Les apports d'oxygène/ La gestion en vinification et aprés

 

Apporter de l'oxygène pendant la macération en rouge

En rouge, les levures ont particulièrement besoin d'oxygène.

Les conditions de jus sont difficiles : azote faible et sucres élevés. Les pics de température au-dessus de 28°C sont très pénalisants pour leur survie et la fin de la fermentation. Ceci est vrai quel que soit le moment du pic maximum de température.

Pendant la macération, l'oxygène rentre aussi dans des réactions complexes. Il participe à la stabilisation de la couleur et à des modifications chimiques des tanins. Ces modifications donnent des tanins à la fois plus stables et plus enrobés.

L'aération du jus pendant la macération limite l'apparition de composés soufrés malodorants. Ces composés provoquent aussi de l'amertume et des tanins agressifs. Pour la maîtrise de la qualité de la couleur, des tanins, et la " propreté " des arômes de raisin, il faut trouver la bonne quantité et le bon rythme des aérations.

 

Voici Les moyens d'aération

d'une cuve de rouge pendant macération :

·         remontage au baquet de tout le volume de jus ou

·         délestage complet de la cuve (avec apport d'oxygène pur par cliqueur dans la phase liquide séparée ou vidange de la cuve avec un jet dans un baquet ou pompage de retour du jus au travers d'un manchon d'inox fritté) ou

·         injection sous marc d'une quantité d'oxygène pur par cliqueur.

Le pigeage (immersion mécanique du chapeau) est un bon moyen de macération, mais il n'oxygène pas le jus pendant la fermentation.

Le millésime s'annonce riche en tanins, avec des pellicules plutôt épaisses et dures. Il faudra donc stabiliser ces tanins et les enrober sous marc pour éviter la dureté gustative. Cette dureté est habituellement rencontrée avec de telles pellicules.Une certaines acidité est aussi prévisible.

Un programme adapté d'aération commence tôt : dès que le chapeau est formé.

Dans les macérations courtes de moins de 6 jours, il est souhaitable d'aérer tous les jours.

Dans les macérations longues, il est souhaitable d'aérer tous les jours pendant la fermentation active. Ensuite, il faut adapter le rythme en fonction de la dégustation.

Avec les raisins altérés par Botrytis, il est souhaitable de macérer très peu (2 ou 3 jours) avec des aérations sous marc. Ces aérations cessent au décuvage et tant que la laccase reste active : test de casse oxydasique négatif sur vin. Tant qu'on est sous marc et qu'on ne dépasse pas 4 jours de macération, les aérations n'ont que des effets bénéfiques : couleur plus vive et plus stable, moins d'odeurs terreuses ou moisies.

L’OXYGENATION DES VINS APRES FERMENTATION ALCOOLIQUE

Les apports d’oxygène entre la FA et la FML

Pour le millésime, et avec le recul actuel, nous pouvons conseiller :

Avec le cliquer à O2 (pression 3 bar), travailler sur la base d’apports les plus fractionnés possibles.

èLes apports sont calés sur l’apparition d’ l’éthanal avant FML 

- base : 1 sec/Hl tous les 2 jours . Sur certains produits le dosage peut être plus important, voir avec votre œnologue et décider avec l’analyse et la dégustation…

èAprès FML,

la base de travail peut être ¼ de seconde/ Hl tous les 2 jours. S’il y a des odeurs soufrées qui apparaissent on intervient de façon complémentaire, sur la base de 1 sec/Hl quand il le faut. Voir au cas par cas selon le type de vins à élever et sa destination.

 

FLes apports d’O2 : cliqueur ou macro-oxygènateur

Rappel : 1ml d’O2 correspond à 1,4 mg d’O2

Donc mettre 1 g/l d’oxygène correspond à mettre 1/1,4 ml d’O2 par litre (soit 0,7 ml d’O2 par litre)

 

Dans le détail, les équations d’élevage à l’O2 des vins rouges 2005 avant la fermentation malo-lactique  sont nombreuses.

 

Quelques exemples :

 

wVins issus de vignes très chargées et de raisins peu mûrs

(Degré inférieur ou égal à 13°…. Merlot, Carignan…)          

Ces vins ne peuvent prétendre qu’à un élevage court et simple. Les apports d’O2 précoces permettent de gommer la verdeur tannique. il est indispensable de travailler sur des vins déjà propres et clarifiés.

