Protocole Complet de Fabrication de la Bière

 

1. Choix des Ingrédients et Matériel

· Eau: La qualité de l'eau influe grandement sur le goût de la bière. Une eau minérale faiblement minéralisée est souvent privilégiée.

· Malt: L'orge maltée est l'ingrédient principal. Il existe différents types de malts (pils, munich, caramel, torréfié...) qui apporteront des saveurs et des couleurs spécifiques.

· Houblon: Il donne l'amertume et les arômes à la bière. Les variétés sont nombreuses et offrent une palette aromatique vaste (citronné, floral, résineux...).

· Levure: Le choix de la levure déterminera le style de bière (ale, lager, bière de blé...).

· Autres ingrédients: Sucre, épices, fruits... peuvent être ajoutés pour des bières spéciales.

Matériel:

· Cuve d'empâtage

· Cuve d'ébullition

· Fermenteur

· Densimètre

· Thermomètre

· Filtres

· Bouteilles ou fûts

· Matériel de nettoyage et de désinfection

2. Maltage (si vous le faites vous-même)

· Trempage: Les grains d'orge sont trempés dans l'eau pendant plusieurs jours pour favoriser la germination.

· Germination: Les grains germent dans des conditions contrôlées de température et d'humidité.

· Touraillage: Les grains germés sont séchés et chauffés à différentes températures pour obtenir les différents types de malts.

3. Brassage

· Concassage: Le malt est concassé pour faciliter l'extraction des sucres.

· Empâtage: Le malt concassé est mélangé à de l'eau chaude pour former un mélange appelé "maïche". Les enzymes du malt transforment l'amidon en sucres fermentiscibles.

· Filtration: Le liquide sucré, appelé "moût", est séparé des grains épuisés.

· Ébullition: Le moût est porté à ébullition pour stériliser, concentrer et ajouter le houblon.

4. Fermentation

· Refroidissement: Le moût est refroidi à la température de fermentation de la levure.

· Levurage: La levure est ajoutée au moût. Elle transforme les sucres en alcool et en CO2.

· Fermentation primaire: La fermentation principale se déroule dans un fermenteur fermé.

· Fermentation secondaire (optionnelle): Pour certaines bières, une fermentation secondaire peut être réalisée pour affiner les arômes.

5. Maturation et Conditionnement

· Maturation: La bière repose pendant plusieurs semaines ou mois pour permettre aux arômes de se développer.

· Carbonatation: La bière peut être carbonatée par ajout de sucre avant l'embouteillage ou par force.

· Filtration (optionnelle): Pour les bières filtrées, une filtration permet d'éliminer les levures et les particules en suspension.

· Embouteillage ou mise en fût: La bière est conditionnée dans des bouteilles ou des fûts.

Le Levurage

Le choix de la levure est crucial. Les principales familles de levures sont :

· Ale: Levures à fermentation haute, produisant des bières fruitées et aromatiques (IPA, bière de blé).

· Lager: Levures à fermentation basse, produisant des bières plus nettes et rafraîchissantes (pils, lager).

· Sauvage: Levures spontanées présentes dans l'environnement, utilisées pour les lambics et les gueuzes.

Conseils Professionnels

· Hygiène: Le respect des règles d'hygiène est primordial pour éviter les contaminations.

· Contrôle des températures: Chaque étape nécessite une température précise.

· Dénsimétrie: Le suivi de la densité permet de contrôler la fermentation.

· Expérimentation: N'hésitez pas à expérimenter avec différentes recettes et ingrédients.

Le Levurage : Un Élément Clé dans la Fabrication de la Bière

Les Différentes Familles de Levures et leurs Caractéristiques

Levures Ale:

o Température de fermentation: Généralement entre 15°C et 25°C.

o Profil aromatique: Large palette d'arômes : fruité (banane, clou de girofle), floral, épicé, parfois phénolique (pour les bières belges).

o Styles de bière: IPA, Pale Ale, Amber Ale, bière de blé, bière belge (saison, tripel, quadrupel), etc.

o Exemple de souches: Saccharomyces cerevisiae (la plus commune), Wyeast 1056, White Labs WLP001.

