Vinification rosé

 

Choix/Itinéraires techniques Choix/Itinéraires techniques de la vigne au chai

Introduction

Le marché des rosés se développe de plus en plus, voici quelques clés destinées à l’élaboration de ces vins souvent qualifiés de technologique.

La vinification en rosé demeure un jeu d’équilibre entre couleur et arômes, pour lequel l’ensemble du processus doit être maîtrisé.

Chaque étape peut être un point critique dans l’élaboration du produit.

 

Le premier choix qui s’offre au vinificateur n’est pas le moindre puisqu’il pose la question du style de rosé que l’on souhaite élaborer et donc des objectifs à atteindre.

Elabore-t-on du rosé pour concentrer une cuve de rouge ou pour élaborer un produit en tant que tel?

Saignée ou pressurage direct?

 

Vinification par saignée

Date de vendange

•Dans le cas d’une saignée partielle, la maturité du rosé correspondra à une maturité de raisins rouges avec recherche d’une maturité phénolique plus ou moins poussée.

•Le choix de la maturité va donc être guidé par les contraintes d’élaboration des vins rouges.

•Dans le cas d’une saignée totale, la maturité du rosé correspondra à une maturité de raisins plus précoce.

 

Traitement de la vendange

-          Sulfitage à 5g/hl

-           Erafler et fouler

-          Remplir la cuve, effectuer un remontage d’homogénéisation

-           réaliser la saignée lorsque l’on a  obtenu la couleur souhaitée.

La teneur en soufre peut entraîner une estimation erronée de l’intensité colorante

 

Rosé de pressurage

•Dans le cas du rosé de pressurage direct, on va plutôt rechercher une maturité plus précoce, gage de vivacité et de fraîcheur aromatique.

•Le choix de la parcelle est important: -parcelle tardive

-parcelle tardive -parcelle vigoureuse -parcelle hétérogène

•La dégustation des baies à la parcelle permet d’estimer le potentiel aromatique et de définir une date approximative de vendange

•Le choix du cépage : Merlot ou cabernet?

•Le cépage influence l’intensité colorante et la teinte du vin rosé.

•Les contrôles de maturité (TAV, SR, AT, pH, anthocyane) sont des paramètres qu’il ne faut pas perdre de vue

Sélection parcellaire et date de vendange Sélection parcellaire et date de vendange

• En effectuant des prélèvements au cours de la maturation, on suit le taux de chargement en sucre/baie. On observe une phase de maturation (chargement actif) et une phase de stagnation (arrêt de chargement en sucre).

•La date d’arrêt de chargement en sucre permet de définir à quel moment il faut vendanger pour avoir un profil fruits frais

Récolte et transport

•Vendanger tôt le matin afin de prévenir les oxydations et rentrer des raisins frais. •Limiter les triturations de la vendange.

•Sulfitage au vignoble le plus tôt possible à la benne à 2g/hl min

Traitement de la vendange et encuvage

•Eraflage afin d’éviter l’extraction des polyphénols et de caractères végétaux •Foulage pour permettre la libération du jus et la diffusion des anthocyanes dans le moût. •Sulfitage de la vendange de 3 à 5g/hl.

 

Macération pelliculaire

•Dans le pressoir ou dans une cuve de macération après inertage à l’aide d’azote, de CO2 ou de neige carbonique.

•Durée de macération : 3 à 8 h (suivant extractibilité)

•Température de macération: < 10°C

•Elle joue un rôle sur la diffusion des anthocyanes. Plus la T° est élevée et plus la diffusion est importante.

.•Limiter les apports d’O2 et les triturations.

•Utilisation possible d’enzyme d’extraction sur macération courte (à la couleur).

•Au cours de la FA, la chute de la couleur est importante, il faut donc anticiper en élaborant un moût plus coloré que l’objectif de couleur finale du vin.

 

Protection vendange :

1kg de carboglace pour 100kg de vendange

Inertagecuve ou pressoir : 1 kg de carboglace pour 100kg de vendange

Rappel

Inertage cuve ou pressoir : 1 kg de carboglace pour un creux de 5hl

Macération à froid : 0,6 kg de carboglace refroidit 1hl de moût de 1°C

Pressurage

•Egouttage puis pressurage (pas plus de 1200mbar) avec si possible protection du jus contre l’oxydation (2g à 4g/hl de SO2) dans la maie. •Limiter les fortes pressions et les rebêchages •Enzymage dans la maie du pressoir :1 à 2g/hl d’ enzymes pectolytiques.