 Dosage au cliqueur : 0,5 à 1 mg/l d’O2 apporté en 1 seule fois avec un cliquage de 0,5 à 1 seconde/hl à 3 bars

Option intéressante :  4 à 5 apports sur 4 à 7 jours à 1 seconde/hl à 1 bar 

wVins acides, fruités et moyennement concentrés

L’objectif se limite à stabiliser la couleur, maintenir le profil aromatique entre notes soufrées et fruité frais. L’enrobage des tanins et le volume sont déjà réalisés par la maîtrise de la macération. User du cliqueur avec beaucoup de modération ou même s’abstenir

 3 apports d’O2 : apports sur 4 à 7 jours à 1 seconde/hl à 1 bar 

wVins acides, aromatiquement neutres et concentrés

1 à 2 secondes par hectolitre à 3 bars, soit 1 à 2 mg/l sur 4 à 5 jours. Possible sous marc et après la coule.

wVins concentrés, à l’équilibre acide méridional classique

Les acidités totales sont proches de 3,5, l’acide malique à peine supérieur à 1 g/l sur merlot et à 2 g/l sur syrah. Le cliqueur est a user avec modération sur ce type de produit.

1 à 2 secondes par hectolitre à 3 bars, soit 1 à 2 mg/l sur 4 à 7 jours.

IMPORTANT : Dans tous les cas la dégustation quotidienne est indispensable et permet d’ajuster l’utilisation de l’O2. Dans tous les cas, s’arrêter dés l’apparition de l’évent. Voir avec votre œnologue Conseil……….

IMPORTANT : Le manchon Inox Fritté peut être utilisé en l’absence de cliqueur ou de micro-oxygénateur. On sait que le manchon inox Fritté permet de mettre 4 mg/l d’O2 lors du passage de tout le volume de la cuve. Partant de là, pour mettre 2 mg/l d’O2, par exemple, il suffira de faire passer la moitié du volume de la cuve… On peut donc calculer le dosage d’O2 que l’on souhaite apporter au vin.

 

 

UN EXEMPLE : VIN ROUGE DE SYRAH  HAUT DE GAMME

Objectifs :

- Exprimer et stabiliser le caractère mûr des raisins

- Développer le gras et la puissance en bouche

Principaux risques à maîtriser :

- Problèmes micro-biologiques

- Caractères soufrés et sécheresse tannique

Moyens / outils nécessaires :

- Micro-oxygénation, cliqueur

- Tous moyens connus et efficaces de brassage des lies

Début de la Micro-oxygénation en phase liquide avant « Malo » en cuve

Points clés de l’élevage

§ Elimination des lies lourdes après FA puis après FML : point incontournable. Maintien des lies légères avec le vin.

§ 3 à 6 mois sur lies légères avec batonnage régulier

§ Apports d'oxygène maîtrisés : point incontournable

§ Température entre 18°C et 15°C : point incontournable

Programme détaillé de travail

1. Elimination des lies lourdes et de l'excès de CO2.

En fin de FA. Objectif : abaisser la turbidité du vin au repos en dessous de 400 NTU pour une meilleure efficacité des apports d’oxygène sur le vin (et non pas sur les particules). Limiter l’effet concurrentiel entre le CO2 et l’oxygène. Pour ce faire, soutirer au baquet avec un bon éclatement du jet.

Après la FML. Objectif : abaisser la turbidité du vin au repos en dessous de 100 NTU (vin quasi limpide) pour une meilleure efficacité des apports d’oxygène sur le vin (et non pas sur les particules). CO2 en dessous de 500 mg/l. Limiter l’effet concurrentiel entre le CO2 et l’oxygène.

2. Les apports d'oxygène débutent dès la fin de FA :

- En micro-oxygénation on commence aux environs de 30 ml/l/mois en baissant les doses dès l'apparition des arômes d’éthanal. Au bout de 2-3 jours, le profil aromatique du vin doit avoir changé. Sur Syrah le premier stade de perception de l’éthanal s’accompagne d’arômes de fraises écrasées. Le deuxième stade plus élevé est accompagné d’arômes de pomme coupée ou de poire blette. Si on dépasse ce deuxième stade, on passe de façon difficilement réversible vers l’oxydation de tous les arômes fruités avec des arômes de foin, d’alcool de fruit. L’objectif est de maintenir la perception aromatique de l’éthanal entre la fraise et la pomme jusqu'au début FML. Pour ce faire, on augmente ou on baisse la dose. En général, on descend jusqu'à 10 à 15 ml/l/mois. Il est préférable de couper l’oxygène au début de la FML et au plus tard lorsqu'on arrive à moins de 0,5 g/l d'acide malique si nécessaire.

