Faire de bons vins : une question de savoir-faire et de méthode

 

 

Thierry DRUCBERT Abyssales Performances

Patrice DRUCBERT Faire des Vins sur Mesure

Faire de bons vins : une question de savoir-faire et de méthode

"Il faut de bons raisins pour faire de bons vins." Cette affirmation est vraie, mais elle ne suffit pas. Deux conditions supplémentaires sont essentielles :

1. Savoir ce que l'on veut faire

·         État des lieux et positionnement:

o    Mes vins répondent-ils aux attentes des clients ?

o    Sont-ils en adéquation avec les marchés ?

o    Constituent-ils une gamme cohérente ?

o    Ai-je les moyens (matière première, technique…) d'améliorer la situation ?

2. Faire ce que l'on doit pour atteindre ses objectifs

·         Comment ?

o    Comment faire évoluer mon outil de production pour atteindre mes objectifs ?

o    Quelles actions dois-je entreprendre pour avoir une plus grande valeur ajoutée ?

o    Comment mieux gérer mon temps et m'organiser pour gagner en efficacité ?

o    Quels gaspillages nuisent à mon développement économique ?

Voici quelques recommandations pour vous aider à réussir :

·         Optimiser le travail à la vigne avec bon sens, réflexion et organisation.

·         Hiérarchiser le potentiel de vos parcelles grâce à l'observation et à des indicateurs précis.

·         Définir la conduite à mener au vignoble et établir un plan d'actions structuré.

·         Agir avec justesse dans les opérations en respectant les délais.

·         Déterminer les itinéraires techniques appropriés en vinification et élevage.

·         Stabiliser les acquis pour garantir la qualité de vos vins et fidéliser vos clients.

·         Progresser grâce à la méthode des 4P du Marketing Mix :

o    Politique de produits

o    Politique de prix

o    Politique de vente (ou distribution)

o    Politique de communication (ou de publicité)

Notre approche

Forts de notre expérience en région bordelaise, en Provence et en Languedoc Roussillon, nous proposons une méthode suggestive et participative pour répondre à vos attentes.

A l'écoute de nos clients, nous concentrons nos efforts pour leur proposer plusieurs solutions et leur permettre de faire le meilleur choix, adapté à leur situation.

Chaque recommandation est parfaitement justifiée. Il n'y a pas de place pour le hasard, ni de magie, ni de recette. Notre méthode est basée sur la compréhension et l'interprétation, pour nous permettre de prendre des décisions rationnelles.

Notre objectif : améliorer les performances de nos clients pour un gain de productivité, de qualité et de rentabilité.

Nos services

·         Soutien technique et aide à la décision, de la plantation des vignes à l'élaboration des vins.

·         Accompagnement complet dans la gestion de production, du vignoble au chai, des raisins à la mise en bouteille.

Nous pouvons soutenir vos projets à plusieurs stades :

·         Implantation de vignoble pour répondre à vos objectifs.

·         Amélioration de l'outil de production (vignoble et chai).

·         Choix des investissements.

·         Acquisition de domaines viticoles : audit du vignoble et du chai, expertise des vins.

·         Développement commercial : environnement spécifique, sourcing, étude de prospection de nouveaux marchés de distribution, aide à la création ou à l'amélioration d'outils de communication (site internet, brochure, fiches techniques, commentaires de dégustation etc.).

Alors essayons d'évoluer ensemble et d'améliorer votre production.

Contactez-nous !

 

Thierry DRUCBERT Abyssales Performances Logiques d’entreprises et Dynamiques locales Auditeur et Consultant en stratégie d’entreprise Expert judiciaire près la Cour d’Appel de Montpellier Docteur diplômé de l’Université d’Angers   Cabinet marketing et d’enquêtes commerciales 3, Impasse REAUMUR – 11100 NARBONNE TEL : 06 82 91 65 61 SIRET : 50777958500029 APE : 73 20 Z	Patrice DRUCBERT Faire des Vins sur Mesure Œnologue , expert judiciaire honoraire   Cabinet d’œnologie 36, Rue du PLANTIER – 11200 LEZIGNAN-CORBIERES TEL : 06 36 99 72 27 SIRET : 52416747500010 APE : 7490B
https://www.abyssales-performances.com	https://fairedesvinssurmesure.blogspot.com/

La philosophie de vinification de Patrice Drucbert

 

La philosophie de vinification de Patrice Drucbert, consultant en viticulture et œnologie, se fonde sur quatre principes fondamentaux :

·         L'innovation et l'avant-garde : Patrice Drucbert est un œnologue passionné par la recherche et l'expérimentation. Il est toujours à la recherche de nouvelles techniques et méthodes de vinification qui permettent d'obtenir des vins de qualité supérieure.

·         Le respect du terroir : Patrice Drucbert est convaincu que le terroir est le facteur le plus important dans la production de vins de qualité. Il s'attache à travailler avec des vignerons qui respectent leur terroir et qui valorisent les caractéristiques uniques de leur région.

·         L'expression du fruit : Patrice Drucbert souhaite que les vins expriment le fruit du raisin de la manière la plus naturelle possible. Il utilise des techniques de vinification douces qui permettent de préserver les arômes et la fraîcheur du fruit.

