Fiche d'élaboration : Vins Rouges Petits Degrés (Vin de Table ou IGP)

Introduction

Cette fiche technique vise à guider les vignerons dans l'élaboration de vins rouges "Petits
Degrés", répondant à une demande croissante pour des vins fruités, souples et gourmands, tout en valorisant les raisins de qualité moyenne à bonne dans le contexte actuel de maturité et de conditions climatiques.

Recommandations à la vigne

·         Raisins sains, avec une maturité comprise entre 10°5 et 11°5.

A la réception

·         Sulfitage homogène à 4 à 7 g/hl de SO2, en fonction du pH du jus et de l'état sanitaire.

·         Levurage en fond de cuve à 20 g/hl sur le premier apport de raisin avec la souche ICV GRE® ou ICV D21®.

·         Enzymage à base de 3 g/hl d'ICV KZYMPLUS® Rouge NC, en veillant à une répartition homogène des enzymes dans la masse des raisins.

Macération

·         Élever la température si nécessaire à 18-20°C.

·         Maîtriser la température de fermentation à 20°C.

·         Effectuer un délestage avec aération dès que le chapeau de marc est formé.

·         Délester tous les jours et laisser macérer environ 4 à 6 jours à partir de la formation du chapeau.

·         Déguster régulièrement pour déterminer le moment optimal du décuvage.

Phase post-fermentaire

·         Suivre l'évolution de la fermentation malolactique.

·         Maintenir la température à 18-20°C.

·         Effectuer un soutirage pour mise au propre 48 heures après la fin des sucres à l'air.

·         Appliquer ensuite les procédures habituelles pour une bonne finition et une bonne conservation.

Points clés

·        

Cette technique de fermentation à 18-20°C permet d'obtenir des vins frais et aromatiques, avec des tanins légers et sans sécheresse.

·         L'extraction de la matière colorante est optimale et douce.

Remarques

·         Cette fiche est une base de travail et peut être adaptée en fonction du cépage, du millésime et des objectifs recherchés.

·         Il est important de consulter un œnologue ou un expert en vinification pour obtenir des conseils personnalisés.

En résumé, cette fiche d'élaboration propose une méthode pour élaborer des vins rouges "Petits Degrés" fruités, souples et gourmands, tout en valorisant des raisins de qualité moyenne à bonne. Les points clés de cette technique sont la maîtrise de la température de fermentation, le délestage régulier et un suivi attentif de la macération.

 

Stabilité protéique des vins blancs et rosés

La stabilité protéique est un facteur important de la qualité des vins blancs et rosés. En effet, la présence de protéines instables dans ces vins peut entraîner la formation d'un trouble appelé casse protéique, qui altère l'aspect du vin et le rend impropre à la consommation.

Mécanismes de la casse protéique

La casse protéique se produit lorsque les protéines du vin, principalement issues du raisin, subissent une dénaturation, c'est-à-dire une modification de leur structure tridimensionnelle. Cette dénaturation peut être provoquée par différents facteurs, tels que :

·         La chaleur: Une exposition à des températures élevées (supérieures à 25°C) peut dénaturer les protéines.

·         Le froid: Des températures basses (inférieures à 0°C) peuvent également favoriser la dénaturation des protéines.

·         Les changements de pH: Une variation du pH du vin peut modifier la charge électrique des protéines, ce qui peut les rendre plus susceptibles de s'agréger et de précipiter.

·         La présence de tanins: Les tanins, présents dans les vins rouges, peuvent interagir avec les protéines et les précipiter.

Prévention de la casse protéique

La principale méthode de prévention de la casse protéique est le traitement à la bentonite. La bentonite est une argile smectitique qui a la propriété de fixer les protéines instables et de les éliminer du vin. La dose de bentonite à utiliser doit être déterminée avec précision pour éviter un excès de traitement qui pourrait nuire aux qualités organoleptiques du vin.

