QUE BOIRE EN ÉTÉ QUAND ON AIME LE VIN ROUGE ?
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Les
beaux jours font la part belle aux blancs et rosés, et
le vin rouge dans tout ça ? On opte pour des vins rouges
gouleyants, à la structure tannique souple, très fruités qui supportent
d’être un brin rafraîchis (12-16°C). On ose les accorder avec les mets
estivaux qui nous font chavirer !
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Et alors, Peut-on
boire du vin rouge en été ?
Quand viennent les beaux jours, les amateurs de vin
ont tendance à délaisser le vin rouge au profit de vins plus frais et légers,
comme le vin blanc ou le vin rosé. Pourtant, si la forte teneur en alcool de
certains vins
rouges et la chaleur de l'été ne font pas
toujours bon ménage, il existe des alternatives pour ne pas se priver de boire
du vin rouge en été. Opter pour des vins rouges légers
Imaginons ce vin rouge pour le
printemps et l’été et essayons ensemble de le créer, de le vinifier et de le
préparer à la mise en marché.
Un
vin rouge sur
des senteurs de petits fruits noirs (cassis, prune) et de poivre gris. Une
bouche bien ficelée, juteuse, aux tanins aériens et à la finale fraîche…. un vin rouge qui exhale
les parfums de garrigue (thym, laurier) et la cerise noire. « Une bouche
sans fard, dotée d’un physique docile, qui ricoche de gourmandise ». Un
vin rouge plaisir, que l’on débouche facilement lors d’une
grillade ou d’une plancha entre amis : cuisses de poulet aux herbes de
Provence, chipolata, côte de porc, poivron mariné, même sur du thon rouge…..sur
la terrasse en plein air. Un vin rouge léger à boire frais. La température
de service devra être comprise entre 12 et 16°c Maximum
Quelles
sont les sensations lors de la dégustation d’un vin rouge servi frais?
Il y a quatre saveurs qui vont être modifiées par le froid:
L’acidité qui
se traduit par une salivation en bouche, l’acidité du vin va ressortir avec
le froid, ce qui renforce l’impression de fraîcheur.
L’astringence,
apportée par les tanins (polyphénols, qui proviennent de la peau, des pépins et
de la rafle du raisin) est perçue comme un dessèchement, les muqueuses se
contractent à l’intérieur de la bouche
L’astringence est également accentuée par le
froid
La
perception de l’alcool, que l’on peut facilement comparer à
une sensation de chaleur est quant à elle minimisée à faible température.
La
puissance aromatique est plus faible au froid que ce soit lors de
l’olfaction ou au cours de la dégustation, la volatilité des composés
aromatiques étant directement liée à la température. Plus la température est
élevée, plus les composés volatils sont perçus facilement.
L’acidité,
l’astringence et l’alcool (ou moelleux dans le cas des vins
liquoreux), constituent les trois axes sur lesquels on se base pour établir
l’équilibre d’un vin.
Nous voyons donc que les sensations perçues
lors de la dégustation d’un vin sont fonction de la température de service du
vin
Donc un vin rouge mis au frais:
-
Devient plus acide, plus astringent, perd son
aspect « alcool »
-
et sa puissance aromatique…………. pas mal le
programme, intéressant!!
Comment
tirer parti de ces observations?
Tout est question d’équilibre…
Par exemple, à degré alcoolique égal, un vin peu tannique peut supporter une
acidité plus forte qu’un vin riche en tanins.
Un vin dont l’acidité est importante doit être équilibré par un degré alcoolique
élevé, un vin très tannique par une acidité assez basse et une force alcoolique
puissante.
Par contre il n’est pas nécessaire d’avoir un degré alcoolique élevé pour
équilibrer un vin peu acide et peu tannique.
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Ce
sont donc les vins rouges peu tanniques et peu acides qui vont supporter
d’être dégustés à une température assez fraiche.
Les vins un peu forts en alcool peuvent également bénéficier du froid pour
s’équilibrer à la dégustation.
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La Zone utile à retenir pour notre Vin Rouge de l’été
Nous nous servirons de cette base pour vous proposer des
procédures d’élaboration retenues d’après notre expérience dans les régions du
Sud-Ouest (Bordeaux), Provençale et
languedocienne(Occitanie).
Voir fiches de procédures la fin de ce documents
Mais comment
servir ce vin rouge élaboré pour l’été, à boire frais ?
