GRANDES ORIENTATIONS POUR LES VINIFICATIONS EN ROUGE
Millésime 2022
On préférera extraire les bons tanins en macérant à basse
température : 23°C en moyenne
travailler préférentiellement
Le chapeau de marc (délestages, pigeages, remontages…) dans la première
partie de la macération(phase aqueuse) . Réduire le travail du chapeau ensuite,
à partir du 5° jours.
TECHNOLOGIE ET ŒNOLOGIE
Exemples de Procédures
Macération Courte – Raisins
confits et souvent flétris (par la secheresse), par exemple
A la vigne :
ØSulfiter de
façon homogène les raisins dés le bac de la machine à vendanger à raison de 40
à 60 g de métabisulfite de potasse par tonne
Réception :
ØSulfitage
homogène (entre 3 et 6 g/hl en fonction du pH)
ØEnzymage
homogène : à 1,5 g/Hl
ØTartricage :
l’adjonction d’acide tartrique est efficace sur sensoriellement pour favoriser
les caractères fruités frais plutôt que les caractères cuits.
Transfert vers la cuve
ØEraflage
ØFoulage
ØPompe à
palettes de préférence
ØMise en
température : entre 20 et 22 °C, si possible
ØAcidification
éventuelle en fonction des résultats des contrôles de maturité.
Encuvage
ØLevurage à 20 g/hl, apport des
levures avec le premier voyage de raisins. 75 % des cuves du lot seront levurée
avec une souche développant les caractères fruités et l’intensité de l’attaque
en bouche. Privilégier pour ce millésime, la levure ICV GRE pour la douceur des tanins, ICV D21 pour le
caractère fruits frais, ou encore D 80
ØICV BOSTER
Rouge: 30 g/hl apporte de la structure
sur le milieu de bouche, sans risque de dureté tannique.
Les
températures de macération
ØJ (encuvage): entre 20
et 22°C
ØJ + 1 :
entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation
ØJ + 2 :
entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation
ØJ + 3 :
23 à 25 °C dans le jus en fermentation
ØJ + 4 :
entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation
ØJ + 5 :
entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation
Travail du chapeau de marc
ØJ + 1 :
2 délestages avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (3 mg/l)
ØJ + 2 :
2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (3 mg/l)
ØJ + 3 :
1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (3 mg/l)
ØJ + 4 :
1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (3 mg/l)
ØJ + 5 :
1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (3 mg/l)
èA chaque
délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus
vers la cuve de macération.
Décuvage
Øà J +
5 : après le délestage et le re-remplissage de la cuve (attendre quelques
heures)
ØEcoulement
avec aération modérée
ØPressurage
du marc (pressoir pneumatique ou pressoir à plateaux)
ØRéincorporation
immédiate des 2 premières « pressées »
ØJ + 6 :
soutirage avec aération du jus en fermentation
ØMaintien de
la température entre 22 et 24 °C
ØLe jour de
l’achèvement des sucres : soutirage avec aération. Analyse complète du vin, résultats dans les 24 heures.
Travail du vin et fermentation malolactique (FML).
L’élevage
Ø48 heures
après le soutirage de fin de sucres : soutirage avec aération
ØMise à
température : 22°C
ØEnsemencement
direct avec une
préparation de bactéries lactiques validées pour développer les caractères de
rondeur en bouche : Viniflora Oenos
ØMaintien de
la température entre 22 et 20°C
Ø4 jours
après l’ensemencement : début du suivi analytique de l’acide malique
et(ou) de l’acide lactique. Analyses tous les 2 jours.
ØRemise en
suspension tous les 2 jours des levures qui restent dans le vin après les 2
soutirages précédant la FML. Utiliser de préférence une pompe immergée.
ØLe jour de
l’achèvement complet de l’acide malique : soutirer avec aération puis
sulfiter de façon homogène dans la cuve de réception. Dose de sulfitage à
déterminer en fonction de l’analyse du vin.
Longue macération :
« haut de gamme »
Récolte : de
préférence en caisses ajourées. Raisins mûrs et sains parvenant à la
cave à moins de 22°C. Très peu de raisins confits.
