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Process: Les vins rouges fruités et structurés |
Contrôles & Analyses |
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L'expression tannique ou structure
et matière. D'une couleur rouge sombre, le nez développe des
arômes de fruits noirs bien mûrs, de confiture et d'épices. La bouche est
riche, les tanins denses et soyeux. Le degré alcoolique supérieur à 12°5. La matière première Les vins
de garde sont le reflet d'une vendange à fort potentiel obtenue par la
maîtrise de nombreux paramètres viticoles. Terroirs en légère pente à dominante
argilo-calcaire avec une exposition Sud, Sud-Est ou Est. Une vigne âgée avec des
rendements bien maîtrisés. Une légère surmaturité ne sera pas un
frein pour ce type de vins bien au contraire Les cépages Le Cépages
du Sud Le grenache,
du fait de sa forte potentialité est un cépage particulièrement utile. Il s'avère intéressant de
l'assembler à d'autres cépages. Il appartient à chacun d'utiliser au mieux les forces
et les faiblesses de chacun des cépages de l'appellation. Le cinsault, surtout en vieille vigne, et
à la condition de maîtriser de manière stricte les rendements (30 hl/ha). La syrah apportera ses arômes, sa
résistance à l'oxydation, sa richesse en matières colorantes et en tanins. Le mourvèdre, de par son pouvoir
anti-oxydant, sa richesse en tanins, son potentiel aromatique dans le temps
et son excellent comportement au vieillissement, sera intéressant dans la
mesure où son implantation favorise sa maturité. Le carignan, âgé et à faible rendement,
amènera couleur, structure et surtout acidité ainsi qu'une certaine
complexité aromatique. Les autres
cépages -
du Sud-Ouest Le Cot ou Malbec, cépage précoce, permet d'obtenir des vins bien
colorés, parfumés (épices, fruits séchés, groseilles noires, prune) Le Duras
a un bon potentiel d'accumulation des sucres. Les vins obtenus sont
moyennement colorés mais bien typés (poivrés). Le Fer Servadou
donne des vins vifs, moyennement colorés mais assez tanniques et rustiques
aux arômes très typés (poivron vert). A bonne maturité, si les rendements
sont maîtrisés, les arômes du Fer Servadou sont fruités (cassis, fruits
rouges). La Négrette permet
d'élaborer des vins agréables très aromatiques au parfum de violette, riches
en anthocyanes. Généralement peu tanniques et peu acides, ces vins manquent
de vivacité et de brillance.
Le Tannat donne
des vins colorés, très tanniques et nerveux (avec une acidité un peu dure).
Ce cépage permet d'élaborer des vins rouges de qualité, puissants, charpentés
et aptes au vieillissement.
Le Négret de Banhars donne aux vins une couleur soutenue. Les vins sont peu tanniques et peu
alcooliques. La Mérille N permet
d’obtenir des vins légers (faible potentiel en sucre) et assez ordinaires.
Le Jurançon noir permet d'obtenir des vins peu ou moyennement
alcooliqque et de couleur peu intense. Ce sont des vins légers, simple, à
boire rapidement. Le Jurançon noir N permet également d'élaborer des vins
rosés vifs et fruités.
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du Bordelais
Le cabernet
sauvignon est
certainement le cépage le plus connu dans le monde. Les vins qui en sont
issus sont très colorés, tanniques et longs, avec des arômes de fruits rouges
dans leur jeunesse évoluant vers un bouquet complexe de cèdre et de havane
avec le temps Le cabernet
franc, proche du
cabernet sauvignon, donne des vins aussi
tanniques mais souvent un peu plus raides dans leur jeunesse. C'est le cépage
traditionnel du Bordelais. Ses vins, aptes au vieillissement sont, sont
riches en alcool et polyphénols. Ils sont aromatiques et révèlent souvent des
parfums de framboise.
Le Merlot donne des vins ronds, très fruités
(principalement des arômes et des saveurs de fruits rouges et de pruneaux),
avec quelques notes épicées et une sensation de soyeux en bouche.