Comment rafraichir son vin rouge ?
Pour pouvoir déguster un vin à une
température comprise entre 12 et 16°C, plusieurs possibilités:
- 1 - Le
placer en cave enterrée ou dans une cave à vin électrique à une température de 10/12 °C et le
sortir un peu avant la dégustation.
- 2 - Le
mettre au réfrigérateur 1 à 2 heures avant de le déboucher.
Si vous le laissez plus longtemps sa température sera trop basse, laisser
le 30 minutes à température ambiante avant de le déboucher.
- 3 - Placer
la bouteille dans un seau avec des glaçons et de l’eau, vous atteindrez la
température voulue en 30 minutes environ et cela vous permettra de
replacer la bouteille au frais, ce qui est pratique l’été pour conserver
de bonnes conditions de dégustation au cours du repas
- 4 - Mettre
la bouteille dans un rafraichisseur que vous conservez en permanence au
congélateur et qui va recevoir la bouteille pour la rafraichir.
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Personnellement nous retiendrons le seau à glace (solution
3)
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Le vin rouge est servi
dans un seau à glace ?
Les seaux à glace ne doivent pas seulement être
réservés aux vins mousseux, rosés ou blancs. Ils peuvent également s’avérer
très utiles pour les vins rouges réfrigérés. Prenez simplement votre vin rouge
léger et placez-le dans un seau à glace rempli d’eau et de glace pendant 15
minutes, puis sortez-le et laissez-le se réchauffer légèrement avant de le servir.
Température idéale pour les vins rouges de l’été de 12 à 16 °c
Comme nous le ressentons maintenant,
oui un vin rouge bien fait et vinifié pour être bu frais peut être un recours
pour changer et ne pas consommer sans arrêt des vins rosés ou blancs sur sa
terrasse l’été.
Alors comment élaborer un grand vin
rouge léger et fruité pour remplacer votre rosé pour les temps de vacances et
d’été ?
Le choix de la date des vendanges est une décision capitale, qui doit prendre en compte plusieurs facteurs,
à une période où le stress monte chez les vigneronnes et vignerons. Quels sont
ces éléments déterminants ?
La maturité des
raisins.
Pendant la phase de maturation, l’acidité des baies
diminue alors que leurs teneurs en sucres, composés phénoliques (anthocyanes et
tanins) et arômes augmentent.
La maturité des raisins n’est pas si évidente à
appréhender parce qu’elle se réfère à différents composés dont les cinétiques
de synthèse et/ou de dégradation ne se déroulent pas forcément au même moment
(voir notre article. Une vigne vendangée trop tôt ou trop tard engendrera un
vin déséquilibré en bouche.
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Schématiquement, si les raisins sont en
sous-maturité, le vin sera acide, avec peu d’alcool, de concentration, de
couleur et des tanins agressifs pour les rouges. Pour notre ROUGE de l’été ce
sera
une maturité moyenne car il nous faut une certaine acidité, mais pas
trop forte et une quantité d’alcool suffisante (12 à 13 % vol)
A contrario, s’ils sont en surmaturité, il sera alcooleux, lourd, puissant,
très coloré. Ce n’est pas le rouge de l’été que nous souhaitons.
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La santé des raisins.
La vie de la vigne n’est pas un long fleuve
tranquille. Elle est sensible à des maladies dues à des
champignons, des virus, des ravageurs,
qui peuvent l’attaquer en toute impunité, et nuire à la quantité et à la
qualité de récolte.
Si l’état sanitaire d’une parcelle se dégrade
à cause de ces vilains protagonistes, la date des vendanges serra avancée afin
de limiter les dégâts, au risque que les raisins n’aient pas atteint la
maturité initialement souhaitée.
Les prévisions
météorologiques.
Vous le savez, Dame Nature n’est pas toujours clémente
avec les femmes et les hommes qui travaillent la terre.
Les prévisions météorologiques peuvent elles aussi
interférer sur les calendriers de vendanges. L’annonce d’un orage de grêle, ou
de fortes pluies, risquant d’endommager les raisins, précipiteront la décision
de passer à l’action.
Le type de vin
souhaité.
Les caractéristiques organoleptiques d’un vin sont en
étroite corrélation avec les propriétés de la matière première dont il est
issu, à savoir le potentiel des raisins.
S le vinificateur veut obtenir un vin rouge gouleyant,
il poussera moins la maturité de la vendange.
