Conservation des vins et Elevage

Pour assurer une bonne conservation du Vin

Après vinification, le vin entre dans la période d’élevage qui va durer jusqu’à la mise en bouteilles. L’élevage a pour objectifs de clarifier et stabiliser le vin sur le plan microbiologique, physique et chimique. Les différents soins apportés, associés aux conditions d’élevage, doivent permettre d’atteindre le niveau qualitatif optimum recherché pour assurer l’avenir du vin jusqu’à sa consommation. Les transformations subies par le vin influencent ses caractéristiques organoleptiques : complexité aromatique, couleur et équilibre gustatif. La connaissance et la maîtrise des phénomènes intervenant au cours de l’élevage sont donc indispensables pour atteindre le type de vin que le vigneron souhaite proposer à ses clients. Que l’élevage soit réalisé en cuves ou en barriques, la transformation du vin va être influencée par divers paramètres tels que la température, la présence d’oxygène, l’hygrométrie ou la vitesse de circulation de l’air. L’action plus ou moins forte d’un ou plusieurs de ces paramètres peut conduire à des types de vins très différents. Ainsi, les conditions d’ambiance de l’élevage peuvent être raisonnées en fonction des critères qualitatifs que l’exploitation vinicole a définis pour ses produits.

Influence de la température et de l’hygrométrie

Impact sur la couleur

Évolution de la teneur en anthocyanes

En cuves inox ou en barriques, la température joue un rôle important sur l’évolution des vins.On observe une chute rapide des anthocyanes jusqu’en juin puis une stabilisation lente. Les vins conservés à 12 °C ont une concentration en anthocyanes plus importante que ceux conservés à 22°C. La diminution de la concentration en anthocyanes a une incidence sur l’appréciation visuelle de la couleur qui se révèle également moins intense et plus évoluée. Ce résultat montre que les anthocyanes ont bien été dégradés et non stabilisés par réaction avec les tanins. Le taux d’hygrométrie n‘a pas d’influence sur l’évolution des anthocyanes.

Évolution de la teinte

La teinte d’un vin correspond au rapport des composantes jaune (densité optique à 420 nm) et rouge (densité optique à 520 nm) de la couleur du vin. Plus la teinte est importante, plus la couleur du vin est évoluée (allant vers le tuilé). Le suivi de la teinte confirme les observations réalisées pour les anthocyanes. L’augmentation de la température entraîne un accroissement beaucoup plus rapide de la teinte. L’hygrométrie n’a pas d’i

Impact sur les caractéristiques organoleptiques des vins

La dégustation montre que les vins élevés à des températures hautes (supérieures à 20 °C) présentent une évolution de l’arôme entraînant une diminution des notes végétales et une perte de fruité. Cette évolution est perçue différemment en fonction des dégustateurs: positive pour certains, négative pour d’autres. Les vins conservés à des températures basses ont une couleur qui se maintient beaucoup mieux et un arôme qui évolue moins.

Températures élevées (> 20 °C)                   Baisse de la teneur en anthocyanes libres

Incidence sur le vin                     Couleur et arôme plus évolués

 Impact sur l’extraction des composés du bois

La température joue un rôle prépondérant sur la migration des composés du bois dans les vins alors que l’hygrométrie semble n’avoir aucune influence. Plus la température est élevée, plus les concentrations en whisky lactone, eugénol et vanilline le sont aussi. Les concentrations des 3 molécules augmentent dans les mêmes proportions, l’équilibre aromatique du vin concernant les principaux composés du bois n’est donc pas modifié.

À la dégustation

La dégustation des vins élevés à température importante (20 - 22 °C) révèle un caractère boisé plus fort. Ces vins présentent également un arôme plus évolué. L’astringence et la dureté finale ont tendance à diminuer avec les températures hautes, ce qui peut améliorer un vin “rustique ”avant élevage mais peut à l’inverse être préjudiciable à un vin équilibré.

Températures élevées (> 20 °C)

Augmentation de la teneur en composés du bois sans modification du type de boisé apporté par la barrique au vin

Impact sur la consume

Consume, température et humidité

La température et l’humidité relative influent fortement sur la consume. Une température élevée et une faible humidité relative conduisent à une consume importante. À l’inverse, la consume est fortement diminuée à température basse et humidité importante

Une humidité forte dans le chai favorise une consume instantanée plus importante en début d’élevage (phase d’imprégnation). Après cette phase d’imprégnation (environ 2mois), le niveau de consume ralentit considérablement.