Levures Lager:

o Température de fermentation: Généralement entre 5°C et 15°C.

o Profil aromatique: Souvent plus neutre, avec des notes de malt, de pain, parfois légèrement fruité.

o Styles de bière: Pils, Lager, Bock, Märzen, Dunkel, etc.

o Exemple de souches: Saccharomyces pastorianus, Wyeast 2142, White Labs WLP830.

Levures Sauvages:

o Température de fermentation: Variable selon les souches et les conditions.

o Profil aromatique: Très varié et souvent imprévisible, allant de l'acide à l'épicé, en passant par le fruité et le funky.

o Styles de bière: Lambic, Gueuze, Berliner Weisse, certaines Farmhouse Ale.

o Exemple de souches: Brettanomyces

 

Facteurs Influençant le Choix de la Levure

· Style de bière: Le style visé déterminera en grande partie le choix de la levure.

· Profil aromatique désiré: Les différentes souches de levure apportent des profils aromatiques spécifiques.

· Atténuation: La levure influe sur la densité finale de la bière et donc sur son taux d'alcool.

· Flocculation: La levure peut être à haute ou basse flocculation, ce qui influence la clarté de la bière et la facilité de filtration.

· Température de fermentation: Chaque levure a une plage de température optimale pour exprimer tout son potentiel.

Autres Considérations Importantes

· Vitalité de la levure: Une levure en bonne santé assurera une fermentation rapide et complète.

· Oxygénation: L'oxygénation du moût avant l'ensemencement est essentielle pour favoriser la multiplication des levures.

· Nutrition: La levure a besoin de nutriments pour se développer. Des nutriments peuvent être ajoutés au moût si nécessaire.

· Réhydratation: Certaines levures sèches nécessitent une réhydratation avant d'être ajoutées au moût.

Complément au Protocole de Fabrication de la Bière

Choix des Ingrédients

Houblons

· Variétés: Un vaste choix de variétés existe, chacune apportant un profil aromatique spécifique (amertume, floral, fruité, épicé).

· Utilisation: Le houblon est utilisé pour l'amertume, l'arôme et la conservation.

· Techniques: Houblonnage à chaud (ébullition), houblonnage à froid (pour les arômes).

Levures

· Types: Ale, lager, sauvages, etc., chacune influençant la fermentation, l'atténuation et le profil aromatique.

· Réhydratation: La levure sèche nécessite une réhydratation avant ensemencement.

· Viabilité: La viabilité de la levure est un facteur clé pour une fermentation saine.

Adjuvants

· Sucres: Pour augmenter l'alcool, la densité finale ou apporter des notes spécifiques (miel, sucre candi).

· Céréales adjuvantes: Pour apporter de la couleur, de la complexité aromatique (avoine, blé, seigle).

· Autres: Épices, fruits, bois (pour les vieillissements).

Contrôle Qualité

Analyses Sensorielles

· Dégustation: Évaluation visuelle, olfactive et gustative pour détecter les défauts et apprécier le profil aromatique.

· Panel de dégustation: Un groupe de personnes entraînées pour une évaluation plus objective.

Analyses Physico-Chimiques

· Densité: Mesure la quantité de sucre et permet de suivre la fermentation.

· Degré d'alcool: Déterminé par la différence de densité initiale et finale.

· pH: Influence la saveur et la stabilité de la bière.

· Couleur: Mesurée pour assurer la conformité avec la recette.

Nettoyage et Désinfection

L'hygiène est essentielle pour prévenir les contaminations bactériennes et la formation de biofilms.

· Nettoyage en place (NEP): Nettoyage des équipements sans démontage.

· Désinfection: Utilisation de produits chimiques adaptés pour éliminer les micro-organismes.

· Fréquence: Nettoyage régulier après chaque utilisation et désinfection périodique.

Troubles Courants et Solutions

· Turbidité: 

o Causes: Levure en suspension, protéines, particules.

o Solutions: Clarification, filtration, collage.

· Goûts indésirables: 

o Causes: Infection bactérienne, oxydation, contamination par des produits de nettoyage.

o Solutions: Contrôle rigoureux de l'hygiène, utilisation de produits de qualité.

· Manque de carbonatation: 

o Causes: Problème lors de la carbonatation, fuite.

o Solutions: Vérification des équipements, ajout de CO2.

· Goût de carton: 

o Causes: Oxydation, contact avec le métal.

o Solutions: Utilisation de matériaux inoxydables, limitation de l'exposition à l'air.