•Pompage du moût dans la cuve de débourbage préalablement inertée.

 

Incidences du débourbage

Le débourbage est une opération pré-fermentaire déterminante pour la qualité finale du produit L’élimination des bourbes permet de favoriser la production d’arômes positifs au détriment des composés négatifs.

Le débourbage peut être réalisé par l’action du froid et/ou d’enzymes pectolytiques ((Cette opération dure entre 12 et 36H en fonction de l’intensité du froid).

La T°doit être assez basse pour éviter le départ en FA. Idéalement il faudrait inerter la cuve de départ et celle de destination

 

Si turbidité > 250 NTU, les AG libérées par les bourbes grossières peuvent être oxydés et générés des odeurs herbacées. L’AT sera plus élevée et on aura une couleur plus soutenue.

Si turbidité < 20NTU, cela favorise la production de molécules (a. cacétique, ac. pyruvique) qui sont des pièges à SO2. 

On a également une diminution des nutriments disponibles dans le moût pour la  levure => difficultés fermentaires.

50 à 200NTU: arômes fruités et florales plus intenses, vins plus gras et moins acide

200 à 500 NTU: vins plus grossiers, verdeur, vins plus acides et plus colorés et plus oxydables

 

Stabulation à froid Stabulation à froid

Avant départ en FA, elle permet d’améliorer le potentiel aromatique de type réducteur (variétal principalement). Durée : 5 à 10 jours. Remise en suspension des bourbes régulièrement (tous les deux jours).

Température: 5-6°C Augmentation du pool de précurseurs de thiols aromatiques dans les bourbes. Gain de gras et de volume de bouche

 

Collage éventuel Collage éventuel

 Diminution de l’intensité colorante par collage sur moût (pvpp, caséine, protéines de pois…..). Il faudra recréer un certain trouble avec des supports neutres pour permettre la FA et ajouter des nutriments pour les levures car on a une turbidité faible après collage.

Élimination des composés phénolique peu qualitatifs pour éliminer la teinte orangée due à l’oxydation. Pas d’élevage sur lies possible. La nature de la colle, la dose et le moment d’emploi sont des éléments déterminant pour la couleur

 

Centre névralgique de la révélation des arômes : la levure

La levure permet à la fois la production d’arômes fermentaires et la révélation d’arômes variétaux à partir de leurs précurseurs. Le choix de la levure et la conduite de la fermentation alcoolique vont être déterminant pour l’obtention du profil aromatique souhaité.

 

 

Raisonner l’apport de compléments nutritifs pour la levure .

Un moût dépouillé de ses bourbes et fermentant à des T°<20°C est un milieu plus difficile.

Pour des fermentations à basses températures (14-15°C), l’ajout d’un préparateur de levures permet de sécuriser la FA. Un excès d’Azote ammoniacal va réprimer l’intégration des précurseurs dans la levure et donc diminuer la révélation des thiols.

L’apport d’activateurs doit tenir compte de plusieurs paramètres: TAP Turbidité N assinitial T°

 

 

Impact des profils thermiques de fermentation sur le profil

Il existe 3 types de profil thermique:

1.Profils thiols variétaux: T°de FA entre 18 et 20°C puis relâchement en fin de FA.

2.Profil fermentaire : T°de FA à 14°C sans relâchement en fin de FA.

 

.3.Profil thermique «inversé»: T°de FA à 18°C pendant 2-3 jours (≈1060) pour favoriser la révélation des thiols puis abaissement de la T° en 24 H à 14°C  puis T°à 14°C pendant le reste de la F

 

 

Elevage sur lies Elevage sur lies

 Dès que la FA est terminée, deux possibilités:

-sulfiter à 3g/hl et brasser les lies tous les 2 jours.

 -sulfiter à 3g/hl et ajouter 5g/hl d’enzymes à  activité βglucanasepour apporter du gras, du volume de bouche et libérer des arômes et β glucosidasepour libérer des terpènes.

 

Maintenir un SO2 actif ≈ 0,4-0,5

Brasser régulièrement tous les 2 jours

Fin de l’élevage, refroidir la cuve à 10°C puis soutirer et ajuster le SO2actif ≈ 0,8

 

En résumé

Définir l’objectif produit: couleur et profil aromatique (fermentaire, variétal)

Adapter l’itinéraire technique pour atteindre l’objectif.