Une cuvée haut de gamme, destinée à un élevage en fûts
de chêne, nécessitera des raisins plus mûrs qu’un rouge primeur ou un vin rouge
de l’été
Le choix de la date des vendanges nécessite de trouver
le meilleur compromis qui donnera le raisin adapté au type de cuvée qu’on l’on
souhaite élaborer !
On fait un vin rouge léger en ne poussant pas trop la
maturité.
Plus un raisin est mûr plus il sera concentré en
sucres, anthocyanes et tanins. La cuvée réalisée à partir de cette matière
première fort bien épanouie sera donc colorée et puissante. Mais cela ne correspond
pas à notre produit recherché
La date de récolte d’une parcelle se fixe en fonction
de multiples facteurs déterminants, dont le style de vin que l’on souhaite
obtenir
Un rouge gouleyant et frais nécessite de vendanger à
la juste maturité, ni trop tôt ni trop tard, afin qu’il puisse révéler son
terroir et son cépage en toute légèreté
On fait un vin rouge léger avec des macérations
raisonnées.
La phase de macération est indispensable à l’obtention
d’un rouge puisque c’est au court de cette étape que les composés responsables
de sa couleur, les anthocyanes, et de sa structure, les tanins, sont extraits
sous l’effet de la formation d’alcool (qui est un solvant), de la montée en
température et de l’agitation (remontages, pigeages,
délestages).
Plus la macération est longue et dynamique plus
l’extraction sera forte.
Un vin léger ne sera macéré que quelques jours alors qu’un rouge de garde sera bien au chaud sous son chapeau de marc
pendant plusieurs semaines.
On fait un vin rouge léger en évitant le boisé.
L’élevage des vins en fûts de chêne, surtout quand ils
sont neufs, renforce leur structure en bouche, sous l’effet de l’apport des
tanins du bois, et modifient leur
bouquet aromatique avec des notes intenses de torréfaction, de vanille.
Un rouge léger, qui a pour vocation de s’exprimer avec
des senteurs frivoles et de se dévoiler avec gourmandise, sera élevé dans des
contenants qui ne marquent pas les vins, comme les cuves inox, béton, ou les
jarres.
On fait un vin rouge léger en évitant d’avoir la main lourde sur la
maturité, la macération, le boisé et en choisissant le cépage adapté. Cependant
on peut dans certains cas utiliser des copeaux de chêne frais non toastés
La vinification
Pour
obtenir un vin léger, on peut utiliser deux techniques de vinification :
-
La
vinification classique consiste en une macération courte (4 à 6 jours) qui
permet d'avoir des vins peu tanniques avec une robe peu intense.
-
La
macération pré fermentaire à froid ou MPF : Cette technique consiste à maintenir la
vendange pendant 3 à 5 jours à des températures comprises entre 8 et 15°C. Réel
impact sur le fruit ? Entre partisan et détracteur, cette technique divise.
Elle permet la diffusion sélective de certains composés hydrosolubles du raisin
comme les pigments et les arômes, alors qu’elle favorise moins la diffusion
d’autres composés comme les tannins. Les composés à saveur herbacée sont très
hydrosolubles, et la MPF doit être pratiquée uniquement sur des raisins mûrs.
Un levurage précoce est conseillé afin d’éviter le développement des levures indigènes,
-
Les
procédés d’extraction par le froid comme la cryo-macération dynamique (procédé
IMECA) ou l’extraction à l’aide de glace carbonique. Le traitement au froid, en
modifiant la perméabilité cellulaire des cellules de l’épiderme et l’hypoderme,
faciliterait l’extraction des composés utiles. Le procédé de cryo-macération
dynamique consiste à refroidir à -3°C les pellicules après les avoir séparées
du moût,
-
La
vinification par macération semi-carbonique est une technique exploitant les phénomènes qui
se déroulent spontanément dans les baies intactes de raisin non foulé, lorsque
celles-ci sont placées en anaérobiose. Les arômes produits lors de la
fermentation intra-cellulaire sont riches, intenses et très caractéristiques de
cette technique. Elle nécessite obligatoirement une récolte manuelle ou une
machine à vendanger bien réglée,
-
La
thermovinification, la flash détente ou la thermo-détente : Ces procédés consistent à
traiter thermiquement la vendange. La thermovinification consiste à chauffer à
70°C-80°C la vendange pendant 10 à 30 min. Elle permet l’obtention de vins
plutôt fruités ou structurés en fonction du choix technologique (pressurage direct
ou macération). Si l’on privilégie la voie fermentaire en phase liquide, on
obtiendra plus facilement des vins fruités, aromatiques et peu tanniques. Le
procédé flash détente consiste à envoyer de la vendange égouttée, éraflée et
portée à une température élevée (>85°C) dans une enceinte où règne un vide
poussé. Le jus à cette pression va être vaporisé instantanément, provoquant
ainsi la déstructuration de la pellicule des grains de raisins. Ce procédé
permet d’augmenter grande-ment l’extraction des composés phénoliques et des
tannins.
