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Contrôles & Analyses |
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L'expression aromatique avec
rondeur et souplesse. D'une couleur rouge vif, le
nez développe des arômes de fruits
rouges frais. En bouche le vin est rond, souple et léger. Les tanins
sont fondus. Le degré
alcoolique inférieur à 13°. La matière première En vue de l'élaboration des vins fruités,
on s'orientera vers des terroirs à dominante sableux, calcaires, peu argileux,
en évitant les expositions Sud, Sud-est mais en privilégiant au contraire
les expositions Nord pour favoriser les arômes. Les vignes jeunes et
vigoureuses ne sont pas un handicap pour ce type de produit. Si le raisin
doit être ramassé à maturité optimale, on
évitera les surmaturités toujours rédhibitoires pour ce type de
produit. Les cépages Le Cépages du Sud Le grenache, du fait de sa forte
potentialité est un cépage particulièrement utile. Le cinsault
apporte la souplesse et la finesse de ses
arômes, associées à un degré alcoolique modéré. La syrah. Le mourvèdre aura
un intérêt moindre pour ce type de vin. Le carignan apportera
l'acidité. Les autres cépages Le cabernet
sauvignon
est certainement le cépage le plus connu dans le monde. Les vins qui en sont
issus sont très colorés, tanniques et longs, avec des arômes de fruits rouges
dans leur jeunesse évoluant vers un bouquet complexe de cèdre et de havane
avec le temps Le
Merlot donne des vins ronds, très fruités
(principalement des arômes et des saveurs de fruits rouges et de pruneaux),
avec quelques notes épicées et une sensation de soyeux en bouche. La
vinification moderne lui donne parfois des notes de bonbons délicieusement
acidulés. La récolte Le mode de récolte n'est pas déterminant
pour ce type de produits. Mais on rappelle malgré tout que le tri de la
vendange doit être optimisé et que c'est à la vigne qu'il donne les meilleurs
résultats. Le transport de la vendange doit se faire dans un délai très court
tout en respectant l'intégrité de la vendange afin d'éviter les phénomènes
de macération et d'oxydation, toujours préjudiciables à la qualité. L'éraflage C'est la première opération à faire en
cave afin d'éliminer toute partie végétale. La rafle
est toujours riche en éléments herbacés et amers et ceci d'autant plus
qu'elle est verte. Dans le cas des vendanges mécaniques,
l'éraflage permet d'éliminer aussi les feuilles et quelques débris végétaux
indésirables. Le foulage facilitera la diffusion des composés phénoliques en
augmentant la surface de contact entre les parties liquides et solides. Pour ce type de vin, l'éraflage est
indispensable à l'exception d'une éventuelle utilisation de la macération
carbonique (syrah). Foulage Le foulage est conseillé, d'autant plus
que la durée de macération est courte. Valorisation de la matière
première à la cave En fonction de « l'objectif produit » et
de la matière première, le vinificateur peut jouer sur de nombreux
paramètres. La gestion de la température et du temps de macération associée à
différentes techniques d'extraction (remontages, pigeage, délestage,
enzymage...) lui laissent toute latitude pour exprimer
son talent. Température et macération L'importance de l'extraction des
composants de la baie de raisin dépend de nombreux facteurs. Les principaux
sont la durée de macération et la température. Le choix et la maîtrise d'un profil
thermique au cours de la macération sont donc des éléments importants qui
déterminent les caractéristiques du vin et permettent d'orienter sa
production. Les températures basses favorisent toujours les caractères
aromatiques. Les températures hautes (à éviter
absolument sur ce type de produit) permettent une augmentation de
l'extraction de la couleur, de la structure des vins et favorisent leur
aptitude au vieillissement. Température et macération
préfermentaire Les techniques de macération
préfermentaires à froid consistent
à refroidir et à maintenir le moût entre12°C-14°C pendant 3 à 6 jours, dès
son arrivée à la cave. Cela permet d'obtenir des vins plus fins
et plus fruités, favorisant
l'extraction des précurseurs d’arômes. Cette technique donne en particulier
de très bons résultats pour le cépage syrah. Après cette phase, il est vivement conseillé de remonter la
température du raisin tout en levurant immédiatement (si cela n’a pas été
fait à l’encuvage) afin d'éviter la production d'acétate
d'éthyle par certaines levures indésirables. On préférera donc levurer dés le
