Rebondir face aux fermentations languissantes

 

 

Un guide pratique

Vous êtes confronté à une fermentation alcoolique qui s'éternise ? Pas de panique ! Les fermentations languissantes, bien qu'inquiétantes, peuvent être gérées avec les bonnes stratégies. Dans cet article, nous allons explorer les causes possibles de ces ralentissements et vous proposer des solutions concrètes pour relancer votre fermentation.

Comprendre les fermentations languissantes

Une fermentation alcoolique est dite languissante lorsque la transformation des sucres en alcool s'effectue à un rythme bien inférieur à la normale. Les levures, ces micro-organismes indispensables à cette transformation, peuvent rencontrer divers obstacles :

·      Manque de nutriments: Les levures ont besoin d'un apport régulier en azote, vitamines et autres éléments pour se multiplier et travailler efficacement.

·      Température inadéquate: Une température trop basse ralentit considérablement l'activité des levures, tandis qu'une température trop élevée peut les stresser et les tuer.

·      Présence d'inhibiteurs: Certains composés présents dans le moût, comme l'alcool, les acides gras ou certains pesticides, peuvent inhiber l'activité des levures.

·      Contamination: La présence de bactéries ou d'autres levures peut perturber la fermentation en créant de la compétition pour les nutriments.

Les clés pour relancer une fermentation

 

1. Évaluer la situation

 

·      Mesurer la densité: Un suivi régulier de la densité permet d'évaluer la vitesse de fermentation.

·      Analyser le moût: Une analyse complète du moût peut révéler des carences en nutriments ou la présence d'inhibiteurs.

·      Observer les signes visibles: Un dégagement de gaz faible, des dépôts importants ou des odeurs particulières peuvent être des indicateurs de problèmes.

 

2. Stimuler les levures

 

·      Apports nutritionnels: L'ajout de nutriments spécifiques (azote, vitamines) peut relancer l'activité des levures.

·      Réchauffement (si nécessaire): Une légère augmentation de la température peut stimuler les levures, mais attention à ne pas les stresser.

·      Remuage doux: Remuer doucement le moût permet de remettre les levures en suspension et d'améliorer l'oxygénation (modérée), ce qui peut être bénéfique dans certains cas.

 

3. Lutter contre les contaminations

 

·      Assainissement: Une hygiène rigoureuse est essentielle pour éviter la prolifération de bactéries.

·      Sulfitage: Un léger sulfitage peut aider à limiter le développement des bactéries acétiques.

 

4. Le levain de reprise : une solution efficace mais délicate

Le levain de reprise consiste à préparer une petite quantité de moût avec des levures actives pour ensuite l'inoculer dans la cuve en difficulté.

·      Avantages: Permet d'apporter des levures fraîches et vigoureuses.

·      Inconvénients: Nécessite du temps, peut ne pas fonctionner si le milieu est trop inhibiteur.

Conseils pratiques:

·      Agir rapidement: Plus vous intervenez tôt, plus les chances de réussite sont élevées.

·      Adapter les solutions: Chaque situation est unique. Il est important d'adapter les solutions en fonction de votre analyse.

·      Faire appel à un œnologue: N'hésitez pas à solliciter l'avis d'un professionnel si vous rencontrez des difficultés persistantes.

Prévenir plutôt que guérir

Pour éviter les fermentations languissantes, il est essentiel de :

·      Choisir des levures adaptées: Les levures sélectionnées doivent être adaptées au type de moût et aux conditions de vinification.

·      Maintenir une bonne hygiène: Un chai propre et désinfecté est la meilleure prévention contre les contaminations.

·      Surveiller régulièrement les fermentations: Un suivi attentif permet de détecter les problèmes au plus tôt.

En suivant ces conseils, vous pourrez augmenter vos chances de mener à bien vos fermentations et d'obtenir des vins de qualité.

Élevage 2024 : les clés d'une conservation optimale de vos vins

L'élevage est une étape cruciale dans la vinification qui détermine en grande partie la qualité et la durée de vie d'un vin. Les choix effectués pendant cette période ont un impact direct sur la conservation du vin. Cet article vous propose un tour d'horizon des pratiques à adopter pour assurer une conservation optimale de vos vins.

Le choix du contenant : un élément clé

Le choix du contenant d'élevage est primordial pour la conservation du vin.

·         Barriques: Apportent de la complexité aromatique mais peuvent entraîner une oxydation plus rapide. Privilégiez les barriques de bonne qualité, bien nettoyées et sulfitées.

·         Cuves inox: Assurent une inertie totale, limitant les échanges avec l'extérieur. Idéales pour les vins blancs et les vins rouges fruités.

·         Autres contenants: Foudres, amphores, etc. : Offrent des spécificités aromatiques et des capacités de conservation différentes.

 

Les paramètres à maîtriser

·         Température: Une température constante et modérée (entre 12 et 15°C) ralentit les réactions chimiques et évite le développement des micro-organismes.

·         Hygrométrie: Un taux d'humidité élevé (entre 70 et 80%) préserve les bouchons et limite l'évaporation.

