Les thiols dans les vins rouges

  Vinification 2024

Introduction

Les thiols, ces composés aromatiques sulfurés, ont longtemps été associés aux vins blancs, notamment Sauvignon Blanc. Cependant, des recherches récentes ont révélé leur présence significative dans les vins rouges également. Ces composés apportent des notes de fruits rouges frais, d'agrumes et de fruits exotiques, offrant une complexité aromatique intéressante et une sensation de fraîcheur aux vins rouges.

En 2024, l'optimisation de l'expression des thiols dans les vins rouges demeure un sujet d'actualité pour les vignerons et les œnologues. Cela implique une exploration approfondie des techniques de vinification, tant au niveau du cépage qu'en cave.

Facteurs influençant l'expression des thiols

Plusieurs facteurs influencent l'expression des thiols dans les vins rouges :

·       

  Le cépage: Certains cépages, comme le Cabernet Sauvignon, le Merlot, le Grenache, le Cinsault, la Négrette et le Malbec, sont naturellement plus riches en précurseurs de thiols.

·         Le climat: Les climats frais favorisent la production de précurseurs de thiols.

·         Les pratiques culturales: Des pratiques culturales durables, telles que la lutte raisonnée et la gestion du couvert végétal, peuvent contribuer à un meilleur développement des thiols.

·         Les techniques de vinification: Des techniques spécifiques peuvent être mises en œuvre pour optimiser l'expression des thiols, comme la macération pré-fermentaire à froid, la macération carbonique et la fermentation à basse température.

Vinification 2024 : Focus sur les techniques

·         Macération pré-fermentaire à froid: Cette technique consiste à maintenir les raisins macérés à basse température (autour de 4°C) pendant quelques jours avant le début de la fermentation alcoolique. Cela permet d'extraire les précurseurs de thiols de manière douce et d'éviter la formation de composés volatils indésirables.

·         Macération carbonique: Cette technique ancestrale implique l'utilisation de dioxyde de carbone pour créer une inertie gazeuse dans la cuve de fermentation. Cela favorise une fermentation intracellulaire qui préserve les précurseurs de thiols et libère des arômes fruités.

·         Fermentation à basse température: La fermentation à basse température (entre 18 et 22°C) permet de ralentir l'activité des levures et de préserver les composés aromatiques fragiles, tels que les thiols.

Enzymes et levures

L'utilisation d'enzymes et de levures sélectionnées peut également jouer un rôle dans l'optimisation de l'expression des thiols. Certaines enzymes peuvent favoriser la libération des précurseurs de thiols liés aux sucres du raisin, tandis que des levures spécifiques peuvent produire des composés thioliques lors de la fermentation.

Conclusion

L'exploration des techniques de vinification pour révéler le potentiel aromatique des thiols dans les vins rouges est un domaine dynamique et en pleine évolution. En 2024, les vignerons et les œnologues continuent d'affiner leurs pratiques et d'expérimenter de nouvelles approches pour élaborer des vins rouges élégants, fruités et complexes, marqués par la fraîcheur des thiols.

Points clés

·         Les thiols sont des composés aromatiques sulfurés qui apportent des notes de fruits rouges frais, d'agrumes et de fruits exotiques aux vins rouges.

·         Plusieurs facteurs influencent l'expression des thiols, tels que le cépage, le climat, les pratiques culturales et les techniques de vinification.

·         Des techniques de vinification spécifiques, comme la macération pré-fermentaire à froid, la macération carbonique et la fermentation à basse température, peuvent favoriser l'expression des thiols.

·         L'utilisation d'enzymes et de levures sélectionnées peut également jouer un rôle dans l'optimisation de l'expression des thiols.

·         L'année 2024 est marquée par une exploration continue des techniques de vinification pour révéler le potentiel aromatique des thiols dans les vins rouges.

 

Le rôle des levures dans la production des arômes variétaux

 

Outre leur rôle essentiel dans la fermentation alcoolique, les levures jouent un rôle crucial dans la production des arômes variétaux du vin. Elles influencent l'expression des arômes issus du raisin de plusieurs manières :

1. Libération des précurseurs d'arômes:

·         Thiols: Les thiols, responsables d'arômes tels que le pamplemousse, les fruits exotiques et le buis, existent sous forme liée à des sucres dans le raisin. Les enzymes des levures, appelées bêta-glucosidases, libèrent ces thiols lors de la fermentation, les rendant odorants et contribuant au profil aromatique du vin.