Consume et acidité volatile

Les températures élevées associées à de faibles humidités relatives augmentent la consume et donc la pénétration d’oxygène. Cela est favorable au développement des bactéries acétiques. Dans les chais à forte évaporation, la maîtrise des consumes par un ouillage fréquent ou une bonne gestion des températures et des hygrométries, limitera l’augmentation de l’acidité volatile.

Consume importante

Augmentation des risques de montée en acidité volatile

Variations des conditions d’ambiance au cours de l’élevage

Impact sur la couleur

Évolution de la teneur en anthocyanes libres

Les variations entre les vins sont faibles qu’ils soient élevés en fûts inox, cuves ou en barriques. La diminution de la concentration en anthocyanes est plus faible pour les vins conservés à température constante. Globalement, la diminution du taux d’anthocyanes est plus forte en barriques qu’en fûts inox. Les essais réalisés en sites réels confirment parfaitement ces résultats.

Impact sur la consume

Pourcentage de consume sur une année

La consume des barriques est plus importante dans les chais subissant des variations quotidiennes de température  (9 à 9,7L/an/barrique). Les variations décadaires et saisonnières sont plus progressives et plus lentes, elles génèrent moins de consume (7,6 L à 8 L/an/barrique).

               Une forte ventilation du chai                              Augmentation de la consume

Une augmentation de la température moyenne annuelle d’un degré Celsius peut être compensée par une augmentation de l’humidité relative moyenne de 5 %

Maîtriser les conditions de conservation (température, humidité et vitesse de l’air) peut permettre de modifier les caractéristiques des vins afin de tirer le meilleur parti du millésime et orienter le produit final vers les attentes des consommateurs ciblés.

AU VIGNOBLE : préparation de l’hivernage

AU VIGNOBLE : préparation de l’hivernage

 Irrigation : Nettoyage des installations d'irrigation (lavage anticalcaire à l'acide, injection de chlore contre le colmatage organique et vidange des installations). Ces opérations de nettoyage en fin de campagne permettent d'éviter des accidents très fâcheux en saison.

 Sous-solage : cette opération peut être envisagée pour décompacter en profondeur le sol après le passage des engins agricoles (notamment vendanges mécaniques). Privilégier le passage d'une seule dent centrale (les deux latérales ont tendance à sectionner le système racinaire de la vigne en place).

La seule condition pour le passage de cet outil est d'avoir un sol complètement ressuyé.

La taille : attendre le chute des feuilles. Pourquoi attendre la chute des feuilles pour commencer à tailler la vigne ? Les signaux environnementaux (température et photopériode) déclenchent une série d'événements aboutissant à la chute des feuilles : sous l’action des basses températures, la chlorophylle et certaines protéines sont dégradées ce qui permet de recycler le carbone et l’azote de ces molécules sous forme de réserves de nutriments transférées au reste de la vigne. Il serait donc inconsidéré de tailler la vigne avant que les feuilles ne soient tombées, car cela limiterait ces réserves utiles au printemps dans la phase de débourrement. L’ensemble des feuilles tombent aux premières gelées, plus ces dernières sont tardives, plus la vigne constitue de réserves importantes pour son prochain cycle annuel. Les feuilles tombées au sol sont alors dégradées par les micro-organismes de l’humus et captés à nouveau par la vigne. Une fois l’ensemble des feuilles tombées, intervient la taille. Puis, les sarments sont « tirés » hors des palissages et broyés dans les rangs afin d’apporter un complément de matière organique qui sera, comme les feuilles, réutilisé, par la plante. Mais attention aux bois malades.

Enherbement hivernal : il est fortement conseillé de favoriser l'implantation d'un couvert végétal temporaire dans l'inter-rang pour l'hiver. Ce couvert présente de nombreux avantages environnementaux (diminution de l'érosion des sols, favorise la vie microbienne...) mais aussi agronomiques (meilleure interception des pluies, fixation des reliquats azotées de l'année...). Ainsi, pour favoriser son implantation, il est conseillé d'attendre que le sol soit bien ressuyé pour réaliser un faux-semis. Le semis doit être réalisé par un travail du sol superficiel (travail du sol sur 4-5 cm, privilégier l'utilisation sur le cadre de patte d'oie), avec si possible, un cadre avec un rouleau de nivellement à l'arrière pour avoir un lit de semence idéal à l'implantation du couvert. Il peut aussi être envisagé de faire un semis (en général, mélange de légumineuses : vesce et graminées d'hiver : blé, orge, pâturin...).  Ce semis peut se réaliser à l'aide d'un semoir et non à la volée pour localiser le semis au niveau d'une bande restreinte à l'inter-rang.

