La préparation technique et œnologique du vin avant la mise en BIB

 

La préparation technique et œnologique du vin avant la mise en BIB

La mise en Bag-in-Box (BIB) est un mode de conditionnement de plus en plus répandu dans le secteur
viticole. Pour garantir une conservation optimale des qualités organoleptiques du vin et prévenir tout trouble, une préparation rigoureuse est indispensable. Cette préparation implique une série d'analyses, de traitements et de contrôles techniques et œnologiques.

Objectifs de la préparation

· Conservation optimale dans le temps : Prolonger la durée de vie du vin en limitant les altérations oxydatives et microbiologiques.

· Préservation de la qualité originelle : Maintenir les arômes, la couleur et la structure du vin intacts.

· Absence de troubles et de dépôts : Éliminer les éléments susceptibles de provoquer des précipitations ou des fermentations indésirables.

Points clés à maîtriser

Gestion de l'oxygène

· Limitation des transferts : Utiliser des équipements équipés de gaz inerte (azote ou dioxyde de carbone), travailler à des températures intermédiaires et éviter les brassages excessifs.

· Tuyauterie : Minimiser le nombre de raccords pour réduire les surfaces d'échange avec l'air.

Gestion du dioxyde de carbone (CO2)

· Protection et contrainte : Le CO2 protège le vin mais peut poser des problèmes lors du conditionnement (difficulté à conditionner au-delà de 800 mg/L).

· Dégazage : En cas de taux de CO2 élevé, envisager un dégazage partiel avant conditionnement et utiliser de l'azote.

Gestion du dioxyde de soufre (SO2)

· Protection microbiologique : Le SO2 est essentiel pour assurer la stabilité microbiologique du vin.

· Dosage : Les valeurs cibles sont généralement comprises entre 30 et 50 mg/L, mais peuvent varier en fonction du type de vin.

· SO2 actif : Il est important de calculer le SO2 actif pour évaluer l'efficacité de la protection.

Filtration

· Filtration finale : Elle permet d'éliminer les micro-organismes et les particules en suspension. Une filtration stérile (0,2 à 0,6 microns) est souvent recommandée.

· Vins sensibles : Pour les vins riches en sucres résiduels, l'utilisation d'adjuvants œnologiques (sorbate de potassium) peut être envisagée.

Stabilité tartrique et protéique

· Précipitations : Ces stabilités sont essentielles pour éviter les dépôts dans le BIB.

· Traitements : Des traitements spécifiques peuvent être nécessaires pour assurer la stabilité du vin.

Analyses

· NTU : Mesure la turbidité du vin.

· Protéique : Évalue la teneur en protéines du vin.

· Test au froid : Permet de détecter les risques de cristallisation tartrique.

· SO2 : Mesure la concentration en SO2 total et libre.

· CO2 : Mesure la concentration en CO2 dissous.