QUE BOIRE EN ÉTÉ QUAND ON AIME LE VIN ROUGE ?

 

QUE BOIRE EN ÉTÉ QUAND ON AIME LE VIN ROUGE ?

Les beaux jours font la part belle aux blancs et rosés, et le vin rouge dans tout ça ? On opte pour des vins rouges gouleyants, à la structure tannique souple, très fruités qui supportent d’être un brin rafraîchis (12-16°C). On ose les accorder avec les mets estivaux qui nous font chavirer !

Et alors, Peut-on boire du vin rouge en été ?

Quand viennent les beaux jours, les amateurs de vin ont tendance à délaisser le vin rouge au profit de vins plus frais et légers, comme le vin blanc ou le vin rosé. Pourtant, si la forte teneur en alcool de certains vins rouges et la chaleur de l'été ne font pas toujours bon ménage, il existe des alternatives pour ne pas se priver de boire du vin rouge en été.                   Opter pour des vins rouges légers

Imaginons ce vin rouge pour le printemps et l’été et essayons ensemble de le créer, de le vinifier et de le préparer  à la mise en marché.

Un vin rouge  sur des senteurs de petits fruits noirs (cassis, prune) et de poivre gris. Une bouche bien ficelée, juteuse, aux tanins aériens et à la finale fraîche…. un vin rouge qui   exhale les parfums de garrigue (thym, laurier) et la cerise noire. « Une bouche sans fard, dotée d’un physique docile, qui ricoche de gourmandise ». Un  vin rouge plaisir, que l’on débouche facilement lors d’une grillade ou d’une plancha entre amis : cuisses de poulet aux herbes de Provence, chipolata, côte de porc, poivron mariné, même sur du thon rouge…..sur la terrasse en plein air. Un vin rouge léger à boire frais. La température de service devra être comprise entre 12 et 16°c Maximum

Quelles sont les sensations lors de la dégustation d’un vin rouge servi  frais?

Il y a quatre saveurs  qui vont être modifiées par le froid:

L’acidité qui se traduit par une salivation en bouche, l’acidité du vin va ressortir avec le froid, ce qui renforce l’impression de fraîcheur.

L’astringence, apportée par les tanins (polyphénols, qui proviennent de la peau, des pépins et de la rafle du raisin) est perçue comme un dessèchement, les muqueuses se contractent à l’intérieur de la bouche

L’astringence est également accentuée par le froid

La perception de l’alcool, que l’on peut facilement comparer à une sensation de chaleur est quant à elle minimisée à faible température.

La puissance aromatique est plus faible au froid que ce soit lors de l’olfaction ou au cours de la dégustation, la volatilité des composés aromatiques étant directement liée à la température. Plus la température est élevée, plus les composés volatils sont perçus facilement.

L’acidité, l’astringence et l’alcool (ou moelleux dans le cas des vins liquoreux), constituent les trois axes sur lesquels on se base pour établir l’équilibre d’un vin.

Nous voyons donc que les sensations perçues lors de la dégustation d’un vin sont fonction de la température de service du vin

Donc un vin rouge mis au frais:

-          Devient plus acide, plus astringent, perd son aspect « alcool »

-          et sa puissance aromatique…………. pas mal le programme, intéressant!!

Comment tirer parti de ces observations?

Tout est question d’équilibre…
Par exemple, à degré alcoolique égal, un vin peu tannique peut supporter une acidité plus forte qu’un vin riche en tanins.
Un vin dont l’acidité est importante doit être équilibré par un degré alcoolique élevé, un vin très tannique par une acidité assez basse et une force alcoolique puissante.
Par contre il n’est pas nécessaire d’avoir un degré alcoolique élevé pour équilibrer un vin peu acide et peu tannique.

 

Ce sont donc les vins rouges peu tanniques et peu acides qui vont supporter d’être dégustés à une température assez fraiche. Les vins un peu forts en alcool peuvent également bénéficier du froid pour s’équilibrer à la dégustation.

 

La Zone utile à retenir pour notre Vin Rouge  de l’été

Nous nous servirons de cette base pour vous proposer des procédures d’élaboration retenues d’après notre expérience dans les régions du Sud-Ouest (Bordeaux), Provençale et  languedocienne(Occitanie).