è En cas de
vendanges mécaniques : Rotation rapide de la vigne à la cave, ne pas dépasser 2,5 tonnes au
max.
Maturité
analytique :
4Syrah. Degré potentiel : sup. à
13% Vol sur 2 contrôles consécutifs. Anthocyanes : sup. à 2000 mg/l
4Grenache.
Degré potentiel : sup. à 14 °C sur 2 contrôles consécutifs.
Anthocyanes : Sup. à 1000 mg/l.
4Carignan.
Degré potentiel : sup. à 12°5. Anthocyanes : sup. à 1500 mg/l
Principaux
caractères sensoriels des raisins :
8Baie s’égrenant facilement, de
petite taille
8Pulpe : sucré
intense(noté4) ; faiblement acide (noté 1) ; pas de pulpe adhérente
(noté 4)
8Pulpe : arômes de confiture
(noté 4), intenses à très intenses (notés 3 ou 4)
8Pellicule : se délitant
facilement à la mastication (noté 4) ; arômes de confiture
(noté 4) ; intenses à très intenses
(noté 3 ou 4)
8Pellicule : couleur uniforme
noire (noté 4) forte extraction de couleur dans la pulpe sur raisin écrasé
entre 2
doigts ; acidité absente (noté 1), sécheresse absente ou faible (noté 1 à
2), tanins au grain fin
8Pépins :
brun foncé (noté 3), avec arômes grillés à torréfiés, sans trace d’astringence.
Réception :
8Tri des
raisins (sur table ?)
Transfert vers la cuve
8Eraflage
8Foulage
8Sulfitage
régulier et homogène (5 g/Hl)
8Enzymage
homogène à 1,5 g/Hl pour les raisins
2003
Encuvage
8Levurage à 10 / 30 g/l, apport des levures avec le
premier voyage de raisins. Levures adaptées aux raisins méditerranéens à pleine
maturité. On utilisera plusieurs souches mais jamais en mélange dans une même
cuve.
Par exemple, on retiendra :
4La levure
ICV D 254, développant, sur ce type de
raisins, des caractères confits, épicés et de longueur en bouche
4La levure
ICV D 80, développant des caractères réglisses et de l’intensité tannique à
grain fin en bouche
4La levure
ICV D47, développant des caractères très épicés.
4Pour la
Syrah, on préférera souvent la levure D47 ou D80
4Pour le
Grenache, la levure D80
4Pour le
Carignan , la levure D254
4Pour le
« fruité », la nouvelle levure D21
8Apport de
nutriments contenant des levures complètes inactives et des facteurs de
croissance :
420 g/hl de FERMAID E, par exemple
Régime thermique
4J
(encuvage) : entre 20 et 22 °C, si possible
4J + 1 :
entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation
4J + 2 :
entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation
4J + 3 à J +
15 : entre 23 et 25 °C dans le jus
4Après J + 15 : adaptation en
fonction de la poursuite de la macération et du profil sensoriel
Travail du chapeau de marc
4J + 1 :
2 délestages avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (6 mg/l)
4J + 2 :
2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l) + 2
remontages( ou pigeages)
4J + 3 :
1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l) + 2
remontages.
4 Apport de
nutriments : 20 g/hl de FERMAID E
4J + 4 :
1 délestage avec apport d’O2 dissous dans la phase liquide(6 mg/l)
4A la fin de
la fermentation alcoolique (analyse du labo), adopter un programme de délestage
et d’humidification du chapeau de marc en fonction des dégustations.
Tant que le
chapeau flotte, faire un délestage tous les 3 jours(sans ajout
supplémentaire d’O2
4Analyses
tous les 3 jours : Acidité volatile et FML, au minimum, si nécessaire
sucres ou autres.
ïA chaque délestage : élimination des pépins et
des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.
Décuvage
8Décision
prise en fonction du profil sensoriel
8Ecoulement
avec effet Venturi (aération)
8Pressurage
du marc (pressoir pneumatique ou pressoir à plateaux)
8Réincorporation
immédiate des 2 premières « pressées »
8Analyses du
vin et dernières décisions à prendre
Patrice DRUCBERT