Pour déterminer la dose de bentonite nécessaire, on utilise généralement un test de chauffage. Ce test consiste à comparer la turbidité d'un vin centrifugé avant et après un traitement à la chaleur (80°C pendant 30 minutes). La formule suivante permet de calculer la dose de bentonite à utiliser :

Dose de bentonite (g/hl) = (1,48 ∆ NTU) + 2

NTU signifie "Nephelometric Turbidity Unit" et correspond à l'unité de mesure de la turbidité.

Autres stabilités à contrôler avant la mise en bouteille

En plus de la stabilité protéique, il est important de vérifier les stabilités suivantes avant la mise en bouteille des vins blancs et rosés :

·         Stabilité tartrique: Cette stabilité concerne la précipitation des sels de tartrate, qui peut donner lieu à la formation de "cristaux de tartre" dans le vin.

·         Stabilité des matières colorantes colloïdales: Ces matières colorantes peuvent se précipiter et donner au vin un aspect trouble.

·         Stabilité vis-à-vis des casses métalliques: Le fer et le cuivre peuvent réagir avec certains composés du vin et donner lieu à des troubles ou à des goûts désagréables.

Contrôles à effectuer avant la mise en bouteilles

Outre les contrôles de stabilité, il est également important de vérifier les points suivants avant la mise en bouteilles :

·         Le taux de SO2: Le dioxyde de soufre est un antioxydant qui permet de protéger le vin de l'altération et de stabiliser sa couleur.

·         Le taux de CO2: La présence de gaz carbonique résiduel dans le vin peut donner lieu à des prises de mousse indésirables.

Conclusion

La mise en bouteilles des vins blancs et rosés est une étape délicate qui nécessite une démarche structurée et rigoureuse. En contrôlant la stabilité protéique et les autres paramètres importants, on peut s'assurer d'obtenir des vins de qualité qui se conserveront bien dans le temps.

 

Les colles organiques végétales dans les vins blancs et rosés

 

Les colles organiques végétales sont de plus en plus utilisées dans la vinification des vins

blancs et rosés, en tant qu'alternative aux produits traditionnels d'origine animale. Elles offrent plusieurs avantages, notamment :

·         Propriétés clarifiantes: Elles permettent d'éliminer les particules en suspension dans le vin, ce qui le rend plus limpide et stable.

·         Propriétés antioxydantes: Elles peuvent aider à prévenir l'oxydation du vin, ce qui permet de conserver sa couleur et ses arômes.

·         Propriétés de stabilisation: Elles peuvent aider à stabiliser le vin et à prévenir la formation de dépôts.

·         Propriétés organiques: Elles sont issues de sources végétales et ne sont pas d'origine animale, ce qui les rend adaptées à une production viticole biologique ou vegan.

 

Types de colles organiques végétales

Il existe plusieurs types de colles organiques végétales, chacune ayant ses propres propriétés et son mode d'action. Parmi les plus courantes, on trouve :

·         Protéines de pois: Elles sont efficaces pour clarifier le vin et pour prévenir l'oxydation. Elles ont également un effet modéré sur l'astringence du vin.

·         Protéines de pomme de terre: Elles sont très efficaces pour clarifier le vin et ont un faible pouvoir colmatant. Elles sont également peu allergènes.

·         Alginates: Ils sont extraits d'algues et sont utilisés principalement pour la clarification des vins mousseux.

 

Utilisation des colles organiques végétales

Les colles organiques végétales sont généralement ajoutées au vin sous forme de solution aqueuse. La dose d'utilisation dépend du type de colle, du vin à traiter et des objectifs recherchés. Il est important de suivre les instructions du fabricant et de bien mélanger la colle au vin avant de la laisser agir.

Avantages des colles organiques végétales

Les colles organiques végétales présentent plusieurs avantages par rapport aux produits traditionnels d'origine animale, notamment :

·         Propriétés allergéniques réduites: Elles sont généralement moins allergéniques que les produits d'origine animale, ce qui les rend plus sûres pour les personnes allergiques aux protéines animales.

·         Impact environnemental réduit: Elles sont issues de sources végétales renouvelables et ont un impact environnemental moindre que les produits d'origine animale.

·         Propriétés organiques: Elles sont adaptées à une production viticole biologique ou vegan.