Voir fiches de procédures la fin de ce documents

Mais comment servir ce vin rouge élaboré pour l’été, à boire frais ?

Comment rafraichir son vin rouge ?

Pour pouvoir déguster un vin à une température comprise entre 12 et 16°C, plusieurs possibilités:

• 1 - Le placer en cave enterrée ou dans une cave à vin électrique  à une température de 10/12 °C et le sortir un peu avant la dégustation.
• 2 - Le mettre au réfrigérateur 1 à 2 heures avant de le déboucher.
  Si vous le laissez plus longtemps sa température sera trop basse, laisser le 30 minutes à température ambiante avant de le déboucher.
• 3 - Placer la bouteille dans un seau avec des glaçons et de l’eau, vous atteindrez la température voulue en 30 minutes environ et cela vous permettra de replacer la bouteille au frais, ce qui est pratique l’été pour conserver de bonnes conditions de dégustation au cours du repas
• 4 - Mettre la bouteille dans un rafraichisseur que vous conservez en permanence au congélateur et qui va recevoir la bouteille pour la rafraichir.

 

Personnellement nous retiendrons le seau à glace (solution 3)

Le vin rouge est servi dans un seau à glace ?

Les seaux à glace ne doivent pas seulement être réservés aux vins mousseux, rosés ou blancs. Ils peuvent également s’avérer très utiles pour les vins rouges réfrigérés. Prenez simplement votre vin rouge léger et placez-le dans un seau à glace rempli d’eau et de glace pendant 15 minutes, puis sortez-le et laissez-le se réchauffer légèrement avant de le servir. Température idéale pour les vins rouges de l’été de 12 à 16 °c

Comme nous le ressentons maintenant, oui un vin rouge bien fait et vinifié pour être bu frais peut être un recours pour changer et ne pas consommer sans arrêt des vins rosés ou blancs sur sa terrasse l’été.

Alors comment élaborer un grand vin rouge léger et fruité pour remplacer votre rosé pour les temps de vacances et d’été ?

Le choix de la date des vendanges est une décision capitale, qui doit prendre en compte plusieurs facteurs, à une période où le stress monte chez les vigneronnes et vignerons. Quels sont ces éléments déterminants ?

 

La maturité des raisins.

 

Pendant la phase de maturation, l’acidité des baies diminue alors que leurs teneurs en sucres, composés phénoliques (anthocyanes et tanins) et arômes augmentent.

La maturité des raisins n’est pas si évidente à appréhender parce qu’elle se réfère à différents composés dont les cinétiques de synthèse et/ou de dégradation ne se déroulent pas forcément au même moment (voir notre article. Une vigne vendangée trop tôt ou trop tard engendrera un vin déséquilibré en bouche.

 

Schématiquement, si les raisins sont en sous-maturité, le vin sera acide, avec peu d’alcool, de concentration, de couleur et des tanins agressifs pour les rouges. Pour notre ROUGE de l’été ce sera une maturité moyenne car il nous faut une certaine acidité, mais pas trop forte et une quantité d’alcool suffisante (12 à 13 % vol) A contrario, s’ils sont en surmaturité, il sera alcooleux, lourd, puissant, très coloré. Ce n’est pas le rouge de l’été que nous souhaitons.

 

La santé des raisins.

 

La vie de la vigne n’est pas un long fleuve tranquille. Elle est sensible à des maladies dues à des champignons, des virus, des ravageurs, qui peuvent l’attaquer en toute impunité, et nuire à la quantité et à la qualité de récolte.

Si l’état sanitaire d’une parcelle se dégrade à cause de ces vilains protagonistes, la date des vendanges serra avancée afin de limiter les dégâts, au risque que les raisins n’aient pas atteint la maturité initialement souhaitée.

 

Les prévisions météorologiques.

 

Vous le savez, Dame Nature n’est pas toujours clémente avec les femmes et les hommes qui travaillent la terre.

Les prévisions météorologiques peuvent elles aussi interférer sur les calendriers de vendanges. L’annonce d’un orage de grêle, ou de fortes pluies, risquant d’endommager les raisins, précipiteront la décision de passer à l’action.

 

Le type de vin souhaité.

 

Les caractéristiques organoleptiques d’un vin sont en étroite corrélation avec les propriétés de la matière première dont il est issu, à savoir le potentiel des raisins.

