers de moisissures ou de bactéries et ensuite stérilise l’intérieur avec le souffre.

Il suffit d’un quart de mèche soufrée ou pas 10 litres d’air pour brûler 1 gramme de souffre. Si le souffre ne brûle pas, le fût peut contenir  de l’acide carbonique provenant de fermentations ou une surcharge d’acide acétique.

Les fûts vidés du vin doivent impérativement être méchés tous les mois. Puis on espace tous les 3 mois car la surcharge de SO2 forme du S03 et même du SO4 et la réaction chimique forme de l’acide acétique.

Conséquences du changement climatique sur la viticulture

Le réchauffement climatique n’est plus un secret pour personne. Seulement, avez-vous pensé aux conséquences du changement climatique sur la viticulture ? Alors, bénéfiques ou inquiétants ? On vous explique ! Tout d’abord, les enquêtes montrent que la température moyenne de l’air a augmenté de 1,4°C approximativement depuis un siècle . Aussi, sur les cinquante dernières années, on constate une augmentation des précipitations dans le nord de la France et une baisse significative de celles-ci dans les régions du Sud. Ce processus risque encore de s'accélérer avec des prévisions de +2°C d’ici 2050 ! Ces changements sont d’ores et déjà identifiables en viticulture à des moments cruciaux du cycle de vie de la vigne. En effet, les stades de développement comme le débourrement (la sortie des bourgeons), la floraison ou la véraison (le changement du couleur des raisins qui mûrissent) ont tendance à apparaître plus précocement avec également des températures de plus en plus élevées pendant la maturation du raisin. Période de sensibilité décroît à partir du stade de la fermeture de la grappe. Le feuillage qui retombe protège naturellement les raisins du soleil et donc de la chaleur. Ces techniques qui nous viennent de la viticulture bio inspirent les viticulteurs qui travaillent en conventionnel. Eviter les rognages intempestifs est une démarche utile : éviter l’échaudage des raisins Une possibilité d’adaptation à la sécheresse et aux températures élevées passe par le mode de conduite de la vigne. La taille et le mode de conduite de la vigne vont jouer sur la hauteur des grappes et leur ombrage. Dans le bassin méditerranéen, les viticulteurs ont depuis des siècles développés un système de conduite résistant à la sécheresse et maintenant un ombrage sur les grappes: la conduite en gobelet. Ce mode de conduite possède en outre d’excellentes performances qualitatives, comme le montrent les vins de Châteauneuf du Pape en France et du Priorat en Espagne. La résistance à la sécheresse des gobelets peut être expliquée par la hauteur limitée de la vigne et par la surface foliaire par hectare, qui est relativement faible et qui limite les pertes d’eau par transpiration. Comme le rendement est également assez faible, le rapport feuille –fruit n’est pas dégradé. Ce système de conduite est relativement économe en main d’œuvre (hors vendange) car il n’y a pas d’opérations de levage, ni de tirage des bois et il n’y a pas de système de palissage à installer ou à entretenir. De ce fait, les rendements relativement faibles peuvent être compensés par un coût de production moins élevé par hectare, et ne conduisent pas mécaniquement à un coût de production élevé par kg de raisins produit. Malheureusement, ce système est en train d’être abandonné, car il est très difficile à vendanger à la machine, alors qu’il pourrait rendre un grand service à un moment où la fréquence et l’intensité de la sécheresse augmentent. Un bémol, si le gobelet favorise l'adaptation à la sécheresse et l'ombrage sur les grappes, celles-ci sont généralement plus proches du sol où la température est généralement plus élevée. Les instituts techniques et les fabricants de machine devraient élever au premier rang de leur priorité le développement d’une machine à vendanger capable de vendanger des vignes en gobelet. Un autre phénomène important est la présence de températures nocturnes élevées pendant la maturation, ce qui n'est potentiellement pas très favorable aux synthèses polyphénoliques (anthocyanes, tanins…). Que nous réserve le millésime 2021…Il est trop top pour le dire mais les risques sont élevés cette année.

L’élaboration de vos cuvées se conçoit de la parcelle à la bouteille.

 

Votre œnologue est à l’écoute de vos  attentes et vous accompagne tout au long de la production :

·         Définition du profil des vins à élaborer selon des critères précis

·         Sélection parcellaire avec optimisation des maturités selon les profils recherchés

·         Mise en place d’itinéraires techniques dès la réception des raisins :

o    mode d'extraction des polyphénols et de la couleur pour les vinifications en rouge

o    obtention des jus pour les vinifications en blancs et rosés

o    gestion
des températures des fermentations (optimisation du profil aromatique)

o    choix des intrants à toutes les étapes de l’élaboration du vin

·         Définition des conditions d’élevage

·         Conception des assemblages

·         Concevoir ensemble l'accompagnement de vos projets.

·         Révéler et exprimer votre personnalité dans vos produits

·         Vous faire bénéficier de notre expertise sur vos marchés pour rester en adéquation avec ses évolutions et ses tendances

Cœur de métier de l’œnologue, la dégustation est un outil indispensable pour :

·         Suivre régulièrement vos cuvées

·         Orienter les itinéraires techniques

·         Déceler des déviations organoleptiques

·         Évoluer la qualité de vos vins

 

Le marketing commence… à la cave. Les attentes des consommateurs évoluent. Certaines techniques de vinification permettent d’orienter le profil des vins pour mieux coller à la demande : plus de fruité, plus de complexité aromatique, moins de sulfites, etc.