Protéger le raisin, le moût et le vin contre l’oxydation qui altère la couleur et les arômes.

Assemblage possible de rosé de saignée et de rosé de pressurage.

 

Les points clés:

-sélection parcellaire et date de vendange pour valoriser au mieux le potentiel des différentes parcelles. -débourbage et fermentation : choix de la turbidité,

-débourbage et fermentation : choix de la turbidité, de la souche de levure et du profil thermique de la FA. -différentes options possibles : macération pelliculaire, stabulation a froid, élevage sur lies.

LE SERVICE DES VINS...Rappel

 

TEMPÉRATURE DE SERVICE DES VINS

 

REFRIGERE   GLACE   GELE	Température voisine de 0°C
FRAPPE   FROID   FRAIS	de 4 à 6°C   de 6 à 12°C   de 12 à 16°C
TEMPERE CHAMBRE	De 16 à 18°C
TIEDE ATTIEDI CHAUD	Supérieure à 20°C

Faire des vins sur mesure ..... Patrice DRUCBERT, œnologue : Conséquences du changement climatique sur la vitic...

Faire des vins sur mesure ..... Patrice DRUCBERT, œnologue : Conséquences du changement climatique sur la vitic...:   Conséquences du changement climatique sur la viticulture   Le réchauffement climatique n’est plus un secret pour personne. Seulement, ...

Conséquences du changement climatique sur la viticulture

 

Conséquences du changement climatique sur la viticulture

 

Le réchauffement climatique n’est plus un secret pour personne. Seulement, avez-vous pensé aux conséquences du changement climatique sur la viticulture ? Alors, bénéfiques ou inquiétants ? On vous explique !

Tout d’abord, les enquêtes montrent que la température moyenne de l’air a augmenté de 1,4 °C approximativement depuis un siècle . Aussi, sur les cinquante dernières années, on constate une augmentation des précipitations dans le nord de la France et une baisse significative de celles-ci dans les régions du Sud. Ce processus risque encore de s'accélérer avec des prévisions de +2°C d’ici à 2050 !

Ces changements sont d’ores et déjà identifiables en viticulture à des moments cruciaux du cycle de vie de la vigne. En effet, les stades de développement comme le débourrement (la sortie des bourgeons), la floraison ou la véraison (le changement de la couleur des raisins qui mûrissent) ont tendance à apparaître plus précocement avec également des températures de plus en plus élevées pendant la maturation du raisin.

Période de sensibilité décroît à partir du stade de la fermeture de la grappe.

 

Le feuillage qui retombe protège naturellement les raisins du soleil et donc de la chaleur. Ces techniques qui nous viennent de la viticulture bio inspirent les viticulteurs qui travaillent en conventionnel. Éviter les rognages intempestifs est une démarche utile : éviter l’échaudage des raisins

 

Une possibilité d’adaptation à la sécheresse et aux températures élevées passe par le mode de conduite de la vigne. La taille et le mode de conduite de la vigne vont jouer sur la hauteur des grappes et leur ombrage. Dans le bassin méditerranéen, les viticulteurs ont depuis des siècles développés un système de conduite résistant à la sécheresse et maintenant un ombrage sur les grappes: la conduite en gobelet.

Ce mode de conduite possède en outre d’excellentes performances qualitatives, comme le montrent les vins de Châteauneuf du Pape en France et du Priorat en Espagne.

La résistance à la sécheresse des gobelets peut être expliquée par la hauteur limitée de la vigne et par la surface foliaire par hectare, qui est relativement faible et qui limite les pertes d’eau par transpiration. Comme le rendement est également assez faible, le rapport feuille –fruit n’est pas dégradé. Ce système de conduite est relativement économe en main d’œuvre (hors vendange) car il n’y a pas d’opérations de levage, ni de tirage des bois et il n’y a pas de système de palissage à installer ou à entretenir.

De ce fait, les rendements relativement faibles peuvent être compensés par un coût de production moins élevé par hectare, et ne conduisent pas mécaniquement à un coût de production élevé par kg de raisins produit. Malheureusement, ce système est en train d’être abandonné, car il est très difficile à vendanger à la machine, alors qu’il pourrait rendre un grand service à un moment où la fréquence et l’intensité de la sécheresse augmentent. Un bémol, si le gobelet favorise l'adaptation à la sécheresse et l'ombrage sur les grappes, celles-ci sont généralement plus proches du sol où la température est généralement plus élevée.