La récolte Le mode de récolte n'est pas déterminant pour ce type
de produits. Mais on rappelle malgré tout que le tri de la vendange doit être
optimisé et que c'est à la vigne qu'il donne les meilleurs résultats. Le
transport de la vendange doit se faire dans un délai très court tout en
respectant l'intégrité de la vendange afin d'éviter les phénomènes de
macération et d'oxydation, toujours préjudiciables à la qualité. L'éraflage C'est la première opération à faire en cave afin d'éliminer toute
partie végétale. La rafle est toujours riche en éléments herbacés et amers et
ceci d'autant plus qu'elle est verte. Dans le cas des vendanges mécaniques, l'éraflage
permet d'éliminer aussi les feuilles et quelques débris végétaux
indésirables. Le foulage facilitera la diffusion des composés phénoliques en
augmentant la surface de contact entre les parties liquides et solides. Hormis les années où la rafle est très bien aoûtée
(couleur jaune marron) et en cas de surmaturité, l'éraflage sera systématique
et ceci d'autant plus que l'on effectuera des macérations longues et que l'on
utilisera le pigeage. Foulage Le foulage est d'autant moins
indispensable que le temps de macération est long Valorisation de
la matière première à la cave En fonction de « l'objectif produit » et de la
matière première, le vinificateur peut jouer sur de nombreux paramètres. La
gestion de la température et du temps de macération associée à différentes
techniques d'extraction (remontages, pigeage, délestage, enzymage...) lui
laissent toute latitude pour exprimer son talent. Température et
macération L'importance de l'extraction des composants de la
baie de raisin dépend de nombreux facteurs. Les principaux sont la durée de
macération et la température. Le choix et la maîtrise d'un profil thermique au
cours de la macération sont donc des éléments importants qui déterminent les
caractéristiques du vin et permettent d'orienter sa production. Les
températures basses favorisent toujours les caractères aromatiques. Les températures hautes permettent une augmentation
de l'extraction de la couleur, de la structure des vins et favorisent leur
aptitude au vieillissement. Température et
macération préfermentaire Technique
peu développée pour les vins corsés et notamment pour les vins de garde. Mais elle peut être
un outil intéressent pour développer des aromes de fruits frais. Température de
fermentation et temps de macération Une température élevée et régulière, voisine de 29°C-30°C, associée à
la présence d'alcool permettent une meilleure diffusion des tanins et des
anthocyanes durant la phase fermentaire. Mais cette extraction tannique
risques d’être rude et de donner des tanins très durs (attention) . Il est souvent préférable de garder des
températures ne dépassant pas 26°C La durée de cuvaison sera adaptée à la matière première et au type de
vin recherché. Elle peut varier de 2 à 8 semaines pour les vins de très
grande garde. Seule la dégustation permet de définir ce temps. Température et macération post-fermentaire La macération
post-fermentaire peut se faire à des températures supérieures à 30°C afin de
favoriser au mieux l'extraction des composés polyphénoliques. On prendra
soin, pendant cette période, de contrôler les acidités volatiles et les
fermentations malolactiques : Chauffage en fin de cuvaison,
macération finale à chaud Les techniques d'extraction au cours de la macération Le but de la macération est la diffusion dans la phase liquide des
différents constituants des parties solides de la baie de raisin. Outre la
gestion de la température, plusieurs techniques peuvent favoriser cette
migration. Mais dans tous les cas, on prendra garde à ne pas trop triturer
inutilement les baies pour ne pas extraire de composés indésirables. Les remontages L'importance
du remontage n'est plus à démontrer aujourd'hui. Outre son rôle
d'homogénéisation de la vendange, il permet des échanges entre la phase
solide et la phase liquide avec la possibilité d'apporter de l'oxygène,
élément indispensable aux levures mais également facteur indispensable à la
polymérisation et à la stabilisation des composés phénoliques. Cet apport
d'oxygène sera raisonné en fonction de l'activité levurienne. Une
moyenne de deux remontages par jour correspondant à la totalité de
la cuve permet d'extraire les éléments intéressants. Le pigeage La vendange doit être systématiquement égrappée. Le
pigeage peut être pratiqué tout au long de la fermentation alcoolique et
pendant la phase post-fermentaire. Là encore, la dégustation détermine la
fréquence et la durée du pigeage. Le délestage Cette méthode, qui consiste à écouler la totalité du jus de la cuve et
à laisser le marc s'égoutter 2 à 3 heures, favorise la migration des
composées de la pellicule vers le jus. Les délestages seront effectués dès la
formation du chapeau de marc. Les délestages seront effectués dès la
formation du chapeau de marc. Les délestages seront effectués tout au long de la
fermentation alcoolique à condition que la matière première, mais il est préférable d’effectuer ces délestages
en phase aqueuses, c'est-à-dire tant qu’il n’y a pas encore trop d’alcool. L'enzymage L'enzymage consiste à rajouter des enzymes
pectolytiques à la vendange afin de renforcer l'activité des enzymes du
raisin. On préférera apporter ces enzymes au cours du remplissage de la cuve.