·         La durabilité : Patrice Drucbert est soucieux de l'environnement. Il s'engage à travailler avec des vignerons qui adoptent des pratiques viticoles durables.

Ces principes se retrouvent dans l'ensemble des prestations proposées par Patrice Drucbert. Son offre est complète et couvre l'ensemble des étapes de la production vitivinicole, de la vigne à la commercialisation. Elle est également flexible et adaptée aux besoins des vignerons, qu'ils soient débutants ou expérimentés.

Voici quelques exemples concrets de la manière dont Patrice Drucbert met en œuvre sa philosophie de vinification :

·         Il travaille avec des vignerons pour développer des techniques de vinification innovantes, telles que la fermentation malolactique en barriques, ou encore, l’élaboration de vin rouge adaptés à une consommation d’été, à boire frais comme un vin blanc ou rosé.

·         Il encourage les vignerons à utiliser des pratiques viticoles durables, telles que l'enherbement des rangs de vigne.

La philosophie de Patrice Drucbert est une approche moderne et dynamique de la vinification. Elle est fondée sur la conviction que le respect du terroir, l'expression du fruit et la durabilité sont les clés pour produire des vins de qualité supérieure.

 

RESIDUS DE CUIVRE SUR RAISINS : des rappels importants

 RESIDUS DE CUIVRE SUR RAISINS

L’état des lieux des connaissances	Les conséquences  pratiques en vinification
1.            Des pellicules plus dures. C’est la conséquence classique des traitements tardifs au cuivre, ceux qui laissent des résidus élevés.	•             Extraction sans agression avec éraflage /foulage, enzymage : maîtrise du point n°1,
2.            Un catalyseur des oxydations rapides sur les jus. Dans le jus, le cuivre est un puissant catalyseur d’oxydation, en particulier des composés soufrés aromatiques présents dans la plupart des cépages. Donc fort risque de perte très précoce des arômes fruités de raisin, en blanc et en rosé.	•             Débourbage soigné : élimination d’une partie du cuivre qui a réagi et qui est chélaté avec les bourbes •             Protection précoce contre les oxydations : maîtrise du point n°2 ci-dessus,
3.            Un composé qui a directement du goût. Dès qu’on arrive à doser plus de 1 mg/L, il y a très rapidement des goûts métalliques perceptibles. Ces goûts peuvent rester sur le vin, même si le dosage chute autour de 1 mg/L ou en dessous. Amplifie très nettement toutes les sensations agressives dues aux composés soufrés malodorants, à l’acide malique,                aux tanins agressifs en rouge ou la sécheresse de fin de bouche que peuvent donner certaines levures (comme ICV K1 M………).	•             Choix d’une levure aidant à maîtriser les sensations agressives en bouche : maîtrise du point n°3, •             Protection précoce des vins finis : maîtrise du point n°6 et du point n°3 : l’acide ascorbique aide à gérer les sensations agressives de milieu de bouche.
4.            Le cuivre est très toxique pour les levures. Les levures sont des champignons et on traite la vigne avec du cuivre contre les champignons ! La seule étude chiffrée trouvée sur Internet : à pH-6, avec 12 mg/I, en 5 minutes, 50%  des Saccharomyces perdent leur viabilité ! Même si on ne peut pas extrapoler ces données directement pour un jus de raisin, 5 à 6 mg/L sont sûrement négatifs pour les levures œnologiques.	•             Application rigoureuse des bonnes pratiques de fermentation : maîtrise des points n°4 et n°5,
5.            Pas actif sur les odeurs soufrées en fermentation. Le cuivre réactif s’est déjà combiné ou a été chélaté ou a précipité pendant les phases préfermentaires. Ne pas compter sur lui pour régler certains problèmes  en fermentation.	•             Application rigoureuse des bonnes pratiques de fermentation : maîtrise des points n°4 et n°5,
6.            Un catalyseur des oxydations lentes sur vin. S’il reste des niveaux élevés sur vin (plus de 0,2 à 0,3 mg/L), les vins auront une évolution oxydative plus rapide.	•             Protection précoce des vins finis : maîtrise du point n°6 et du point n°3 : l’acide ascorbique aide à gérer les sensations agressives de milieu de bouche.

Avec les 6 points ci-dessus, il est évident que le cuivre rend la vinification plus délicate.

En blanc et rosé, les précautions pour les raisins altérés  fonctionnent aussi sur les raisins à risques cuivriques

A propos des vins "Nature"

 

Les vins natures sont des vins qui sont produits sans ajout de sulfites, ni de levures sélectionnées, ni de filtration. Ils sont donc plus susceptibles de présenter des défauts, notamment des notes animales, comme le goût de souris.

Le goût de souris est un défaut sensoriel qui se caractérise par des notes désagréables de peau de saucisson, de pop-corn, de serpillère ou encore d'urine de rongeurs. Il est dû au développement de bactéries indésirables, notamment la levure Brettanomyces bruxellensis.

