QUE BOIRE EN ÉTÉ QUAND ON AIME LE VIN ROUGE ?

 

QUE BOIRE EN ÉTÉ QUAND ON AIME LE VIN ROUGE ?

Les beaux jours font la part belle aux blancs et rosés, et le vin rouge dans tout ça ? On opte pour des vins rouges gouleyants, à la structure tannique souple, très fruités qui supportent d’être un brin rafraîchis (12-16°C). On ose les accorder avec les mets estivaux qui nous font chavirer !

Et alors, Peut-on boire du vin rouge en été ?

Quand viennent les beaux jours, les amateurs de vin ont tendance à délaisser le vin rouge au profit de vins plus frais et légers, comme le vin blanc ou le vin rosé. Pourtant, si la forte teneur en alcool de certains vins rouges et la chaleur de l'été ne font pas toujours bon ménage, il existe des alternatives pour ne pas se priver de boire du vin rouge en été.                   Opter pour des vins rouges légers

Imaginons ce vin rouge pour le printemps et l’été et essayons ensemble de le créer, de le vinifier et de le préparer  à la mise en marché.

Un vin rouge  sur des senteurs de petits fruits noirs (cassis, prune) et de poivre gris. Une bouche bien ficelée, juteuse, aux tanins aériens et à la finale fraîche…. un vin rouge qui   exhale les parfums de garrigue (thym, laurier) et la cerise noire. « Une bouche sans fard, dotée d’un physique docile, qui ricoche de gourmandise ». Un  vin rouge plaisir, que l’on débouche facilement lors d’une grillade ou d’une plancha entre amis : cuisses de poulet aux herbes de Provence, chipolata, côte de porc, poivron mariné, même sur du thon rouge…..sur la terrasse en plein air. Un vin rouge léger à boire frais. La température de service devra être comprise entre 12 et 16°c Maximum

Quelles sont les sensations lors de la dégustation d’un vin rouge servi  frais?

Il y a quatre saveurs  qui vont être modifiées par le froid:

L’acidité qui se traduit par une salivation en bouche, l’acidité du vin va ressortir avec le froid, ce qui renforce l’impression de fraîcheur.

L’astringence, apportée par les tanins (polyphénols, qui proviennent de la peau, des pépins et de la rafle du raisin) est perçue comme un dessèchement, les muqueuses se contractent à l’intérieur de la bouche

L’astringence est également accentuée par le froid

La perception de l’alcool, que l’on peut facilement comparer à une sensation de chaleur est quant à elle minimisée à faible température.

La puissance aromatique est plus faible au froid que ce soit lors de l’olfaction ou au cours de la dégustation, la volatilité des composés aromatiques étant directement liée à la température. Plus la température est élevée, plus les composés volatils sont perçus facilement.

L’acidité, l’astringence et l’alcool (ou moelleux dans le cas des vins liquoreux), constituent les trois axes sur lesquels on se base pour établir l’équilibre d’un vin.

Nous voyons donc que les sensations perçues lors de la dégustation d’un vin sont fonction de la température de service du vin

Donc un vin rouge mis au frais:

-          Devient plus acide, plus astringent, perd son aspect « alcool »

-          et sa puissance aromatique…………. pas mal le programme, intéressant!!

Comment tirer parti de ces observations?

Tout est question d’équilibre…
Par exemple, à degré alcoolique égal, un vin peu tannique peut supporter une acidité plus forte qu’un vin riche en tanins.
Un vin dont l’acidité est importante doit être équilibré par un degré alcoolique élevé, un vin très tannique par une acidité assez basse et une force alcoolique puissante.
Par contre il n’est pas nécessaire d’avoir un degré alcoolique élevé pour équilibrer un vin peu acide et peu tannique.

 

Ce sont donc les vins rouges peu tanniques et peu acides qui vont supporter d’être dégustés à une température assez fraiche. Les vins un peu forts en alcool peuvent également bénéficier du froid pour s’équilibrer à la dégustation.

 

La Zone utile à retenir pour notre Vin Rouge  de l’été

Nous nous servirons de cette base pour vous proposer des procédures d’élaboration retenues d’après notre expérience dans les régions du Sud-Ouest (Bordeaux), Provençale et  languedocienne(Occitanie).

Voir fiches de procédures la fin de ce documents

Mais comment servir ce vin rouge élaboré pour l’été, à boire frais ?

Comment rafraichir son vin rouge ?

Pour pouvoir déguster un vin à une température comprise entre 12 et 16°C, plusieurs possibilités:

• 1 - Le placer en cave enterrée ou dans une cave à vin électrique  à une température de 10/12 °C et le sortir un peu avant la dégustation.
• 2 - Le mettre au réfrigérateur 1 à 2 heures avant de le déboucher.
  Si vous le laissez plus longtemps sa température sera trop basse, laisser le 30 minutes à température ambiante avant de le déboucher.
• 3 - Placer la bouteille dans un seau avec des glaçons et de l’eau, vous atteindrez la température voulue en 30 minutes environ et cela vous permettra de replacer la bouteille au frais, ce qui est pratique l’été pour conserver de bonnes conditions de dégustation au cours du repas
• 4 - Mettre la bouteille dans un rafraichisseur que vous conservez en permanence au congélateur et qui va recevoir la bouteille pour la rafraichir.

