La macération post-fermentaire à chaud :

 

Un outil pour affiner les vins rouges

La macération post-fermentaire à chaud (MPFC) est une technique de vinification qui s'effectue après la fermentation alcoolique. Elle consiste à maintenir le moût en contact avec les peaux des raisins à une température élevée pendant une période variable, généralement de quelques jours à quelques semaines. Cette pratique vise à extraire davantage de couleur, de tanins et d'arômes des peaux, afin de conférer au vin une structure plus ample et plus complexe.

Impact de la température sur l'extraction :

·         Température entre 30°C et 40°C : Favorise l'extraction de tanins souples et d'arômes fruités.

·         Température supérieure à 40°C : Accélère l'extraction de composés plus amers et astringents, pouvant conférer au vin un caractère rustique.

Intérêt de la MPFC :

·         Amélioration de la structure tannique : Augmentation de la concentration en tanins, conférant au vin une meilleure aptitude au vieillissement.

·         Développement de la complexité aromatique : Exacerbation des arômes fruités et épicés, enrichissant le profil aromatique du vin.

·         Assouplissement des tanins : Favorise la rondeur et la souplesse en bouche, atténuant l'astringence parfois perçue dans les vins jeunes.

Application de la MPFC :

·         Cépages à peaux épaisses : Particulièrement adaptée aux raisins riches en tanins, comme le Cabernet Sauvignon, le Syrah ou le Mourvèdre.

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Vins de garde : Permet d'élaborer des vins structurés et aptes à un vieillissement prolongé.

·        

Recherche d'un style particulier : Confère au vin un caractère puissant et intense, apprécié par certains amateurs.

Mise en œuvre et précautions :

·         Contrôle rigoureux de la température : Une température excessive peut altérer l'équilibre du vin et générer des arômes indésirables.

·         Durée d'application adaptée : Une macération prolongée peut accentuer l'amertume et l'astringence.

·         Surveillance attentive de l'évolution du vin : Dégustations régulières pour ajuster la durée de la macération si nécessaire.

La MPFC, lorsqu'elle est maîtrisée, offre aux vignerons un outil précieux pour affiner leurs vins rouges, en leur conférant une structure tannique solide, une complexité aromatique enrichie et un potentiel de vieillissement accru. Cependant, son application exige une expertise et un savoir-faire précis pour éviter les dérives et préserver l'équilibre du vin.

 

L'impact de la gestion de l'azote sur la composition aromatique et la saveur du vin : Un facteur clé pour les vins fruité

La popularité croissante des vins fruités ces dernières années a incité les acteurs du monde viticole à adapter leurs pratiques afin de répondre aux attentes des consommateurs. Parmi les éléments clés influençant le profil aromatique et la saveur du vin, la gestion de l'azote joue un rôle crucial, impactant tant la qualité optimale du raisin que la fermentation alcoolique.

Rôle de l'azote dans la vigne et le vin

L'azote est un élément essentiel pour la croissance et le développement de la vigne. Il influence directement plusieurs aspects de la qualité du raisin, tels que :

• La vigueur de la vigne: Un apport adéquat en azote favorise une croissance saine de la vigne, influençant le feuillage et la production de fruits.
• La composition des raisins: L'azote est un élément constitutif des acides aminés, précurseurs des composés aromatiques et des peptides responsables de la sensation en bouche du vin.
• La santé du raisin: Un bon équilibre en azote permet de limiter l'apparition de maladies et de favoriser une maturation optimale des raisins.

Durant la fermentation alcoolique, l'azote est également crucial pour la santé des levures. Ces micro-organismes sont responsables de la transformation des sucres en alcool et contribuent à la production de nombreux composés aromatiques. Un apport adéquat en azote assure une fermentation complète et minimise la formation de défauts sensoriels.

Gestion de l'azote pour des vins fruités

Compte tenu de l'importance de l'azote pour la production de vins fruités, une gestion précise est nécessaire à la fois dans le vignoble et en cave:

Dans le vignoble:

• Suivi de l'état azoté de la vigne: Des analyses régulières du sol et des feuilles permettent de déterminer les besoins en azote de la vigne et d'adapter la fertilisation en conséquence.
• Pratiques culturales adaptées: Des techniques telles que l'enherbement, le compostage et l'utilisation d'engrais verts permettent de favoriser la libération naturelle d'azote dans le sol.
• Fertilisation raisonnée: L'apport d'engrais azotés doit être ciblé et adapté aux besoins spécifiques de la vigne et du millésime.

En cave:

• Ajout d'azote assimilable: Au cours de la fermentation alcoolique, un apport modéré d'azote assimilable peut stimuler l'activité des levures et favoriser la production de composés aromatiques fruités.
• Gestion des températures de fermentation: Des températures de fermentation contrôlées permettent d'optimiser le métabolisme des levures et la formation des composés aromatiques désirés.
• Pratiques d'élevage: L'utilisation de techniques telles que le bâtonnage ou le micro-oxygénation peut influencer le profil aromatique du vin en favorisant la maturation des arômes fruités.

