La préparation technique et œnologique du vin avant la mise en BIB

 

La préparation technique et œnologique du vin avant la mise en BIB

La mise en Bag-in-Box (BIB) est un mode de conditionnement de plus en plus répandu dans le secteur
viticole. Pour garantir une conservation optimale des qualités organoleptiques du vin et prévenir tout trouble, une préparation rigoureuse est indispensable. Cette préparation implique une série d'analyses, de traitements et de contrôles techniques et œnologiques.

Objectifs de la préparation

· Conservation optimale dans le temps : Prolonger la durée de vie du vin en limitant les altérations oxydatives et microbiologiques.

· Préservation de la qualité originelle : Maintenir les arômes, la couleur et la structure du vin intacts.

· Absence de troubles et de dépôts : Éliminer les éléments susceptibles de provoquer des précipitations ou des fermentations indésirables.

Points clés à maîtriser

Gestion de l'oxygène

· Limitation des transferts : Utiliser des équipements équipés de gaz inerte (azote ou dioxyde de carbone), travailler à des températures intermédiaires et éviter les brassages excessifs.

· Tuyauterie : Minimiser le nombre de raccords pour réduire les surfaces d'échange avec l'air.

Gestion du dioxyde de carbone (CO2)

· Protection et contrainte : Le CO2 protège le vin mais peut poser des problèmes lors du conditionnement (difficulté à conditionner au-delà de 800 mg/L).

· Dégazage : En cas de taux de CO2 élevé, envisager un dégazage partiel avant conditionnement et utiliser de l'azote.

Gestion du dioxyde de soufre (SO2)

· Protection microbiologique : Le SO2 est essentiel pour assurer la stabilité microbiologique du vin.

· Dosage : Les valeurs cibles sont généralement comprises entre 30 et 50 mg/L, mais peuvent varier en fonction du type de vin.

· SO2 actif : Il est important de calculer le SO2 actif pour évaluer l'efficacité de la protection.

Filtration

· Filtration finale : Elle permet d'éliminer les micro-organismes et les particules en suspension. Une filtration stérile (0,2 à 0,6 microns) est souvent recommandée.

· Vins sensibles : Pour les vins riches en sucres résiduels, l'utilisation d'adjuvants œnologiques (sorbate de potassium) peut être envisagée.

Stabilité tartrique et protéique

· Précipitations : Ces stabilités sont essentielles pour éviter les dépôts dans le BIB.

· Traitements : Des traitements spécifiques peuvent être nécessaires pour assurer la stabilité du vin.

Analyses

· NTU : Mesure la turbidité du vin.

· Protéique : Évalue la teneur en protéines du vin.

· Test au froid : Permet de détecter les risques de cristallisation tartrique.

· SO2 : Mesure la concentration en SO2 total et libre.

· CO2 : Mesure la concentration en CO2 dissous.

Les odeurs de soufre : un défi à maîtriser dans les vins

Les odeurs de soufre, telles que les notes d'œuf pourri, de chou ou d'oignon, constituent un véritable casse-tête pour les œnologues. Ces arômes désagréables, causés par des

composés soufrés volatils, peuvent altérer significativement la qualité gustative des vins.

D'où viennent ces odeurs ?

Les origines de ces composés sont multiples et peuvent intervenir à différents stades de la vinification :

Vinification :

Nutrition azotée insuffisante : Un manque d'azote assimilable par les levures peut les inciter à produire des composés soufrés.

Cépages sensibles : Certains cépages, comme la Syrah ou le Tempranillo, sont plus sujets à ces déséquilibres.

o Techniques de vinification : La macération sur lies ou l'utilisation de levures spécifiques peuvent favoriser l'apparition de ces composés.

o Sulfitage : Un sulfitage mal maîtrisé en fin de fermentation peut stimuler la production de composés soufrés par les levures.

Élevage :

o Environnement réducteur : Un milieu pauvre en oxygène favorise le développement de ces composés.

o Présence de lies : Les lies peuvent contenir des enzymes capables de transformer des composés soufrés inodores en composés odorants.

o Contaminations : Les Brettanomyces, des levures sauvages, sont particulièrement impliquées dans la production de composés soufrés.

o Traitements au cuivre : Des réactions chimiques complexes peuvent entraîner la formation de nouveaux composés soufrés.

Comment les éviter ?

Pour limiter les risques d'apparition de ces défauts, il est essentiel de :

· Maîtriser la nutrition azotée : Assurer un apport d'azote adapté aux besoins des levures tout au long de la fermentation.

· Choisir des techniques de vinification adaptées : Éviter les excès de macération, privilégier des levures sélectionnées pour leur faible production de composés soufrés.

· Optimiser le sulfitage : Adapter la dose de sulfite en fonction du stade de la vinification et de la sensibilité du vin.

· Contrôler les conditions d'élevage : Limiter les contacts avec l'oxygène, surveiller régulièrement les vins, effectuer des soutirages réguliers.

· Lutter contre les contaminations : Mettre en œuvre des pratiques d'hygiène rigoureuses, utiliser des produits de désinfection efficaces.

Le diagnostic : une étape clé

Pour identifier les causes d'un problème de soufre, il est indispensable de réaliser des analyses spécifiques à différents stades de la vinification. Un œnologue pourra ensuite vous conseiller sur les mesures à prendre pour corriger les défauts et prévenir leur réapparition.