 

Personnellement nous retiendrons le seau à glace (solution 3)

Le vin rouge est servi dans un seau à glace ?

Les seaux à glace ne doivent pas seulement être réservés aux vins mousseux, rosés ou blancs. Ils peuvent également s’avérer très utiles pour les vins rouges réfrigérés. Prenez simplement votre vin rouge léger et placez-le dans un seau à glace rempli d’eau et de glace pendant 15 minutes, puis sortez-le et laissez-le se réchauffer légèrement avant de le servir. Température idéale pour les vins rouges de l’été de 12 à 16 °c

Comme nous le ressentons maintenant, oui un vin rouge bien fait et vinifié pour être bu frais peut être un recours pour changer et ne pas consommer sans arrêt des vins rosés ou blancs sur sa terrasse l’été.

Alors comment élaborer un grand vin rouge léger et fruité pour remplacer votre rosé pour les temps de vacances et d’été ?

Le choix de la date des vendanges est une décision capitale, qui doit prendre en compte plusieurs facteurs, à une période où le stress monte chez les vigneronnes et vignerons. Quels sont ces éléments déterminants ?

 

La maturité des raisins.

 

Pendant la phase de maturation, l’acidité des baies diminue alors que leurs teneurs en sucres, composés phénoliques (anthocyanes et tanins) et arômes augmentent.

La maturité des raisins n’est pas si évidente à appréhender parce qu’elle se réfère à différents composés dont les cinétiques de synthèse et/ou de dégradation ne se déroulent pas forcément au même moment (voir notre article. Une vigne vendangée trop tôt ou trop tard engendrera un vin déséquilibré en bouche.

 

Schématiquement, si les raisins sont en sous-maturité, le vin sera acide, avec peu d’alcool, de concentration, de couleur et des tanins agressifs pour les rouges. Pour notre ROUGE de l’été ce sera une maturité moyenne car il nous faut une certaine acidité, mais pas trop forte et une quantité d’alcool suffisante (12 à 13 % vol) A contrario, s’ils sont en surmaturité, il sera alcooleux, lourd, puissant, très coloré. Ce n’est pas le rouge de l’été que nous souhaitons.

 

La santé des raisins.

 

La vie de la vigne n’est pas un long fleuve tranquille. Elle est sensible à des maladies dues à des champignons, des virus, des ravageurs, qui peuvent l’attaquer en toute impunité, et nuire à la quantité et à la qualité de récolte.

Si l’état sanitaire d’une parcelle se dégrade à cause de ces vilains protagonistes, la date des vendanges serra avancée afin de limiter les dégâts, au risque que les raisins n’aient pas atteint la maturité initialement souhaitée.

 

Les prévisions météorologiques.

 

Vous le savez, Dame Nature n’est pas toujours clémente avec les femmes et les hommes qui travaillent la terre.

Les prévisions météorologiques peuvent elles aussi interférer sur les calendriers de vendanges. L’annonce d’un orage de grêle, ou de fortes pluies, risquant d’endommager les raisins, précipiteront la décision de passer à l’action.

 

Le type de vin souhaité.

 

Les caractéristiques organoleptiques d’un vin sont en étroite corrélation avec les propriétés de la matière première dont il est issu, à savoir le potentiel des raisins.

S le vinificateur veut obtenir un vin rouge gouleyant, il poussera moins la maturité de la vendange.

Une cuvée haut de gamme, destinée à un élevage en fûts de chêne, nécessitera des raisins plus mûrs qu’un rouge primeur ou un vin rouge de l’été

Le choix de la date des vendanges nécessite de trouver le meilleur compromis qui donnera le raisin adapté au type de cuvée qu’on l’on souhaite élaborer !

 

On fait un vin rouge léger en ne poussant pas trop la maturité.

Plus un raisin est mûr plus il sera concentré en sucres, anthocyanes et tanins. La cuvée réalisée à partir de cette matière première fort bien épanouie sera donc colorée et puissante. Mais cela ne correspond pas à notre produit recherché

La date de récolte d’une parcelle se fixe en fonction de multiples facteurs déterminants, dont le style de vin que l’on souhaite obtenir

Un rouge gouleyant et frais nécessite de vendanger à la juste maturité, ni trop tôt ni trop tard, afin qu’il puisse révéler son terroir et son cépage en toute légèreté

On fait un vin rouge léger avec des macérations raisonnées.

La phase de macération est indispensable à l’obtention d’un rouge puisque c’est au court de cette étape que les composés responsables de sa couleur, les anthocyanes, et de sa structure, les tanins, sont extraits sous l’effet de la formation d’alcool (qui est un solvant), de la montée en température et de l’agitation (remontages, pigeages, délestages).

Plus la macération est longue et dynamique plus l’extraction sera forte.

Un vin léger ne sera macéré que quelques jours alors qu’un rouge de garde sera bien au chaud sous son chapeau de marc pendant plusieurs semaines.

On fait un vin rouge léger en évitant le boisé.