 - Avec le cliqueur (pression à 3 bars) on travaille sur la base d'apports les plus fractionnés possibles. Les apports sont calés sur l'apparition de l'éthanal avant FML (base : 1 sec / hL tous les 2 jours). Après FML, sur les mêmes critères de suivi qu’en micro-oxygènation (augmentation de l’intensité tannique sans augmentation de sécheresse), la base de travail est de ¼ de seconde / hl tous les 2 jours. S’il y a des odeurs soufrées, on intervient de façon complémentaire (base : 1 sec / hL quand il le faut). Si les doses ne suffisent pas, on augmentera la fréquence en conservant la dose de base. Si elles sont excessives on gardera la fréquence en baissant la dose de base (voire on baissera les 2).

3. Remise en suspension régulière des lies dès le décuvage :

On commencera de suite le remuage des lies légères de façon hebdomadaire pendant les 2 premiers mois. Par la suite on peut continuer sur la même fréquence ou ramener à 1 fois par quinzaine. Le remuage des lies peut s'effectuer avec tous les moyens efficaces : à l'azote (effet de dégazage), à la pompe immergée (qualité alimentaire + hygiène) ou à la pompe (renvoi par le fond de la cuve).

Durée indicative de l’élevage

Prévoir un minimum de 3 mois d'élevage afin d'atteindre l'objectif fixé.

Fin de l’élevage

Indicateurs : équilibre sensoriel atteint deux fois de suite, en bas et haut de cuve.

Ajuster le SO2 libre.

Poursuivre le travail du vin classiquement : soutirages et conservation en cuve ou mise en bouteille après 1 à 2 mois (pour s'assurer de l'absence de retour d'odeurs soufrées) ou mise en barrique.

 

Patrice DRUCBERT, Œnologue-Conseil

 

 

GRANDES ORIENTATIONS POUR LES VINIFICATIONS EN ROUGE en 2021 : VINS MEDITERRANNENS

 

On préférera extraire les bons tanins en macérant à basse température : 23°C en moyenne
Travailler préférentiellement le chapeau de marc (délestages, pigeages, remontages…) dans la première partie de la macération (phase aqueuse)

Réduire le travail du chapeau ensuite, à partir du 6° jour.

Actuellement le millésime qui s’annonce, laisse entrevoir des carences en azote pour les mouts et donc des difficultés fermentaires à prévoir.

S’approvisionner en facteurs de croissance pour les levures

 

TECHNOLOGIE ET ŒNOLOGIE : Exemples de Procédures

 

Macération Courte – Raisins confits et souvent flétris, par exemple A la vigne :

Réception :

ØSulfitage homogène (entre 3 et 6 g/hl en fonction du pH)

ØSulfiter de façon homogène les raisins dès le bac de la machine à vendanger à raison de 40 à 60 g de métabisulfite de potasse par tonne

 

ØEnzymage homogène : KZYMPLUS® Rouge (ICV)  ou LAFASE^® FRUIT(LAFFORT)  ou RAPIDASE Extra Fruit (La LITTORALE) ou à 3  g/Hl

 

ØTartricage : l’adjonction d’acide tartrique est efficace pour favoriser les caractères fruités frais plutôt que les caractères cuits. (Voir analyses des mouts)

Transfert vers la cuve

ØEraflage

ØFoulage

ØPompe à palettes de préférence

ØMise en température : entre 20 et 22 °C, si possible

ØAcidification éventuelle en fonction des résultats des contrôles de maturité.

Encuvage

ØLevurage à 20 à 30 g/hl (Selon le degré potentiel et l’hygiène de la cave), apport des levures avec le premier voyage de raisins. 75 % des cuves du lot seront levurées avec une souche développant les caractères fruités et l’intensité de l’attaque en bouche.

Privilégier pour ce millésime :

-           la levure ICV GRE ou ZYMAFLORE^® F83 (Laffort) ou Anchor® NT 112 (La Littorale) pour la douceur des tanins,

-          ICV D21 ou ZYMAFLORE^® RX60 (Laffort) ou Anchor® NT 45 (La littorale) ou Anchor® Exotics SPH

-          pour le caractère fruits frais,

-           pour structurer ICV D80 ou ZYMAFLORE^® FX10 (Laffort)

ØProduits de la levure : 30 g/hl de

-           Booster® Rouge (ICV) ou

-           OENOLEES^® (Laffort) ou

-          Extraferm® (la littorale)

 apporte de la structure sur le milieu de bouche, sans risque de dureté tannique.