Inconvénients des colles organiques végétales

Les colles organiques végétales présentent également quelques inconvénients, notamment :

·         Efficacité variable: Leur efficacité peut varier en fonction du type de colle, du vin à traiter et des conditions d'utilisation.

·         Coût plus élevé: Elles peuvent être plus coûteuses que les produits traditionnels d'origine animale.

·         Difficulté d'utilisation: Certaines colles organiques végétales peuvent être plus difficiles à utiliser que les produits traditionnels d'origine animale.

 

Conclusion

Les colles organiques végétales sont une alternative intéressante aux produits traditionnels d'origine animale pour la clarification et la stabilisation des vins blancs et rosés. Elles offrent plusieurs avantages, notamment des propriétés allergéniques réduites, un impact environnemental moindre et des propriétés organiques. Cependant, il est important de choisir la bonne colle pour le vin à traiter et de suivre les instructions du fabricant pour une utilisation optimale.

Maîtriser le développement des Brettanomyces pour des vins de qualité

Les Brettanomyces, levures indésirables redoutées par les vignerons, peuvent altérer

considérablement la qualité des vins en y introduisant des arômes désagréables et des défauts gustatifs. Comprendre leur mode de développement et mettre en place des stratégies de lutte efficaces est crucial pour préserver l'authenticité et l'appréciation des vins.

Risques et impact des Brettanomyces

La présence de Brettanomyces dans le vin entraîne la formation de composés volatils phénoliques, perceptibles à partir de 425 microgrammes par litre dans les vins rouges. Ces composés, souvent décrits comme des notes animales (cuir, sueur de cheval, écurie), étaient autrefois appréciés comme marque de terroir. Cependant, aujourd'hui, ces arômes sont généralement perçus comme des défauts, rebutant les consommateurs et nuisant à la commercialisation des vins.

Au-delà des désagréments olfactifs, les Brettanomyces affectent négativement le profil gustatif du vin. Les phénols volatils masquent l'expression du fruit, assèchent la fin de bouche et contribuent à une perception générale de moindre qualité. De plus, ces composés étant très stables, il est primordial de prévenir le développement de ces levures dès les premières étapes de la vinification, car leur éradication ultérieure s'avère particulièrement difficile.

Facteurs favorisant le développement des Brettanomyces

La prolifération des Brettanomyces s'observe principalement à deux stades clés du processus de vinification :

1. Pendant les fermentations et les vendanges:

·         Fermentation alcoolique lente

·         Délai important avant le déclenchement de la fermentation malolactique

·         Absence de sulfitage rapide après la fermentation malolactique

·         Hygiène insuffisante des équipements et du matériel (machine à vendanger, érafloir, pompes, canalisations, robinets, caniveaux)

2. En cours d'élevage:

·         Teneur en sucres résiduels supérieure à 300 mg/L

·         Utilisation d'enzymes non purifiées dont l'activité favorise la production de substrats à l'origine des phénols volatils

·         Soutirages insuffisants

·         Absence ou mauvais méchage des barriques

·         Élevage sur lies

·         Température de stockage supérieure à 20°C

·         Filtration inefficace à la mise en bouteille

·         Teneur en SO2 trop faible : il est crucial de maintenir une teneur en SO2 actif supérieure à 0,5 mg/L tout au long de l'élevage

Recommandations pour limiter le développement des Brettanomyces

Pour contrer efficacement les Brettanomyces et préserver la qualité des vins, il est essentiel d'adopter une approche rigoureuse et proactive tout au long du processus de vinification :

Hygiène irréprochable:

·         Nettoyer et désinfecter méticuleusement tous les équipements et le matériel à chaque étape de la vinification pour éliminer toute trace de contamination.

Maîtrise des sucres résiduels:

·         Surveiller attentivement les sucres résiduels et s'assurer de leur fermentation complète avant l'élevage.

·         En cas d'utilisation d'enzymes, opter pour des enzymes "FCE" spécifiquement conçues pour minimiser la production de composés précurseurs des phénols volatils.

Gestion rigoureuse du SO2:

·         Maintenir une teneur en SO2 actif supérieure à 0,5 mg/L durant tout l'élevage.

