Process IGP ou AOC Rouge Cuvaison courte

 

Process   IGP ou AOC  Rouge Cuvaison courte        pour un vin leger fruité rond peu tannique Contrôles & Analyses L'expression aromatique avec rondeur et souplesse. D'une couleur rouge vif, le nez développe des arômes de fruits rouges frais. En bouche le vin est rond, souple et léger. Les tanins sont fondus. Le degré alcoolique inférieur à 13°. La matière première En vue de l'élaboration des vins fruités, on s'orientera vers des terroirs à dominante sableux, calcaires, peu argi­leux, en évitant les expositions Sud, Sud-est mais en pri­vilégiant au contraire les expositions Nord pour favoriser les arômes. Les vignes jeunes et vigoureuses ne sont pas un handicap pour ce type de produit. Si le raisin doit être ramassé à maturité optimale, on évitera les surmaturités toujours rédhibitoires pour ce type de produit.             Les cépages Le Cépages du Sud Le grenache, du fait de sa forte potentialité est un cépage particulièrement utile. Le cinsault apporte la souplesse et la finesse de ses arômes, associées à un degré alcoolique modéré. La syrah. Le mourvèdre aura un intérêt moindre pour ce type de vin. Le carignan apportera l'acidité.   Les autres cépages Le cabernet sauvignon est certainement le cépage le plus connu dans le monde. Les vins qui en sont issus sont très colorés, tanniques et longs, avec des arômes de fruits rouges dans leur jeunesse évoluant vers un bouquet complexe de cèdre et de havane avec le temps Le Merlot  donne des vins ronds, très fruités (principalement des arômes et des saveurs de fruits rouges et de pruneaux), avec quelques notes épicées et une sensation de soyeux en bouche. La vinification moderne lui donne parfois des notes de bonbons délicieusement acidulés. La récolte Le mode de récolte n'est pas déterminant pour ce type de produits. Mais on rappelle malgré tout que le tri de la vendange doit être optimisé et que c'est à la vigne qu'il donne les meilleurs résultats. Le transport de la vendange doit se faire dans un délai très court tout en respectant l'intégrité de la ven­dange afin d'éviter les phénomènes de macération et d'oxydation, toujours préjudiciables à la qualité. L'éraflage C'est la première opération à faire en cave afin d'éliminer toute partie végétale. La rafle est toujours riche en éléments herbacés et amers et ceci d'autant plus qu'elle est verte. Dans le cas des vendanges mécaniques, l'éraflage permet d'éliminer aussi les feuilles et quelques débris végétaux indésirables. Le foulage facilitera la diffusion des composés phénoliques en augmentant la sur­face de contact entre les parties liquides et solides. Pour ce type de vin, l'éraflage est indispensable à l'exception d'une éventuelle utilisation de la macé­ration carbonique (syrah). Foulage Le foulage est conseillé, d'autant plus que la  durée de macération est courte.   Valorisation de la matière première à la cave En fonction de « l'objectif produit » et de la matière première, le vinificateur peut jouer sur de nom­breux paramètres. La gestion de la température et du temps de macération associée à différentes tech­niques d'extraction (remontages, pigeage, délestage, enzymage...) lui laissent toute latitude pour exprimer son talent.   Température et macération L'importance de l'extraction des composants de la baie de raisin dépend de nombreux facteurs. Les principaux sont la durée de macération et la température. Le choix et la maîtrise d'un profil thermique au cours de la macération sont donc des éléments impor­tants qui déterminent les caractéristiques du vin et permettent d'orienter sa production. Les températures basses favorisent toujours les caractères aromatiques. Les températures hautes (à éviter absolument sur ce type de produit) permettent une augmentation de l'extraction de la couleur, de la structure des vins et favorisent leur aptitude au vieillissement.   Température et macération préfermentaire Les techniques de macération préfermentaires à froid consistent à refroidir et à maintenir le moût entre12°C-14°C pendant 3 à 6 jours, dès son arrivée à la cave. Cela permet d'obtenir des vins plus fins et plus fruités, favorisant l'extraction des précurseurs d’arômes. Cette technique donne en particulier de très bons résultats pour le cépage syrah. Après cette phase, il est vivement conseillé de remonter la température du raisin tout en levurant immédiatement (si cela n’a pas été fait à l’encuvage) afin d'évi­ter la production d'acétate d'éthyle par certaines levures indésirables. On préférera donc levurer dés le début de la mise au froid.   