S le vinificateur veut obtenir un vin rouge gouleyant, il poussera moins la maturité de la vendange.

Une cuvée haut de gamme, destinée à un élevage en fûts de chêne, nécessitera des raisins plus mûrs qu’un rouge primeur ou un vin rouge de l’été

Le choix de la date des vendanges nécessite de trouver le meilleur compromis qui donnera le raisin adapté au type de cuvée qu’on l’on souhaite élaborer !

 

On fait un vin rouge léger en ne poussant pas trop la maturité.

Plus un raisin est mûr plus il sera concentré en sucres, anthocyanes et tanins. La cuvée réalisée à partir de cette matière première fort bien épanouie sera donc colorée et puissante. Mais cela ne correspond pas à notre produit recherché

La date de récolte d’une parcelle se fixe en fonction de multiples facteurs déterminants, dont le style de vin que l’on souhaite obtenir

Un rouge gouleyant et frais nécessite de vendanger à la juste maturité, ni trop tôt ni trop tard, afin qu’il puisse révéler son terroir et son cépage en toute légèreté

On fait un vin rouge léger avec des macérations raisonnées.

La phase de macération est indispensable à l’obtention d’un rouge puisque c’est au court de cette étape que les composés responsables de sa couleur, les anthocyanes, et de sa structure, les tanins, sont extraits sous l’effet de la formation d’alcool (qui est un solvant), de la montée en température et de l’agitation (remontages, pigeages, délestages).

Plus la macération est longue et dynamique plus l’extraction sera forte.

Un vin léger ne sera macéré que quelques jours alors qu’un rouge de garde sera bien au chaud sous son chapeau de marc pendant plusieurs semaines.

On fait un vin rouge léger en évitant le boisé.

L’élevage des vins en fûts de chêne, surtout quand ils sont neufs, renforce leur structure en bouche, sous l’effet de l’apport des tanins du bois, et modifient  leur bouquet aromatique avec des notes intenses de torréfaction, de vanille.

Un rouge léger, qui a pour vocation de s’exprimer avec des senteurs frivoles et de se dévoiler avec gourmandise, sera élevé dans des contenants qui ne marquent pas les vins, comme les cuves inox, béton, ou les jarres.

 

On fait un vin rouge léger en évitant d’avoir la main lourde sur la maturité, la macération, le boisé et en choisissant le cépage adapté. Cependant on peut dans certains cas utiliser des copeaux de chêne frais non toastés 

 

La vinification

Pour obtenir un vin léger, on peut utiliser deux techniques de vinification :

 

-           La vinification classique consiste en une macération courte (4 à 6 jours) qui permet d'avoir des vins peu tanniques avec une robe peu intense.

-          La macération pré fermentaire à froid ou MPF : Cette technique consiste à maintenir la vendange pendant 3 à 5 jours à des températures comprises entre 8 et 15°C. Réel impact sur le fruit ? Entre partisan et détracteur, cette technique divise. Elle permet la diffusion sélective de certains composés hydrosolubles du raisin comme les pigments et les arômes, alors qu’elle favorise moins la diffusion d’autres composés comme les tannins. Les composés à saveur herbacée sont très hydrosolubles, et la MPF doit être pratiquée uniquement sur des raisins mûrs. Un levurage précoce est conseillé afin d’éviter le développement des levures  indigènes,

-          Les procédés d’extraction par le froid comme la cryo-macération dynamique (procédé IMECA) ou l’extraction à l’aide de glace carbonique. Le traitement au froid, en modifiant la perméabilité cellulaire des cellules de l’épiderme et l’hypoderme, faciliterait l’extraction des composés utiles. Le procédé de cryo-macération dynamique consiste à refroidir à -3°C les pellicules après les avoir séparées du moût,

-          La vinification par macération semi-carbonique est une technique exploitant les phénomènes qui se déroulent spontanément dans les baies intactes de raisin non foulé, lorsque celles-ci sont placées en anaérobiose. Les arômes produits lors de la fermentation intra-cellulaire sont riches, intenses et très caractéristiques de cette technique. Elle nécessite obligatoirement une récolte manuelle ou une machine à vendanger bien réglée,

