Protocole Complet de Fabrication de la Bière

 

1. Choix des Ingrédients et Matériel

· Eau: La qualité de l'eau influe grandement sur le goût de la bière. Une eau minérale faiblement minéralisée est souvent privilégiée.

· Malt: L'orge maltée est l'ingrédient principal. Il existe différents types de malts (pils, munich, caramel, torréfié...) qui apporteront des saveurs et des couleurs spécifiques.

· Houblon: Il donne l'amertume et les arômes à la bière. Les variétés sont nombreuses et offrent une palette aromatique vaste (citronné, floral, résineux...).

· Levure: Le choix de la levure déterminera le style de bière (ale, lager, bière de blé...).

· Autres ingrédients: Sucre, épices, fruits... peuvent être ajoutés pour des bières spéciales.

Matériel:

· Cuve d'empâtage

· Cuve d'ébullition

· Fermenteur

· Densimètre

· Thermomètre

· Filtres

· Bouteilles ou fûts

· Matériel de nettoyage et de désinfection

2. Maltage (si vous le faites vous-même)

· Trempage: Les grains d'orge sont trempés dans l'eau pendant plusieurs jours pour favoriser la germination.

· Germination: Les grains germent dans des conditions contrôlées de température et d'humidité.

· Touraillage: Les grains germés sont séchés et chauffés à différentes températures pour obtenir les différents types de malts.

3. Brassage

· Concassage: Le malt est concassé pour faciliter l'extraction des sucres.

· Empâtage: Le malt concassé est mélangé à de l'eau chaude pour former un mélange appelé "maïche". Les enzymes du malt transforment l'amidon en sucres fermentiscibles.

· Filtration: Le liquide sucré, appelé "moût", est séparé des grains épuisés.

· Ébullition: Le moût est porté à ébullition pour stériliser, concentrer et ajouter le houblon.

4. Fermentation

· Refroidissement: Le moût est refroidi à la température de fermentation de la levure.

· Levurage: La levure est ajoutée au moût. Elle transforme les sucres en alcool et en CO2.

· Fermentation primaire: La fermentation principale se déroule dans un fermenteur fermé.

· Fermentation secondaire (optionnelle): Pour certaines bières, une fermentation secondaire peut être réalisée pour affiner les arômes.

5. Maturation et Conditionnement

· Maturation: La bière repose pendant plusieurs semaines ou mois pour permettre aux arômes de se développer.

· Carbonatation: La bière peut être carbonatée par ajout de sucre avant l'embouteillage ou par force.

· Filtration (optionnelle): Pour les bières filtrées, une filtration permet d'éliminer les levures et les particules en suspension.

· Embouteillage ou mise en fût: La bière est conditionnée dans des bouteilles ou des fûts.

Le Levurage

Le choix de la levure est crucial. Les principales familles de levures sont :

· Ale: Levures à fermentation haute, produisant des bières fruitées et aromatiques (IPA, bière de blé).

· Lager: Levures à fermentation basse, produisant des bières plus nettes et rafraîchissantes (pils, lager).

· Sauvage: Levures spontanées présentes dans l'environnement, utilisées pour les lambics et les gueuzes.

Conseils Professionnels

· Hygiène: Le respect des règles d'hygiène est primordial pour éviter les contaminations.

· Contrôle des températures: Chaque étape nécessite une température précise.

· Dénsimétrie: Le suivi de la densité permet de contrôler la fermentation.

· Expérimentation: N'hésitez pas à expérimenter avec différentes recettes et ingrédients.

Le Levurage : Un Élément Clé dans la Fabrication de la Bière

Les Différentes Familles de Levures et leurs Caractéristiques

Levures Ale:

o Température de fermentation: Généralement entre 15°C et 25°C.

o Profil aromatique: Large palette d'arômes : fruité (banane, clou de girofle), floral, épicé, parfois phénolique (pour les bières belges).

o Styles de bière: IPA, Pale Ale, Amber Ale, bière de blé, bière belge (saison, tripel, quadrupel), etc.

o Exemple de souches: Saccharomyces cerevisiae (la plus commune), Wyeast 1056, White Labs WLP001.

Levures Lager:

o Température de fermentation: Généralement entre 5°C et 15°C.

o Profil aromatique: Souvent plus neutre, avec des notes de malt, de pain, parfois légèrement fruité.

o Styles de bière: Pils, Lager, Bock, Märzen, Dunkel, etc.

o Exemple de souches: Saccharomyces pastorianus, Wyeast 2142, White Labs WLP830.