Température de fermentation et  temps de macération Les températures pendant la fermentation seront maintenues entre 2é°C et 25°C maximum. Ces températures constituent un compromis pour éviter les pertes d'arômes, tout en facilitant une bonne extraction de la couleur et en limitant la migration des tanins. Le temps de macération sera limité à 7-8 jours pour ne pas extraire trop de tanins. La dégustation prendra ici toute son importance   Température et macération post-fermentaire Il n'y a pas de macération post-fermentaire pour ce type de vins. Le soutirage se fera en fin de fermentation afin de préserver la finesse de la structure.   Les techniques d'extraction au cours de la macération Le but de la macération est la diffusion dans la phase liquide des différents constituants des parties solides de la baie de raisin. Outre la gestion de la température, plusieurs techniques peuvent favoriser cette migration. Mais dans tous les cas, on prendra garde à ne pas trop triturer inutilement les baies pour ne pas extraire de composés indésirables. Les remontages L'importance du remontage n'est plus à démontrer aujourd'hui. Outre son rôle d'homogénéisation de la vendange, il permet des échanges entre la phase solide et la phase liquide avec la possibilité d'ap­porter de l'oxygène, élément indispensable aux levures mais également facteur indispensable à la poly­mérisation et à la stabilisation des composés phénoliques. Cet apport d'oxygène sera raisonné en fonction de l'activité levurienne. Les remontages seront doux. On évitera les remon­tages violents, toujours dans le but de ne pas extraire trop de tanins. Ils seront limités. Un remontage par jour est une bonne moyenne. On préférera les délestages (voir ci-dessous)   Le délestage Cette méthode, qui consiste à écouler la totalité du jus de la cuve et à laisser le marc s'égoutter 2 à 3 heures au moins, favorise la migration des composées de la pellicule vers le jus. Les délestages seront effectués dès la formation du chapeau de marc.. On effectuera au maximum 3 délestages pour ce type de produit   L'enzymage L'enzymage consiste à rajouter des enzymes pectolytiques à la vendange afin de renforcer l'activité des enzymes du raisin. On préférera apporter ces enzymes au cours du remplissage de la cuve (sauf si préfermentaire à froid). ou sur les raisins au fur et à mesure à la réception. Un enzymage judicieux permet de gérer l'extraction et éventuellement de diminuer le temps de macération. Il permet la diffusion plus rapide des précurseurs aromatiques présents dans la pellicule. Il limite donc les extraction tannique que l’on ne recherche pas forcément. Le sulfïtage Le SO2 est le seul additif utilisé pendant toute l'élaboration et la conservation du vin grâce à ses nom­breuses propriétés : dissolvante, antiseptique, anti-oxydante et anti-oxydasique. Du fait d'une cuvaison courte, les doses de SO2 seront modérées : 4 à 6g/hl pour des vendanges saines et bien équilibrées. Pour les vins fruités, l'extraction sera suivie d'une fermentation en phase liquide à des températures de l'ordre de 20°C-24°C. L'élevage Le temps de l'élevage est la période qui s'écoule entre les fins des fermentations et la mise en bou­teilles. Selon le type de vin, ce temps est très variable. Il est de quelques mois pour les vins fruités à plu­sieurs années pour certains vins corsées. Afin d'optimiser cette période, la technique du micro-bullage peut être utilisée. Mais celle ci demande une grande rigueur et beaucoup de maîtrise. Les soutirages doivent intervenir rapidement après les fer­mentations afin d'éviter les phénomènes de réduction. L'élevage sur lies n'est pas recherché pour ce type de produits, de même que l'élevage en bois. Sur des vins réduits ou fermés, le micro-bullage peut dans certains cas favoriser l'expression aromatique. De même, il contribue à l'atténuation des notes végétales. Mise en bouteille Elle devra être précoce afin de conserver le fruité du produit   Avant toute opération: Propreté des équipements (cuves, manches, raccords, pompes, pressoir, égrappoir...)                                                                             Densité initiale=> D° potentiel                                                 Suivi journalier des densités, températures éventuellement D° + sucres (d<1020)                   Dégustation régulière pendant macération             surveillance de l’achèvement de fermentation d’après la densité sucres résiduels (d<995 et quand la densité ne baisse plus)     FML   analyse complète

