Maîtrise de l'oxygène dissous dans le vin

 

 Bonnes pratiques à la cave

L'oxygène joue un rôle crucial en œnologie, mais sa gestion est essentielle pour éviter son impact négatif sur la qualité du vin. Une maîtrise optimale de l'oxygène à chaque étape de l'élaboration est un atout majeur pour optimiser le produit final.

Pourquoi est-il important de maîtriser l'oxygène dissous ?

Un excès d'oxygène dans le vin peut entraîner des conséquences fâcheuses :

·         Développement de micro-organismes nuisibles à l'évolution du vin

·         Oxydation excessive et irréversible, se traduisant par une dégradation de la couleur et des défauts organoleptiques

Facteurs influençant la dissolution de l'oxygène

Deux facteurs principaux influencent la dissolution de l'oxygène dans le vin :

·         Surface de contact air-vin : Plus la surface de contact est importante, plus la dissolution est rapide.

·         Température : Plus le vin est froid, plus il a la capacité de dissoudre de l'oxygène.

Consommation de l'oxygène dans le vin

L'oxygène dissous dans le vin est consommé par ses composés, principalement les polyphénols. C'est pourquoi les vins blancs et rosés, plus pauvres en polyphénols, sont plus sensibles à l'oxydation que les vins rouges riches en tanins et anthocyanes.

Bonnes pratiques pendant la clarification et l'élevage

·         Protéger le vin de l'air : Fermeture hermétique des cuves, ouillage régulier des barriques.

·         Maintenir une basse température (8 à 12°C) : Favorise les précipitations et la stabilisation du vin.

·         Éviter l'aération à basse température : Ou s'assurer d'une protection suffisante en SO2 libre (20-25 ppm) avant le transfert.

·         Privilégier des températures supérieures à 13°C lors des manipulations : Limite la dissolution d'oxygène.

·         Conserver à température constante entre 12 et 15°C : En dehors des périodes hivernales.

Bonnes pratiques pendant le transfert par pompage

·         Inerter les tuyaux avant pompage : Eviter l'introduction d'air dans les tuyaux.

·         Inerter complètement la cuve de réception : Ou utiliser un coussin de gaz pour les grandes cuves.

·         Démarrer et finir le pompage à basse vitesse : Minimiser les turbulences.

·         Limiter la longueur des tuyaux et les raccords : Vérifier l'état des joints.

·         Remplir la cuve par le bas.

·         Éviter l'effet venturi : Raccords inadaptés ou mal serrés.

·         Placer la pompe en "poussée" si possible.

·         Éviter les points hauts et les coudes dans les canalisations.

·         Ne pas pomper d'air avec une pompe centrifuge : Éviter le phénomène de cavitation.

·         Inerter les tuyauteries, les cuves et les modules de filtration.

·         Filtrer des volumes importants : Minimiser l'impact des phases de début et de fin de filtration.

En suivant ces bonnes pratiques, les vignerons et cavistes peuvent limiter l'apport d'oxygène indésirable et ainsi préserver la qualité de leurs vins.

Note complémentaire :

Il est important de souligner que ces pratiques ne sont pas exhaustives et qu'il est crucial de les adapter à chaque situation en fonction du type de vin, du matériel utilisé et des conditions environnementales.

N'hésitez pas à consulter votre oenologue pour obtenir des conseils plus précis et personnalisés.

 

 

Patrice DRUCBERT

Un Millésime 2024 Français Sous Tension

 

 La Nature Dicte sa Loi

Le vignoble français, habitué aux défis, fait face à un nouveau millésime particulièrement complexe. Les premières estimations publiées par le ministère de l'Agriculture annoncent une production totale de vin entre 40 et 43 millions d'hectolitres, soit une baisse significative par rapport à l'année précédente et à la moyenne quinquennale de 13%.

