Les odeurs de soufre, telles que les notes d'œuf pourri, de chou ou d'oignon, constituent un véritable casse-tête pour les œnologues. Ces arômes désagréables, causés par des
composés soufrés volatils, peuvent altérer significativement la qualité gustative des vins.
D'où viennent ces odeurs ?
Les origines de ces composés sont multiples et peuvent intervenir à différents stades de la vinification :
Vinification :
Nutrition azotée insuffisante : Un manque d'azote assimilable par les levures peut les inciter à produire des composés soufrés.
Cépages sensibles : Certains cépages, comme la Syrah ou le Tempranillo, sont plus sujets à ces déséquilibres.
o Techniques de vinification : La macération sur lies ou l'utilisation de levures spécifiques peuvent favoriser l'apparition de ces composés.
o Sulfitage : Un sulfitage mal maîtrisé en fin de fermentation peut stimuler la production de composés soufrés par les levures.
Élevage :
o Environnement réducteur : Un milieu pauvre en oxygène favorise le développement de ces composés.
o Présence de lies : Les lies peuvent contenir des enzymes capables de transformer des composés soufrés inodores en composés odorants.
o Contaminations : Les Brettanomyces, des levures sauvages, sont particulièrement impliquées dans la production de composés soufrés.
o Traitements au cuivre : Des réactions chimiques complexes peuvent entraîner la formation de nouveaux composés soufrés.
Comment les éviter ?
Pour limiter les risques d'apparition de ces défauts, il est essentiel de :
· Maîtriser la nutrition azotée : Assurer un apport d'azote adapté aux besoins des levures tout au long de la fermentation.
· Choisir des techniques de vinification adaptées : Éviter les excès de macération, privilégier des levures sélectionnées pour leur faible production de composés soufrés.
· Optimiser le sulfitage : Adapter la dose de sulfite en fonction du stade de la vinification et de la sensibilité du vin.
· Contrôler les conditions d'élevage : Limiter les contacts avec l'oxygène, surveiller régulièrement les vins, effectuer des soutirages réguliers.
· Lutter contre les contaminations : Mettre en œuvre des pratiques d'hygiène rigoureuses, utiliser des produits de désinfection efficaces.
Le diagnostic : une étape clé
Pour identifier les causes d'un problème de soufre, il est indispensable de réaliser des analyses spécifiques à différents stades de la vinification. Un œnologue pourra ensuite vous conseiller sur les mesures à prendre pour corriger les défauts et prévenir leur réapparition.
En conclusion, la maîtrise des composés soufrés est un enjeu majeur pour garantir la qualité des vins. Une bonne connaissance des mécanismes de formation de ces composés et une surveillance rigoureuse tout au long du processus de vinification sont essentielles pour produire des vins sains et aromatiques.
Patrice DRUCBERT
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire