Les apports d'oxygène/ La gestion en vinification et aprés

 

Apporter de l'oxygène pendant la macération en rouge

En rouge, les levures ont particulièrement besoin d'oxygène.

Les conditions de jus sont difficiles : azote faible et sucres élevés. Les pics de température au-dessus de 28°C sont très pénalisants pour leur survie et la fin de la fermentation. Ceci est vrai quel que soit le moment du pic maximum de température.

Pendant la macération, l'oxygène rentre aussi dans des réactions complexes. Il participe à la stabilisation de la couleur et à des modifications chimiques des tanins. Ces modifications donnent des tanins à la fois plus stables et plus enrobés.

L'aération du jus pendant la macération limite l'apparition de composés soufrés malodorants. Ces composés provoquent aussi de l'amertume et des tanins agressifs. Pour la maîtrise de la qualité de la couleur, des tanins, et la " propreté " des arômes de raisin, il faut trouver la bonne quantité et le bon rythme des aérations.

 

Voici Les moyens d'aération

d'une cuve de rouge pendant macération :

·         remontage au baquet de tout le volume de jus ou

·         délestage complet de la cuve (avec apport d'oxygène pur par cliqueur dans la phase liquide séparée ou vidange de la cuve avec un jet dans un baquet ou pompage de retour du jus au travers d'un manchon d'inox fritté) ou

·         injection sous marc d'une quantité d'oxygène pur par cliqueur.

Le pigeage (immersion mécanique du chapeau) est un bon moyen de macération, mais il n'oxygène pas le jus pendant la fermentation.

Le millésime s'annonce riche en tanins, avec des pellicules plutôt épaisses et dures. Il faudra donc stabiliser ces tanins et les enrober sous marc pour éviter la dureté gustative. Cette dureté est habituellement rencontrée avec de telles pellicules.Une certaines acidité est aussi prévisible.

Un programme adapté d'aération commence tôt : dès que le chapeau est formé.

Dans les macérations courtes de moins de 6 jours, il est souhaitable d'aérer tous les jours.

Dans les macérations longues, il est souhaitable d'aérer tous les jours pendant la fermentation active. Ensuite, il faut adapter le rythme en fonction de la dégustation.

Avec les raisins altérés par Botrytis, il est souhaitable de macérer très peu (2 ou 3 jours) avec des aérations sous marc. Ces aérations cessent au décuvage et tant que la laccase reste active : test de casse oxydasique négatif sur vin. Tant qu'on est sous marc et qu'on ne dépasse pas 4 jours de macération, les aérations n'ont que des effets bénéfiques : couleur plus vive et plus stable, moins d'odeurs terreuses ou moisies.

L’OXYGENATION DES VINS APRES FERMENTATION ALCOOLIQUE

Les apports d’oxygène entre la FA et la FML

Pour le millésime, et avec le recul actuel, nous pouvons conseiller :

Avec le cliquer à O2 (pression 3 bar), travailler sur la base d’apports les plus fractionnés possibles.

èLes apports sont calés sur l’apparition d’ l’éthanal avant FML 

- base : 1 sec/Hl tous les 2 jours . Sur certains produits le dosage peut être plus important, voir avec votre œnologue et décider avec l’analyse et la dégustation…

èAprès FML,

la base de travail peut être ¼ de seconde/ Hl tous les 2 jours. S’il y a des odeurs soufrées qui apparaissent on intervient de façon complémentaire, sur la base de 1 sec/Hl quand il le faut. Voir au cas par cas selon le type de vins à élever et sa destination.

 

FLes apports d’O2 : cliqueur ou macro-oxygènateur

Rappel : 1ml d’O2 correspond à 1,4 mg d’O2

Donc mettre 1 g/l d’oxygène correspond à mettre 1/1,4 ml d’O2 par litre (soit 0,7 ml d’O2 par litre)

 

Dans le détail, les équations d’élevage à l’O2 des vins rouges 2005 avant la fermentation malo-lactique  sont nombreuses.

 

Quelques exemples :

 

wVins issus de vignes très chargées et de raisins peu mûrs

(Degré inférieur ou égal à 13°…. Merlot, Carignan…)          

Ces vins ne peuvent prétendre qu’à un élevage court et simple. Les apports d’O2 précoces permettent de gommer la verdeur tannique. il est indispensable de travailler sur des vins déjà propres et clarifiés.

 Dosage au cliqueur : 0,5 à 1 mg/l d’O2 apporté en 1 seule fois avec un cliquage de 0,5 à 1 seconde/hl à 3 bars

Option intéressante :  4 à 5 apports sur 4 à 7 jours à 1 seconde/hl à 1 bar 

wVins acides, fruités et moyennement concentrés

L’objectif se limite à stabiliser la couleur, maintenir le profil aromatique entre notes soufrées et fruité frais. L’enrobage des tanins et le volume sont déjà réalisés par la maîtrise de la macération. User du cliqueur avec beaucoup de modération ou même s’abstenir

 3 apports d’O2 : apports sur 4 à 7 jours à 1 seconde/hl à 1 bar 

wVins acides, aromatiquement neutres et concentrés

1 à 2 secondes par hectolitre à 3 bars, soit 1 à 2 mg/l sur 4 à 5 jours. Possible sous marc et après la coule.

wVins concentrés, à l’équilibre acide méridional classique

Les acidités totales sont proches de 3,5, l’acide malique à peine supérieur à 1 g/l sur merlot et à 2 g/l sur syrah. Le cliqueur est a user avec modération sur ce type de produit.

1 à 2 secondes par hectolitre à 3 bars, soit 1 à 2 mg/l sur 4 à 7 jours.

IMPORTANT : Dans tous les cas la dégustation quotidienne est indispensable et permet d’ajuster l’utilisation de l’O2. Dans tous les cas, s’arrêter dés l’apparition de l’évent. Voir avec votre œnologue Conseil……….

IMPORTANT : Le manchon Inox Fritté peut être utilisé en l’absence de cliqueur ou de micro-oxygénateur. On sait que le manchon inox Fritté permet de mettre 4 mg/l d’O2 lors du passage de tout le volume de la cuve. Partant de là, pour mettre 2 mg/l d’O2, par exemple, il suffira de faire passer la moitié du volume de la cuve… On peut donc calculer le dosage d’O2 que l’on souhaite apporter au vin.

 

 

UN EXEMPLE : VIN ROUGE DE SYRAH  HAUT DE GAMME

Objectifs :

- Exprimer et stabiliser le caractère mûr des raisins

- Développer le gras et la puissance en bouche

Principaux risques à maîtriser :

- Problèmes micro-biologiques

- Caractères soufrés et sécheresse tannique

Moyens / outils nécessaires :

- Micro-oxygénation, cliqueur

- Tous moyens connus et efficaces de brassage des lies

Début de la Micro-oxygénation en phase liquide avant « Malo » en cuve

Points clés de l’élevage

§ Elimination des lies lourdes après FA puis après FML : point incontournable. Maintien des lies légères avec le vin.

§ 3 à 6 mois sur lies légères avec batonnage régulier

§ Apports d'oxygène maîtrisés : point incontournable

§ Température entre 18°C et 15°C : point incontournable

Programme détaillé de travail

1. Elimination des lies lourdes et de l'excès de CO2.

En fin de FA. Objectif : abaisser la turbidité du vin au repos en dessous de 400 NTU pour une meilleure efficacité des apports d’oxygène sur le vin (et non pas sur les particules). Limiter l’effet concurrentiel entre le CO2 et l’oxygène. Pour ce faire, soutirer au baquet avec un bon éclatement du jet.

Après la FML. Objectif : abaisser la turbidité du vin au repos en dessous de 100 NTU (vin quasi limpide) pour une meilleure efficacité des apports d’oxygène sur le vin (et non pas sur les particules). CO2 en dessous de 500 mg/l. Limiter l’effet concurrentiel entre le CO2 et l’oxygène.

2. Les apports d'oxygène débutent dès la fin de FA :

- En micro-oxygénation on commence aux environs de 30 ml/l/mois en baissant les doses dès l'apparition des arômes d’éthanal. Au bout de 2-3 jours, le profil aromatique du vin doit avoir changé. Sur Syrah le premier stade de perception de l’éthanal s’accompagne d’arômes de fraises écrasées. Le deuxième stade plus élevé est accompagné d’arômes de pomme coupée ou de poire blette. Si on dépasse ce deuxième stade, on passe de façon difficilement réversible vers l’oxydation de tous les arômes fruités avec des arômes de foin, d’alcool de fruit. L’objectif est de maintenir la perception aromatique de l’éthanal entre la fraise et la pomme jusqu'au début FML. Pour ce faire, on augmente ou on baisse la dose. En général, on descend jusqu'à 10 à 15 ml/l/mois. Il est préférable de couper l’oxygène au début de la FML et au plus tard lorsqu'on arrive à moins de 0,5 g/l d'acide malique si nécessaire.

 - Avec le cliqueur (pression à 3 bars) on travaille sur la base d'apports les plus fractionnés possibles. Les apports sont calés sur l'apparition de l'éthanal avant FML (base : 1 sec / hL tous les 2 jours). Après FML, sur les mêmes critères de suivi qu’en micro-oxygènation (augmentation de l’intensité tannique sans augmentation de sécheresse), la base de travail est de ¼ de seconde / hl tous les 2 jours. S’il y a des odeurs soufrées, on intervient de façon complémentaire (base : 1 sec / hL quand il le faut). Si les doses ne suffisent pas, on augmentera la fréquence en conservant la dose de base. Si elles sont excessives on gardera la fréquence en baissant la dose de base (voire on baissera les 2).

3. Remise en suspension régulière des lies dès le décuvage :

On commencera de suite le remuage des lies légères de façon hebdomadaire pendant les 2 premiers mois. Par la suite on peut continuer sur la même fréquence ou ramener à 1 fois par quinzaine. Le remuage des lies peut s'effectuer avec tous les moyens efficaces : à l'azote (effet de dégazage), à la pompe immergée (qualité alimentaire + hygiène) ou à la pompe (renvoi par le fond de la cuve).

Durée indicative de l’élevage

Prévoir un minimum de 3 mois d'élevage afin d'atteindre l'objectif fixé.

Fin de l’élevage

Indicateurs : équilibre sensoriel atteint deux fois de suite, en bas et haut de cuve.

Ajuster le SO2 libre.

Poursuivre le travail du vin classiquement : soutirages et conservation en cuve ou mise en bouteille après 1 à 2 mois (pour s'assurer de l'absence de retour d'odeurs soufrées) ou mise en barrique.

 

Patrice DRUCBERT, Œnologue-Conseil

 

 

GRANDES ORIENTATIONS POUR LES VINIFICATIONS EN ROUGE en 2021 : VINS MEDITERRANNENS

 

On préférera extraire les bons tanins en macérant à basse température : 23°C en moyenne
Travailler préférentiellement le chapeau de marc (délestages, pigeages, remontages…) dans la première partie de la macération (phase aqueuse)

Réduire le travail du chapeau ensuite, à partir du 6° jour.

Actuellement le millésime qui s’annonce, laisse entrevoir des carences en azote pour les mouts et donc des difficultés fermentaires à prévoir.

S’approvisionner en facteurs de croissance pour les levures

 

TECHNOLOGIE ET ŒNOLOGIE : Exemples de Procédures

 

Macération Courte – Raisins confits et souvent flétris, par exemple A la vigne :

Réception :

ØSulfitage homogène (entre 3 et 6 g/hl en fonction du pH)

ØSulfiter de façon homogène les raisins dès le bac de la machine à vendanger à raison de 40 à 60 g de métabisulfite de potasse par tonne

 

ØEnzymage homogène : KZYMPLUS® Rouge (ICV)  ou LAFASE^® FRUIT(LAFFORT)  ou RAPIDASE Extra Fruit (La LITTORALE) ou à 3  g/Hl

 

ØTartricage : l’adjonction d’acide tartrique est efficace pour favoriser les caractères fruités frais plutôt que les caractères cuits. (Voir analyses des mouts)

Transfert vers la cuve

ØEraflage

ØFoulage

ØPompe à palettes de préférence

ØMise en température : entre 20 et 22 °C, si possible

ØAcidification éventuelle en fonction des résultats des contrôles de maturité.