En conclusion, la maîtrise des composés soufrés est un enjeu majeur pour garantir la qualité des vins. Une bonne connaissance des mécanismes de formation de ces composés et une surveillance rigoureuse tout au long du processus de vinification sont essentielles pour produire des vins sains et aromatiques.

 

Patrice DRUCBERT

 

Le rôle de la macération semi-carbonique sur le fruité des vins rouges

 

Le rôle de la macération semi-carbonique sur le fruité des vins rouges

La macération semi-carbonique est une technique de vinification qui joue un rôle essentiel dans l'obtention de vins rouges fruités, notamment en ce qui concerne les arômes primaires du raisin.

Comment ça marche ?

· Fermentation intra-cellulaire: Les baies de raisin entières sont placées en cuve dans des conditions anaérobies (sans oxygène). Les levures naturelles présentes à l'intérieur des baies entament alors une fermentation alcoolique qui produit du CO2. Ce gaz s'accumule à l'intérieur des baies, créant une pression interne qui provoque l'éclatement de certaines cellules.

· Diffusion des arômes: Cette autolyse libère de nombreux composés aromatiques, principalement des esters, qui confèrent au vin des notes fruitées intenses (cerise, fraise, banane...).

· Macération traditionnelle: Une partie des baies reste intacte. Elles sont ensuite macérées avec le jus, ce qui permet d'extraire d'autres composés aromatiques et des tanins, apportant de la complexité au vin.

Quels sont les avantages de la macération semi-carbonique ?

· Arômes fruités intenses: C'est la caractéristique la plus marquante. Les vins obtenus par cette méthode sont généralement très aromatiques, avec des notes de fruits rouges et parfois des nuances florales.

· Texture légère: La macération semi-carbonique produit des vins moins tanniques et plus ronds en bouche, ce qui leur confère une texture plus légère et agréable.

· Expression du cépage: Cette technique permet d'exprimer pleinement le caractère fruité du cépage utilisé.

En résumé

La macération semi-carbonique est une méthode qui permet d'obtenir des vins rouges fruités, expressifs et faciles à boire. Elle est particulièrement adaptée aux cépages à maturité précoce et aux vins destinés à être consommés jeunes.

Quelques exemples de vins produits par cette méthode:

· Beaujolais: Le Beaujolais nouveau est un exemple emblématique de vin produit par macération carbonique.

· Vins de Gamay: De nombreux vins élaborés à partir du cépage Gamay bénéficient de cette technique.

· Certains vins du Sud de la France: On retrouve également cette méthode dans certaines régions viticoles du Sud de la France, notamment pour la production de vins de primeur.

 

L'élevage en amphore de terre cuite

 

L'élevage en amphore de terre cuite : un retour aux sources

L'élevage en amphore de terre cuite est une pratique viticole ancestrale qui connaît un regain d'intérêt ces dernières années. Cette méthode offre une alternative intéressante aux élevages en barrique ou en cuve inox, apportant des caractéristiques organoleptiques uniques aux vins.

Les avantages de l'élevage en amphore :

• Micro-oxygénation naturelle: La porosité de la terre cuite permet un échange très doux et régulier entre le vin et l'oxygène, favorisant une maturation lente et une complexification des arômes.
• Préservation des arômes primaires: Les amphores ne marquent pas le vin de leurs propres arômes, permettant ainsi de mettre en avant les fruits et le terroir.
• Réduction des intrants: L'élevage en amphore nécessite moins d'intrants que l'élevage en barrique, ce qui est en accord avec les tendances actuelles vers une viticulture plus naturelle.
• Expression du terroir: Les amphores permettent une expression plus authentique du terroir, en mettant en valeur les minéralités et les spécificités du sol.
• Texture et onctuosité: Les vins élevés en amphore présentent souvent une texture plus soyeuse et une onctuosité particulière.

Le processus d'élevage en amphore :

L'élevage en amphore peut s'effectuer sur l'ensemble du vin ou sur une partie de la cuvée. Les vins sont généralement élevés sur lies fines pendant plusieurs mois, voire plusieurs années.

• Choix de l'amphore: Il existe différents types d'amphores, de formes et de tailles variées. Le choix de l'amphore dépendra du volume de vin à élever et du style de vin recherché.
• Remplissage: Les amphores sont remplies de vin et fermées hermétiquement.
• Élevage: Le vin est élevé sur lies fines pendant plusieurs mois, voire plusieurs années.
• Soutirage: Le vin est soutiré délicatement pour éviter d'oxygéner excessivement.

Les arômes typiques des vins élevés en amphore :

Les vins élevés en amphore présentent souvent des arômes complexes et évolutifs, avec des notes de fruits frais, de fleurs blanches, de fruits exotiques, de minéraux et parfois d'épices.

Les défis de l'élevage en amphore :

• Fragilité: Les amphores sont fragiles et nécessitent un soin particulier pendant le transport et le stockage.
• Coût: Les amphores sont plus coûteuses que les barriques.
• Technique: L'élevage en amphore demande une maîtrise technique et une grande attention aux détails.

En conclusion

L'élevage en amphore de terre cuite est une méthode de vinification ancestrale qui offre de belles perspectives pour les vignerons à la recherche d'une expression plus authentique de leur terroir. Les vins élevés en amphore se distinguent par leur complexité aromatique, leur texture soyeuse et leur caractère unique.