Compléments

· Suivi des lots: Pour retracer les ingrédients et identifier les éventuels problèmes.

· Formation du personnel: Assurer une bonne maîtrise des techniques de brassage et des normes d'hygiène.

· Documentation: Tenue de fiches techniques, de fiches de suivi de fermentation et de rapports de dégustation.

En conclusion, un protocole de fabrication de bière doit être rigoureux et adaptable pour garantir la qualité et la constance des produits. En suivant ces guidelines et en effectuant des contrôles réguliers, vous pourrez produire des bières de qualité supérieure.

De la poire au poiré

 

 De la poire au poiré : les étapes de fabrication

Le poiré, cousin du cidre, est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du jus de

poire. Sa fabrication est un savoir-faire ancestral qui demande patience et expertise. Découvrons ensemble les étapes clés de cette transformation, de la récolte des fruits jusqu'à la mise en bouteille.

1. La récolte et le broyage

· Récolte : Les poires sont généralement récoltées à l'automne, une fois mûres.

· Broyage : Les poires sont ensuite broyées à l'aide d'un grugeoir pour en extraire le jus. Traditionnellement, cette opération était réalisée à la main, mais aujourd'hui, des machines facilitent grandement la tâche.

2. Le pressurage

· Extraction du jus : Le jus est extrait du marc de poire à l'aide d'un pressoir. Cette étape est cruciale car elle détermine la quantité de jus obtenu et donc le rendement final.

3. La fermentation

· Transformation du sucre en alcool : Le jus de poire, riche en sucres, est laissé à fermenter. Les levures naturelles présentes sur la peau des fruits transforment ces sucres en alcool et en gaz carbonique.

· Contrôle de la température : La température de fermentation est un facteur déterminant pour la qualité du poiré. Elle est généralement maintenue entre 12 et 15°C.

4. Le soutirage

· Clarification du jus : Le poiré est soutiré régulièrement pour éliminer les dépôts et les particules en suspension. Cette opération permet d'obtenir un produit plus clair et plus limpide.

5. La mise en bouteille

· Conditionnement : Une fois la fermentation terminée, le poiré est mis en bouteille. La bouteille protège le poiré de l'air et permet de le conserver pendant plusieurs années.

Conclusion

La fabrication du poiré est un processus artisanal qui requiert du temps et de la patience. De la récolte des poires au conditionnement final, chaque étape contribue à la qualité du produit fini.

Fiche technique : Fabrication du poiré

Étape	Description	Matériel utilisé
Récolte	Cueillette des poires mûres	Paniers, échelles, Caisse
Broyage	Écrasement des poires	Grugeoir
Pressurage	Extraction du jus	Pressoir
Fermentation	Transformation du sucre en alcool	Cuves ou fûts  de fermentation
Soutirage	Clarification du jus	Siphon,cuve, fûts  bonbonne
Mise en bouteille	Conditionnement	Bouteilles, bouchons

Remarques :

· Variétés de poires : Le choix des variétés de poires influe sur les arômes et les saveurs du poiré.

· AOP Domfront : Le poiré AOP Domfront est une appellation d'origine protégée qui garantit la qualité et l'origine géographique du produit.

· Conservation : Le poiré se conserve mieux en bouteille et à l'abri de la lumière.

 

Patrice DRUCBERT, Œnologue

L'élevage et le vieillissement du cidre : une transformation subtile

 

Petites ressemblances avec le Vin!

L'élevage et le vieillissement sont des étapes cruciales dans la production de certains cidres, notamment ceux destinés à développer des arômes complexes et à offrir une expérience gustative unique. Ces processus permettent au cidre de se bonifier, d'adoucir ses tanins et de développer des notes aromatiques plus subtiles.

Les différentes méthodes d'élevage

· Élevage en cuve inox: C'est la méthode la plus courante. Elle permet de préserver la fraîcheur du cidre et d'éviter les échanges avec l'oxygène. L'élevage en cuve inox peut durer de quelques semaines à plusieurs mois.

· Élevage en fût de bois: C'est une méthode plus traditionnelle et plus complexe. Le bois apporte des tanins, des arômes et une micro-oxygénation qui vont modifier en profondeur le profil aromatique du cidre.

· Élevage en bouteille: Certains cidres sont élevés en bouteille sur lies, c'est-à-dire en contact avec les levures mortes. Cela apporte une certaine onctuosité et complexité au cidre.

