Choix/Itinéraires techniques Choix/Itinéraires
techniques de la vigne au chai
Introduction
Le marché
des rosés se développe de plus en plus, voici quelques clés destinées à
l’élaboration de ces vins souvent qualifiés de technologique.
La
vinification en rosé demeure un jeu d’équilibre entre couleur et arômes, pour
lequel l’ensemble du processus doit être maîtrisé.
Chaque
étape peut être un point critique dans l’élaboration du produit.
Le premier
choix qui s’offre au vinificateur n’est pas le moindre puisqu’il pose la
question du style de rosé que l’on souhaite élaborer et donc des objectifs à
atteindre.
Elabore-t-on du rosé
pour concentrer une cuve de rouge ou pour élaborer un produit en tant que tel?
Saignée ou pressurage
direct?
Vinification par saignée
Date de vendange
•Dans le cas
d’une saignée partielle, la maturité du rosé correspondra à une maturité de
raisins rouges avec recherche d’une maturité phénolique plus ou moins poussée.
•Le choix de
la maturité va donc être guidé par les contraintes d’élaboration des vins
rouges.
•Dans le cas
d’une saignée totale, la maturité du rosé correspondra à une maturité de
raisins plus précoce.
Traitement de la vendange
-
Sulfitage
à 5g/hl
-
Erafler et fouler
-
Remplir
la cuve, effectuer un remontage d’homogénéisation
-
réaliser la saignée lorsque l’on a obtenu la couleur souhaitée.
La teneur en soufre peut entraîner
une estimation erronée de l’intensité colorante
Rosé de pressurage
•Dans le cas
du rosé de pressurage direct, on va plutôt rechercher une maturité plus
précoce, gage de vivacité et de fraîcheur aromatique.
•Le choix de
la parcelle est important: -parcelle tardive
-parcelle
tardive -parcelle vigoureuse -parcelle hétérogène
•La
dégustation des baies à la parcelle permet d’estimer le potentiel aromatique et
de définir une date approximative de vendange
•Le choix du
cépage : Merlot ou cabernet?
•Le cépage
influence l’intensité colorante et la teinte du vin rosé.
•Les
contrôles de maturité (TAV, SR, AT, pH, anthocyane) sont des paramètres qu’il
ne faut pas perdre de vue
Sélection
parcellaire et date de vendange Sélection parcellaire et date de vendange
• En
effectuant des prélèvements au cours de la maturation, on suit le taux de
chargement en sucre/baie. On observe une phase de maturation (chargement actif)
et une phase de stagnation (arrêt de chargement en sucre).
•La date
d’arrêt de chargement en sucre permet de définir à quel moment il faut
vendanger pour avoir un profil fruits frais
Récolte et transport
•Vendanger
tôt le matin afin de prévenir les oxydations et rentrer des raisins frais.
•Limiter les triturations de la vendange.
•Sulfitage
au vignoble le plus tôt possible à la benne à 2g/hl min
Traitement de la vendange
et encuvage
•Eraflage afin
d’éviter l’extraction des polyphénols et de caractères végétaux •Foulage pour
permettre la libération du jus et la diffusion des anthocyanes dans le moût.
•Sulfitage de la vendange de 3 à 5g/hl.
Macération
pelliculaire
•Dans le
pressoir ou dans une cuve de macération après inertage à l’aide d’azote, de CO2
ou de neige carbonique.
•Durée de
macération : 3 à 8 h (suivant extractibilité)
•Température
de macération: < 10°C
•Elle joue
un rôle sur la diffusion des anthocyanes. Plus la T° est élevée et plus la diffusion
est importante.
.•Limiter
les apports d’O2 et les triturations.
•Utilisation
possible d’enzyme d’extraction sur macération courte (à la couleur).
•Au cours de
la FA, la chute de la couleur est importante, il faut donc anticiper en
élaborant un moût plus coloré que l’objectif de couleur finale du vin.
Protection vendange :
1kg de
carboglace pour 100kg de vendange
Inertagecuve
ou pressoir : 1 kg de carboglace pour 100kg de vendange
Rappel
Inertage cuve ou
pressoir : 1 kg de carboglace pour un creux de 5hl
Macération à froid :
0,6 kg de carboglace refroidit 1hl de moût de 1°C
Pressurage
•Egouttage
puis pressurage (pas plus de 1200mbar) avec si possible protection du jus
contre l’oxydation (2g à 4g/hl de SO2) dans la maie. •Limiter les fortes pressions
et les rebêchages •Enzymage dans la maie du pressoir :1 à 2g/hl d’ enzymes
pectolytiques.
•Pompage du
moût dans la cuve de débourbage préalablement inertée.