Maîtriser le conditionnement pour garantir la qualité

Après avoir respecté toutes les étapes permettant l’élaboration de vins fruités ou corsés, il reste encore à maîtriser le conditionnement, afin de maintenir les qualités acquises.

Il faut avoir toujours à l’esprit que les vins fruités, plus délicats, nécessiteront une préparation « tout en finesse », pour préserver leurs arômes, leur équilibre, sans les dépouiller. Avant d’aborder la phase de conditionnement, il faut préparer le vin, sans négliger quelques éléments clés.

Tout d’abord, un contrôle analytique du vin, afin de définir la stabilité du vin et envisager les traitements nécessaires.

> Celui-ci permet de définir le sulfitage nécessaire. Mais attention, la dose de SO2 libre doit être stabilisée longtemps à l’avance, surtout pour le vin fruité, dont la couleur moindre est plus sensible aux ajouts de SO2.Au cours de la conservation du vin en cuve, il est important d’avoir conscience que seule une petite fraction du SO2 libre est active, il s’agit du SO2 moléculaire.

> Avant la mise en bouteille, il faut ajuster la dose de SO2 libre (entre 30 et 40mg/L en fonction des conditions de la mise et des procédés de travail) progressivement et plusieurs jours avant les opérations d’embouteillage. Sans cette précaution, il est aléatoire de prévoir la quantité de SO2 qui restera après la mise en bouteilles.

> Pour réduire la dose de SO2 libre sur les vins fruités, il est possible d’avoir recours à un ajout d’acide ascorbique, antioxydant (dose maximum légale: 150mg/L). Attention, ce produit, très facilement oxydable est à ajouter au dernier moment lors de la mise en bouteilles. Il est réservé à des vins dont le circuit de distribution est court.

> Autre paramètre important à doser, le gaz carbonique, en raison de son rôle sur les caractères organoleptiques: Le CO2 participe en effet au maintien de la fraîcheur et du fruité et il diminue la sensation de rondeur et renforce les saveurs astringentes ou amères des polyphénols. De ce fait, il est important de connaître la dose de CO2 dans le vin, pour l’ajuster, si nécessaire, aux doses suivantes:

-  Vin fruité:300 à 500 mg/L

-  Vin corsé:100 à 300 mg/L.

Après le contrôle analytique, la clarification ensuite, et en fonction de la turbidité et de l’indice de colmatage, la clarification du produit doit être effectuée. L’itinéraire de filtration doit être raisonné, surtout pour les vins fruités, qui peuvent être décharnés par des filtrations sur terre répétées (les terres roses sont les plus traumatisantes). Pour respecter le produit, mieux vaut mettre en œuvre « le juste nécessaire ». Ainsi, des soutirages soignés en amont permettent d’obtenir un vin clair, et de faire ainsi l’économie de plusieurs filtrations sur terre, qui occasionnent la perte de polysaccharides et de macromolécules. La filtration tangentielle peut être intéressante puisqu’elle permet de limiter les étapes de clarification préalables à la filtration finale, elle entraîne un appauvrissement moindre, par rapport à l’itinéraire classique comportant plusieurs filtrations sur terres.

Maîtrise du conditionnement

Le vin est maintenant prêt à être conditionné. Attention à ne pas oublier de vérifier, par un dernier contrôle analytique, que les traitements et ajustements ont été efficaces. La phase d’embouteillage va pouvoir commencer. Quelques points importants doivent être respectés, pour obtenir un embouteillage respectueux du produit.

> Tout d’abord, l’hygiène doit être un souci permanent, la chaîne de mise en bouteille doit être nettoyée et désinfectée selon un plan d’hygiène rigoureux, validé par des contrôles. Ne pas négliger le nettoyage extérieur des becs de la tireuse.

> L’enrichissement en oxygène, au cours de la mise en bouteille, doit être le plus limité possible. En effet, il entraîne un risque de jaunissement de la couleur, et augmente les risques d’oxydation. Pour éviter cet accident, très préjudiciable à la qualité du vin, et à sa conservation dans de bonnes conditions, il faut travailler sur des lignes d’embouteillage performantes et bien réglées.

> La sélection des matières sèches, leur contrôle à réception et leur condition de stockage ont une grande incidence sur la qualité du produit.