Les températures de macération

ØJ (encuvage): entre 20 et 22°C

ØJ + 1 : entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation

ØJ + 2 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation

ØJ + 3 : 23 à 25 °C dans le jus en fermentation

ØJ + 4 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation

ØJ + 5 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation

Travail du chapeau de marc

ØJ + 1 : 2 délestages avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (3 mg/l)

ØJ + 2 : 2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (3  mg/l)

ØJ + 3 : 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (3 mg/l)

ØJ + 4 : 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (3 mg/l)

ØJ + 5 : 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (3 mg/l)

 

èA chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.

Décuvage

Øà J + 5 : après le délestage et le re-remplissage de la cuve (attendre quelques heures)

ØEcoulement avec aération modérée

ØPressurage du marc (pressoir pneumatique ou pressoir à plateaux)

ØRéincorporation immédiate des 2 premières « pressées »

ØJ + 6 : soutirage avec aération du jus en fermentation

ØMaintien de la température entre 22 et 24 °C

ØLe jour de l’achèvement des sucres : soutirage avec aération. Analyse complète  du vin, résultats dans les 24 heures.

Travail du vin et fermentation malolactique (FML). L’élevage

Ø48 heures après le soutirage de fin de sucres : soutirage avec aération

ØMise à température : 22°C

ØEnsemencement direct avec une préparation de bactéries lactiques validées pour développer les caractères de rondeur en bouche 

 

ØMaintien de la température entre 22 et 20°C

Ø4 jours après l’ensemencement : début du suivi analytique de l’acide malique et(ou) de l’acide lactique. Analyses tous les 2 jours.

ØRemise en suspension tous les 2 jours des levures qui restent dans le vin après les 2 soutirages précédant la FML. Utiliser de préférence une pompe immergée.

ØLe jour de l’achèvement complet de l’acide malique : soutirer avec aération puis sulfiter de façon homogène dans la cuve de réception.

Dose de sulfitage à déterminer en fonction de l’analyse du vin.

 

Longue macération : « haut de gamme » Récolte : de préférence en caisses ajourées. Raisins mûrs et sains parvenant à la cave à moins de 22°C. Très peu de raisins confits. è En cas de vendanges mécaniques : Rotation rapide de la vigne à la cave, ne pas dépasser 2,5 tonnes max

 

.

Maturité analytique :

4Syrah. Degré potentiel : sup. à 13% Vol sur 2 contrôles consécutifs. Anthocyanes : sup. à 2000 mg/l

4Grenache. Degré potentiel : sup. à 14 °C sur 2 contrôles consécutifs. Anthocyanes : Sup. à 1000 mg/l.

4Carignan. Degré potentiel : sup. à 12°5. Anthocyanes : sup. à 1500 mg/l

Principaux caractères sensoriels des raisins :

 

8Baie s’égrenant facilement, de petite taille

8Pulpe : sucré intense; faiblement acide (noté 1) ; pas de pulpe adhérente (noté 4)

8Pulpe : arômes de confiture intenses à très intenses

8Pellicule : se délitant facilement à la mastication ; arômes de confiture,  intenses à très intenses

8Pellicule : couleur uniforme noire forte extraction de couleur dans la pulpe sur raisin écrasé entre 2 doigts ; acidité absente ; sécheresse absente ou faible tanins au grain fin

8Pépins : brun foncé avec arômes grillés à torréfiés, sans trace d’astringence.

Réception :

8Tri des raisins  (sur table ?)

Transfert vers la cuve

8Eraflage

8Foulage

8Sulfitage régulier et homogène (5 g/Hl)

8Enzymage homogène : Kzym PlusRouge ou LAFASE^®  HE  GRAND CRU(Laffort) ou Rapidase Extra Color (La Littorale) à 3 g/Hl pour les raisins  2016

Encuvage

8Levurage  à 10 / 30 g/l, apport des levures avec le premier voyage de raisins. Levures adaptées aux raisins méditerranéens à pleine maturité. On utilisera plusieurs souches mais jamais en mélange dans une même cuve.

      Par exemple, on retiendra :                                 

4La levure ICV D 254, ou ACTIFLORE^® F5(Laffort) développant, sur ce type de raisins, des caractères confits, épicés et de longueur en bouche

4La levure ICV D 80,ou  ZYMAFLORE^® F83  (Laffort) développant des caractères réglisses et de l’intensité tannique à grain fin en bouche

4La levure ICV D47, développant des caractères très épicés.