Incidences du débourbage
Le
débourbage est une opération pré-fermentaire déterminante pour la qualité
finale du produit L’élimination des bourbes permet de favoriser la production
d’arômes positifs au détriment des composés négatifs.
Le
débourbage peut être réalisé par l’action du froid et/ou d’enzymes
pectolytiques ((Cette opération dure entre 12 et 36H en fonction de
l’intensité du froid).
La T°doit être assez basse pour éviter le départ en FA.
Idéalement il faudrait inerter la cuve de départ et celle de destination
Si turbidité > 250 NTU, les AG libérées par les bourbes
grossières peuvent être oxydés et générés des odeurs herbacées. L’AT sera plus
élevée et on aura une couleur plus soutenue.
Si turbidité < 20NTU, cela favorise la production de
molécules (a. cacétique, ac. pyruvique) qui sont des pièges à SO2.
On a également
une diminution des nutriments disponibles dans le moût pour la levure =>
difficultés fermentaires.
50 à 200NTU: arômes fruités et florales plus intenses, vins
plus gras et moins acide
200 à 500 NTU: vins plus grossiers, verdeur, vins plus
acides et plus colorés et plus oxydables
Stabulation
à froid Stabulation à froid
Avant départ
en FA, elle permet d’améliorer le potentiel aromatique de type réducteur
(variétal principalement). Durée : 5 à 10 jours. Remise en suspension des
bourbes régulièrement (tous les deux jours).
Température:
5-6°C Augmentation du pool de précurseurs de thiols aromatiques dans les
bourbes. Gain de gras et de volume de bouche
Collage
éventuel Collage éventuel
Diminution de l’intensité colorante par
collage sur moût (pvpp, caséine, protéines de pois…..). Il faudra recréer un
certain trouble avec des supports neutres pour permettre la FA et ajouter des
nutriments pour les levures car on a une turbidité faible après collage.
Élimination
des composés phénolique peu qualitatifs pour éliminer la teinte orangée due à
l’oxydation. Pas d’élevage sur lies possible. La nature de la colle, la dose et
le moment d’emploi sont des éléments déterminant pour la couleur
Centre
névralgique de la révélation des arômes : la levure
La levure
permet à la fois la production d’arômes fermentaires et la révélation d’arômes
variétaux à partir de leurs précurseurs. Le choix de la levure et la conduite
de la fermentation alcoolique vont être déterminant pour l’obtention du profil
aromatique souhaité.
Raisonner
l’apport de compléments nutritifs pour la levure .
Un moût
dépouillé de ses bourbes et fermentant à des T°<20°C est un milieu plus
difficile.
Pour des
fermentations à basses températures (14-15°C), l’ajout d’un préparateur de
levures permet de sécuriser la FA. Un excès d’Azote ammoniacal va réprimer
l’intégration des précurseurs dans la levure et donc diminuer la révélation des
thiols.
L’apport
d’activateurs doit tenir compte de plusieurs paramètres: TAP Turbidité N
assinitial T°
Impact des
profils thermiques de fermentation sur le profil
Il existe 3
types de profil thermique:
1.Profils
thiols variétaux: T°de FA entre 18 et 20°C puis relâchement en fin de FA.
2.Profil
fermentaire : T°de FA à 14°C sans relâchement en fin de FA.
.3.Profil
thermique «inversé»: T°de FA à 18°C pendant 2-3 jours (≈1060) pour favoriser la
révélation des thiols puis abaissement de la T° en 24 H à 14°C puis T°à 14°C pendant le reste de la F
Elevage sur
lies Elevage sur lies
Dès que la FA est terminée, deux possibilités:
-sulfiter à
3g/hl et brasser les lies tous les 2 jours.
-sulfiter à 3g/hl et ajouter 5g/hl d’enzymes
à activité βglucanasepour apporter du
gras, du volume de bouche et libérer des arômes et β glucosidasepour libérer
des terpènes.
Maintenir un
SO2 actif ≈ 0,4-0,5
Brasser
régulièrement tous les 2 jours
Fin de
l’élevage, refroidir la cuve à 10°C puis soutirer et ajuster le SO2actif ≈ 0,8
En résumé
Définir
l’objectif produit: couleur et profil aromatique (fermentaire, variétal)
Adapter
l’itinéraire technique pour atteindre l’objectif.
Protéger le
raisin, le moût et le vin contre l’oxydation qui altère la couleur et les
arômes.
Assemblage
possible de rosé de saignée et de rosé de pressurage.
Les points
clés:
-sélection
parcellaire et date de vendange pour valoriser au mieux le potentiel des
différentes parcelles. -débourbage et fermentation : choix de la turbidité,
-débourbage
et fermentation : choix de la turbidité, de la souche de levure et du profil
thermique de la FA. -différentes options possibles : macération pelliculaire,
stabulation a froid, élevage sur lies.