ou sur les raisins au fur et à mesure à la réception. Pour des vendanges plus
mûres, l'enzymage se justifie moins car la qualité et la quantité des
enzymes naturelles, compte tenu du temps de macération plus long, est
suffisant. Cependant dans certains cas il permet de modifier sensiblement le
structure des extractions ( tanins, rondeur, aromes…). Voir votre œnologue Le sulfïtage Le SO2 est le seul additif utilisé
pendant toute l'élaboration et la conservation du vin grâce à ses nombreuses
propriétés : dissolvante, antiseptique, anti-oxydante et anti-oxydasique..
Pour une cuvaison plus longue, le sulfatage à 8- lOg/hl est recommandé afin
d'éviter le départ de la fermentation malolactique sous marc et sur les
« sucres ». Ou, encore mieux, on réajustera le SO2 au fur et a
mesure des la cuvaison selon les analyses. Dans ce cas on sulfitera la
vendanges à la réception à 5 g/hl Les
thermo-vinifications La thermo-vinification, qui s'est développée surtout
dans des unités de vinification importantes, est utilisée pour produire une
quantité importante de vins. Deux méthodes sont utilisées
aujourd'hui : la flash-détente et le chauffage de la vendange. La flash détente Le système combine deux phénomènes
: un chauffage rapide à 85°C minimum et la mise sous vide poussée qui
provoque la vaporisation instantanée de l'eau contenue dans les cellules du
raisin, avec pour conséquence leur éclatement ainsi qu'un refroidissement de
la vendange à 30°C-34°C. Ce procédé d'extraction maximum non sélectif exige
une vendange mûre. Pour les rouges corsés, la
phase liquide est réincorporée à la phase solide afin de poursuivre les
phénomènes de macération. La dégustation pilotera la durée de cette étape. Le chauffage de
la vendange La technique consiste à
laisser macérer, pendant environ 30 minutes, une vendange préalablement
chauffée à 70°C. Au cours de cette macération à chaud, l'extraction de la
matière colorante et des arômes préfermentaires est favorisée. Le protocole pour la production de vins fruités ou
corsés est le même que pour la flash-détente (fermentation en phase liquide
ou avec incorporation de la phase solide). L'élevage Le temps de l'élevage est la période qui s'écoule
entre les fins des fermentations et la mise en bouteilles. Selon le type de
vin, ce temps est très variable. Il est de quelques mois pour les vins
fruités à plusieurs années pour certains vins corsées. Afin
d'optimiser cette période, la technique du micro-bullage peut être utilisée.
Mais celle ci demande une grande rigueur et beaucoup de maîtrise. Les soutirages seront raisonnes en fonction de l'évolution
du vin tout au long de cette période qui peut englober des périodes d'élevage
sur lies fines et des passages en bois. Le micro-bullage est utilisé dans ce type de produit.
Il permet une meilleure stabilisation de la couleur et un assouplissement des
tanins. Mise en bouteille Elle sera fonction de la
destination du produit. Un élevage en bouteille peut-être envisagé |
Avant
toute opération: Propreté des équipements (cuves, manches, raccords, pompes,
pressoir, égrappoir...) Densité
initiale=> D° potentiel Suivi
journalier des densités, températures éventuellement
D° + sucres (d<1020) Dégustation
régulière pendant macération surveillance
de l’achèvement de fermentation d’après la densité sucres
résiduels (d<995 et quand la densité ne baisse plus) FML analyse
complète |