Des conditions climatiques extrêmes

Les raisons de cette baisse sont multiples et directement liées aux aléas climatiques. Le printemps particulièrement humide et frais a favorisé l'apparition de maladies cryptogamiques, notamment le mildiou, qui a sévi dans la plupart des régions viticoles. Des épisodes de gel, de grêle et des phénomènes de coulure et de millerandage ont également impacté les vignes, réduisant ainsi le potentiel de production.

Un tour de France des vignobles en difficulté

L'ensemble du territoire viticole français est concerné par ces difficultés.

·         Bordeaux : La production devrait reculer après une année 2023 déjà marquée par des rendements

faibles. Le mildiou, la grêle et l'arrachage de vignes contribuent à cette baisse.

·         Sud-Ouest : Les rendements devraient être inférieurs à la moyenne quinquennale, avec des situations contrastées selon les régions.

·         Champagne : Les gelées de printemps et la grêle ont fortement impacté le potentiel de production.

·         Bourgogne : Le mildiou virulent devrait occasionner des pertes importantes.

·         Alsace : Le mildiou est également à l'origine d'une baisse de récolte attendue.

·         Val de Loire : La pression du mildiou, particulièrement en agriculture biologique, devrait entraîner des pertes significatives.

·         Cognac : Les conditions humides lors de la floraison laissent présager une baisse sensible de la production.

·         Languedoc-Roussillon : La situation est très variable selon les régions, avec des défis liés à la sécheresse ou au mildiou.

·         Provence et Vallée du Rhône : La production devrait être inférieure à celle de 2023 en raison du gel

tardif et du mildiou.

Des conséquences sur la qualité et les équilibres du marché

Ces conditions climatiques difficiles auront des conséquences sur la qualité des vins produits et sur les équilibres du marché. Les vignerons devront faire preuve d'une grande adaptation pour faire face à ces défis et produire des vins de qualité.

Un avenir incertain

Il est important de noter que ces prévisions sont susceptibles d'évoluer en fonction des conditions météorologiques des prochaines semaines. Les vendanges sont encore en cours dans certaines régions et les aléas climatiques peuvent encore avoir un impact sur la quantité et la qualité des raisins.

 

Quelles régions viticoles françaises ont été les plus touchées par les gelées tardives ?

Les gelées tardives de 2024 ont particulièrement affecté les régions viticoles du nord et de l'est de la France. Des régions comme la Bourgogne, la Champagne et la Loire ont subi des pertes considérables en raison de ces événements climatiques extrêmes. Ces régions, souvent caractérisées par des printemps frais, se sont retrouvées particulièrement vulnérables aux gelées tardives.

Quels sont les cépages les plus adaptés aux conditions climatiques actuelles ?

Face au changement climatique, les vignerons sont de plus en plus amenés à repenser leurs choix de cépages. Les cépages plus précoces et moins sensibles aux maladies cryptogamiques sont de plus en plus recherchés. Parmi eux, on peut citer :

·         Les cépages méridionaux : Grenache, Syrah, Carignan, qui sont habitués à des climats chauds et secs.

·         Les cépages internationaux : Merlot, Cabernet Sauvignon, qui offrent une certaine résistance et une grande adaptabilité.

·         Les cépages anciens et locaux : Ces cépages, souvent oubliés, peuvent présenter des atouts intéressants en termes de résistance et d'adaptation aux conditions climatiques changeantes.

Comment les assurances agricoles peuvent-elles accompagner les vignerons face aux aléas climatiques ?

Les assurances agricoles jouent un rôle crucial dans l'accompagnement des vignerons face aux aléas climatiques. Elles permettent de couvrir une partie des pertes subies en cas de catastrophes naturelles (gel, grêle, sécheresse...). Les assureurs proposent différents types de contrats, adaptés aux besoins spécifiques des vignerons. Cependant, il est important de noter que les tarifs des assurances ont tendance à augmenter en raison de la multiplication des événements climatiques extrêmes.

Quel est l'avenir des vins français à l'export ?