Contrôles & Analyses

L'expression aromatique avec rondeur et souplesse. D'une couleur rouge vif, le nez développe des arômes de fruits rouges frais. En bouche le vin est rond, souple et léger. Les tanins sont fondus. Le degré alcoolique inférieur à 13°. La matière première En vue de l'élaboration des vins fruités, on s'orientera vers des terroirs à dominante sableux, calcaires, peu argi­leux, en évitant les expositions Sud, Sud-est mais en pri­vilégiant au contraire les expositions Nord pour favoriser les arômes. Les vignes jeunes et vigoureuses ne sont pas un handicap pour ce type de produit. Si le raisin doit être ramassé à maturité optimale, on évitera les surmaturités toujours rédhibitoires pour ce type de produit.             Les cépages Le Cépages du Sud Le grenache, du fait de sa forte potentialité est un cépage particulièrement utile. Le cinsault apporte la souplesse et la finesse de ses arômes, associées à un degré alcoolique modéré. La syrah. Le mourvèdre aura un intérêt moindre pour ce type de vin. Le carignan apportera l'acidité.   Les autres cépages Le cabernet sauvignon est certainement le cépage le plus connu dans le monde. Les vins qui en sont issus sont très colorés, tanniques et longs, avec des arômes de fruits rouges dans leur jeunesse évoluant vers un bouquet complexe de cèdre et de havane avec le temps Le Merlot  donne des vins ronds, très fruités (principalement des arômes et des saveurs de fruits rouges et de pruneaux), avec quelques notes épicées et une sensation de soyeux en bouche. La vinification moderne lui donne parfois des notes de bonbons délicieusement acidulés. La récolte Le mode de récolte n'est pas déterminant pour ce type de produits. Mais on rappelle malgré tout que le tri de la vendange doit être optimisé et que c'est à la vigne qu'il donne les meilleurs résultats. Le transport de la vendange doit se faire dans un délai très court tout en respectant l'intégrité de la ven­dange afin d'éviter les phénomènes de macération et d'oxydation, toujours préjudiciables à la qualité. L'éraflage C'est la première opération à faire en cave afin d'éliminer toute partie végétale. La rafle est toujours riche en éléments herbacés et amers et ceci d'autant plus qu'elle est verte. Dans le cas des vendanges mécaniques, l'éraflage permet d'éliminer aussi les feuilles et quelques débris végétaux indésirables. Le foulage facilitera la diffusion des composés phénoliques en augmentant la sur­face de contact entre les parties liquides et solides. Pour ce type de vin, l'éraflage est indispensable à l'exception d'une éventuelle utilisation de la macé­ration carbonique (syrah). Foulage Le foulage est conseillé, d'autant plus que la  durée de macération est courte.   Valorisation de la matière première à la cave En fonction de « l'objectif produit » et de la matière première, le vinificateur peut jouer sur de nom­breux paramètres. La gestion de la température et du temps de macération associée à différentes tech­niques d'extraction (remontages, pigeage, délestage, enzymage...) lui laissent toute latitude pour exprimer son talent.   Température et macération L'importance de l'extraction des composants de la baie de raisin dépend de nombreux facteurs. Les principaux sont la durée de macération et la température. Le choix et la maîtrise d'un profil thermique au cours de la macération sont donc des éléments impor­tants qui déterminent les caractéristiques du vin et permettent d'orienter sa production. Les températures basses favorisent toujours les caractères aromatiques. Les températures hautes (à éviter absolument sur ce type de produit) permettent une augmentation de l'extraction de la couleur, de la structure des vins et favorisent leur aptitude au vieillissement.   Température et macération préfermentaire Les techniques de macération préfermentaires à froid consistent à refroidir et à maintenir le moût entre12°C-14°C pendant 3 à 6 jours, dès son arrivée à la cave. Cela permet d'obtenir des vins plus fins et plus fruités, favorisant l'extraction des précurseurs d’arômes. Cette technique donne en particulier de très bons résultats pour le cépage syrah. Après cette phase, il est vivement conseillé de remonter la température du raisin tout en levurant immédiatement (si cela n’a pas été fait à l’encuvage) afin d'évi­ter la production d'acétate d'éthyle par certaines levures indésirables. On préférera donc levurer dés le début de la mise au froid.   