Encuvage

ØLevurage à 20 à 30 g/hl (Selon le degré potentiel et l’hygiène de la cave), apport des levures avec le premier voyage de raisins. 75 % des cuves du lot seront levurées avec une souche développant les caractères fruités et l’intensité de l’attaque en bouche.

Privilégier pour ce millésime :

-           la levure ICV GRE ou ZYMAFLORE^® F83 (Laffort) ou Anchor® NT 112 (La Littorale) pour la douceur des tanins,

-          ICV D21 ou ZYMAFLORE^® RX60 (Laffort) ou Anchor® NT 45 (La littorale) ou Anchor® Exotics SPH

-          pour le caractère fruits frais,

-           pour structurer ICV D80 ou ZYMAFLORE^® FX10 (Laffort)

ØProduits de la levure : 30 g/hl de

-           Booster® Rouge (ICV) ou

-           OENOLEES^® (Laffort) ou

-          Extraferm® (la littorale)

 apporte de la structure sur le milieu de bouche, sans risque de dureté tannique.

Les températures de macération

ØJ (encuvage): entre 20 et 22°C

ØJ + 1 : entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation

ØJ + 2 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation

ØJ + 3 : 23 à 25 °C dans le jus en fermentation

ØJ + 4 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation

ØJ + 5 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation

Travail du chapeau de marc

ØJ + 1 : 2 délestages avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (3 mg/l)

ØJ + 2 : 2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (3  mg/l)

ØJ + 3 : 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (3 mg/l)

ØJ + 4 : 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (3 mg/l)

ØJ + 5 : 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (3 mg/l)

 

èA chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.

Décuvage

Øà J + 5 : après le délestage et le re-remplissage de la cuve (attendre quelques heures)

ØEcoulement avec aération modérée

ØPressurage du marc (pressoir pneumatique ou pressoir à plateaux)

ØRéincorporation immédiate des 2 premières « pressées »

ØJ + 6 : soutirage avec aération du jus en fermentation

ØMaintien de la température entre 22 et 24 °C

ØLe jour de l’achèvement des sucres : soutirage avec aération. Analyse complète  du vin, résultats dans les 24 heures.

Travail du vin et fermentation malolactique (FML). L’élevage

Ø48 heures après le soutirage de fin de sucres : soutirage avec aération

ØMise à température : 22°C

ØEnsemencement direct avec une préparation de bactéries lactiques validées pour développer les caractères de rondeur en bouche 

 

ØMaintien de la température entre 22 et 20°C

Ø4 jours après l’ensemencement : début du suivi analytique de l’acide malique et(ou) de l’acide lactique. Analyses tous les 2 jours.

ØRemise en suspension tous les 2 jours des levures qui restent dans le vin après les 2 soutirages précédant la FML. Utiliser de préférence une pompe immergée.

ØLe jour de l’achèvement complet de l’acide malique : soutirer avec aération puis sulfiter de façon homogène dans la cuve de réception.

Dose de sulfitage à déterminer en fonction de l’analyse du vin.

 

Longue macération : « haut de gamme » Récolte : de préférence en caisses ajourées. Raisins mûrs et sains parvenant à la cave à moins de 22°C. Très peu de raisins confits. è En cas de vendanges mécaniques : Rotation rapide de la vigne à la cave, ne pas dépasser 2,5 tonnes max

 

.

Maturité analytique :

4Syrah. Degré potentiel : sup. à 13% Vol sur 2 contrôles consécutifs. Anthocyanes : sup. à 2000 mg/l

4Grenache. Degré potentiel : sup. à 14 °C sur 2 contrôles consécutifs. Anthocyanes : Sup. à 1000 mg/l.