·         Terpènes: Certains terpènes, comme le géraniol (rose) et le linalol (agrumes), sont liés à des sucres dans le raisin. Les levures, par leurs activités enzymatiques, peuvent libérer ces terpènes, les rendant perceptibles dans le vin.

2. Production de composés aromatiques:

·         Ester: Les levures produisent des esters pendant la fermentation, des composés formés par la combinaison d'alcools et d'acides gras. Ces esters contribuent à la complexité aromatique du vin, apportant des notes fruitées (banane, poire), florales (rose) ou épicées.

·        

Composés sulfurés: Certaines levures, notamment les souches non-Saccharomyces, peuvent produire des composés sulfurés tels que le sulfure d'hydrogène (odeur d'oeuf pourri) ou le mercaptan (odeur de caoutchouc). Bien que ces composés puissent être indésirables à des concentrations élevées, ils peuvent également conférer des arômes complexes et intéressants à certains vins en petites quantités.

3. Influence sur la perception des arômes:

·         Masquage: Les levures peuvent produire des composés qui masquent certains arômes variétaux du raisin. Par exemple, la production de composés phénoliques par les levures peut atténuer les arômes fruités du vin.

·         Biotransformation: Les levures peuvent modifier la structure des composés aromatiques présents dans le vin, influençant ainsi leur perception olfactive. Par exemple, la conversion des acides gras en alcools gras par les levures peut adoucir le caractère épicé de certains vins.

Le choix des souches de levures et leurs conditions d'utilisation pendant la vinification sont donc des éléments clés pour optimiser l'expression des arômes variétaux souhaités et produire des vins reflétant pleinement le terroir et le cépage.

En résumé, les levures jouent un rôle essentiel et complexe dans la production des arômes variétaux du vin, bien au-delà de leur simple fonction dans la fermentation alcoolique. Leur influence sur la libération des précurseurs d'arômes, la production de nouveaux composés et la perception olfactive des arômes permet aux vignerons de créer des vins uniques et expressifs.

 

Vinification des Grands Vins

 

La vinification des grands vins ne relève pas du hasard, mais plutôt d'une alliance savante

entre savoir-faire ancestral et techniques œnologiques modernes. Chaque étape, de la sélection des raisins à l'élevage en barriques, est orchestrée avec précision et minutie, dans le but de révéler le plein potentiel du terroir et des cépages.

Des raisins à la hauteur

Tout commence par une sélection rigoureuse des raisins. Les parcelles les plus qualitatives, celles qui bénéficient d'un ensoleillement optimal, d'un sol riche et d'un microclimat favorable, sont privilégiées. La maturité parfaite du fruit est cruciale, car elle conditionne l'équilibre et la concentration aromatique du vin futur.

Vinification rouge : un ballet de précision

Pour les vins rouges, la vinification débute par l'égrappage, qui consiste à séparer les baies de la rafle. S'ensuit le foulage, qui libère le jus et les arômes de la peau des raisins. La macération, étape clé de l'extraction des tanins et de la couleur, varie selon le style recherché.

La fermentation alcoolique, véritable métamorphose du jus en vin, est orchestrée par les levures indigènes ou sélectionnées. La température et la durée de fermentation sont scrupuleusement contrôlées pour préserver la finesse et la complexité aromatique du vin.

Vinification blanche : quête de fraîcheur et d'élégance

Pour les vins blancs, la quête de fraîcheur et d'élégance prime. Les raisins sont pressés rapidement après la récolte afin de limiter l'extraction des composés amers contenus dans la peau. La fermentation alcoolique se déroule à basse température pour préserver les arômes fruités et floraux.

Élevage : l'art du temps et du bois

L'élevage, étape souvent déterminante dans la destinée des grands vins, confère au vin rondeur, complexité et potentiel de garde. Pour les vins rouges, l'élevage se déroule en fûts de chêne, français ou américains, qui apportent des notes boisées, épicées et vanillées. La durée de l'élevage varie selon le style recherché, allant de quelques mois à plusieurs années.

Les vins blancs peuvent également être élevés en fût, mais souvent pour une durée plus courte qu'en rouge. L'utilisation de barriques neuves ou d'âges différents permet de moduler l'apport aromatique du bois.