·         Oxygénation: L'oxygène est nécessaire à l'évolution du vin mais un excès peut entraîner une oxydation prématurée. Maîtrisez les techniques d'oxygénation (micro-oxygénation, bâtonnage).

 

Les opérations d'élevage

·         Soutirage: Élimine les lies et permet d'oxygéner légèrement le vin.

·         Bâtonnage: Renouvelle les lies et apporte de la complexité aromatique.

·         Micro-oxygénation: Apport d'oxygène contrôlé pour affiner les tanins et développer les arômes.

 

La prévention des maladies

·         Hygiène rigoureuse: Nettoyez et désinfectez régulièrement vos outils et vos locaux.

·         Sulfitage: Protégez votre vin contre l'oxydation et les contaminations microbiennes.

·         Surveillance régulière: Dégustez vos vins régulièrement pour détecter d'éventuels problèmes

 

Les nouvelles tendances

·         Élevage en amphores: Retour aux méthodes ancestrales pour une expression minérale du terroir.

·         Utilisation de levures indigènes: Pour une meilleure expression du terroir et une adaptation aux conditions climatiques.

·         Élevage sous l'influence de la lune: Pratiques biodynamiques pour un élevage plus respectueux de la nature.

La conservation du vin est un art qui demande patience et expertise. En maîtrisant les différents paramètres de l'élevage et en adaptant vos pratiques à chaque millésime, vous assurerez une conservation optimale de vos vins et pourrez les proposer à vos clients dans les meilleures conditions.

Conseils supplémentaires:

·         Adaptez vos pratiques à votre terroir et à vos cépages.

·         Formez-vous régulièrement aux nouvelles techniques et aux dernières avancées en matière de vinification.

·         Collaborer avec des œnologues pour un suivi personnalisé.

·         Conservez vos vins dans un endroit frais, sombre et à l'abri des vibrations.

 

En suivant ces conseils, vous contribuerez à la pérennité de votre domaine et à la réputation de vos vins.

 

Les erreurs à éviter en élevage

 

·         Sur-extraction:

 

o    Conséquences: Vins durs, astringents, manquant d'élégance.

o    Prévention: Adapter la durée d'élevage en fonction du cépage et du style de vin souhaité, surveiller régulièrement la couleur et les tanins en dégustation.

 

·         Sous-extraction:

 

o    Conséquences: Vins manquant de structure, de longueur en bouche.

o    Prévention: Choisir des contenants adaptés (barriques neuves, foudres), effectuer des remontages réguliers, surveiller la densité des vins.

 

·         Oxydation excessive:

 

o    Conséquences: Arômes de noix, de miel, voire de vinaigre.

o    Prévention: Limiter les contacts avec l'air, utiliser des gaz inertes, surveiller la couleur et les arômes.

 

·         Réduction excessive:

 

o    Conséquences: Arômes de soufre, d'œuf pourri, H2S…

 

o    Prévention: Aérer le vin régulièrement, utiliser des levures sélectionnées, éviter les fermentations trop vigoureuses.

 

·         Fermentations malolactiques non maîtrisées:

 

o    Conséquences: Déséquilibre acide, perte de fraîcheur.

o    Prévention: Surveiller l'évolution de l'acidité malique, inoculer des bactéries lactiques sélectionnées si nécessaire.

 

·         Contaminations microbiennes:

 

o    Conséquences: Voiles, goûts de souris, maladies du vin.

o    Prévention: Maintenir une hygiène rigoureuse, utiliser des produits de traitement si nécessaire.

 

Les impacts du changement climatique sur l'élevage

 

·         Maturation plus rapide des raisins:

 

o    Conséquences: Vins plus alcoolisés, moins acides, vendanges plus précoces.

o    Adaptation: Choisir des cépages plus adaptés, adapter les dates de vendanges, utiliser des techniques de vinification spécifiques (cryomacération, saignée).

 

·         Augmentation des températures:

 

o    Conséquences: Risque d'oxydation plus élevé, développement plus rapide des micro-organismes.

o    Adaptation: Utiliser des cuves thermorégulées, adapter les durées d'élevage.

 

·         Événements climatiques extrêmes:

 

o    Conséquences: Gel, grêle, sécheresse, impact sur la qualité des raisins et la quantité de production.

o    Adaptation: Mettre en place des assurances, diversifier les cépages et les terroirs.

 

Le coût économique de l'élevage

 

·         Investissements en matériel:

 

o    Barriques, cuves, pompes, etc.

o    Amortissement, entretien.

 

·         Énergie:

 

o    Chauffage, refroidissement.

o    Optimisation de la consommation énergétique.

 

·         Main-d'œuvre:

 

o    Soutirages, bâtonnages, dégustations.

o    Organisation du travail.

 

·         Produits œnologiques:

 

o    Levures, enzymes, produits de traitement.

o    Choix de produits de qualité et respectueux de l'environnement.

 

·         Perte de vin:

 

o    Évaporation, maladies, accidents.

o    Optimisation des rendements.