Nous consulterons plus tard les fiches d’élaboration
La variété des raisins.
Les différentes variétés de raisins
possèdent des aptitudes organoleptiques propres à chacune. Ainsi nous
choisirons les cépages qui se prêtent le mieux à l’élaboration des vins rouges
de l’été
Ces vins rouges légers et fruitéq de l’été sont
souvent issus de raisins à la peau plus
claire et plus fine et présentant le moins de tanins. Dans ces vins,
c'est le fruit et l'acidité qui domine et ils peuvent être associés à de nombreux
aliments. Le pinot
noir est un excellent exemple de
vin rouge léger comme ceux qu'on trouve en Bourgogne, en Alsace, en Savoie ou
dans le Jura. On trouve également dans ce style, le gamay léger du Beaujolais et les vins rouges légers de Loire comme le cabernet franc. A l'étranger,
il est intéressant de tester les pinots
noirs du Chili, d'Argentine et d'Allemagne, les cinsaults et les pinotages légers d'Afrique
du Sud, les vins légers de Valpolicella dans le nord de
l'Italie ou bien encore le nero d'avola fruité de Sicile.
Mais restons en France pour le moment et passons en revue les cépages qui se prêtent
à cette élaboration.
• Le Cinsault est un cépage du Sud de la France, son foyer principal
a longtemps été le Languedoc, il fait partie des cépages des Côtes du Rhône et
des appellations provençales. C’est LE cépage des vins rosés, mais
il entre dans l’assemblage des vins rouges à boire jeunes, il donne
des vins peu à moyennement alcooliques, peu colorés et avec une faible acidité..
Le Cinsault va développer des arômes de framboise, de pêche mais également des
notes de fleurs blanches ou de noisette et d’amande
• Cabernet franc : raisin noir qui
offre des arômes de poivron, de violette et de sous-bois. Il est présent dans
les vins de la Loire , de Bordeaux notamment
• Pinot noir : maître absolu de la Bourgogne, ce
cépage présente un charme quasi féminin. Il donne des vins d’un rouge pâle. Ses
baies, d’un noir légèrement bleuté sont petites et serrées. Elles donnent un
jus incolore et sucré. On y décèle la cerise, le cassis, la poire et la
réglisse, griotte, pruneau. Il donne un vin peu tanique.
• Syrah : fruits noirs avec une pointe cuir et
havane, violette, griotte, herbe sauvage, réglisse, IL convient bien par ses
arômes frai à maturité moyenne
• Merlot : noble cousin du cabernet. Il donne des
vins plus doux, plus charnu, qui mûrissent plus vite. Arômes de fruits
rouges, de rose, de sous-bois, de vanille.
• Poulsard : dans le Jura, on
l’appelle plant d’Arbois. Il y donne les meilleurs rouges, assez pâles,
parfums de noyau et de sirop de cerises.
• Gamay : il produit un vin
incomparablement léger, fruité et gouleyant, rouge pâle. Arômes de
framboise, de pivoine, de noyau, de confiture de fraises et de poivre. Couleurs
rouge clair et brillant.
• Grenache : arômes de grenade,
d’épices, d’aneth, de thym et de fruits rouges.
• Négrette : framboise.
• Le Duras.
Ni trop précoce, ni trop tardif, il donne des vins colorés, assez
alcoolisés, d’une richesse moyenne en tanins, mais avec beaucoup de gras et de
velouté. Les moûts sont riches en acide malique et les vins conservent de ce
fait une fraîcheur bienvenue. Ses arômes poivrés sont très caractéristiques, ils
sont accompagnés de notes de fruits rouges (groseille, cerise).
A suivre pour les fiches d’élaboration