L’élevage des vins en fûts de chêne, surtout quand ils sont neufs, renforce leur structure en bouche, sous l’effet de l’apport des tanins du bois, et modifient  leur bouquet aromatique avec des notes intenses de torréfaction, de vanille.

Un rouge léger, qui a pour vocation de s’exprimer avec des senteurs frivoles et de se dévoiler avec gourmandise, sera élevé dans des contenants qui ne marquent pas les vins, comme les cuves inox, béton, ou les jarres.

 

On fait un vin rouge léger en évitant d’avoir la main lourde sur la maturité, la macération, le boisé et en choisissant le cépage adapté. Cependant on peut dans certains cas utiliser des copeaux de chêne frais non toastés 

 

La vinification

Pour obtenir un vin léger, on peut utiliser deux techniques de vinification :

 

-           La vinification classique consiste en une macération courte (4 à 6 jours) qui permet d'avoir des vins peu tanniques avec une robe peu intense.

-          La macération pré fermentaire à froid ou MPF : Cette technique consiste à maintenir la vendange pendant 3 à 5 jours à des températures comprises entre 8 et 15°C. Réel impact sur le fruit ? Entre partisan et détracteur, cette technique divise. Elle permet la diffusion sélective de certains composés hydrosolubles du raisin comme les pigments et les arômes, alors qu’elle favorise moins la diffusion d’autres composés comme les tannins. Les composés à saveur herbacée sont très hydrosolubles, et la MPF doit être pratiquée uniquement sur des raisins mûrs. Un levurage précoce est conseillé afin d’éviter le développement des levures  indigènes,

-          Les procédés d’extraction par le froid comme la cryo-macération dynamique (procédé IMECA) ou l’extraction à l’aide de glace carbonique. Le traitement au froid, en modifiant la perméabilité cellulaire des cellules de l’épiderme et l’hypoderme, faciliterait l’extraction des composés utiles. Le procédé de cryo-macération dynamique consiste à refroidir à -3°C les pellicules après les avoir séparées du moût,

-          La vinification par macération semi-carbonique est une technique exploitant les phénomènes qui se déroulent spontanément dans les baies intactes de raisin non foulé, lorsque celles-ci sont placées en anaérobiose. Les arômes produits lors de la fermentation intra-cellulaire sont riches, intenses et très caractéristiques de cette technique. Elle nécessite obligatoirement une récolte manuelle ou une machine à vendanger bien réglée,

-          La thermovinification, la flash détente ou la thermo-détente : Ces procédés consistent à traiter thermiquement la vendange. La thermovinification consiste à chauffer à 70°C-80°C la vendange pendant 10 à 30 min. Elle permet l’obtention de vins plutôt fruités ou structurés en fonction du choix technologique (pressurage direct ou macération). Si l’on privilégie la voie fermentaire en phase liquide, on obtiendra plus facilement des vins fruités, aromatiques et peu tanniques. Le procédé flash détente consiste à envoyer de la vendange égouttée, éraflée et portée à une température élevée (>85°C) dans une enceinte où règne un vide poussé. Le jus à cette pression va être vaporisé instantanément, provoquant ainsi la déstructuration de la pellicule des grains de raisins. Ce procédé permet d’augmenter grande-ment l’extraction des composés phénoliques et des tannins.

 

Nous consulterons plus tard les fiches d’élaboration

La variété des raisins.

Les différentes variétés de raisins possèdent des aptitudes organoleptiques propres à chacune. Ainsi nous choisirons les cépages qui se prêtent le mieux à l’élaboration des vins rouges de l’été 

Ces vins rouges légers et fruitéq de l’été sont souvent  issus de raisins à la peau plus claire et plus fine et présentant le moins de tanins. Dans ces vins, c'est le fruit et l'acidité qui domine et ils peuvent être associés à de nombreux aliments. Le pinot noir est un excellent exemple de vin rouge léger comme ceux qu'on trouve en Bourgogne, en Alsace, en Savoie ou dans le Jura. On trouve également dans ce style, le gamay léger du Beaujolais et les vins rouges légers de Loire comme le cabernet franc. A l'étranger, il est intéressant de tester les pinots noirs du Chili, d'Argentine et d'Allemagne, les cinsaults et les pinotages légers d'Afrique du Sud, les vins légers de Valpolicella dans le nord de l'Italie ou bien encore le nero d'avola fruité de Sicile.

Mais restons en France pour le moment  et passons en revue les cépages qui se prêtent à cette élaboration.

•  Le Cinsault est un cépage du Sud de la France, son foyer principal a longtemps été le Languedoc, il fait partie des cépages des Côtes du Rhône et des appellations provençales. C’est LE cépage des vins rosés, mais il entre dans l’assemblage des vins rouges à boire jeunes, il donne des vins peu à moyennement alcooliques, peu colorés et avec une faible acidité..
Le Cinsault va développer des arômes de framboise, de pêche mais également des notes de fleurs blanches ou de noisette et d’amande

•  Cabernet franc : raisin noir qui offre des arômes de poivron, de violette et de sous-bois. Il est présent dans les vins de la Loire , de Bordeaux notamment

•  Pinot noir : maître absolu de la Bourgogne, ce cépage présente un charme quasi féminin. Il donne des vins d’un rouge pâle. Ses baies, d’un noir légèrement bleuté sont petites et serrées. Elles donnent un jus incolore et sucré. On y décèle la cerise, le cassis, la poire et la réglisse, griotte, pruneau. Il donne un vin peu tanique.