·         Adapter les doses de SO2 en fonction du pH du vin et de la température de stockage.

Pratiques culturales adaptées:

·         Vendanger à maturité optimale pour limiter les sucres résiduels dans les moûts.

·         Réaliser un sulfitage précoce après la récolte.

·         Effectuer des soutirages réguliers pour éliminer les dépôts et favoriser une bonne oxygénation du vin.

·         Contrôler la température de stockage du vin pendant l'élevage.

·         Procéder à une filtration rigoureuse avant la mise en bouteille.

Surveillance et analyse:

·         Mettre en place des analyses régulières pour détecter précocement la présence de Brettanomyces avant qu'ils n'impactent significativement le vin.

·         Réaliser un contrôle systématique de l'absence de Brettanomyces avant la mise en bouteille.

Lutter contre les Brettanomyces exige une vigilance constante et une approche globale englobant l'ensemble des étapes de la vinification.

 

Traçabilité en oenologie et viticulture :

un enjeu crucial pour la qualité et la transparence

La traçabilité est devenue un élément essentiel dans les filières de l'oenologie et de la viticulture. Elle permet de suivre le parcours d'un produit, depuis la vigne jusqu'au consommateur final, en enregistrant l'ensemble des informations relatives à sa production, sa transformation et sa distribution.

Pourquoi la traçabilité est-elle importante ?

·         Répondre aux exigences réglementaires : De nombreuses réglementations nationales et internationales imposent aux acteurs de la filière vitivinicole de mettre en place des systèmes de traçabilité. Ces exigences visent à garantir la sécurité sanitaire des produits et à protéger les consommateurs.

·         Maîtriser les risques : La traçabilité permet aux producteurs, négociants et distributeurs de identifier et de maîtriser les risques potentiels liés à la production et à la distribution des vins. Cela permet de prévenir les incidents et de réagir rapidement en cas de problème.

·         Améliorer la qualité : En suivant le parcours d'un produit, il est possible d'identifier les points d'amélioration tout au long de la chaîne de production. Cela permet de maintenir une qualité constante des vins et de répondre aux attentes des consommateurs.

·         Renforcer la confiance des consommateurs : La traçabilité permet aux consommateurs de savoir d'où vient leur vin et comment il a été produit. Cela renforce la confiance des consommateurs et leur permet de faire des choix éclairés.

·         Valoriser les produits : La traçabilité peut être un argument de vente pour les producteurs et négociants qui peuvent ainsi mettre en avant la qualité et l'authenticité de leurs vins.

Comment mettre en place un système de traçabilité ?

La mise en place d'un système de traçabilité nécessite de recueillir et d'enregistrer un certain nombre d'informations, telles que :

·         L'origine des raisins (parcelles, cépages)

·         Les pratiques culturales (fertilisation, traitements phytosanitaires)

·         Les vendanges (date, rendement)

·         La vinification (cépages, levures, températures)

·         L'élevage (durée, type de fûts)

·         La mise en bouteille (date, origine des bouteilles)

·         L'expédition (date, destinataire)

Ces informations peuvent être enregistrées manuellement ou à l'aide de logiciels de traçabilité. Il existe de nombreux logiciels sur le marché, qui proposent des fonctionnalités avancées pour la gestion des données de traçabilité.

La traçabilité est un enjeu important pour la filière vitivinicole. Elle permet de garantir la qualité et la sécurité des vins, de répondre aux exigences des consommateurs et de valoriser les produits. Les acteurs de la filière doivent mettre en place des systèmes de traçabilité performants afin de répondre à ces enjeux.

En plus des points mentionnés ci-dessus, il est important de noter que la traçabilité peut également être utilisée à des fins de marketing et de communication. Les producteurs et négociants peuvent utiliser les données de traçabilité pour raconter l'histoire de leur vin et pour mettre en avant les caractéristiques uniques de leurs produits.

La traçabilité est un outil puissant qui peut apporter de nombreux bénéfices aux acteurs de la filière vitivinicole. C'est un enjeu essentiel pour l'avenir de la filière et pour la satisfaction des consommateurs.