L'avenir des vins français à l'export est intimement lié à leur capacité à s'adapter aux changements climatiques et aux attentes des consommateurs. Les vins français bénéficient d'une excellente réputation à l'international, mais ils doivent faire face à une concurrence de plus en plus forte. Pour maintenir leur position, les vignerons devront :

·         Miser sur la qualité: Continuer à produire des vins d'exception, en mettant en avant le terroir et le savoir-faire.

·         S'adapter aux goûts des consommateurs: Proposer des vins plus légers, plus fruités et plus aromatiques, en réponse aux nouvelles tendances de consommation.

·         Communiquer sur la durabilité: Mettre en avant les pratiques culturales respectueuses de l'environnement et les certifications (bio, biodynamie).

·         Développer de nouveaux marchés: Explorer de nouveaux marchés, notamment en Asie et en Amérique du Sud.

En conclusion, le millésime 2024 a été une épreuve pour les vignerons français, mais il a également été un accélérateur de changements. Pour assurer la pérennité de la viticulture française, il est essentiel de mettre en place des stratégies d'adaptation à long terme, de soutenir les vignerons dans leurs investissements et de promouvoir les vins français à l'international.

 

La vinification d'un millésime difficile : défis et solutions

Le millésime 2024, marqué par des conditions climatiques extrêmes, pose de nombreux défis aux vignerons. Pour réussir à transformer ces raisins souvent abîmés en vins de qualité, des techniques de vinification spécifiques doivent  être mises en œuvre.

Les défis posés par le millésime 2024

·         Raisins de maturité hétérogène: Les gelées tardives et les épisodes de chaleur ont entraîné une maturité inégale des raisins, avec des baies saines côtoyant des baies atteintes par le botrytis ou le mildiou.

·         Baisse de l'acidité: Les conditions chaudes et sèches ont favorisé une baisse de l'acidité des raisins, ce qui peut rendre les vins plats et manquants de fraîcheur.

·         Augmentation du pH: Le pH élevé des moûts peut favoriser le développement de bactéries lactiques et altérer la stabilité microbiologique des vins.

Les techniques de vinification adaptées

Pour faire face à ces défis, les vignerons ont dû adapter leurs pratiques de vinification :

·         Triage rigoureux: Un tri minutieux des raisins à la réception est indispensable pour éliminer les baies atteintes par les maladies et les grappes abîmées.

·         Vinification parcellaire: Pour tenir compte de l'hétérogénéité des raisins, une vinification parcellaire permet de vinifier séparément les parcelles les plus saines et les plus atteintes.

·     

·     Contrôle des températures de fermentation: En maîtrisant les températures de fermentation, les vignerons peuvent favoriser l'expression des arômes fruités et limiter la production d'alcool.

·         Utilisation de levures sélectionnées: Le choix de levures spécifiques peut aider à améliorer la fermentation et à obtenir des vins plus équilibrés.

·         Corrections œnologiques: En fonction des analyses, des corrections œnologiques peuvent être nécessaires pour ajuster l'acidité, le pH et la teneur en sucre des moûts.

·         Élevage adapté: L'élevage en fût de chêne ou en cuve inox doit être adapté aux caractéristiques des vins, en privilégiant des élevages plus courts pour les vins plus légers et fruités.

Les vins issus de ce millésime

Les vins issus du millésime 2024 seront sans doute marqués par une certaine hétérogénéité. Certains vins présenteront des arômes concentrés et des tanins puissants, tandis que d'autres seront plus légers et fruités. Il est probable que les vins blancs soient plus marqués par l'acidité volatile, tandis que les vins rouges pourront bénéficier d'un élevage en fût pour gagner en complexité.

En conclusion, le millésime 2024 a été un véritable défi pour les vignerons. Cependant, grâce à leur savoir-faire et à l'adaptation de leurs pratiques, ils réussiront à produire des vins de qualité. Les consommateurs pourront ainsi découvrir des vins originaux et expressifs, reflétant la complexité d'un millésime marqué par les aléas climatiques.