•  Syrah : fruits noirs avec une pointe cuir et havane, violette, griotte, herbe sauvage, réglisse, IL convient bien par ses arômes frai à maturité moyenne

•  Merlot : noble cousin du cabernet. Il donne des vins plus doux, plus charnu, qui mûrissent plus vite. Arômes de fruits rouges, de rose, de sous-bois, de vanille.

•  Poulsard : dans le Jura, on l’appelle plant d’Arbois. Il y donne les meilleurs rouges, assez pâles, parfums de noyau et de sirop de cerises.   

•  Gamay : il produit un vin incomparablement léger, fruité et gouleyant, rouge pâle. Arômes de framboise, de pivoine, de noyau, de confiture de fraises et de poivre. Couleurs rouge clair et brillant.

•  Grenache : arômes de grenade, d’épices, d’aneth, de thym et de fruits rouges.

•  Négrette : framboise.

• Le Duras.

Ni trop précoce, ni trop tardif, il donne des vins colorés, assez alcoolisés, d’une richesse moyenne en tanins, mais avec beaucoup de gras et de velouté. Les moûts sont riches en acide malique et les vins conservent de ce fait une fraîcheur bienvenue. Ses arômes poivrés sont très caractéristiques, ils sont accompagnés de notes de fruits rouges (groseille, cerise).

 

 

A suivre pour les fiches d’élaboration

 

Vin Rouge léger et fruité pour l’été 2024 - VENDANGES 2023

 

A boire frais sur sa terrasse l’été

Procédure d’élaboration N°1  Vin Rouge léger et fruité pour l’été 2024 Macération classique courte

 

 

 

 

 

 

 

ü Objectif : Rouge souple et fruité à boire frais

Développer les caractères variétaux, une couleur franche et des tanins peu agressifs par macération courte de raisins égrappés

ü Cépage (s) : Cinsault, Grenache, Syrah, Gamay, pinot noir, Merlot, Cabernet Franc…….

 

 

*A LA VIGNE

üRécolter les raisins avec des arômes variétaux intenses et caractéristiques, les tanins des pellicules doux et peu agressifs à la dégustation des baies.

*A LA RECEPTION

üLevurer au quai, à 10 g/hl du volume total de la cuve, sur le premier apport de raisins, avec les souches ICV GRE, D21, K1M, ou autre souches adaptées, comme ICV BLACK PEARL® ou Laffort ZYMAFLORE® RB2 ou ZYMAFLORE® RX60

Au delà de 13 % vol. pot. doubler la dose de levure et ajouter 30g/hl de Fermaid o.. Mais pour la dégustation il vaudrait mieux se cantonner à des degrés de l’ordre de 11,5 à 12,5 % vol

N.B.: le levurage peut également se faire en fond de cuve, ce qui est indispensable si on utilise plusieurs souches de levures dans la même journée.

üEnzymer avec enzymes ICV Intensia® ou LAFASE® FRUIT ou

LAFAZYM® THIOLS  en veillant à la répartition homogène des enzymes dans la masse du raisin (adapter au millésime le dosage).

üSulfiter de façon homogène la vendange de 0 à 10 g/hl en fonction du pH du jus, de l'état sanitaire de la matière première et de l'urgence à réaliser la fermentation malolactique

üErafler : indispensable.

üFouler : indispensable.

*LA MACERATION

üElever la température au dessus de 20°C si nécessaire.

üLaisser monter la température autour de 25°C, dès que la fermentation a démarré. Ne jamais dépasser 27°C sous le chapeau. Il est important d'être à 25°C avant la densité de 1060.

üEffectuer un délestage dès que le chapeau est formé, puis en fonction des objectifs de produits et de la dégustation (souhaitable : 1 / jour).

Ces délestages peuvent être remplacés par des remontages avec aération.

üLaisser macérer environ 3 à 4 jours, comptés à partir du moment où le chapeau de marc est bien formé.

Faire un Grand Vin de garde - Vendanges 2023

 

MACERATION LONGUE pour un Grand Vin de Garde

 

 

Elever la température au-dessus de 20°C si nécessaire.

Laisser monter la température autour de 25°C, dès que la fermentation a démarré. Ne jamais dépasser 25/27°C. Il est important d'être à 25°C avant la densité de 1060.

Régime thermique idéal :

4J (encuvage) : entre 20 et 22 °C, si possible

4J + 1 : entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation

4J + 2 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation

4J + 3 à J + 15 : entre 23 et 25 °C dans le jus

4Après J + 15 : adaptation en fonction de la poursuite de la macération et du profil sensoriel

Selon le stade de fermentation, refroidir en systématique (consignes de températures en préventif : froid systématique ½ h jusqu’à 1030 à partir de 26°C)

 

üEffectuer un délestage dès que le chapeau est formé, puis en fonction des objectifs de produits et de la dégustation.