Impact de l'azote sur les composés aromatiques

L'azote influence la production de plusieurs composés aromatiques importants dans les vins fruités, tels que :

• Les esters: Ces composés résultent de la condensation d'alcools et d'acides gras et contribuent aux arômes fruités tels que les arômes de fruits à chaire blanche (banane, poire) et d'agrumes.
• Les thiols: Ces composés sulfurés donnent aux vins des arômes de fruits exotiques (pamplemousse, citron vert, fruit de la passion) et de fruits à noyau (pêche, abricot).
• Les composés azotés: Certains composés azotés, tels que les pyrazines, peuvent contribuer à des arômes végétaux ou épicés indésirables si leur concentration est trop élevée.

Conclusion

En conclusion, la gestion de l'azote s'avère un élément crucial dans l'élaboration de vins fruités de qualité. En suivant des pratiques culturales et vinicoles adaptées, les viticulteurs et les vignerons peuvent optimiser la composition aromatique et la saveur de leurs vins pour répondre aux préférences des consommateurs actuels.

Fiche d'élaboration : Vins Rouges Petits Degrés (Vin de Table ou IGP)

Introduction

Cette fiche technique vise à guider les vignerons dans l'élaboration de vins rouges "Petits
Degrés", répondant à une demande croissante pour des vins fruités, souples et gourmands, tout en valorisant les raisins de qualité moyenne à bonne dans le contexte actuel de maturité et de conditions climatiques.

Recommandations à la vigne

·         Raisins sains, avec une maturité comprise entre 10°5 et 11°5.

A la réception

·         Sulfitage homogène à 4 à 7 g/hl de SO2, en fonction du pH du jus et de l'état sanitaire.

·         Levurage en fond de cuve à 20 g/hl sur le premier apport de raisin avec la souche ICV GRE® ou ICV D21®.

·         Enzymage à base de 3 g/hl d'ICV KZYMPLUS® Rouge NC, en veillant à une répartition homogène des enzymes dans la masse des raisins.

Macération

·         Élever la température si nécessaire à 18-20°C.

·         Maîtriser la température de fermentation à 20°C.

·         Effectuer un délestage avec aération dès que le chapeau de marc est formé.

·         Délester tous les jours et laisser macérer environ 4 à 6 jours à partir de la formation du chapeau.

·         Déguster régulièrement pour déterminer le moment optimal du décuvage.

Phase post-fermentaire

·         Suivre l'évolution de la fermentation malolactique.

·         Maintenir la température à 18-20°C.

·         Effectuer un soutirage pour mise au propre 48 heures après la fin des sucres à l'air.

·         Appliquer ensuite les procédures habituelles pour une bonne finition et une bonne conservation.

Points clés

·        

Cette technique de fermentation à 18-20°C permet d'obtenir des vins frais et aromatiques, avec des tanins légers et sans sécheresse.

·         L'extraction de la matière colorante est optimale et douce.

Remarques

·         Cette fiche est une base de travail et peut être adaptée en fonction du cépage, du millésime et des objectifs recherchés.

·         Il est important de consulter un œnologue ou un expert en vinification pour obtenir des conseils personnalisés.

En résumé, cette fiche d'élaboration propose une méthode pour élaborer des vins rouges "Petits Degrés" fruités, souples et gourmands, tout en valorisant des raisins de qualité moyenne à bonne. Les points clés de cette technique sont la maîtrise de la température de fermentation, le délestage régulier et un suivi attentif de la macération.

 

Stabilité protéique des vins blancs et rosés

La stabilité protéique est un facteur important de la qualité des vins blancs et rosés. En effet, la présence de protéines instables dans ces vins peut entraîner la formation d'un trouble appelé casse protéique, qui altère l'aspect du vin et le rend impropre à la consommation.

Mécanismes de la casse protéique

La casse protéique se produit lorsque les protéines du vin, principalement issues du raisin, subissent une dénaturation, c'est-à-dire une modification de leur structure tridimensionnelle. Cette dénaturation peut être provoquée par différents facteurs, tels que :

·         La chaleur: Une exposition à des températures élevées (supérieures à 25°C) peut dénaturer les protéines.

·         Le froid: Des températures basses (inférieures à 0°C) peuvent également favoriser la dénaturation des protéines.

·         Les changements de pH: Une variation du pH du vin peut modifier la charge électrique des protéines, ce qui peut les rendre plus susceptibles de s'agréger et de précipiter.

·         La présence de tanins: Les tanins, présents dans les vins rouges, peuvent interagir avec les protéines et les précipiter.

Prévention de la casse protéique

La principale méthode de prévention de la casse protéique est le traitement à la bentonite. La bentonite est une argile smectitique qui a la propriété de fixer les protéines instables et de les éliminer du vin. La dose de bentonite à utiliser doit être déterminée avec précision pour éviter un excès de traitement qui pourrait nuire aux qualités organoleptiques du vin.