4Pour la Syrah, on préférera souvent la levure ICV D47 ou ICV D80 ou ZYMAFLORE^® RX60 (Laffort)

4Pour le Grenache, la levure ICV D80 ou ZYMAFLORE^® F83 ou  Anchor® NT 50 (La Littorale)

 

4Pour le Carignan , la levure ICV D254 ou Anchor® NT 45

4Pour le « fruité », la levure ICV D21ou ZYMAFLORE^® RX60 (Laffort) ou  Anchor® NT 112 (La Littorale)

 

8Apport de nutriments contenant des levures complètes inactives et des facteurs de croissance :

420 g/hl de FERMAID E (ICV)  ,ou  SUPERSTART^® ROUGE (Laffort)

Régime thermique

4J (encuvage) : entre 20 et 22 °C, si possible

4J + 1 : entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation

4J + 2 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation

4J + 3 à J + 15 : entre 23 et 25 °C dans le jus

4Après J + 15 : adaptation en fonction de la poursuite de la macération et du profil sensoriel

Travail du chapeau de marc

4J + 1 : 2 délestages avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 2 : 2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l) + 2 remontages( ou pigeages)

4J + 3 : 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l) + 2 remontages.

4 Apport de nutriments : 20   g/hl de FERMAID E ou SUPERSTART^® ROUGE (Laffort)

4J + 4 : 1 délestage avec apport d’O2 dissous dans la phase liquide(6 mg/l)

4A la fin de la fermentation alcoolique (analyse du labo), adopter un programme de délestage et d’humidification du chapeau de marc en fonction des dégustations.

 Tant que le chapeau flotte, faire un délestage tous les 3 jours(sans ajout supplémentaire d’O2

4Analyses tous les 3 jours : Acidité volatile et FML, au minimum, si nécessaire sucres ou autres.

ïA chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.

Décuvage

8Décision prise en fonction du profil sensoriel

8Ecoulement avec effet Venturi (aération)

8Pressurage du marc (pressoir pneumatique ou pressoir à plateaux)

8Réincorporation immédiate des 2 premières « pressées »

8Analyses du vin sur les paramètres de routine.

Travail du vin et fermentation malolactique (FML).

 L’élevage

z OPTION MISE EN FUTS avant HML = 24 heures après décuvage et pressurage : soutirage avec aération, puis, éventuellement, mise en barriques. Disposition des barriques permettant le batonnage aisé et bien fait. Le choix des fûts de chêne est une élément déterminant de l’élevage.

Suivre l’évolution du vin avec attention

 

z    OPTION FML EN CUVE (Elevage en cuve ou mise en barriques après FML) :

448 heures après le soutirage avec aération : Mise à température : 22°C

4Ensemencement direct avec une préparation de bactéries lactiques validées pour développer les caractères de rondeur en bouche 

4Maintien de la température entre 22 et 20°C

44 jours après l’ensemencement : début du suivi analytique de l’acide malique et(ou) de l’acide lactique. Analyses tous les 2 jours.

4Remise en suspension tous les 2 jours des levures qui restent dans le vin après les 2 soutirages précédant la FML. Utiliser de préférence une pompe immergée.

4Le jour de l’achèvement complet de l’acide malique : soutirer avec aération puis sulfiter de façon homogène dans la cuve de réception. Dose de sulfitage à déterminer en fonction de l’analyse du vin.

4Mise en fûts de chêne

4Température : maintien entre 16 et 18°C

4Deux fois par semaine : remise en suspension des levures et des bactéries qui restent le vin après le soutirage qui suit la FML( bâtonnage).

En fonction du profil sensoriel et analytique : apport régulier d’oxygène ou non. Si apport : par micro-oxygènation continue (entre 5 et 10 mg/l et par mois), soit par apport d’oxygène dissout 2 fois par semaine (injections de 0,25 mg/l), selon l’équipement disponible.

4Après une période de 2 mois, batonnage tous les mois

4A voir la poursuite de l’élevage sous-bois en fonction de la dégustation

 

 

FLes apports d’O2 : cliqueur ou macro-oxygènateur

Rappel : 1ml d’O2 correspond à 1,4 mg d’O2

Donc mettre 1 g/l d’oxygène correspond à mettre 1,4 ml d’O2 par litre

 

Dans le détail, les équations d’élevage à l’O2 des vins rouges  avant la fermentations malo-lactiques  sont nombreuses.

Quelques exemples :

wVins issus de vignes très chargées et de raisins peu mûrs

(Degré inférieur ou égal à 13°…. Merlot, Carignan…)           Ces vins ne peuvent prétendre qu’à un élevage court et simple. Les apports d’O2 précoces permettent de gommer la verdeur tannique . il est indispensable de travailler sur des vins déjà propres et clarifiés .