Travail du chapeau de marc

 

4J + 1 :  1  délestage avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (inox fritté)

4J + 2 : 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (inox fritté)

4J + 3 : 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (inix fritté)

Apport de nutriments : 20 g/hl de FERMAID E

4J + 4 : 1 délestage avec apport d’O2 dissous dans la phase liquide (inox fritté))

4A la fin de la fermentation alcoolique (analyse du labo), adopter un programme de délestage et d’humidification du chapeau de marc en fonction des dégustations.

ÙTant que le chapeau flotte, faire un délestage tous les 2 jours(sans ajout  supplémentaire d’O2).

ÙA chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.

üAjuster la température, entre 22 et 25°C dès la fin de la fermentation alcoolique.

üFaire le plein de la cuve avec un vin de qualité équivalente dès la fin de la fermentation alcoolique, ou maintenir le chapeau de marc toujours humide et maintenir la saturation de la cuve en gaz carbonique dès la fin de la fermentation alcoolique.

N.B. : il est recommandé de sulfiter le vin à 2 g/hl lors du délestage qui suit immédiatement l'achèvement des sucres.

Ce sulfitage peut être renouvelé si nécessaire une semaine plus tard quand la macération se prolonge.

üLaisser macérer environ 2/3 semaines, comptées à partir du remplissage de la cuve.

Le jour du décuvage est précisément déterminé par dégustation du vin sous marc.

Décuvage

 

8Décision prise en fonction du profil sensoriel

8Ecoulement avec effet Venturi (aération)

8Pressurage du marc (pressoir pneumatique ou pressoir à plateaux)

8Réincorporation immédiate des 2 premières « pressées »

8Analyses du vin sur les paramètres de routine.

 

Une possibilité d’adaptation à la sécheresse et aux températures élevées

 

Le feuillage qui retombe protège naturellement les raisins du soleil et donc de la chaleur. Ces techniques qui nous viennent de la viticulture bio inspirent les viticulteurs qui travaillent en conventionnel. Eviter les rognages intempestifs est une démarche utile : éviter l’échaudage des raisins

 

Une possibilité d’adaptation à la sécheresse et aux températures élevées passe par le mode de conduite de la vigne. La taille et le mode de conduite de la vigne vont jouer sur la hauteur des grappes et leur ombrage. Dans le bassin méditerranéen, les viticulteurs ont depuis des siècles développés un système de conduite résistant à la sécheresse et maintenant un ombrage sur les grappes: la conduite en gobelet.

Ce mode de conduite possède en outre d’excellentes performances qualitatives, comme le montrent les vins de Châteauneuf du Pape en France et du Priorat en Espagne.

La résistance à la sécheresse des gobelets peut être expliquée par la hauteur limitée de la vigne et par la surface foliaire par hectare, qui est relativement faible et qui limite les pertes d’eau par transpiration. Comme le rendement est également assez faible, le rapport feuille –fruit n’est pas dégradé. Ce système de conduite est relativement économe en main d’œuvre (hors vendange) car il n’y a pas d’opérations de levage, ni de tirage des bois et il n’y a pas de système de palissage à installer ou à entretenir.

De ce fait, les rendements relativement faibles peuvent être compensés par un coût de production moins élevé par hectare, et ne conduisent pas mécaniquement à un coût de production élevé par kg de raisins produit. Malheureusement, ce système est en train d’être abandonné, car il est très difficile à vendanger à la machine, alors qu’il pourrait rendre un grand service à un moment où la fréquence et l’intensité de la sécheresse augmentent. Un bémol,si le gobelet favorise l'adaptation à la sécheresse et l'ombrage sur les grappes, celles-ci sont généralement plus proches du sol où la température est généralement plus élevée.

Les instituts techniques et les fabricants de machine devraient élever au premier rang de leur priorité le développement d’une machine à vendanger capable de vendanger des vignes en gobelet.

 

Un autre phénomène important est la présence de températures nocturnes élevées pendant la maturation, ce qui n'est potentiellement pas très favorable aux synthèses polyphénoliques (anthocyanes, tanins…). Que nous réserve le millésime 2023…Il est trop top pour le dire mais les risques sont élevés cette année.

Les canicules: conséquences sur les vignes

 

Les canicules: conséquences sur les vignes

La France a été touchée par une grosse vague de chaleur fin juin 2019. La canicule a pris fin dans toute une partie de la France dès dimanche 30 juin, et pour le sud-est du pays, il aura fallu attendre le 2 juillet 2019. Autre date à retenir dans les annales 1976, particulièrement marquante pour les vignobles surtout dans le Sud Est de la France

2022, l’année des records et de la durée

Ces phénomènes ont eu pour conséquences des brûlures de feuilles pouvant aller jusqu’à la défoliation complète, une brunissure et un dessèchement des baies allant de quelques baies à la grappe entière (échaudage).

Nos  observations  et celles des viticulteurs nous permettent de signaler :

1°) Un effet cépage :

Si l’ensemble des cépages ont été touchés, le Carignan a le plus souffert de la situation et la syrah a également marqué d’importants symptômes. Contrairement à 2003, le grenache a mieux résisté. Mais est-ce significatif ? Il est trop tôt pour le dire.

