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Procédure d’élaboration N°2 Rouge friand pour l’été 2024 Macération
carbonique (MCO2) |
ü Objectif : Rouge souple et fruité en macération carbonique
Apporter le caractère aromatique spécifique de la
macération carbonique.
ü Cépage : Syrah, Carignan, Cabernet franc, gamay
*A LA VIGNE
üRécolter
manuellement les
raisins avec des arômes variétaux intenses et caractéristiques, les tanins des
pellicules doux et peu agressifs à la dégustation des baies. Le raisin doit être
dans un état physique et sanitaire très satisfaisant. Choisir les parcelles les
plus précoces pour rentrer dans les contraintes du calendrier spécifique des
primeurs.
üManipuler
les raisins avec précaution,
transporter sous faible épaisseur.
*A LA RECEPTION
üEnzymer en veillant à la répartition homogène
des enzymes dans la masse du raisin (adapter au millésime, voir avec votre
œnologue).
üSaturer la cuve de réception en CO2
et rajouter du CO2 au fur et à mesure du remplissage.
üVider directement le raisin dans la
cuve ou le convoyer à l'aide de tapis.
üRemplir la cuve rapidement.
*LA MACERATION
üLevurer
en pied de cuve à 30
g/tonne de raisin avec la souche ICV GRE, , D47, K1M, ou une autre souche adaptée comme
Laffort ZYMAFLORE®,
RB2
üSulfiter
éventuellement à
2g/hl.
üAcidifier éventuellement le moût de fond de
cuve.
üMaintenir
la température à 25-28°C dans
le raisin.
üQuand les raisins entiers présentent
les caractères classiques du métabolisme de la baie (sensation gazeuse,
transfert de couleur de la pellicule vers la baie, arômes caractéristiques...)
: soit délester tout le jus de la cuve en aérant et macérer un jour de plus,
soit écouler et presser.
üDans
le cas où un delestage a été effectué, arroser la vendange avec ce jus, avec le moins d'effets
mécaniques possibles pour ne pas extraire mécaniquement les tanins des rafles.
*LA PHASE POST-FERMENTAIRE
üMaintenir
à 20°C la température
des jus écoulés obtenus, qui finissent
leur fermentation
alcoolique.
üSoutirer avec aération rapidement (1 à 3 jours après la fin
des sucres).
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üSoutirer
une seconde fois,
ou aérer par remontage, ou micro-oxygéner le vin en place avant
l'ensemencement de gestion de la FML. üVérifier
la teneur en SO2 total. üGérer l'enclenchement et le déroulement
de la fermentation üMaintenir
une température
entre 20 et 22°C. üSoutirer immédiatement le vin avec aération
quand la fermentation malolactique est terminée. Coller éventuellement par injection (effet Venturi), lors de ce
soutirage. üSulfiter à 3 à 5 g/hl selon le pH et la
température. üMettre
en oeuvre les
opérations de stabilisation physico-chimique et microbiologiques (froid,
filtration...) |
A boire frais l’été
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