 

Les thiols dans les vins rouges

 Vinification 2024

Introduction

Les thiols, ces composés aromatiques sulfurés, ont longtemps été associés aux vins blancs, notamment Sauvignon Blanc. Cependant, des recherches récentes ont révélé leur présence significative dans les vins rouges également. Ces composés apportent des notes de fruits rouges frais, d'agrumes et de fruits exotiques, offrant une complexité aromatique intéressante et une sensation de fraîcheur aux vins rouges.

En 2024, l'optimisation de l'expression des thiols dans les vins rouges demeure un sujet d'actualité pour les vignerons et les œnologues. Cela implique une exploration approfondie des techniques de vinification, tant au niveau du cépage qu'en cave.

Facteurs influençant l'expression des thiols

Plusieurs facteurs influencent l'expression des thiols dans les vins rouges :

·         Le cépage: Certains cépages, comme le Cabernet Sauvignon, le Merlot, le Grenache, le Cinsault, la Négrette et le Malbec, sont naturellement plus riches en précurseurs de thiols.

·         Le climat: Les climats frais favorisent la production de précurseurs de thiols.

·         Les pratiques culturales: Des pratiques culturales durables, telles que la lutte raisonnée et la gestion du couvert végétal, peuvent contribuer à un meilleur développement des thiols.

·         Les techniques de vinification: Des techniques spécifiques peuvent être mises en œuvre pour optimiser l'expression des thiols, comme la macération pré-fermentaire à froid, la macération carbonique et la fermentation à basse température.

Vinification 2024 : Focus sur les techniques

·         Macération pré-fermentaire à froid: Cette technique consiste à maintenir les raisins macérés à basse température (autour de 4°C) pendant quelques jours avant le début de la fermentation alcoolique. Cela permet d'extraire les précurseurs de thiols de manière douce et d'éviter la formation de composés volatils indésirables.

·         Macération carbonique: Cette technique ancestrale implique l'utilisation de dioxyde de carbone pour créer une inertie gazeuse dans la cuve de fermentation. Cela favorise une fermentation intracellulaire qui préserve les précurseurs de thiols et libère des arômes fruités.

·         Fermentation à basse température: La fermentation à basse température (entre 18 et 22°C) permet de ralentir l'activité des levures et de préserver les composés aromatiques fragiles, tels que les thiols.

Enzymes et levures

L'utilisation d'enzymes et de levures sélectionnées peut également jouer un rôle dans l'optimisation de l'expression des thiols. Certaines enzymes peuvent favoriser la libération des précurseurs de thiols liés aux sucres du raisin, tandis que des levures spécifiques peuvent produire des composés thioliques lors de la fermentation.

Conclusion

L'exploration des techniques de vinification pour révéler le potentiel aromatique des thiols dans les vins rouges est un domaine dynamique et en pleine évolution. En 2024, les vignerons et les œnologues continuent d'affiner leurs pratiques et d'expérimenter de nouvelles approches pour élaborer des vins rouges élégants, fruités et complexes, marqués par la fraîcheur des thiols.

Points clés

·         Les thiols sont des composés aromatiques sulfurés qui apportent des notes de fruits rouges frais, d'agrumes et de fruits exotiques aux vins rouges.

·         Plusieurs facteurs influencent l'expression des thiols, tels que le cépage, le climat, les pratiques culturales et les techniques de vinification.

·         Des techniques de vinification spécifiques, comme la macération pré-fermentaire à froid, la macération carbonique et la fermentation à basse température, peuvent favoriser l'expression des thiols.

·         L'utilisation d'enzymes et de levures sélectionnées peut également jouer un rôle dans l'optimisation de l'expression des thiols.

·         L'année 2024 est marquée par une exploration continue des techniques de vinification pour révéler le potentiel aromatique des thiols dans les vins rouges.

 

La réverbération du soleil peut être toxique pour la vigne

La réverbération du soleil, particulièrement sur les sols clairs ou les surfaces métalliques, peut

avoir des effets néfastes sur la vigne.

 

Quels sont les risques ?