 Dosage au cliqueur : 0,5 à 1 mg/l d’O2 apporté en 1 seule fois avec un cliquage de 0,5 à 1 seconde/hl à 3 bars

Option intéressante :  4 à 5 apports sur 4 à 7 jours à 1 seconde/hl à 1 bar 

wVins acides, fruités et moyennement concentrés

L’objectif se limite à stabiliser la couleur, maintenir le profil aromatique entre notes soufrées et fruité frais. L’enrobage des tanins et le volume sont déjà réalisés par la maîtrise de la macération. User du cliqueur avec beaucoup de modération ou même s’abstenir

 3 apports d’O2 : apports sur 4 à 7 jours à 1 seconde/hl à 1 bar 

wVins acides, aromatiquement neutres et concentrés

1 à 2 secondes par hectolitre à 3 bars, soit 1 à 2 mg/l sur 4 à 5 jours. Possible sous marc et après la coule.

wVins concentrés, à l’équilibre acide méridional classique

Les acidités totales sont proches de 3,5, l’acide malique à peine supérieur à 1 g/l sur merlot et à 2 g/l sur syrah. Le cliqueur est a user avec modération sur ce type de produit.

1 à 2 secondes par hectolitre à 3 bars, soit 1 à 2 mg/l sur 4 à 7 jours.

 

 

Patrice DRUCBERT Œnologue FICHE DE SUIVI DE CONDITIONNEMENT du vin en bouteilles

 

FICHE DE SUIVI DE CONDITIONNEMENT

La bioprotection en œnologie ?

 

 La  bioprotection  en œnologie ?

bioprotection : pas de définition officielle ou académique.

•Les méthodes et outils de ‘‘lutte biologique’’ sont connus et utilisés depuis très longtemps : prédateurs, parasites, maintien de la diversité des écosystèmes…

•En œnologie, le terme semble faire plutôt référence à ce qui relève des interactions compétitives pour réaliser les missions dévolues au SO2 !

Les idées fausses

Occuper le milieu pour ‘‘empêcher’’ les autres microorganismes de se développer n’a pas de sens en microbiologie

•Imaginer (aujourd’hui) que des microorganismes seraient capables de capter l’O2 plus vite que les systèmes enzymatiques du jus de raisin reste un rêve et loin d’être une réalité.

La réalité

Un ou plusieurs microorganismes entrent en compétition :

►Directement en éliminant les concurrents par prédation (phages, destructeurs) /parasitisme

►production d’une toxine (phénomène Killer de certains microorganismes)…

►Indirectement par prélèvement d’une ou plusieurs ressources essentielles comme les vitamines, les oligo-éléments, un ou plusieurs acides aminés essentiels… phase de latence.

►Indirectement par leur adaptation différentielle aux conditions de milieu : sucres, pH, alcool, SO2…

Attention aux à peu près

Être clair avec le cadre de travail : sansSO2ou moins de SO2 (et alors quel maximum ?)

•Bien réfléchir au style de produit acceptable / visé : comme avant ou pas ?

 •S’assurer de la cohérence de toute la chaîne de production, du raisin au conditionnement

 •Être conscient que les blancs ou rosés présentent plus de difficultés que les rouges

L’état de l’art

•Beaucoup de communication mais très peu de résultats présentés : suivis microbiologiques complets, essais à échelle de la cave, vins à déguster

 •Saccharomyces cerevisiae est le microorganisme de bioprotection le plus efficace… en rouge… en collaboration avec O. o. ou L. p.

•Les alternatives antis oxydantes potentiellement efficaces et autorisées sont très peu nombreuses

Sans SO2

En blanc ou rosé :

►L’effet O2 en pré fermentaire domine largement

►La plupart des non Saccharomyces testés par divers chercheurs ne s’implantent pas ou n’empêchent pas la survie de ceux déjà présents = pas de protection de la bioaddition

Au pressoir c’est souvent trop tard

À la vigne seule une Torulaspora  s’implante et aucun autre microorganisme ne se développe

 

En rouges :

–Très peu de levures capables de résister à  la non réhydratation

–Le levurage à la parcelle validé à l’échelle industrielle

–La co-inoculation avec BL le lendemain du remplissage

 –L’élevage est le point clef avec la maîtrise des contaminants

Avec moins de SO2

La bioprotection la plus efficace est celle de Saccharomyces cerevisiae et on a des solutions concrètes pour faire des vins avec moins de sulfites : Récolte matinale, gaz, fractionnement SO2, pressurage, levure, soutirages sous N2…

Les limites des non Saccharomyces sont très proches les unes des autres : 30 à 40 mg / L de SO2 total –Pour laisser se développer celles qu’on ajoute, on baisse l’effet anti microbien du SO2