4Carignan. Degré potentiel : sup. à 12°5. Anthocyanes : sup. à 1500 mg/l

Principaux caractères sensoriels des raisins :

 

8Baie s’égrenant facilement, de petite taille

8Pulpe : sucré intense; faiblement acide (noté 1) ; pas de pulpe adhérente (noté 4)

8Pulpe : arômes de confiture intenses à très intenses

8Pellicule : se délitant facilement à la mastication ; arômes de confiture,  intenses à très intenses

8Pellicule : couleur uniforme noire forte extraction de couleur dans la pulpe sur raisin écrasé entre 2 doigts ; acidité absente ; sécheresse absente ou faible tanins au grain fin

8Pépins : brun foncé avec arômes grillés à torréfiés, sans trace d’astringence.

Réception :

8Tri des raisins  (sur table ?)

Transfert vers la cuve

8Eraflage

8Foulage

8Sulfitage régulier et homogène (5 g/Hl)

8Enzymage homogène : Kzym PlusRouge ou LAFASE^®  HE  GRAND CRU(Laffort) ou Rapidase Extra Color (La Littorale) à 3 g/Hl pour les raisins  2016

Encuvage

8Levurage  à 10 / 30 g/l, apport des levures avec le premier voyage de raisins. Levures adaptées aux raisins méditerranéens à pleine maturité. On utilisera plusieurs souches mais jamais en mélange dans une même cuve.

      Par exemple, on retiendra :                                 

4La levure ICV D 254, ou ACTIFLORE^® F5(Laffort) développant, sur ce type de raisins, des caractères confits, épicés et de longueur en bouche

4La levure ICV D 80,ou  ZYMAFLORE^® F83  (Laffort) développant des caractères réglisses et de l’intensité tannique à grain fin en bouche

4La levure ICV D47, développant des caractères très épicés.

4Pour la Syrah, on préférera souvent la levure ICV D47 ou ICV D80 ou ZYMAFLORE^® RX60 (Laffort)

4Pour le Grenache, la levure ICV D80 ou ZYMAFLORE^® F83 ou  Anchor® NT 50 (La Littorale)

 

4Pour le Carignan , la levure ICV D254 ou Anchor® NT 45

4Pour le « fruité », la levure ICV D21ou ZYMAFLORE^® RX60 (Laffort) ou  Anchor® NT 112 (La Littorale)

 

8Apport de nutriments contenant des levures complètes inactives et des facteurs de croissance :

420 g/hl de FERMAID E (ICV)  ,ou  SUPERSTART^® ROUGE (Laffort)

Régime thermique

4J (encuvage) : entre 20 et 22 °C, si possible

4J + 1 : entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation

4J + 2 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation

4J + 3 à J + 15 : entre 23 et 25 °C dans le jus

4Après J + 15 : adaptation en fonction de la poursuite de la macération et du profil sensoriel

Travail du chapeau de marc

4J + 1 : 2 délestages avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 2 : 2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l) + 2 remontages( ou pigeages)

4J + 3 : 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l) + 2 remontages.

4 Apport de nutriments : 20   g/hl de FERMAID E ou SUPERSTART^® ROUGE (Laffort)

4J + 4 : 1 délestage avec apport d’O2 dissous dans la phase liquide(6 mg/l)

4A la fin de la fermentation alcoolique (analyse du labo), adopter un programme de délestage et d’humidification du chapeau de marc en fonction des dégustations.

 Tant que le chapeau flotte, faire un délestage tous les 3 jours(sans ajout supplémentaire d’O2

4Analyses tous les 3 jours : Acidité volatile et FML, au minimum, si nécessaire sucres ou autres.

ïA chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.

Décuvage

8Décision prise en fonction du profil sensoriel

8Ecoulement avec effet Venturi (aération)

8Pressurage du marc (pressoir pneumatique ou pressoir à plateaux)

8Réincorporation immédiate des 2 premières « pressées »

8Analyses du vin sur les paramètres de routine.