2°) Un effet terroir :

 Indéniablement les dégâts observés semblent plus graves dans les sols très caillouteux ou de couleur claire (sols réfléchissants) et dans les parcelles particulièrement exposées au rayonnement solaire.

Pourcentage de réverbération pour quelques surfaces (pour comprendre)

·         Surface de lac : 2 à 4 %

·         Forêt de conifères : 5 à 15%

·         Sol sombre : 5 à 15%

·         Surface de la mer : 10 à 20%

·         Sol Calcaire (clair): 40 à 45%

·         Sol clair avec pierre ou galets : 45 à 55 %

·         Eau transparente : 25 à 50%

·         Glace : 50 à 60%

·         Neige tassée : 40 à 70%

·         Neige fraîche : 75 à 90%

·         Miroir parfait : 100%

 

Influence de la couleur de surface sur le réchauffement plus ou moins rapide des sols

Lorsque l'albédo est élevé en surface (teintes claires), le réchauffement du sol est plus lent que quand la teinte est plus vive (abondance du fer) et/ou plus foncée (abondance des matières organiques)

 

L'albédo, ou albedo (sans accent), est le pouvoir réfléchissant d'une surface, c'est-à-dire le rapport de l'énergie lumineuse réfléchie à l'énergie lumineuse incidente.

 

 

Ce qui veut dire que pour une température enregistrée de 35° sur un sol claire une chaleur résiduelle transmise par réverbération permet d’atteindre sur le feuillage et les grappes des températures totales pouvant dépasse les 50°

Les rayons émis par le soleil
Ceux qui atteignent la surface de la Terre sont : les rayons visibles (la lumière), les rayons infra-rouges (ou IR), les ultra-violets (ou UV). Les IR et les UV sont invisibles. Les rayons de longueur d'ondes très courtes (les rayons x, gamma,), extrêmement dangereux sont heureusement arrêtés dès les couches supérieures de l'atmosphère.

Les rayons de longueur d'ondes très longues (ondes radio) sont très faibles à la surfaces de terre.

Nous parviennent essentiellement :

·         Les Ultraviolets (UV), de 200 nm à 400 nm, invisibles, sans échauffer, provoquent des dommages sur les cellules ;

·         la Lumière visible, de 400 à 800 nm, visibles, ils nous permettent de distinguer les formes et les couleurs ;

·         les Infrarouges (IR), de 800 à 1400 nm, invisibles, chauffent la matière solide ou gazeuse qu'ils rencontrent.

 

 

Effet du micro climat

Un microclimat est un climat  local avec des caractéristiques différentes de la région où il est situé. Le microclimat est un ensemble de modèles et de processus atmosphériques qui caractérisent un environnement ou une portée réduite. En fait, il y a un microclimat si les circonstances à petite échelle sont différentes de ce à quoi on s'attendrait en fonction du climat. Ceci est causé par la géographie, la végétation, la direction dominante du vent et parfois aussi l'intervention humaine, comme le développement urbain. Cela influence la température, le nombre d'heures de soleil et même la quantité de précipitations

 

3°) Un effet soufre prépondérant :

à première vue, la majorité des vignes ayant subi des préjudices importants ont fait l’objet d’un traitement ou plusieurs traitements contre l’oïdium avec du soufre pendant cette campagne. La rémanence des produits dit « soufre mouillable »  peut aller jusqu’à 15 jours et être actif pendant cette période et accentuer l’action du soleil.

4°) Enfin l’impact est plus marqué dans les vignes les plus faibles, les plus jeunes (plantier de 3ème feuille ou 4ème feuille), sur des rangées entières ou des bordures selon un écoulement de l’air chaud (phénomène semblable à celui du gel).

L’ÉCHAUDAGE

Le soleil peut provoquer un accident appelé échaudage, ou grillage. Il se produit sur les raisins avant la véraison, lorsque ceux-ci, après avoir été protégés de la grande lumière par un ciel plus ou moins nuageux, sont exposés brusquement à un soleil ardent, par temps calme. La partie exposée au soleil est grillée ; il se forme à l’emplacement atteint une dépression, le coup de pouce. Les grains semblent avoir été frappés par des grêlons, ils dessèchent et tombent. Cet accident est assez fréquent en région méditerranéenne et  il peut avoir des conséquences importantes. Les coups de soleil de cette fin juin 2019 en sont la preuve.

Estimant que de nombreuses filières ne sont pas préparées à un réchauffement climatique, nous  ne pouvons que conseiller de s’adapter à ces nouvelles conditions sans attendre plus longtemps. Les vagues de chaleur s'allongent et deviennent plus rudes, il faut se faire au modèle d'un climat de plus en plus imprévisible.

Notre carrière d’œnologue consultant suffisamment  longue nous permet de noter notamment:

-        d’abord les phénomènes « températures » qui se répètent et s’aggravent :                                                   1°) 1976, dans le Sud Lubéron, vu de nombreux échaudages de grappes et des brulures sévère du feuillage. De fin juin à la mi-juillet, tous les records de chaleur sont battus.

