Petites ressemblances avec le Vin!
L'élevage et le vieillissement sont des étapes cruciales dans la production de certains cidres, notamment ceux destinés à développer des arômes complexes et à offrir une expérience gustative unique. Ces processus permettent au cidre de se bonifier, d'adoucir ses tanins et de développer des notes aromatiques plus subtiles.
Les différentes méthodes d'élevage
· Élevage en cuve inox: C'est la méthode la plus courante. Elle permet de préserver la fraîcheur du cidre et d'éviter les échanges avec l'oxygène. L'élevage en cuve inox peut durer de quelques semaines à plusieurs mois.
· Élevage en fût de bois: C'est une méthode plus traditionnelle et plus complexe. Le bois apporte des tanins, des arômes et une micro-oxygénation qui vont modifier en profondeur le profil aromatique du cidre.
· Élevage en bouteille: Certains cidres sont élevés en bouteille sur lies, c'est-à-dire en contact avec les levures mortes. Cela apporte une certaine onctuosité et complexité au cidre.
Le vieillissement : une transformation lente
Le vieillissement est une étape qui suit l'élevage. Il permet au cidre de se bonifier et de développer des arômes plus complexes. Les réactions chimiques qui se produisent pendant le vieillissement sont lentes et subtiles.
· Les arômes: Les arômes fruités du jeune cidre vont évoluer vers des notes plus complexes et plus mûres. Les arômes de pomme fraîche vont laisser place à des notes de fruits secs, de miel, de pain grillé ou encore de noix.
· Les tanins: Les tanins vont s'arrondir et devenir plus fondus.
· La couleur: Le cidre peut prendre une teinte légèrement ambrée.
Les facteurs influençant le vieillissement
· Le cépage: Certaines variétés de pommes sont plus adaptées au vieillissement que d'autres.
· Le type de fût: Le chêne est le bois le plus couramment utilisé, mais d'autres bois peuvent être utilisés, comme le châtaignier ou des bois exotiques.
· Le degré de chauffe du fût: Plus le fût est chauffé, plus il va apporter d'arômes grillés et vanillés au cidre.
· La durée du vieillissement: La durée du vieillissement dépend du résultat souhaité et du type de cidre. Quelques mois à plusieurs années sont nécessaires pour obtenir un cidre vieilli.
Les avantages du vieillissement
· Complexité aromatique: Le vieillissement permet de développer des arômes complexes et évolutifs.
· Adoucissement des tanins: Les tanins deviennent plus fondus et plus agréables en bouche.
· Meilleure garde: Un cidre bien vieilli se conserve plus longtemps.
Les défis du vieillissement
· Oxydation: Une oxydation excessive peut rendre le cidre amer ou vineux.
· Réduction: Une réduction excessive peut donner des notes de soufre ou de caoutchouc.
· Contamination: Le risque de contamination microbienne est toujours présent.
Élevage et vieillissement sont des étapes essentielles pour la production de certains cidres. Ces processus permettent de développer des arômes complexes et d'offrir une expérience gustative unique. Cependant, ils nécessitent une grande maîtrise et une bonne connaissance des différents facteurs qui influencent l'évolution du cidre.
Le vieillissement du cidre en fût : une quête de complexité
Le vieillissement en fût est une pratique de plus en plus répandue chez les cidriculteurs souhaitant apporter une dimension supplémentaire à leurs produits. Le bois apporte des tanins, des arômes et une oxygénation lente qui vont modifier en profondeur le profil aromatique du cidre.
Pourquoi vieillir un cidre en fût ?
· Complexité aromatique: Le bois va apporter des notes vanillées, grillées, épicées ou encore boisées au cidre, le rendant plus complexe et plus intéressant.
· Arrondissement des tanins: Les tanins des pommes peuvent être perçus comme agressifs en bouche. Le bois va les adoucir et les rendre plus fondus.
· Micro-oxygénation: Le fût permet une micro-oxygénation lente du cidre, favorisant l'évolution des arômes et la formation de composés aromatiques complexes.
Quels types de fûts utiliser ?
Le choix du fût est crucial. Il va influencer de manière significative le profil aromatique du cidre.
· Fûts de chêne: Les plus courants, ils apportent des notes vanillées, grillées, épicées et boisées.
· Fûts de châtaignier: Ils donnent des arômes plus discrets et plus élégants.
· Fûts exotiques: Teak, acacia, cerisier... Ils apportent des notes plus originales et plus fruitées.
Les étapes du vieillissement
1. Préparation du fût: Le fût doit être soigneusement préparé avant de recevoir le cidre. Il peut être brûlé à l'intérieur pour augmenter la surface de contact avec le liquide et favoriser les échanges.
