LE SERVICE DES VINS...Rappel

 

TEMPÉRATURE DE SERVICE DES VINS

 

REFRIGERE   GLACE   GELE	Température voisine de 0°C
FRAPPE   FROID   FRAIS	de 4 à 6°C   de 6 à 12°C   de 12 à 16°C
TEMPERE CHAMBRE	De 16 à 18°C
TIEDE ATTIEDI CHAUD	Supérieure à 20°C

Faire des vins sur mesure ..... Patrice DRUCBERT, œnologue : Conséquences du changement climatique sur la vitic...

Faire des vins sur mesure ..... Patrice DRUCBERT, œnologue : Conséquences du changement climatique sur la vitic...:   Conséquences du changement climatique sur la viticulture   Le réchauffement climatique n’est plus un secret pour personne. Seulement, ...

Conséquences du changement climatique sur la viticulture

 

Conséquences du changement climatique sur la viticulture

 

Le réchauffement climatique n’est plus un secret pour personne. Seulement, avez-vous pensé aux conséquences du changement climatique sur la viticulture ? Alors, bénéfiques ou inquiétants ? On vous explique !

Tout d’abord, les enquêtes montrent que la température moyenne de l’air a augmenté de 1,4 °C approximativement depuis un siècle . Aussi, sur les cinquante dernières années, on constate une augmentation des précipitations dans le nord de la France et une baisse significative de celles-ci dans les régions du Sud. Ce processus risque encore de s'accélérer avec des prévisions de +2°C d’ici à 2050 !

Ces changements sont d’ores et déjà identifiables en viticulture à des moments cruciaux du cycle de vie de la vigne. En effet, les stades de développement comme le débourrement (la sortie des bourgeons), la floraison ou la véraison (le changement de la couleur des raisins qui mûrissent) ont tendance à apparaître plus précocement avec également des températures de plus en plus élevées pendant la maturation du raisin.

Période de sensibilité décroît à partir du stade de la fermeture de la grappe.

 

Le feuillage qui retombe protège naturellement les raisins du soleil et donc de la chaleur. Ces techniques qui nous viennent de la viticulture bio inspirent les viticulteurs qui travaillent en conventionnel. Éviter les rognages intempestifs est une démarche utile : éviter l’échaudage des raisins

 

Une possibilité d’adaptation à la sécheresse et aux températures élevées passe par le mode de conduite de la vigne. La taille et le mode de conduite de la vigne vont jouer sur la hauteur des grappes et leur ombrage. Dans le bassin méditerranéen, les viticulteurs ont depuis des siècles développés un système de conduite résistant à la sécheresse et maintenant un ombrage sur les grappes: la conduite en gobelet.

Ce mode de conduite possède en outre d’excellentes performances qualitatives, comme le montrent les vins de Châteauneuf du Pape en France et du Priorat en Espagne.

La résistance à la sécheresse des gobelets peut être expliquée par la hauteur limitée de la vigne et par la surface foliaire par hectare, qui est relativement faible et qui limite les pertes d’eau par transpiration. Comme le rendement est également assez faible, le rapport feuille –fruit n’est pas dégradé. Ce système de conduite est relativement économe en main d’œuvre (hors vendange) car il n’y a pas d’opérations de levage, ni de tirage des bois et il n’y a pas de système de palissage à installer ou à entretenir.

De ce fait, les rendements relativement faibles peuvent être compensés par un coût de production moins élevé par hectare, et ne conduisent pas mécaniquement à un coût de production élevé par kg de raisins produit. Malheureusement, ce système est en train d’être abandonné, car il est très difficile à vendanger à la machine, alors qu’il pourrait rendre un grand service à un moment où la fréquence et l’intensité de la sécheresse augmentent. Un bémol, si le gobelet favorise l'adaptation à la sécheresse et l'ombrage sur les grappes, celles-ci sont généralement plus proches du sol où la température est généralement plus élevée.

Les instituts techniques et les fabricants de machine devraient élever au premier rang de leur priorité le développement d’une machine à vendanger capable de vendanger des vignes en gobelet.

 

Un autre phénomène important est la présence de températures nocturnes  élevées pendant la maturation, ce qui n'est potentiellement pas très favorable aux synthèses polyphénoliques (anthocyanes, tanins…). Que nous réserve le millésime 2021…Il est trop top pour le dire, mais les risques sont élevés cette année.