Travail du vin et fermentation malolactique (FML).

 L’élevage

z OPTION MISE EN FUTS avant HML = 24 heures après décuvage et pressurage : soutirage avec aération, puis, éventuellement, mise en barriques. Disposition des barriques permettant le batonnage aisé et bien fait. Le choix des fûts de chêne est une élément déterminant de l’élevage.

Suivre l’évolution du vin avec attention

 

z    OPTION FML EN CUVE (Elevage en cuve ou mise en barriques après FML) :

448 heures après le soutirage avec aération : Mise à température : 22°C

4Ensemencement direct avec une préparation de bactéries lactiques validées pour développer les caractères de rondeur en bouche 

4Maintien de la température entre 22 et 20°C

44 jours après l’ensemencement : début du suivi analytique de l’acide malique et(ou) de l’acide lactique. Analyses tous les 2 jours.

4Remise en suspension tous les 2 jours des levures qui restent dans le vin après les 2 soutirages précédant la FML. Utiliser de préférence une pompe immergée.

4Le jour de l’achèvement complet de l’acide malique : soutirer avec aération puis sulfiter de façon homogène dans la cuve de réception. Dose de sulfitage à déterminer en fonction de l’analyse du vin.

4Mise en fûts de chêne

4Température : maintien entre 16 et 18°C

4Deux fois par semaine : remise en suspension des levures et des bactéries qui restent le vin après le soutirage qui suit la FML( bâtonnage).

En fonction du profil sensoriel et analytique : apport régulier d’oxygène ou non. Si apport : par micro-oxygènation continue (entre 5 et 10 mg/l et par mois), soit par apport d’oxygène dissout 2 fois par semaine (injections de 0,25 mg/l), selon l’équipement disponible.

4Après une période de 2 mois, batonnage tous les mois

4A voir la poursuite de l’élevage sous-bois en fonction de la dégustation

 

 

FLes apports d’O2 : cliqueur ou macro-oxygènateur

Rappel : 1ml d’O2 correspond à 1,4 mg d’O2

Donc mettre 1 g/l d’oxygène correspond à mettre 1,4 ml d’O2 par litre

 

Dans le détail, les équations d’élevage à l’O2 des vins rouges  avant la fermentations malo-lactiques  sont nombreuses.

Quelques exemples :

wVins issus de vignes très chargées et de raisins peu mûrs

(Degré inférieur ou égal à 13°…. Merlot, Carignan…)           Ces vins ne peuvent prétendre qu’à un élevage court et simple. Les apports d’O2 précoces permettent de gommer la verdeur tannique . il est indispensable de travailler sur des vins déjà propres et clarifiés .

 Dosage au cliqueur : 0,5 à 1 mg/l d’O2 apporté en 1 seule fois avec un cliquage de 0,5 à 1 seconde/hl à 3 bars

Option intéressante :  4 à 5 apports sur 4 à 7 jours à 1 seconde/hl à 1 bar 

wVins acides, fruités et moyennement concentrés

L’objectif se limite à stabiliser la couleur, maintenir le profil aromatique entre notes soufrées et fruité frais. L’enrobage des tanins et le volume sont déjà réalisés par la maîtrise de la macération. User du cliqueur avec beaucoup de modération ou même s’abstenir

 3 apports d’O2 : apports sur 4 à 7 jours à 1 seconde/hl à 1 bar 

wVins acides, aromatiquement neutres et concentrés

1 à 2 secondes par hectolitre à 3 bars, soit 1 à 2 mg/l sur 4 à 5 jours. Possible sous marc et après la coule.

wVins concentrés, à l’équilibre acide méridional classique

Les acidités totales sont proches de 3,5, l’acide malique à peine supérieur à 1 g/l sur merlot et à 2 g/l sur syrah. Le cliqueur est a user avec modération sur ce type de produit.

1 à 2 secondes par hectolitre à 3 bars, soit 1 à 2 mg/l sur 4 à 7 jours.