début de la mise au froid. Température de fermentation
et temps de macération Les températures pendant la fermentation
seront maintenues entre 2é°C et 25°C maximum. Ces températures constituent un compromis pour éviter les pertes
d'arômes, tout en facilitant une bonne extraction de la couleur et en
limitant la migration des tanins. Le temps de macération sera limité à 7-8
jours pour ne pas extraire trop de tanins. La dégustation prendra ici toute
son importance Température et macération
post-fermentaire Il n'y a pas de macération
post-fermentaire pour ce type
de vins. Le soutirage se fera en fin de fermentation afin de préserver la
finesse de la structure. Les techniques d'extraction
au cours de la macération Le but de la macération est la diffusion
dans la phase liquide des différents constituants des parties solides de la
baie de raisin. Outre la gestion de la température, plusieurs techniques
peuvent favoriser cette migration. Mais dans tous les cas, on prendra garde à
ne pas trop triturer inutilement les baies pour ne pas extraire de composés
indésirables. Les remontages L'importance du remontage n'est plus à
démontrer aujourd'hui. Outre son rôle d'homogénéisation de la vendange, il
permet des échanges entre la phase solide et la phase liquide avec la
possibilité d'apporter de l'oxygène, élément indispensable aux levures mais
également facteur indispensable à la polymérisation et à la stabilisation
des composés phénoliques. Cet apport d'oxygène sera raisonné en fonction
de l'activité levurienne. Les remontages seront doux. On évitera
les remontages violents, toujours dans le but de ne pas extraire trop de tanins.
Ils seront limités. Un remontage par jour est une bonne moyenne. On préférera
les délestages (voir ci-dessous) Le délestage Cette méthode, qui consiste à écouler la
totalité du jus de la cuve et à laisser le marc s'égoutter 2 à 3 heures au
moins, favorise la migration des composées de la pellicule vers le jus. Les
délestages seront effectués dès la formation du chapeau de marc.. On
effectuera au maximum 3 délestages pour ce type de produit L'enzymage L'enzymage consiste à rajouter des
enzymes pectolytiques à la vendange afin de renforcer l'activité des enzymes
du raisin. On préférera apporter ces enzymes au cours du remplissage de la
cuve (sauf si préfermentaire à froid). ou sur les raisins au fur et à mesure
à la réception. Un enzymage judicieux permet de gérer
l'extraction et éventuellement de diminuer le temps de macération. Il permet
la diffusion plus rapide des précurseurs aromatiques présents dans la
pellicule. Il limite donc les extraction tannique que l’on ne recherche pas
forcément. Le sulfïtage Le SO2 est
le seul additif utilisé pendant toute l'élaboration et la conservation du vin
grâce à ses nombreuses propriétés : dissolvante, antiseptique, anti-oxydante
et anti-oxydasique. Du fait d'une cuvaison courte, les doses
de SO2 seront
modérées : 4 à 6g/hl pour des vendanges saines
et bien équilibrées. Pour les vins fruités, l'extraction sera
suivie d'une
fermentation en phase liquide à
des températures de l'ordre
de 20°C-24°C. L'élevage Le temps de l'élevage est la période qui
s'écoule entre les fins des fermentations et la mise en bouteilles. Selon le
type de vin, ce temps est très variable. Il est de quelques mois pour les
vins fruités à plusieurs années pour certains vins corsées. Afin d'optimiser cette période, la
technique du micro-bullage peut être utilisée. Mais celle ci demande une
grande rigueur et beaucoup de maîtrise. Les soutirages doivent intervenir
rapidement après les fermentations afin d'éviter les phénomènes de
réduction. L'élevage sur lies n'est pas recherché pour ce type de produits,
de même que l'élevage en bois. Sur des vins réduits ou fermés, le
micro-bullage peut dans certains cas favoriser l'expression aromatique. De
même, il contribue à l'atténuation des notes végétales. Mise en bouteille Elle devra être précoce afin de conserver
le fruité du produit |
Avant
toute opération: Propreté des équipements (cuves, manches, raccords, pompes,
pressoir, égrappoir...) Densité
initiale=> D° potentiel Suivi
journalier des densités, températures éventuellement
D° + sucres (d<1020) Dégustation
régulière pendant macération surveillance
de l’achèvement de fermentation d’après la densité sucres
résiduels (d<995 et quand la densité ne baisse plus) FML analyse
complète |
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