Levures Sauvages:

o Température de fermentation: Variable selon les souches et les conditions.

o Profil aromatique: Très varié et souvent imprévisible, allant de l'acide à l'épicé, en passant par le fruité et le funky.

o Styles de bière: Lambic, Gueuze, Berliner Weisse, certaines Farmhouse Ale.

o Exemple de souches: Brettanomyces

 

Facteurs Influençant le Choix de la Levure

· Style de bière: Le style visé déterminera en grande partie le choix de la levure.

· Profil aromatique désiré: Les différentes souches de levure apportent des profils aromatiques spécifiques.

· Atténuation: La levure influe sur la densité finale de la bière et donc sur son taux d'alcool.

· Flocculation: La levure peut être à haute ou basse flocculation, ce qui influence la clarté de la bière et la facilité de filtration.

· Température de fermentation: Chaque levure a une plage de température optimale pour exprimer tout son potentiel.

Autres Considérations Importantes

· Vitalité de la levure: Une levure en bonne santé assurera une fermentation rapide et complète.

· Oxygénation: L'oxygénation du moût avant l'ensemencement est essentielle pour favoriser la multiplication des levures.

· Nutrition: La levure a besoin de nutriments pour se développer. Des nutriments peuvent être ajoutés au moût si nécessaire.

· Réhydratation: Certaines levures sèches nécessitent une réhydratation avant d'être ajoutées au moût.

Complément au Protocole de Fabrication de la Bière

Choix des Ingrédients

Houblons

· Variétés: Un vaste choix de variétés existe, chacune apportant un profil aromatique spécifique (amertume, floral, fruité, épicé).

· Utilisation: Le houblon est utilisé pour l'amertume, l'arôme et la conservation.

· Techniques: Houblonnage à chaud (ébullition), houblonnage à froid (pour les arômes).

Levures

· Types: Ale, lager, sauvages, etc., chacune influençant la fermentation, l'atténuation et le profil aromatique.

· Réhydratation: La levure sèche nécessite une réhydratation avant ensemencement.

· Viabilité: La viabilité de la levure est un facteur clé pour une fermentation saine.

Adjuvants

· Sucres: Pour augmenter l'alcool, la densité finale ou apporter des notes spécifiques (miel, sucre candi).

· Céréales adjuvantes: Pour apporter de la couleur, de la complexité aromatique (avoine, blé, seigle).

· Autres: Épices, fruits, bois (pour les vieillissements).

Contrôle Qualité

Analyses Sensorielles

· Dégustation: Évaluation visuelle, olfactive et gustative pour détecter les défauts et apprécier le profil aromatique.

· Panel de dégustation: Un groupe de personnes entraînées pour une évaluation plus objective.

Analyses Physico-Chimiques

· Densité: Mesure la quantité de sucre et permet de suivre la fermentation.

· Degré d'alcool: Déterminé par la différence de densité initiale et finale.

· pH: Influence la saveur et la stabilité de la bière.

· Couleur: Mesurée pour assurer la conformité avec la recette.

Nettoyage et Désinfection

L'hygiène est essentielle pour prévenir les contaminations bactériennes et la formation de biofilms.

· Nettoyage en place (NEP): Nettoyage des équipements sans démontage.

· Désinfection: Utilisation de produits chimiques adaptés pour éliminer les micro-organismes.

· Fréquence: Nettoyage régulier après chaque utilisation et désinfection périodique.

Troubles Courants et Solutions

· Turbidité: 

o Causes: Levure en suspension, protéines, particules.

o Solutions: Clarification, filtration, collage.

· Goûts indésirables: 

o Causes: Infection bactérienne, oxydation, contamination par des produits de nettoyage.

o Solutions: Contrôle rigoureux de l'hygiène, utilisation de produits de qualité.

· Manque de carbonatation: 

o Causes: Problème lors de la carbonatation, fuite.

o Solutions: Vérification des équipements, ajout de CO2.

· Goût de carton: 

o Causes: Oxydation, contact avec le métal.

o Solutions: Utilisation de matériaux inoxydables, limitation de l'exposition à l'air.

Compléments

· Suivi des lots: Pour retracer les ingrédients et identifier les éventuels problèmes.

· Formation du personnel: Assurer une bonne maîtrise des techniques de brassage et des normes d'hygiène.

· Documentation: Tenue de fiches techniques, de fiches de suivi de fermentation et de rapports de dégustation.

En conclusion, un protocole de fabrication de bière doit être rigoureux et adaptable pour garantir la qualité et la constance des produits. En suivant ces guidelines et en effectuant des contrôles réguliers, vous pourrez produire des bières de qualité supérieure.