2°) 1983, Une vague de chaleur intense dure du 9 au 31 juillet : on dépasse encore les 40 °                                                                                                                        3°) L'été 2003 est le plus chaud jamais observé depuis le début de la mise en place d'un  réseau d'observation en France  (dépassant les 40 degrés le 4 août).              4°) 2006. La vague de chaleur, qui dure du 10 au 28 juillet, se situe au deuxième rang des plus sévères observées en France depuis 1950, après celle de 2003 (Météo-France). La basse vallée du Rhône est la plus affectée. La mer atteint 30 degrés à Marseille.

5°) et aussi 2019

6°) 2022 est l’année de tous les record (bien que)

 

Nous avons été témoin des conséquences désastreuses sur les vignobles surtout en zone méditerranéenne, mais le Sud-Ouest de la France a été également marqué. Dans toutes ces périodes des vignes ont ressenties des températures dépassant les 40 degrés. Ces températures élevées s’aggravent avec les effets des traitements de la vigne, de la réverbération sur les sols des vignes….

 

Conséquences des épisodes de fortes chaleurs sur la vigne

Nous savons que l’optimum thermique pour la vigne se situe entre 25 et 35°C environ, au-delà de ce seuil le risque d’échaudage physiologique devient important et au-delà de 40°C la vigne est soumise au grillage. Suite à une série de journées avec des températures supérieures à 35°C, les baies se dessèchent, ce qui nuit à une bonne maturation des baies. Ainsi, les différents auteurs qualifient les températures dangereuses pour la vigne à partir de 35°C jusqu’à 42°C (Champagnol, 1984 ; Huglin, 1986 ; Galet, 2000)

De plus des températures supérieures à 40°C vont bloquer la photosynthèse de la vigne (Motorina, 1958). Pendant la phase de maturation la « baie ayant atteint sensiblement son volume définitif subit des transformations chimiques importantes : accumulation de sucres, diminution de l’acidité » (Guillon, 1905) et est donc très sensible à ces températures extrêmes. C’est pourquoi Langellier (2003) explique que les vignes souffrent davantage d’un stress thermique que d’un stress hydrique.

 

Les pratiques culturales pour lutter contre les effets des fortes chaleurs

Le changement climatique a de multiples effets sur les vignobles : avancée des dates de vendanges de plus de trois semaines par rapport aux années 50, déficits hydriques accrus, augmentation du degré d’alcool et acidité plus faible des vins, rayonnement incident plus fort, évolution des profils aromatiques, recrudescence des attaques de champignons et d’insectes ravageurs… Pour les vignobles méditerranéens,  l’évolution du climat est problématique dans la mesure où il accentue les fortes températures estivales, les épisodes de canicule et sécheresse (stress hydrique), le manque de froid qui perturbe la phénologie de la vigne, le risque de gel tardif après une longue période de redoux qui favorise le débourrement... Les vignobles métropolitains qui présentent des caractères spécifiques (climat, sol, variétés, cépages, savoir-faire) subissent outre la forte variabilité interannuelle du climat méditerranéen, des conditions climatiques sévères qui auront tendance à s’aggraver ces prochaines décennies. Selon l’Institut national de la recherche agronomique (Inra), en l’absence d’adaptation, le rendement des vignes en régions méditerranéennes notamment diminuerait de -15 à -35 %.

Pour faire face au défi climatique, l’adaptation des vignobles, des stratégies d’adaptation efficaces sont à mettre en œuvre et devront même laisser la place à des mutations profondes des pratiques agricoles d’ici la fin du siècle si les pays et les sociétés ne diminuent pas les émissions de gaz à effet de serre dans l’atmosphère de façon drastique. Avec une hausse supérieure à 1,8°C durant la période estivale à l’horizon 2055, les périodes de chaleur intense seront plus fréquentes et les événements extrêmes (précipitations, gel, inondation…) se multiplieront. Les vignobles et les cultures en général sont ainsi appelés à souffrir, ce qui aura des répercussions agricoles, environnementales et économiques avec une compétitivité accrue entre les vignobles et donc les vins. Il faut noter que si les mesures drastique sont prisent par nos sociétés mondiales nous retarderons les échéances dramatiques que d’une centaine d’année. Nous verrons plus loin pourquoi ?

Pour limiter les impacts du changement climatique sur les vignobles, des actions d’adaptation locales devront  être mises en place. Pour répondre aux besoins des viticulteurs et des professionnels du vin, il faudra définir des stratégies d’adaptation sur l’ensemble des régions viticoles françaises. L’approche doit être  multiple dans la mesure où elle devra se  pencher sur la plante, la parcelle, l’exploitation et le vignoble à l’échelle régionale ou d’une appellation. Une série de recommandations et de solutions devrait être préconisée, par exemple :

♦ raisonner la localisation des vignes en fonction du cépage et  des techniques œnologiques, mais aussi des goûts des consommateurs et de la législation vitivinicole ;

♦ sauvegarder la période de maturité du raisin entre le 10 septembre et le 10 octobre. Pour maintenir la qualité des vins, les viticulteurs devront retarder la maturité du raisin. Deux catégories de mesures semble être utiles: la modification des techniques viticoles et la modification du matériel végétal ;

♦ Pouvoir l’état hydrique de la vigne : installation de système d’irrigation au goutte à goutte, façon culturale au sol (binages fréquents pour favoriser l’utilisation de l’eau…..).