Les instituts techniques et les fabricants de machine devraient élever au premier rang de leur priorité le développement d’une machine à vendanger capable de vendanger des vignes en gobelet.

 

Un autre phénomène important est la présence de températures nocturnes  élevées pendant la maturation, ce qui n'est potentiellement pas très favorable aux synthèses polyphénoliques (anthocyanes, tanins…). Que nous réserve le millésime 2021…Il est trop top pour le dire, mais les risques sont élevés cette année.

 Les
canicules actuelles sur le Canada en sont les prémices 

Et nos bouteilles en plastiques....

 

Faire des vins sur mesure

Et nos bouteilles en plastiques, nos emballages en plastique sont-ils bons pour la Santé ?

 

480 milliards

de bouteilles en plastique sont vendues chaque année dans le monde.

Entre 100 et 500 ans

Le plastique PET, fabriqué à partir de pétrole brut, met entre 100 et 500 ans à se décomposer dans la nature.

55%

des bouteilles en plastique sont recyclées en France.

IDENTIFIEZ LES PLASTIQUES QUI SE RECYCLENT : n°1 (PET) – n°2 (PEHD) – n°5 (PP)

• PET ou PETE = Polyéthylène Téréphtalate. Il est transparent (on voit le produit à l'intérieur), plutôt souple et léger. ...
• PEHD (ou HDPE) = Polyéthylène Haute Densité. Il est le plus souvent opaque, rigide et solide. ...
• PP = Polypropylène.

 

1. ÉVITEZ LE PLASTIQUE !

On ne le répétera jamais assez : le plastique empoisonne la vie ! Alors, préférez des alternatives au plastique comme le carton (brique de lait, stylo en carton recyclé, meubles en carton recyclé…), les récipients réutilisables et recyclables (en verre, si possible), la vaisselle biodégradable et compostable

Le système à 7 codes

Le plastique doit être trié par type pour le recyclage car chaque type de plastique a des propriétés différentes. L'industrie du plastique a créé un système de sept codes. Vous pourrez les trouver en regardant en dessous du produit (ex: en dessous des bouteilles).

• 
  
  : Polyéthylène Terephthalate (PET). Souvent utilisé pour les bouteilles de boissons gazeuses, d'huile de cuisine... C'est actuellement le plastique le plus recyclable. Bien que le PET ait été considéré comme le choix le plus sûr pour les bouteilles en plastique, une étude italienne récente a conclu que le taux de DEHP (un phthalate, disruptif endocrinien probablement cancérigène pour l'homme dans l'eau) augmentait après 9 mois de stockage dans une bouteille en PET.

Présence d'antimoine : "Une étude réalisée par l'Institut de géochimie environnementale à l'Université Heidelberg d'Allemagne et publiée dans le Journal of Environmental Monitoring en janvier dernier s'alarme de la présence d'antimoine dans l'eau embouteillée". Cette substance a une toxicité comparable à celle de l'arsenic. La dose augmente avec le temps de séjour de l'eau dans la bouteille.. Des associations demandent des expertises notamment au ministère de la santé en France.

• 
  
  : Polyéthylène haute densité ou High Density Polyethylene (HDPE). Souvent utilisé pour les bouteilles de détergents, jus de fruits... Il représente 50% du marché des bouteilles en plastique.

• 
  
  : Le polychlorure de vinyle (PVC). C'est le 3^ème plastique utilisé dans le monde (16,5% de l'ensemble des plastiques) après les polyéthylènes (32 %) et les polypropylènes (20 %)[. La fabrication et l'incinération de ce plastique recyclable rejettent des dioxines, des substances cancérigènes et des disruptifs hormonaux. En contact avec de la nourriture chaude et/ou grasse, le PVC peut aussi laisser filtrer des produits chimiques comme les adipates ou les phtalates dont on a vu qu'ils provoquaient sur les souris de laboratoire des malformations de naissance, et des dégâts sur le foie, les reins, les poumons et le système reproductif. Malheureusement, les emballages en PVC sont utilisés dans la plupart des supermarchés et des épiceries pour emballer le fromage et la viande.

• 
  
  : Polyéthylène basse densité ou Low Density Polyethylene (LDPE). Utilisé pour certains sacs ou emballages plastiques.