 

·         Brûlures foliaires: Les rayons du soleil réfléchis peuvent brûler les feuilles, entraînant une diminution de la surface photosynthétique et une altération de la production.

·         Stress hydrique: La réverbération augmente la température du sol et de l'air, ce qui accélère l'évaporation de l'eau et peut provoquer un stress hydrique chez la vigne.

·         Altération de la qualité des raisins: Les baies exposées à une forte réverbération peuvent présenter des défauts gustatifs et une maturation irrégulière.

 

Quelles sont les solutions ?

 

·         Choix des cépages: Certains cépages sont plus résistants aux brûlures solaires que d'autres.

·         Gestion de l'enherbement: Maintenir une couverture végétale permet de réduire la température du sol et de limiter la réverbération.

·         Implantation de haies: Les haies créent de l'ombre et protègent la vigne des rayons du soleil.

·         Utilisation de filets d'ombrage: Les filets d'ombrage peuvent être installés temporairement pour protéger les jeunes vignes ou les parcelles particulièrement exposées.

·         Orientation des rangs: L'orientation des rangs par rapport au soleil peut limiter l'impact de la réverbération.

 

La réverbération du soleil est un facteur de stress important pour la vigne. En mettant en œuvre des pratiques culturales adaptées, il est possible de limiter ses effets néfastes et de préserver la qualité des raisins.

 

Les mécanismes des brûlures foliaires chez la vigne

Les brûlures foliaires, un fléau fréquent dans les régions viticoles aux étés chauds et secs, sont principalement causées par un excès d'irradiation solaire. Ce phénomène, souvent aggravé par la réverbération, entraîne des dommages cellulaires irréversibles au niveau des feuilles.

Les mécanismes en jeu

·         Surchauffe cellulaire:

o    Absorption excessive de lumière: Les feuilles, véritables usines à photosynthèse, absorbent une grande quantité de lumière solaire. En cas de forte intensité lumineuse, la plante peut être incapable d'évacuer toute cette énergie.

o    Dysfonctionnement des stomates: Les stomates, petites ouvertures à la surface des feuilles, régulent les échanges gazeux et la transpiration. En conditions de stress hydrique ou de température élevée, les stomates se ferment pour limiter les pertes en eau. Cette fermeture entraîne une diminution de la transpiration et une accumulation de chaleur au niveau des feuilles.

o    Dénaturation des protéines: La température élevée à l'intérieur des cellules provoque la dénaturation des protéines, altérant ainsi les processus métaboliques essentiels.

·         Stress oxydatif:

o    Production de radicaux libres: L'excès d'énergie lumineuse entraîne la formation de radicaux libres, des molécules très réactives qui endommagent les lipides, les protéines et l'ADN.

o    Épuisement des antioxydants: La plante dispose de mécanismes de défense antioxydants pour neutraliser les radicaux libres. Cependant, en cas de stress prolongé, ces mécanismes peuvent être dépassés.

Les conséquences

·         Diminution de la surface foliaire: Les feuilles brûlées meurent et tombent, réduisant ainsi la surface foliaire disponible pour la photosynthèse.

·         Altération de la photosynthèse: Les dommages cellulaires affectent les chloroplastes, organites responsables de la photosynthèse. Cela entraîne une diminution de la production de sucres et une perturbation de la croissance de la plante.

·         Déséquilibre hydrique: Les brûlures foliaires aggravent le stress hydrique, car la surface foliaire réduite limite la transpiration et augmente la perte d'eau par les racines.

·         Baisse de la qualité des raisins: Les baies de raisins exposées à des feuilles brûlées peuvent présenter des défauts gustatifs et une maturation irrégulière.

Facteurs aggravants

·         Nature du sol: Les sols clairs, comme les sols calcaires, réfléchissent davantage la lumière solaire et augmentent ainsi le risque de brûlures.

·         Orientation des rangs: Les rangs orientés perpendiculairement aux rayons du soleil sont plus exposés aux brûlures.

·         Cépage: Certains cépages sont plus sensibles aux brûlures que d'autres.