Le vieillissement : une transformation lente

Le vieillissement est une étape qui suit l'élevage. Il permet au cidre de se bonifier et de développer des arômes plus complexes. Les réactions chimiques qui se produisent pendant le vieillissement sont lentes et subtiles.

· Les arômes: Les arômes fruités du jeune cidre vont évoluer vers des notes plus complexes et plus mûres. Les arômes de pomme fraîche vont laisser place à des notes de fruits secs, de miel, de pain grillé ou encore de noix.

· Les tanins: Les tanins vont s'arrondir et devenir plus fondus.

· La couleur: Le cidre peut prendre une teinte légèrement ambrée.

Les facteurs influençant le vieillissement

· Le cépage: Certaines variétés de pommes sont plus adaptées au vieillissement que d'autres.

· Le type de fût: Le chêne est le bois le plus couramment utilisé, mais d'autres bois peuvent être utilisés, comme le châtaignier ou des bois exotiques.

· Le degré de chauffe du fût: Plus le fût est chauffé, plus il va apporter d'arômes grillés et vanillés au cidre.

· La durée du vieillissement: La durée du vieillissement dépend du résultat souhaité et du type de cidre. Quelques mois à plusieurs années sont nécessaires pour obtenir un cidre vieilli.

Les avantages du vieillissement

· Complexité aromatique: Le vieillissement permet de développer des arômes complexes et évolutifs.

· Adoucissement des tanins: Les tanins deviennent plus fondus et plus agréables en bouche.

· Meilleure garde: Un cidre bien vieilli se conserve plus longtemps.

Les défis du vieillissement

· Oxydation: Une oxydation excessive peut rendre le cidre amer ou vineux.

· Réduction: Une réduction excessive peut donner des notes de soufre ou de caoutchouc.

· Contamination: Le risque de contamination microbienne est toujours présent.

Élevage et vieillissement sont des étapes essentielles pour la production de certains cidres. Ces processus permettent de développer des arômes complexes et d'offrir une expérience gustative unique. Cependant, ils nécessitent une grande maîtrise et une bonne connaissance des différents facteurs qui influencent l'évolution du cidre.

Le vieillissement du cidre en fût : une quête de complexité

Le vieillissement en fût est une pratique de plus en plus répandue chez les cidriculteurs souhaitant apporter une dimension supplémentaire à leurs produits. Le bois apporte des tanins, des arômes et une oxygénation lente qui vont modifier en profondeur le profil aromatique du cidre.

Pourquoi vieillir un cidre en fût ?

· Complexité aromatique: Le bois va apporter des notes vanillées, grillées, épicées ou encore boisées au cidre, le rendant plus complexe et plus intéressant.

· Arrondissement des tanins: Les tanins des pommes peuvent être perçus comme agressifs en bouche. Le bois va les adoucir et les rendre plus fondus.

· Micro-oxygénation: Le fût permet une micro-oxygénation lente du cidre, favorisant l'évolution des arômes et la formation de composés aromatiques complexes.

Quels types de fûts utiliser ?

Le choix du fût est crucial. Il va influencer de manière significative le profil aromatique du cidre.

· Fûts de chêne: Les plus courants, ils apportent des notes vanillées, grillées, épicées et boisées.

· Fûts de châtaignier: Ils donnent des arômes plus discrets et plus élégants.

· Fûts exotiques: Teak, acacia, cerisier... Ils apportent des notes plus originales et plus fruitées.

Les étapes du vieillissement

1. Préparation du fût: Le fût doit être soigneusement préparé avant de recevoir le cidre. Il peut être brûlé à l'intérieur pour augmenter la surface de contact avec le liquide et favoriser les échanges.

2. Remplissage: Le fût est rempli de cidre, en laissant un peu d'espace pour permettre les échanges gazeux.

3. Vieillissement: La durée du vieillissement varie en fonction du type de cidre, du bois utilisé et du résultat souhaité. Quelques mois à plusieurs années sont nécessaires pour obtenir un cidre vieilli.

4. Soutirage: Le cidre est ensuite soutiré du fût pour être dégusté ou assemblé avec d'autres cidres.

Les impacts du vieillissement

· Évolution des arômes: Les arômes fruitées du cidre vont évoluer vers des notes plus complexes et plus mûres.