Pour déterminer la dose de bentonite nécessaire, on utilise généralement un test de chauffage. Ce test consiste à comparer la turbidité d'un vin centrifugé avant et après un traitement à la chaleur (80°C pendant 30 minutes). La formule suivante permet de calculer la dose de bentonite à utiliser :

Dose de bentonite (g/hl) = (1,48 ∆ NTU) + 2

NTU signifie "Nephelometric Turbidity Unit" et correspond à l'unité de mesure de la turbidité.

Autres stabilités à contrôler avant la mise en bouteille

En plus de la stabilité protéique, il est important de vérifier les stabilités suivantes avant la mise en bouteille des vins blancs et rosés :

·         Stabilité tartrique: Cette stabilité concerne la précipitation des sels de tartrate, qui peut donner lieu à la formation de "cristaux de tartre" dans le vin.

·         Stabilité des matières colorantes colloïdales: Ces matières colorantes peuvent se précipiter et donner au vin un aspect trouble.

·         Stabilité vis-à-vis des casses métalliques: Le fer et le cuivre peuvent réagir avec certains composés du vin et donner lieu à des troubles ou à des goûts désagréables.

Contrôles à effectuer avant la mise en bouteilles

Outre les contrôles de stabilité, il est également important de vérifier les points suivants avant la mise en bouteilles :

·         Le taux de SO2: Le dioxyde de soufre est un antioxydant qui permet de protéger le vin de l'altération et de stabiliser sa couleur.

·         Le taux de CO2: La présence de gaz carbonique résiduel dans le vin peut donner lieu à des prises de mousse indésirables.

Conclusion

La mise en bouteilles des vins blancs et rosés est une étape délicate qui nécessite une démarche structurée et rigoureuse. En contrôlant la stabilité protéique et les autres paramètres importants, on peut s'assurer d'obtenir des vins de qualité qui se conserveront bien dans le temps.

 

Les colles organiques végétales dans les vins blancs et rosés

 

Les colles organiques végétales sont de plus en plus utilisées dans la vinification des vins

blancs et rosés, en tant qu'alternative aux produits traditionnels d'origine animale. Elles offrent plusieurs avantages, notamment :

·         Propriétés clarifiantes: Elles permettent d'éliminer les particules en suspension dans le vin, ce qui le rend plus limpide et stable.

·         Propriétés antioxydantes: Elles peuvent aider à prévenir l'oxydation du vin, ce qui permet de conserver sa couleur et ses arômes.

·         Propriétés de stabilisation: Elles peuvent aider à stabiliser le vin et à prévenir la formation de dépôts.

·         Propriétés organiques: Elles sont issues de sources végétales et ne sont pas d'origine animale, ce qui les rend adaptées à une production viticole biologique ou vegan.

 

Types de colles organiques végétales

Il existe plusieurs types de colles organiques végétales, chacune ayant ses propres propriétés et son mode d'action. Parmi les plus courantes, on trouve :

·         Protéines de pois: Elles sont efficaces pour clarifier le vin et pour prévenir l'oxydation. Elles ont également un effet modéré sur l'astringence du vin.

·         Protéines de pomme de terre: Elles sont très efficaces pour clarifier le vin et ont un faible pouvoir colmatant. Elles sont également peu allergènes.

·         Alginates: Ils sont extraits d'algues et sont utilisés principalement pour la clarification des vins mousseux.

 

Utilisation des colles organiques végétales

Les colles organiques végétales sont généralement ajoutées au vin sous forme de solution aqueuse. La dose d'utilisation dépend du type de colle, du vin à traiter et des objectifs recherchés. Il est important de suivre les instructions du fabricant et de bien mélanger la colle au vin avant de la laisser agir.

Avantages des colles organiques végétales

Les colles organiques végétales présentent plusieurs avantages par rapport aux produits traditionnels d'origine animale, notamment :

·         Propriétés allergéniques réduites: Elles sont généralement moins allergéniques que les produits d'origine animale, ce qui les rend plus sûres pour les personnes allergiques aux protéines animales.

·         Impact environnemental réduit: Elles sont issues de sources végétales renouvelables et ont un impact environnemental moindre que les produits d'origine animale.

·         Propriétés organiques: Elles sont adaptées à une production viticole biologique ou vegan.

Inconvénients des colles organiques végétales

Les colles organiques végétales présentent également quelques inconvénients, notamment :

·         Efficacité variable: Leur efficacité peut varier en fonction du type de colle, du vin à traiter et des conditions d'utilisation.

·         Coût plus élevé: Elles peuvent être plus coûteuses que les produits traditionnels d'origine animale.

·         Difficulté d'utilisation: Certaines colles organiques végétales peuvent être plus difficiles à utiliser que les produits traditionnels d'origine animale.

 

Conclusion

Les colles organiques végétales sont une alternative intéressante aux produits traditionnels d'origine animale pour la clarification et la stabilisation des vins blancs et rosés. Elles offrent plusieurs avantages, notamment des propriétés allergéniques réduites, un impact environnemental moindre et des propriétés organiques. Cependant, il est important de choisir la bonne colle pour le vin à traiter et de suivre les instructions du fabricant pour une utilisation optimale.