Assemblage : l'union pour la perfection

Pour certains grands vins, l'assemblage de différentes parcelles ou cépages permet d'atteindre une complexité et une harmonie gustative hors du commun. Cette étape cruciale

requiert une connaissance intime du vignoble et un savoir-faire œnologique aiguisé.

Mise en bouteille : l'écrin final

La mise en bouteille marque l'aboutissement de ce long processus d'élaboration. Elle s'effectue dans des conditions rigoureuses d'hygiène pour préserver la qualité du vin. Le choix du type de bouchon, en liège ou en verre, participe également à l'évolution du vin en bouteille.

L'œnologie : un art en constante évolution

L'œnologie, science de la vinification, ne cesse d'évoluer. Les recherches et les innovations permettent d'affiner les techniques et d'optimiser chaque étape du processus, dans le but de sublimer l'expression du terroir et des cépages.

Ainsi, la vinification des grands vins est une alliance subtile entre tradition et modernité, où le savoir-faire du vigneron et l'expertise de l'œnologue se conjuguent pour créer des vins d'exception, capables de traverser le temps et d'émouvoir les papilles les plus averties.

Vins Aromatisés,

 

Pratiques œnologiques spécifiques aux vins aromatisés, aux boissons à base de produit vitivinicole et aux boissons à base de vin : Monde et France

Définition des produits:

·         Vins aromatisés: Vins obtenus par adjonction au vin de substances aromatisantes naturelles ou de préparations aromatisantes naturelles (OIV-ECO 395-2011).

·         Boissons à base de produit vitivinicole: Boissons obtenues à partir de moût de raisin, de vin ou de vin désalcoolisé, avec ou sans adjonction d'autres substances (OIV-ECO 288/2010).

·         Boissons à base de vin: Boissons obtenues à partir de vin, avec ou sans adjonction d'autres substances (OIV-ECO 288/2010).

Cadre réglementaire:

·         Monde: Les pratiques œnologiques pour ces produits sont réglementées par l'Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV) dans le Code international des pratiques œnologiques.

·         France: En plus de la réglementation OIV, les vins aromatisés, les boissons à base de produit vitivinicole et les boissons à base de vin en France sont également soumis à des réglementations nationales spécifiques, notamment par le décret n° 2008-1217 du 2 octobre 2008 et l'arrêté du 24 juin 2014.

Pratiques œnologiques spécifiques:

·         Ajout d'arômes:

o    Substances aromatisantes naturelles: Extraits de végétaux, d'animaux ou de micro-organismes.

o    Préparations aromatisantes naturelles: Substances aromatisantes naturelles obtenues par transformation.

o    Arômes de synthèse: Interdits sauf exceptions spécifiques.

·         Sucre: Ajout de sucre pour ajuster la douceur.

·         Alcool: Augmentation du titre alcoométrique par enrichissement ou désalcoolisation partielle.

·         Acidité: Ajustement de l'acidité par addition d'acides autorisés.

·         Couleurs: Utilisation de colorants autorisés pour ajuster la couleur.

·         Autres pratiques: Stabilisation, clarification, filtration, élevage en bois, etc.

Différences entre Monde et France:

·         Liste des substances aromatisantes autorisées: La liste des substances aromatisantes autorisées peut varier entre les pays. En France, la liste est plus restrictive qu'au niveau de l'OIV.

·         Teneur en sucre: La teneur maximale en sucre autorisée peut varier entre les pays. En France, elle est généralement plus faible qu'au niveau de l'OIV.

·         Étiquetage: Les exigences d'étiquetage peuvent varier entre les pays. En France, l'étiquetage des vins aromatisés, des boissons à base de produit vitivinicole et des boissons à base de vin est plus détaillé qu'au niveau de l'OIV.

Points importants:

·         Les pratiques œnologiques spécifiques autorisées pour les vins aromatisés, les boissons à base de produit vitivinicole et les boissons à base de vin visent à garantir la qualité, la sécurité et la typicité de ces produits.

·         Il est important de se conformer aux réglementations en vigueur dans le pays de production et de commercialisation.

·         Les consommateurs doivent être informés des ingrédients et des pratiques œnologiques utilisées dans la production de ces produits.

Ressources:

·         OIV: https://www.oiv.int/

·         France: https://agriculture.gouv.fr/

En plus des informations ci-dessus, il est important de noter que les pratiques œnologiques spécifiques peuvent également varier en fonction du type de vin aromatisé, de boisson à base de produit vitivinicole ou de boisson à base de vin.

 

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