♦utiliser des techniques de conduite de la vigne adaptées au stress hydrique de la plante (conduite en gobelet qui préserve la qualité des vins par exemple) ;

 ♦ privilégier des sols ayant un fort potentiel en réserve utile pour maintenir les rendements même en cas de longs épisodes secs ;

♦ limiter l’exposition des grappes de raisin au rayonnement direct car ce dernier  augmente la teneur en composés phénoliques du raisin et modifie le profil aromatique des vins et les risques de brulures sont augmentés. Eviter les rognages intempestifs.

♦ sélectionner des cépages offrant des économies d’eau pendant la nuit. Il s’agit d’une  nouvelle stratégie de sélection pour la tolérance à la sécheresse chez la vigne : nouveaux cépages déjà à l’essai et mise en place actullement.

♦ choisir des variétés résistantes aux maladies cryptogamiques (mildiou ou l’oïdium par exemple) tout en réduisant l’utilisation des produits phytosanitaires, en particulier l’utilisation d’engrais azotés et de soufre qui augmente les risque de coup de chaud sur feuilles et raisins : nouveaux cépages

♦ définir les stratégies susceptibles de protéger et préserver les terroirs viticoles des territoires,

♦ adapter les pratiques agronomiques locales, repenser la conduite du  vignoble, maintenir et développer l’économie vitivinicole…

♦ il faudra à court terme assurer un  taux de sucre et donc un degré d’alcool élevés, tout en s’autorisant un relèvement modéré du rendement, ce dernier ayant été affecté ces dernières années par les effets combinés de la canicule et de la sécheresse.

♦ un recours modéré à l’irrigation de complément durant les périodes critiques serait techniquement justifié : rationalisation des sources d’eau → envisager des retenues d’eau par exemple

Une  relocalisation des vignes sera peut être nécessaire si l’augmentation de la température de l’air approche 4 ou 5°C dans la seconde moitié du XXIème siècle.

 

Après le coup de chaud sur certaines parcelles, QUE FAIRE AU VIGNOBLE ?

Selon l’Institut Coopératif du Vin (Service Viticole):

 

Les binages superficiels sont recommandés pour préserver l’humidité des sols, limiter l’évaporation, et éviter toute concurrence inutile de l’herbe. Attention aux jeunes vignes car les blessures sont susceptibles d’accentuer les besoins en eau.

Eviter les rognages avant toute période de forte chaleur : mieux vaut préserver le feuillage et le laisser protéger par son ombre le raisin et une partie des autres feuilles. Proscrire systématiquement les rognages sévères, et veiller à laisser au moins 50 cm d’épaisseur de feuilles sur les espaliers.

Ceux qui ont les moyens d’arroser doivent poursuivre leurs apports et si nécessaire demander conseil pour les adapter. Attention aux plantiers (1ères feuilles et vigne en formation) qui déjà en temps normal sont plus sensibles à la contrainte hydrique et qu’il faudra maintenir en bon état jusqu’en septembre.

Protection phytosanitaire : dans la plupart des vignes  la situation est assez saine, avec une très faible pression mildiou et une pression oïdium variable. Dans tous les cas éviter les traitements les jours de forte chaleur, et si possible 48 h avant : attention tout particulièrement aux produits particulièrement phytotoxiques avec la chaleur comme le soufre. Et dès que c’est possible (pas de risque mildiou, pas d’oïdium et fin de la période de sensibilité, pas de tordeuses, etc) éviter les traitements inutiles.

 

ET LES PULVERISATIONS FOLIAIRES ?

 

Des traitements foliaires à la véraison pour favoriser les précurseurs d’arômes sur blancs et rosés sont fréquemment réalisés. Cette année il est indispensable de rappeler quelques conseils de prudence mais aussi d’adapter les préconisations.

 

Ces interventions se réalisent à la véraison, et donc d’ici 2 à 3 semaines environ par rapport à la date de rédaction de cette note.

 

Il est inutile de réaliser ces applications sur des parcelles ayant subi des échaudages importants : nombreuses grappes touchées, défoliation déjà marquée,…A suivre donc en cas de progression des défoliations liées au manque d’eau.

 

De ce fait à ne réaliser que sur les vignes en bon état hydrique : pas ou très rares feuilles jaunes.

Ne pas réaliser d’application de soufre mouillable seul : les risques de phytotoxicité sont trop élevés et les gains par rapport aux stratégies azote/soufre restent à confirmer.

N’utiliser que des formulations commerciales (pas de pulvérisation d’urée seule) sachant que toutes ne présentent pas les mêmes risques liées à la chaleur. Il semble que certaines formulations associant urée et soufre mais de plus pauvres en biuret soient moins risquées (exemple : Thioleaf, Folur S,…). Les spécialités commerciales sur le marché sont nombreuses, se renseigner auprès de son fournisseur de produits local.

En cas d’annonce de nouvel épisode caniculaire au moment de l’intervention (maximales supérieures à 35°C,…), repousser celle-ci de quelques jours.

Et enfin, au-delà des pulvérisations foliaires, lors des vendanges les sélections parcellaires devront veiller à bien distinguer les parcelles ayant subi des contraintes importantes des autres.

Vigne bien protégée de la réverbération