La présence de notes animales dans un vin est généralement considérée comme un défaut. En effet, elle est associée à des bactéries ou à des levures qui se développent dans des conditions non hygiéniques. Ces bactéries peuvent également produire des composés nocifs pour la santé.

Dans le cas des vins NATURE, la présence de notes animales est due à plusieurs facteurs, notamment :

·         L'absence de sulfites : les sulfites sont des conservateurs naturels qui inhibent la croissance des bactéries. En leur absence, les bactéries indésirables ont plus de chances de se développer.

·         L'utilisation de levures indigènes : les levures indigènes sont des levures qui se trouvent naturellement sur les raisins. Elles peuvent produire des notes animales, notamment si elles sont mal contrôlées.

·         La fermentation malolactique : la fermentation malolactique est une fermentation secondaire qui transforme l'acide malique en acide lactique. Elle peut également produire des notes animales, notamment si elle est mal contrôlée.

La présence de notes animales dans les vins natures peut être un obstacle à leur agrémentation en AOP ou IGP. En effet, les cahiers des charges de ces appellations imposent des normes de qualité strictes, notamment en matière d'hygiène.

Certains vignerons de vins NATURE considèrent que les notes animales sont une caractéristique des vins naturels et qu'elles ne doivent pas être considérées comme des défauts. Ils affirment que ces notes peuvent être complexes et intéressantes, et qu'elles peuvent ajouter de la profondeur et de la personnalité au vin. Des vins de la campagne aux odeurs d’écurie et de sueur de cheval. !

D'autres vignerons, en revanche, estiment que les notes animales sont un défaut qui doit être évité. Ils mettent en avant le fait que ces notes peuvent être désagréables pour de nombreux consommateurs, et qu'elles peuvent nuire à la commercialisation des vins. Notre expérience en la matière est précise et remarquable, de nombreux vins ont été refusés aux agréments AOP ou IGP notamment.

En définitive, la présence de notes animales dans les vins natures est une question de sensibilité personnelle. Certains consommateurs apprécieront ces notes d’écurie, tandis que d'autres les trouveront très désagréables.

Faire des vins sur mesure avec Patrice Drucbert, œnologue

 

Faire des vins sur mesure

Patrice Drucbert, œnologue

La vinification est un art complexe qui nécessite de nombreuses connaissances et compétences. Pour créer un vin sur mesure, il est important de comprendre les différents facteurs qui influencent son goût, sa texture et son aromatique.

Les principaux facteurs à prendre en compte sont les suivants :

·         Les cépages : les différents cépages ont des caractéristiques gustatives et aromatiques propres. Le choix des cépages est donc un élément essentiel pour définir le style du vin.

·         Le terroir : le sol, le climat et l'altitude du vignoble ont une influence importante sur le goût du vin.

·         Les techniques de vinification : les différentes étapes de la vinification, telles que la fermentation, l'élevage et la mise en bouteille, peuvent être adaptées pour obtenir le vin souhaité.

Pour réaliser un vin sur mesure, il est possible de faire appel à un œnologue conseil. Ce professionnel de la vinification peut vous aider à choisir les cépages, à définir les techniques de vinification et à suivre le processus de vinification.

Les contrats de conseil proposés par Patrice Drucbert, œnologue, peuvent inclure les prestations suivantes :

·         Audit de l’exploitation et du vin déjà mis sur le marché : l'œnologue réalise un diagnostic de l'exploitation viticole et des vins déjà produits. Cela lui permet de comprendre les besoins du vigneron et de définir les objectifs du contrat de conseil.

·         Intervention tout au long du processus de vinification, du raisin à la bouteille : l'œnologue accompagne le vigneron tout au long du processus de vinification. Il apporte ses conseils techniques et son expertise pour garantir la qualité du vin.

·         Suivi de la maturité pour déterminer le moment optimal pour les vendanges : l'œnologue réalise des analyses des raisins pour déterminer leur maturité. Cela permet de choisir le meilleur moment pour les vendanges, afin d'obtenir le meilleur vin possible.

·         Suivi de la vinification : l'œnologue suit le déroulement de la vinification et propose des ajustements si nécessaire. Il peut également proposer des assemblages de vins de base pour obtenir le style de vin souhaité.

En plus des contrats de conseil, Patrice Drucbert propose également des prestations à la demande. Ces prestations sont adaptées aux besoins ponctuels des vignerons.

Pour en savoir plus sur les services proposés par Patrice Drucbert, vous pouvez visiter son site web ou le contacter directement.

Voici quelques conseils supplémentaires pour faire des vins sur mesure :

·         Soyez clair sur vos objectifs : avant de commencer la vinification, il est important de définir vos objectifs. Quel type de vin souhaitez-vous produire ? Quels sont vos critères de qualité ?

·         Faites des essais : n'hésitez pas à faire des essais pour trouver les combinaisons qui vous conviennent. Vous pouvez par exemple tester différents cépages, différentes techniques de vinification ou différents temps de vieillissement.

·         Souvenez-vous que le temps est un allié : certains vins, comme les vins rouges, nécessitent un vieillissement pour développer leur plein potentiel.

En suivant ces conseils, vous pourrez créer des vins uniques et personnalisés qui reflètent votre passion pour la viticulture.