Barriques : UTILISATION - RÉPARATION - ENTRETIEN

 

Barriques : UTILISATION  -  RÉPARATION  -  ENTRETIEN

Pour une utilisation optimale de vos tonneaux reçus récemment à votre domaine, voici les étapes à suivre :

INSTRUCTIONS POUR LE STOCKAGE

 Les fûts doivent être stockés :        

 ●dans un local fermé à l’abri des courants d’air et de la lumière

    -  l’humidité ambiante de ce local doit être supérieure à 65%

●La température de ce local ne doit pas excéder 22 °C

 ●conserver les tonneaux dans l’emballage d’origine (plastique et carton) jusqu’au moment de leur utilisation

●conserver les tonneaux éloignés de tout produit chimique et  contaminant

INSTRUCTIONS POUR LA MISE EN SERVICE

Nos fûts sont livrés prêts à l’emploi, toutefois il est  conseillé de s’assurer de leur étanchéité avant utilisation.

Dans le cas où les conditions de stockage indiquées précédemment n’auraient pas pu être respectées et si une déshumidification est constatée, il est conseillé de ré-humidifier l’intérieur du fût.

Pour cela, mettez environ une vingtaine de litres d’eau chaude (à 60°C maxi) dans le tonneau, bien le remuer afin de mouiller toute la surface intérieure.

●Laisser le chêne se regonfler (durée suivant dessèchement)

Ensuite, si nécessaire remplir le fût à l’eau froide.

●Vidanger et bien égoutter.

Il n’est absolument pas recommandé d’utiliser de la vapeur

Rinçage et nettoyage  -  Propreté d'un fût usagé  -  Fûts moisis  -  Fûts piqués  -   Méchage

Rinçage et nettoyage

Dès qu’un fût est vide de vin, il doit être nettoyé à fond afin d’éviter les moisissures et une détérioration acétobactérique. Il faut rincer à grande eau, puis la méthode la plus simple pour enlever les dépôts qui adhèrent aux parois intérieures est d’utiliser traditionnellement une chaîne qui doit être sans trace d’oxydation ou en acier inoxydable.

Il suffit alors de rincer à l’eau, laisser égoutter et sécher 5 à 7 jours avant de soufrer et re-fermer hermétiquement.

Ne jamais laisser d’eau dans le fût car elle deviendrait rapidement stagnante ou putride.

Propreté d’un fût usagé

Lorsqu’un fût n’a pas servi depuis longtemps, il est indispensable de le stériliser, car il doit être propre (stérile) et ne doit pas apporter de mauvaises odeurs. L’ébouillantage est insuffisant même avec de l’eau bouillante, la température n’est pas assez élevée pour assurer la destruction des ferments. L’étuvage par injection de vapeur (sous pression 4 atmosphères ou 5 kgs) donne d’excellents résultats.

La vapeur se condense sur les parois du tonneau et assure un rinçage, élève la surface intérieure à une haute température qui détruit les ferments qu’elle renferme. Ne pas dépasser une demi-heure d’injection.

On rince ensuite à l’eau fraîche et on fait égoutter soigneusement.

Fûts moisis

Des bactéries novices et des moisissures peuvent se loger dans les profondeurs des pores du bois.

Même avec un bon traitement, on risque une altération grave du vin.

Il faut défoncer (ouvrir) le fût. On brosse les parois intérieures à l’aide d’une brosse de chiendent et d’une solution de 10% de cristaux de soude et d’eau chaude. Puis, on étuve pour détruire les germes.

Si l’on ne dispose pas d’une installation d’étuvage, on a soin de nettoyer avec une dilution de 5% d’acide sulfurique et d’eau chaude

Fût piqués

 Les tonneaux piqués deviennent impropres à contenir du vin. C’est l’acescence.

On peut néanmoins les traités chimiquement.

Il suffit de saturer l’acide acétique par une substance alcaline.

On mouille le bois en remplissant d’eau fraîche qu’on laisse séjourner pendant 24 à 48 heures ; puis on la remplace en versant 1 kg de cristaux de soude par hectolitre dissous dans 5 L d’eau bouillante. On agite dans tous les sens le tonneau et on laisse en contact pendant 12 heures. On évacue alors la solution, puis on rince à l’eau fraîche.

La solution de soude sature l’acide acétique et forme avec lui un sel soluble que les lavages répétés à l’eau fraîche entraînent.

On peut se servir de soude caustique ou de potasse, 100 à 125 grs par hectolitre de capacité, mais il reste souvent des dépôts de ces produits qui se dissolvent ensuite dans le vin.

On complète par un étuvage. Ainsi on détruit les germes de l’acescence.