Température de fermentation et  temps de macération Les températures pendant la fermentation seront maintenues entre 2é°C et 25°C maximum. Ces températures constituent un compromis pour éviter les pertes d'arômes, tout en facilitant une bonne extraction de la couleur et en limitant la migration des tanins. Le temps de macération sera limité à 7-8 jours pour ne pas extraire trop de tanins. La dégustation prendra ici toute son importance   Température et macération post-fermentaire Il n'y a pas de macération post-fermentaire pour ce type de vins. Le soutirage se fera en fin de fermentation afin de préserver la finesse de la structure.   Les techniques d'extraction au cours de la macération Le but de la macération est la diffusion dans la phase liquide des différents constituants des parties solides de la baie de raisin. Outre la gestion de la température, plusieurs techniques peuvent favoriser cette migration. Mais dans tous les cas, on prendra garde à ne pas trop triturer inutilement les baies pour ne pas extraire de composés indésirables. Les remontages L'importance du remontage n'est plus à démontrer aujourd'hui. Outre son rôle d'homogénéisation de la vendange, il permet des échanges entre la phase solide et la phase liquide avec la possibilité d'ap­porter de l'oxygène, élément indispensable aux levures mais également facteur indispensable à la poly­mérisation et à la stabilisation des composés phénoliques. Cet apport d'oxygène sera raisonné en fonction de l'activité levurienne. Les remontages seront doux. On évitera les remon­tages violents, toujours dans le but de ne pas extraire trop de tanins. Ils seront limités. Un remontage par jour est une bonne moyenne. On préférera les délestages (voir ci-dessous)   Le délestage Cette méthode, qui consiste à écouler la totalité du jus de la cuve et à laisser le marc s'égoutter 2 à 3 heures au moins, favorise la migration des composées de la pellicule vers le jus. Les délestages seront effectués dès la formation du chapeau de marc.. On effectuera au maximum 3 délestages pour ce type de produit   L'enzymage L'enzymage consiste à rajouter des enzymes pectolytiques à la vendange afin de renforcer l'activité des enzymes du raisin. On préférera apporter ces enzymes au cours du remplissage de la cuve (sauf si préfermentaire à froid). ou sur les raisins au fur et à mesure à la réception. Un enzymage judicieux permet de gérer l'extraction et éventuellement de diminuer le temps de macération. Il permet la diffusion plus rapide des précurseurs aromatiques présents dans la pellicule. Il limite donc les extraction tannique que l’on ne recherche pas forcément. Le sulfïtage Le SO2 est le seul additif utilisé pendant toute l'élaboration et la conservation du vin grâce à ses nom­breuses propriétés : dissolvante, antiseptique, anti-oxydante et anti-oxydasique. Du fait d'une cuvaison courte, les doses de SO2 seront modérées : 4 à 6g/hl pour des vendanges saines et bien équilibrées. Pour les vins fruités, l'extraction sera suivie d'une fermentation en phase liquide à des températures de l'ordre de 20°C-24°C. L'élevage Le temps de l'élevage est la période qui s'écoule entre les fins des fermentations et la mise en bou­teilles. Selon le type de vin, ce temps est très variable. Il est de quelques mois pour les vins fruités à plu­sieurs années pour certains vins corsées. Afin d'optimiser cette période, la technique du micro-bullage peut être utilisée. Mais celle ci demande une grande rigueur et beaucoup de maîtrise. Les soutirages doivent intervenir rapidement après les fer­mentations afin d'éviter les phénomènes de réduction. L'élevage sur lies n'est pas recherché pour ce type de produits, de même que l'élevage en bois. Sur des vins réduits ou fermés, le micro-bullage peut dans certains cas favoriser l'expression aromatique. De même, il contribue à l'atténuation des notes végétales. Mise en bouteille Elle devra être précoce afin de conserver le fruité du produit