• 
  
  : Polypropylène (PP). Un des plastiques les plus utilisés à travers le monde. Il est utilisé pour certaines tasses pour enfant, certaines gourdes souples réutilisables pour sportifs, des récipients alimentaires réutilisables, les pots de yogourt, de margarine... Attention: des chercheurs canadiens ont démontrés que le PP contient quelques fois des additifs qui relarguent naturellement (sans nécessairement être chauffé) des Quaternary ammonium biocides et de l'oléamide. 

• 
  
  : Polystyrène (PS). Le polystyrène peut laisser filtrer du styrène, un cancérigène potentiel qui peut être également un disruptif hormonal. Il est facile de l'éviter en utilisant des tasses en verre ou en porcelaine au lieu des tasses en plastique, en évitant les couverts en plastique, et en ne chauffant jamais les aliments dans des récipients en polystyrène (ils fondraient dans votre nourriture et rejetteraient des gaz toxiques).

• 
  
  : tout plastique autre que ceux nommés de 1 à 6, par exemple les plastiques à base de polycarbonate ou contenant plusieurs type de plastiques. Ce signe est une indication pour le consommateur final qui souhaite recycler mais ne donne pas d’indication sur le matériau utilisé pour fabriquer le contenant.

Pour information

 Si le polycarbonate contient du bisphénol-A, un produit chimique œstrogénique et un disruptif hormonal chez les animaux de laboratoire, ce qui veut dire qu'il peut interférer avec la manière dont les hormones guident le développement fœtal. Comme il en a été fait état dans Current biology le premier avril 2003, l'exposition de souris enceintes au bisphénol-A a entraîné des erreurs de divisions cellulaires du fœtus. Une autre étude a permis de constater des anomalies reproductives chez des rats mâles exposés dans l'utérus à de faibles niveaux de bisphénol-A. Plusieurs études ont démontré que le bisphénol-A présent dans le plastique pouvait s'exfiltrer s'il était chauffé ou exposé a des solutions acides ou après une utilisation prolongée. Cette possibilité d'infiltration est une raison supplémentaire de choisir l'allaitement, qui donne au nourrisson un lait à la bonne température et provenant d'un récipient naturel et sûr. Quand vous êtes obligé d'utiliser un biberon, choisissez-en plutôt un en verre de sécurité ou en plastique opaque comme le polypropylène (#5) ou le polyéthylène (#1), qui ne contiennent pas de bisphénol-A.

Réduction du plastique à la source

La meilleure solution de lutter contre le plastique est d'en produire le moins possible donc d'en consommer le moins possible :

• Préférez toujours les produits dans des matériaux plus nobles que le plastique : bois, acier, céramique...
• Refusez les emballages superflus ou non recyclables: faites connaître votre opinion au vendeur, au fabricant,...
• Refusez les sacs plastiques : utilisez votre propre cabas ou caddie;
• Refusez le jetable : choisir des produits durables, réutilisables, réparables;
• Utilisez des produits recyclés ou non toxiques;
• Achetez des produits contenus dans du verre, du papier et non pas dans du plastique. Attention les emballages en carton recyclés (déchirer pour voir si le centre du carton est plus foncé), contiennent souvent de l'encre de journaux, à base d'huile minérale (pétrole), elles sont également toxiques dans l'alimentation, ainsi que souvent, les emballages aux couleurs chatoyantes;
• Evitez les produits faits de plastique PVC, optez pour une autre marque;
• Recyclez vos déchets ménagers ;
• Adhérez aux campagnes contre l'incinération ;
• Encouragez et soutenez le travail des associations militantes ;
• Cuisinez vos repas le plus souvent possible en partant de produits de base (farine, sucre...) souvent vendus dans des emballages recyclables. Par exemple, fabriquez vos yaourts vous-même : les bouteilles de laits sont recyclables, contrairement aux pots de yaourt ;
• Compostez au maximum vos déchets alimentaires afin de réduire vos déchets : vous consommerez ainsi moins de sacs poubelle.
• Utilisez deux poubelles sous votre évier : une poubelle avec un sac plastique pour les déchets sales et une poubelle sans sac plastique pour les déchets propres (que vous viderez directement dans la poubelle principale de votre logement). Vous réduirez ainsi fortement votre consommation de sac poubelle.

 

 IL faut arrêter l'assassinat de nos rivières, de nos mers ....Il fau protéger notre Santé...N'attendons plus...............................................Luttons contre le PLASTIQUE