Si le traitement est insuffisant, et qu’un mauvais goût persiste, passer 1 L d’ammoniaque et bien remuer dans tous les sens, puis laisser reposer 2 fois 24 h, remplir d’eau froide pour ne plus avoir le goût d’ammoniaque.

A ce moment l’eau est bonne a égoutter, et le fût sera bien aseptisé.

Méchage des tonneaux

Le méchage a pour effet de créer une atmosphère antiseptique qui assure une bonne conservation des fûts. Le souffre brûlant consomme une quantité d’oxygène éliminant les dangers de moisissures ou de bactéries et ensuite stérilise l’intérieur avec le souffre.

Il suffit d’un quart de mèche soufrée ou pas 10 litres d’air pour brûler 1 gramme de souffre. Si le souffre ne brûle pas, le fût peut contenir  de l’acide carbonique provenant de fermentations ou une surcharge d’acide acétique.

Les fûts vidés du vin doivent impérativement être méchés tous les mois. Puis on espace tous les 3 mois car la surcharge de SO2 forme du S03 et même du SO4 et la réaction chimique forme de l’acide acétique.

Conséquences du changement climatique sur la viticulture

Le réchauffement climatique n’est plus un secret pour personne. Seulement, avez-vous pensé aux conséquences du changement climatique sur la viticulture ? Alors, bénéfiques ou inquiétants ? On vous explique ! Tout d’abord, les enquêtes montrent que la température moyenne de l’air a augmenté de 1,4°C approximativement depuis un siècle . Aussi, sur les cinquante dernières années, on constate une augmentation des précipitations dans le nord de la France et une baisse significative de celles-ci dans les régions du Sud. Ce processus risque encore de s'accélérer avec des prévisions de +2°C d’ici 2050 ! Ces changements sont d’ores et déjà identifiables en viticulture à des moments cruciaux du cycle de vie de la vigne. En effet, les stades de développement comme le débourrement (la sortie des bourgeons), la floraison ou la véraison (le changement du couleur des raisins qui mûrissent) ont tendance à apparaître plus précocement avec également des températures de plus en plus élevées pendant la maturation du raisin. Période de sensibilité décroît à partir du stade de la fermeture de la grappe. Le feuillage qui retombe protège naturellement les raisins du soleil et donc de la chaleur. Ces techniques qui nous viennent de la viticulture bio inspirent les viticulteurs qui travaillent en conventionnel. Eviter les rognages intempestifs est une démarche utile : éviter l’échaudage des raisins Une possibilité d’adaptation à la sécheresse et aux températures élevées passe par le mode de conduite de la vigne. La taille et le mode de conduite de la vigne vont jouer sur la hauteur des grappes et leur ombrage. Dans le bassin méditerranéen, les viticulteurs ont depuis des siècles développés un système de conduite résistant à la sécheresse et maintenant un ombrage sur les grappes: la conduite en gobelet. Ce mode de conduite possède en outre d’excellentes performances qualitatives, comme le montrent les vins de Châteauneuf du Pape en France et du Priorat en Espagne. La résistance à la sécheresse des gobelets peut être expliquée par la hauteur limitée de la vigne et par la surface foliaire par hectare, qui est relativement faible et qui limite les pertes d’eau par transpiration. Comme le rendement est également assez faible, le rapport feuille –fruit n’est pas dégradé. Ce système de conduite est relativement économe en main d’œuvre (hors vendange) car il n’y a pas d’opérations de levage, ni de tirage des bois et il n’y a pas de système de palissage à installer ou à entretenir. De ce fait, les rendements relativement faibles peuvent être compensés par un coût de production moins élevé par hectare, et ne conduisent pas mécaniquement à un coût de production élevé par kg de raisins produit. Malheureusement, ce système est en train d’être abandonné, car il est très difficile à vendanger à la machine, alors qu’il pourrait rendre un grand service à un moment où la fréquence et l’intensité de la sécheresse augmentent. Un bémol, si le gobelet favorise l'adaptation à la sécheresse et l'ombrage sur les grappes, celles-ci sont généralement plus proches du sol où la température est généralement plus élevée. Les instituts techniques et les fabricants de machine devraient élever au premier rang de leur priorité le développement d’une machine à vendanger capable de vendanger des vignes en gobelet. Un autre phénomène important est la présence de températures nocturnes élevées pendant la maturation, ce qui n'est potentiellement pas très favorable aux synthèses polyphénoliques (anthocyanes, tanins…). Que nous réserve le millésime 2021…Il est trop top pour le dire mais les risques sont élevés cette année.