 

Les certifications environnementales et leur impact sur l'élevage

 

·         Intérêt: Valorisation des pratiques respectueuses de l'environnement, accès à de nouveaux marchés.

·         Certification biologique:

o    Exigences: Utilisation de produits naturels, respect de la biodiversité.

o    Impact sur l'élevage: Utilisation de bois issus de forêts certifiées, réduction des intrants, valorisation des sous-produits.

·         Certification HVE:

o    Exigences: Maîtrise de la phytosanité, gestion de l'eau, biodiversité.

o    Impact sur l'élevage: Optimisation de la consommation d'eau, réduction des émissions de gaz à effet de serre.

·         Autres certifications:

o    Demeter, Terra Vitis: Exigences spécifiques en matière de biodynamie et de respect de l'environnement.

 

 

Patrice DRUCBERT, Œnologue Consultant

L'oxygène en vinification : un équilibre délicat

Des précisions sur le cliqueur

L'oxygène est un élément incontournable de la vinification. Son apport, maîtrisé et ciblé, influence profondément les caractéristiques aromatiques, gustatives et structurales des vins. Dans cet article, nous allons explorer le rôle de l'oxygène, les différentes techniques d'oxygénation, et plus particulièrement l'utilisation du cliqueur.

L'oxygène : un acteur clé de la vinification

L'oxygène se présente sous deux formes principales dans le vin :

·         Oxygène gazeux : Introduit par les manipulations (soutirages, remontages, etc.), il réagit avec les composés du vin.

·         Oxygène dissous : Incorporé sous forme de fines bulles, il est mesuré en milligrammes par litre (mg/L).

Pourquoi oxygéner le vin ?

·         Fermentation alcoolique : L'oxygène est essentiel aux levures pour une fermentation régulière.

·         Gestion des arômes : Il permet de moduler les arômes, d'atténuer les notes réduites et d'accentuer les arômes fruités.

·         Structure des vins : Il favorise la polymérisation des tanins, donnant ainsi plus de rondeur et de complexité aux vins.

Le cliqueur : un outil précis pour l'oxygénation

Le cliqueur est un appareil qui permet d'injecter de l'oxygène dissous dans le vin de manière
précise et contrôlée. Il est particulièrement utilisé pour :

·         Les vins rouges : Pendant la macération, le cliquage permet d'extraire les couleurs et les tanins, tout en favorisant leur évolution.

·         L'élevage : Il permet de contrôler l'oxydation et d'affiner les vins.

Dosages et applications du cliqueur

Vinification en rouge

·         Longue macération (haut de gamme) :

o    Jours 1 à 3 : 2 à 3 délestages par jour avec apport d'oxygène (6 mg/L).

o    Suite de la macération : 1 délestage tous les 2 jours, sans ajout supplémentaire d'oxygène.

·         Cuvaison courte :

o    Pendant toute la macération : Cliquages réguliers avec apport d'oxygène (6 mg/L).

Vinification en blanc et rosé

·         Après une chute de densité de 10 à 15 points : Apport d'oxygène (6 à 8 mg/L).

Réglage du cliqueur

Le débit du cliqueur est généralement exprimé en litres par minute. Pour un débit de 15 litres/minute et une pression de 3 bars, on obtient :

·         4 minutes pour 30 hectolitres : 8 mg/L d'oxygène dissous

·         3 minutes pour 30 hectolitres : 6 mg/L d'oxygène dissous

Exemple concret : Vinification en rouge (longue macération)

Jour	Température (°C)	Actions
1-3	20-22	2-3 délestages avec 6 mg/L d'O₂
4-15	23-25	1 délestage tous les 2 jours
Après J+15	23-25	Adaptation en fonction des dégustations

Note importante : Ces dosages sont donnés à titre indicatif et peuvent varier en fonction du cépage, du millésime et du style de vin recherché. Un suivi analytique régulier (dosage de l'oxygène dissous, dégustation) est indispensable pour ajuster les apports en fonction de l'évolution du vin.

L'oxygène est un outil précieux pour le vigneron, mais son utilisation doit être maîtrisée. Le cliqueur, grâce à sa précision, permet d'apporter l'oxygène nécessaire aux différentes étapes de la vinification, tout en évitant les excès. Une bonne connaissance des besoins du vin et un suivi rigoureux sont les clés d'une oxygénation réussie.

Les dernières études confirment que l'oxygène :

• Favorise la polymérisation des tanins: Les tanins se lient entre eux pour former des complexes plus stables, donnant ainsi aux vins plus de structure et de complexité.
• Modifie la couleur des vins rouges: L'oxygène contribue à l'évolution de la couleur des vins rouges, en favorisant la formation de pigments plus stables.
• Influence l'arôme des vins: L'oxydation des composés phénoliques peut conduire à la formation de nouveaux composés aromatiques, modifiant ainsi le profil aromatique du vin.

Les chercheurs s'intéressent également à l'impact de l'oxygène sur la perception sensorielle des vins. Des études vérifient  que l'oxygénation peut améliorer la perception de la rondeur en bouche et de la complexité aromatique.