 > La sélection des bouteilles doit respecter les critères de packaging du cahier des charges de la segmentation, c’est-à-dire 460 grammes minimum. Le contrôle à réception se fait sur la palette:

■ housse non déchirée (risque d’eau ou de corps étranger)

 ■ palette et liens en bon état (risque de chute)

■ absence de bouteille cassée (risque de débris de verre) Puis sur la bouteille:

 ■ Type de bouteille: modèle, niveau de remplissage (55 ou 63),bague.

■ Diamètre intérieur (bague plate unique H35-100) 18,5 mm +/- 0,5 mm

■ Absence d’odeurs anormales.

■ Le profil de débouchage, qui ne doit pas présenter de défaut ou d’irrégularité de surface pour que le bouchage assure son rôle correctement.

■ L’aspect des bouteilles pour noter les défauts de verre, surtout les défauts de fabrication qui présentent un risque potentiel pour le consommateur: bagues ébréchées, aiguilles de verre, ailette coupante… Le stockage doit se faire dans un endroit propre et sec, en prenant bien garde d’éviter les différences de température importantes entre les bouteilles et le vin au moment de l’embouteillage. La sélection des bouchons doit, elle aussi, respecter les critères de packaging du cahier des charges de la segmentation, c’est-à-dire 44 millimètres minimum.

Attention à certains types de bouchons :

Il s’agit des bouchons agglomérés et des agglomérés techniques ou composites, qui occasionnent de nombreuses déviations organoleptiques (en 2003, 26 % des vins bouchés avec des agglomérés ont été jugés bouchonnés par les jurys du Suivi Aval de la Qualité et 14 % pour ceux bouchés avec des agglomérés techniques). Ils sont aussi à l’origine d’une oxydation précoce des vins.

> Pour les vins fruités, dont le circuit de commercialisation est logiquement plus court, l’utilisation de bouchons synthétiques de bonne qualité (éviter les premiers prix, montrés du doigt dans nos essais) est une bonne solution. > Pour les vins corsés, qui peuvent être considérés comme des vins de garde par le consommateur, il est bien de privilégier des bouchons en liège naturel, colmaté ou non. L’utilisation de bouchons agglomérés « 1+1 » donne des résultats corrects.

Enfin, une fois que l’embouteillage a été réalisé, il est important de vérifier la qualité du travail réalisé par un contrôle analytique final. Le cahier des charges de la segmentation impose que trois échantillons témoins de chaque tirage soient stockés, et qu’une analyse des paramètres titre alcoométrique volumique, intensité colorante et indice de polyphénols totaux soit effectuée et conservée.

Audits, HYGIENE et SECURITE ALIMENTAIRE: la méthode HACCP

Audits

Sélections parcellaires.

Intervention majeure pour s’adapter au millésime, orienter précisément les capacités de chaque parcelle aux itinéraires techniques en cave.

Répondre à des problématiques spécifiques à la vigne impactant l’œnologie.

Un problème de couleur, un manque de fraîcheur, des tanins secs, des problèmes de réduction dans les vins ou au contraire une tendance oxydative : tous ces paramètres peuvent être traités au vignoble.

Etablir des conseils, un accompagnement à la plantation.

Etape majeure pour un vigneron, il est déterminant de faire le juste choix sur le matériel végétal (porte greffe / cépage / clone), de bien respecter toutes les étapes de la préparation à la plantation.

Etablir des audits vignobles.

Pour évaluer la conformité de son vignoble, son état général et apporter des orientations, des perspectives.

Les contrats Hygiène et Sécurité

L’audit et le conseil auprès des entreprises qui entreprennent une démarche d’assurance Qualité

 La mise en place dans les entreprises du Document Unique d’Evaluation des Risques Professionnels

Le suivi Qualité, Hygiène et Sécurité

Les interventions peuvent avoir un caractère ponctuel sous forme d’audit, de conseil

HYGIENE et SECURITE ALIMENTAIRE: la méthode HACCP

La mise en place du classeur Système HACCP, basé sur le Guide des Bonnes Pratiques Hygiéniques et la méthode H.A.C.C.P comprend :

La mise en place du Document Unique, basé sur le Décret du 5 Novembre 2001 comprend : 

La première année :

Audit de l’entreprise par la méthode HACCP et suivi traçabilité (1 à 2 demi-journées dans l’entreprise)

Procédures à créer (1 à 2 demi-journées de rédaction)

Rédaction des documents présentée sous la forme d’un classeur (1 à 2 demi-journées de rédaction)

Présentation et explication de la tenue des documents (1 à 2 demi-journées dans l’entreprise)