Avant toute opération: Propreté des équipements (cuves, manches, raccords, pompes, pressoir, égrappoir...)                                                                             Densité initiale=> D° potentiel                                                 Suivi journalier des densités, températures éventuellement D° + sucres (d<1020)                   Dégustation régulière pendant macération             surveillance de l’achèvement de fermentation d’après la densité sucres résiduels (d<995 et quand la densité ne baisse plus)     FML   analyse complète

Commercialisation et adaptation des produits au marché

 

Commercialisation et adaptation des produits au marché

• formuler des recommandations dans le domaine du marketing portant sur la désignation et la présentation du produit lors de sa mise en sur les marchés national et international ;
• conseiller les différents acteurs de la production à la commercialisation des produits de la vigne et agir utilement à leurs côtés ;

Analyser avec le producteur et le spécialiste en marketing les résultats de ventes du produit obtenu et suggérer des changements dans le processus de production afin de répondre au mieux aux préférences révélées des consommateurs

Nous travaillons en concert avec le cabinet de Marketing dirigé par Thierry DRUCBERT

https://www.abyssales-performances.com

A propos de le MACÉRATION CARBONIQUE

 

MACÉRATION CARBONIQUE

 

Cuvaison de raisins entiers, non éraflés et non foulés (récolte manuelle)

 

Baies intactes placées en conditions anaérobies (CO2 exogène ou de fermentation) :

 

-          développent sensation gazeuse et arôme de fruit blet (cf Pasteur)

-          consomment une partie du CO2 du milieu : maintenir l’inertage par un nouvel apport pendant 48 h

-          produisent de petites quantités d’éthanol (< 2,5 % vol). Moins mais plus vite à 35°C. Nécessité de réchauffer les vendanges trop froides

-          consomment l’acide malique (30 à 60 %)

-          désorganisation des parois cellulaires avec migration de la couleur et de l’azote vers le jus

-          développement d’arômes caractéristiques (esters) en complément de ceux du métabolisme levurien

 

Intensité et cinétique des phénomènes sont fonction de la température. Couple température/temps de la phase anaérobie est essentiel pour la conduite de la macération carbonique. Exemple : 6 à 8 jours à 30 – 32 °C ou 10 jours à 25°C...

 

Risques microbiologiques plus importants :

·                    Croissance de certaines espèces de bactéries favorisée par le CO2, FML facilitée, enrichissement en acides gras de la pruine et en azote, déviations possibles surtout à froid (acétate d’éthyle), peu de jus, sulfitage non homogène...

·                    Maîtrise par sulfitage (3 à 8 g/hl) et acidification

 

Libération progressive du jus au cours de la cuvaison : 15 % en 24 h, 60 % au 5^e jour, 80 % au 7^e jour d’où fermentation alcoolique plus lente et moins exothermique

 

Ecoulage vers 1000 à 1010 de densité, les jus de presse sont alors vers 1020 à 1050 et sont plus riches organoleptiquement et en éthanol, mais moins colorés. Recherche d’un rapport P/G élevé, le plus souvent assemblage immédiat des gouttes et des presses. L’enrichissement (chaptalisation) a lieu à ce stade.

 

La macération carbonique donne des vins de structure légère avec de la souplesse et de la rondeur en bouche, et augmente l’intensité aromatique des cépages neutres. L’évolution au vieillissement n’est pas favorable : convient mieux aux vins primeurs. Permet aussi de valoriser des cépages rustiques comme le Carignan.

 

 

DES RAPPELS IMPORTANT sur l’azote et les fermentations alcooliques

 

DES RAPPELS IMPORTANT sur l’azote et les fermentations alcooliques

Pour garder en mémoire avant de penser aux prochaines vendanges et au levurage.

 

 

·                  Des besoins en azote en fonction du degré potentiel :

 

Azote assimilable	Degré pot. % vol	Risques arrêts fermentaires / odeurs soufrées
Inf. à 150 mg/l	> 12	Très élevés
	< 12	Elevés à faibles selon les autres paramètres (température de fermentation, niveau de débourbage, dose de levure…)
150 à 250 mg/l	> 12,5	Très élevé
	< 12,5	Elevés à faibles selon les autres paramètres (température de fermentation, niveau de débourbage, dose de levure…)
Inf. à 250 mg/l	> 13	Très élevés
	< 13	Elevé à faible selon les autres paramètres

 

·                  Principe d’adaptation du pic de température et de la dose de levurage selon le degré potentiel du moût à fermenter (rouge) :

 

Degré potentiel du moût à fermenter	Pic de température de fermentation	Dose de levure g/hl
< 12 % vol	32 °C	10
12 < x < 13 % vol	28 °C	15
13 < x < 14 % vol	25 °C	> 20

  

 

Procédure en cas d’arrêts :

 

	Opérations communes	Opérations spécifiques
Blanc / Rosé	- Loger le vin en cuve pleine pour éviter la piqûre acétique (éviter les vidanges) - Sulfiter (2 à 4 g/hl) pour éviter la piqûre lactique : dégradation des sucres pas les bactéries lactiques qui est toujours plus rapide en rouge - Faire un pied de cuve
Rouge		- Décuver : la fermentation ne redémarre pas sous marc (trop chaud) - Acidification possible en complément du SO2 pour éviter les piqûres lactiques rapides (+ de SO2 actif) - Laisser la température descendre en dessous de 25 °C pour tenter un pied de cuve (parfois reprise spontanée à cette température)