-          La thermovinification, la flash détente ou la thermo-détente : Ces procédés consistent à traiter thermiquement la vendange. La thermovinification consiste à chauffer à 70°C-80°C la vendange pendant 10 à 30 min. Elle permet l’obtention de vins plutôt fruités ou structurés en fonction du choix technologique (pressurage direct ou macération). Si l’on privilégie la voie fermentaire en phase liquide, on obtiendra plus facilement des vins fruités, aromatiques et peu tanniques. Le procédé flash détente consiste à envoyer de la vendange égouttée, éraflée et portée à une température élevée (>85°C) dans une enceinte où règne un vide poussé. Le jus à cette pression va être vaporisé instantanément, provoquant ainsi la déstructuration de la pellicule des grains de raisins. Ce procédé permet d’augmenter grande-ment l’extraction des composés phénoliques et des tannins.

 

Nous consulterons plus tard les fiches d’élaboration

La variété des raisins.

Les différentes variétés de raisins possèdent des aptitudes organoleptiques propres à chacune. Ainsi nous choisirons les cépages qui se prêtent le mieux à l’élaboration des vins rouges de l’été 

Ces vins rouges légers et fruitéq de l’été sont souvent  issus de raisins à la peau plus claire et plus fine et présentant le moins de tanins. Dans ces vins, c'est le fruit et l'acidité qui domine et ils peuvent être associés à de nombreux aliments. Le pinot noir est un excellent exemple de vin rouge léger comme ceux qu'on trouve en Bourgogne, en Alsace, en Savoie ou dans le Jura. On trouve également dans ce style, le gamay léger du Beaujolais et les vins rouges légers de Loire comme le cabernet franc. A l'étranger, il est intéressant de tester les pinots noirs du Chili, d'Argentine et d'Allemagne, les cinsaults et les pinotages légers d'Afrique du Sud, les vins légers de Valpolicella dans le nord de l'Italie ou bien encore le nero d'avola fruité de Sicile.

Mais restons en France pour le moment  et passons en revue les cépages qui se prêtent à cette élaboration.

•  Le Cinsault est un cépage du Sud de la France, son foyer principal a longtemps été le Languedoc, il fait partie des cépages des Côtes du Rhône et des appellations provençales. C’est LE cépage des vins rosés, mais il entre dans l’assemblage des vins rouges à boire jeunes, il donne des vins peu à moyennement alcooliques, peu colorés et avec une faible acidité..
Le Cinsault va développer des arômes de framboise, de pêche mais également des notes de fleurs blanches ou de noisette et d’amande

•  Cabernet franc : raisin noir qui offre des arômes de poivron, de violette et de sous-bois. Il est présent dans les vins de la Loire , de Bordeaux notamment

•  Pinot noir : maître absolu de la Bourgogne, ce cépage présente un charme quasi féminin. Il donne des vins d’un rouge pâle. Ses baies, d’un noir légèrement bleuté sont petites et serrées. Elles donnent un jus incolore et sucré. On y décèle la cerise, le cassis, la poire et la réglisse, griotte, pruneau. Il donne un vin peu tanique.

•  Syrah : fruits noirs avec une pointe cuir et havane, violette, griotte, herbe sauvage, réglisse, IL convient bien par ses arômes frai à maturité moyenne

•  Merlot : noble cousin du cabernet. Il donne des vins plus doux, plus charnu, qui mûrissent plus vite. Arômes de fruits rouges, de rose, de sous-bois, de vanille.

•  Poulsard : dans le Jura, on l’appelle plant d’Arbois. Il y donne les meilleurs rouges, assez pâles, parfums de noyau et de sirop de cerises.   

•  Gamay : il produit un vin incomparablement léger, fruité et gouleyant, rouge pâle. Arômes de framboise, de pivoine, de noyau, de confiture de fraises et de poivre. Couleurs rouge clair et brillant.

•  Grenache : arômes de grenade, d’épices, d’aneth, de thym et de fruits rouges.

•  Négrette : framboise.

• Le Duras.

Ni trop précoce, ni trop tardif, il donne des vins colorés, assez alcoolisés, d’une richesse moyenne en tanins, mais avec beaucoup de gras et de velouté. Les moûts sont riches en acide malique et les vins conservent de ce fait une fraîcheur bienvenue. Ses arômes poivrés sont très caractéristiques, ils sont accompagnés de notes de fruits rouges (groseille, cerise).

 

 

A suivre pour les fiches d’élaboration