Rouge friand pour l’été 2024 - VENDANGES 2023

 

 

Procédure d’élaboration  N°2  Rouge friand pour l’été 2024 Macération carbonique (MCO2)

 

 

 

 

 

 

ü Objectif : Rouge souple et fruité en macération carbonique

Apporter le caractère aromatique spécifique de la 

macération carbonique.

ü Cépage : Syrah, Carignan, Cabernet franc, gamay

 

*A LA VIGNE

üRécolter manuellement les raisins avec des arômes variétaux intenses et caractéristiques, les tanins des pellicules doux et peu agressifs à la dégustation des baies. Le raisin doit être dans un état physique et sanitaire très satisfaisant. Choisir les parcelles les plus précoces pour rentrer dans les contraintes du calendrier spécifique des primeurs.

üManipuler les raisins avec précaution, transporter sous faible épaisseur.

*A LA RECEPTION

üEnzymer en veillant à la répartition homogène des enzymes dans la masse du raisin (adapter au millésime, voir avec votre œnologue).

üSaturer la cuve de réception en CO₂ et rajouter du CO₂ au fur et à mesure du remplissage.

üVider directement le raisin dans la cuve ou le convoyer à l'aide de tapis.

üRemplir la cuve rapidement.

 

*LA MACERATION

üLevurer en pied de cuve à 30 g/tonne de raisin avec la souche ICV GRE, , D47, K1M, ou une autre souche adaptée comme Laffort  ZYMAFLORE®, RB2

 

üSulfiter éventuellement à 2g/hl.

üAcidifier éventuellement le moût de fond de cuve.

üMaintenir la température à 25-28°C dans le raisin.

üQuand les raisins entiers présentent les caractères classiques du métabolisme de la baie (sensation gazeuse, transfert de couleur de la pellicule vers la baie, arômes caractéristiques...) : soit délester tout le jus de la cuve en aérant et macérer un jour de plus, soit écouler et presser.

üDans le cas où un delestage a été effectué, arroser la vendange avec ce jus, avec le moins d'effets mécaniques possibles pour ne pas extraire mécaniquement les tanins des rafles.

*LA PHASE POST-FERMENTAIRE

üMaintenir à 20°C la température des jus écoulés obtenus, qui finissent

leur fermentation alcoolique.

üSoutirer avec aération rapidement (1 à 3 jours après la fin des sucres).

üSoutirer une seconde fois, ou aérer par remontage, ou micro-oxygéner le vin en place avant l'ensemencement de gestion de la FML. üVérifier la teneur en SO2 total. üGérer l'enclenchement et le déroulement de la fermentation üMaintenir une température entre 20 et 22°C. üSoutirer immédiatement le vin avec aération quand la fermentation malolactique est terminée. Coller éventuellement par injection (effet Venturi), lors de ce soutirage. üSulfiter à 3 à 5 g/hl selon le pH et la température. üMettre en oeuvre les opérations de stabilisation physico-chimique et microbiologiques (froid, filtration...)

A boire frais l’été