· Adoucissement des tanins: Les tanins vont s'arrondir et devenir plus fondus.

· Modification de la couleur: Le cidre peut prendre une teinte légèrement ambrée.

· Perte en volume: Une partie du liquide s'évapore au cours du vieillissement, c'est ce qu'on appelle la "part des anges".

Les défis du vieillissement

· Oxydation: Une oxydation excessive peut rendre le cidre amer ou vineux.

· Réduction: Une réduction excessive peut donner des notes de soufre ou de caoutchouc.

· Contamination: Le risque de contamination microbienne est toujours présent, il faut donc travailler dans des conditions d'hygiène irréprochables.

Le vieillissement en fût est une technique passionnante qui permet de créer des cidres d'exception. Cependant, il nécessite une grande maîtrise et une bonne connaissance des différents facteurs qui influencent l'évolution du cidre.

Cépages de pommes particulièrement adaptés au vieillissement en fût

Le choix du cépage de pomme est un élément clé dans la production de cidres destinés au vieillissement en fût. Certaines variétés, grâce à leur composition spécifique en sucres, acides et tanins, sont particulièrement bien adaptées à ce type d'élevage. Elles offrent des potentialités aromatiques et gustatives qui vont se révéler et se complexifier au contact du bois.

Les critères de sélection:

· Teneur en tanins: Les pommes riches en tanins vont apporter de la structure et de la complexité au cidre. Elles vont également interagir avec le bois pour créer des arômes particuliers.

· Acidité: Une bonne acidité permet de préserver la fraîcheur du cidre et d'équilibrer les arômes boisés.

· Sucres: Les sucres vont évoluer au cours du vieillissement, se transformant en alcool et en composés aromatiques.

· Arômes primaires: Certaines variétés apportent des arômes fruités ou floraux qui vont évoluer en notes plus complexes au contact du bois.

Quelques variétés de pommes particulièrement appréciées pour le vieillissement en fût:

· Variétés amères: Elles apportent de la structure et des tanins au cidre. Parmi les plus connues, on peut citer la Kermerrien, la Marie Ménard ou la Fréquin Rouge.

· Variétés douces-amères: Elles offrent un bon équilibre entre douceur et amertume, ce qui permet de créer des cidres complexes et élégants. La Douce Moën et la Bisquet sont des exemples typiques.

· Variétés acidulées: Elles apportent de la fraîcheur et de la vivacité au cidre. La Petit Jaune et la Judor sont souvent utilisées dans les assemblages.

L'importance de l'assemblage

Même si certaines variétés sont particulièrement bien adaptées au vieillissement en fût, l'assemblage de plusieurs cépages permet de créer des cidres encore plus complexes et originaux. En combinant des pommes aux profils aromatiques différents, le cidriculteur peut obtenir des nuances infinies.

Les facteurs influençant le vieillissement

· Le type de fût: Le chêne français est le bois le plus couramment utilisé pour le vieillissement des spiritueux, mais d'autres bois comme le châtaignier ou des bois exotiques peuvent être utilisés.

· Le degré de chauffe du fût: Plus le fût est chauffé, plus il va apporter d'arômes grillés et vanillés au cidre.

· La durée du vieillissement: La durée du vieillissement dépend du résultat souhaité et du type de cidre. Quelques mois à plusieurs années sont nécessaires pour obtenir un cidre vieilli.

Les bénéfices du vieillissement en fût

· Complexité aromatique: Le bois apporte des notes vanillées, grillées, épicées ou encore boisées au cidre, le rendant plus complexe et plus intéressant.

· Arrondissement des tanins: Les tanins des pommes peuvent être perçus comme agressifs en bouche. Le bois va les adoucir et les rendre plus fondus.

· Micro-oxygénation: Le fût permet une micro-oxygénation lente du cidre, favorisant l'évolution des arômes et la formation de composés aromatiques complexes.

Le choix des cépages de pommes est une étape cruciale dans la production de cidres destinés au vieillissement en fût. En combinant les bonnes variétés et en maîtrisant les techniques de vieillissement, les cidriculteurs peuvent créer des produits d'exception, à la fois complexes et élégants.

¨Patrice DRUCBERT,  

Œnologue, Consultant, Expert Honoraire prés les Tribunaux