2. Remplissage: Le fût est rempli de cidre, en laissant un peu d'espace pour permettre les échanges gazeux.
3. Vieillissement: La durée du vieillissement varie en fonction du type de cidre, du bois utilisé et du résultat souhaité. Quelques mois à plusieurs années sont nécessaires pour obtenir un cidre vieilli.
4. Soutirage: Le cidre est ensuite soutiré du fût pour être dégusté ou assemblé avec d'autres cidres.
Les impacts du vieillissement
· Évolution des arômes: Les arômes fruitées du cidre vont évoluer vers des notes plus complexes et plus mûres.
· Adoucissement des tanins: Les tanins vont s'arrondir et devenir plus fondus.
· Modification de la couleur: Le cidre peut prendre une teinte légèrement ambrée.
· Perte en volume: Une partie du liquide s'évapore au cours du vieillissement, c'est ce qu'on appelle la "part des anges".
Les défis du vieillissement
· Oxydation: Une oxydation excessive peut rendre le cidre amer ou vineux.
· Réduction: Une réduction excessive peut donner des notes de soufre ou de caoutchouc.
· Contamination: Le risque de contamination microbienne est toujours présent, il faut donc travailler dans des conditions d'hygiène irréprochables.
Le vieillissement en fût est une technique passionnante qui permet de créer des cidres d'exception. Cependant, il nécessite une grande maîtrise et une bonne connaissance des différents facteurs qui influencent l'évolution du cidre.
Cépages de pommes particulièrement adaptés au vieillissement en fût
Le choix du cépage de pomme est un élément clé dans la production de cidres destinés au vieillissement en fût. Certaines variétés, grâce à leur composition spécifique en sucres, acides et tanins, sont particulièrement bien adaptées à ce type d'élevage. Elles offrent des potentialités aromatiques et gustatives qui vont se révéler et se complexifier au contact du bois.
Les critères de sélection:
· Teneur en tanins: Les pommes riches en tanins vont apporter de la structure et de la complexité au cidre. Elles vont également interagir avec le bois pour créer des arômes particuliers.
· Acidité: Une bonne acidité permet de préserver la fraîcheur du cidre et d'équilibrer les arômes boisés.
· Sucres: Les sucres vont évoluer au cours du vieillissement, se transformant en alcool et en composés aromatiques.
· Arômes primaires: Certaines variétés apportent des arômes fruités ou floraux qui vont évoluer en notes plus complexes au contact du bois.
Quelques variétés de pommes particulièrement appréciées pour le vieillissement en fût:
· Variétés amères: Elles apportent de la structure et des tanins au cidre. Parmi les plus connues, on peut citer la Kermerrien, la Marie Ménard ou la Fréquin Rouge.
· Variétés douces-amères: Elles offrent un bon équilibre entre douceur et amertume, ce qui permet de créer des cidres complexes et élégants. La Douce Moën et la Bisquet sont des exemples typiques.
· Variétés acidulées: Elles apportent de la fraîcheur et de la vivacité au cidre. La Petit Jaune et la Judor sont souvent utilisées dans les assemblages.
L'importance de l'assemblage
Même si certaines variétés sont particulièrement bien adaptées au vieillissement en fût, l'assemblage de plusieurs cépages permet de créer des cidres encore plus complexes et originaux. En combinant des pommes aux profils aromatiques différents, le cidriculteur peut obtenir des nuances infinies.
Les facteurs influençant le vieillissement
· Le type de fût: Le chêne français est le bois le plus couramment utilisé pour le vieillissement des spiritueux, mais d'autres bois comme le châtaignier ou des bois exotiques peuvent être utilisés.
· Le degré de chauffe du fût: Plus le fût est chauffé, plus il va apporter d'arômes grillés et vanillés au cidre.
· La durée du vieillissement: La durée du vieillissement dépend du résultat souhaité et du type de cidre. Quelques mois à plusieurs années sont nécessaires pour obtenir un cidre vieilli.
Les bénéfices du vieillissement en fût
· Complexité aromatique: Le bois apporte des notes vanillées, grillées, épicées ou encore boisées au cidre, le rendant plus complexe et plus intéressant.
· Arrondissement des tanins: Les tanins des pommes peuvent être perçus comme agressifs en bouche. Le bois va les adoucir et les rendre plus fondus.
· Micro-oxygénation: Le fût permet une micro-oxygénation lente du cidre, favorisant l'évolution des arômes et la formation de composés aromatiques complexes.
Le choix des cépages de pommes est une étape cruciale dans la production de cidres destinés au vieillissement en fût. En combinant les bonnes variétés et en maîtrisant les techniques de vieillissement, les cidriculteurs peuvent créer des produits d'exception, à la fois complexes et élégants.
¨Patrice DRUCBERT,
Œnologue, Consultant, Expert Honoraire prés les Tribunaux
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