 Les
canicules actuelles sur le Canada en sont les prémices 

Et nos bouteilles en plastiques....

 

Faire des vins sur mesure

Et nos bouteilles en plastiques, nos emballages en plastique sont-ils bons pour la Santé ?

 

480 milliards

de bouteilles en plastique sont vendues chaque année dans le monde.

Entre 100 et 500 ans

Le plastique PET, fabriqué à partir de pétrole brut, met entre 100 et 500 ans à se décomposer dans la nature.

55%

des bouteilles en plastique sont recyclées en France.

IDENTIFIEZ LES PLASTIQUES QUI SE RECYCLENT : n°1 (PET) – n°2 (PEHD) – n°5 (PP)

• PET ou PETE = Polyéthylène Téréphtalate. Il est transparent (on voit le produit à l'intérieur), plutôt souple et léger. ...
• PEHD (ou HDPE) = Polyéthylène Haute Densité. Il est le plus souvent opaque, rigide et solide. ...
• PP = Polypropylène.

 

1. ÉVITEZ LE PLASTIQUE !

On ne le répétera jamais assez : le plastique empoisonne la vie ! Alors, préférez des alternatives au plastique comme le carton (brique de lait, stylo en carton recyclé, meubles en carton recyclé…), les récipients réutilisables et recyclables (en verre, si possible), la vaisselle biodégradable et compostable

Le système à 7 codes

Le plastique doit être trié par type pour le recyclage car chaque type de plastique a des propriétés différentes. L'industrie du plastique a créé un système de sept codes. Vous pourrez les trouver en regardant en dessous du produit (ex: en dessous des bouteilles).

• 
  
  : Polyéthylène Terephthalate (PET). Souvent utilisé pour les bouteilles de boissons gazeuses, d'huile de cuisine... C'est actuellement le plastique le plus recyclable. Bien que le PET ait été considéré comme le choix le plus sûr pour les bouteilles en plastique, une étude italienne récente a conclu que le taux de DEHP (un phthalate, disruptif endocrinien probablement cancérigène pour l'homme dans l'eau) augmentait après 9 mois de stockage dans une bouteille en PET.

Présence d'antimoine : "Une étude réalisée par l'Institut de géochimie environnementale à l'Université Heidelberg d'Allemagne et publiée dans le Journal of Environmental Monitoring en janvier dernier s'alarme de la présence d'antimoine dans l'eau embouteillée". Cette substance a une toxicité comparable à celle de l'arsenic. La dose augmente avec le temps de séjour de l'eau dans la bouteille.. Des associations demandent des expertises notamment au ministère de la santé en France.

• 
  
  : Polyéthylène haute densité ou High Density Polyethylene (HDPE). Souvent utilisé pour les bouteilles de détergents, jus de fruits... Il représente 50% du marché des bouteilles en plastique.

• 
  
  : Le polychlorure de vinyle (PVC). C'est le 3^ème plastique utilisé dans le monde (16,5% de l'ensemble des plastiques) après les polyéthylènes (32 %) et les polypropylènes (20 %)[. La fabrication et l'incinération de ce plastique recyclable rejettent des dioxines, des substances cancérigènes et des disruptifs hormonaux. En contact avec de la nourriture chaude et/ou grasse, le PVC peut aussi laisser filtrer des produits chimiques comme les adipates ou les phtalates dont on a vu qu'ils provoquaient sur les souris de laboratoire des malformations de naissance, et des dégâts sur le foie, les reins, les poumons et le système reproductif. Malheureusement, les emballages en PVC sont utilisés dans la plupart des supermarchés et des épiceries pour emballer le fromage et la viande.

• 
  
  : Polyéthylène basse densité ou Low Density Polyethylene (LDPE). Utilisé pour certains sacs ou emballages plastiques.

• 
  
  : Polypropylène (PP). Un des plastiques les plus utilisés à travers le monde. Il est utilisé pour certaines tasses pour enfant, certaines gourdes souples réutilisables pour sportifs, des récipients alimentaires réutilisables, les pots de yogourt, de margarine... Attention: des chercheurs canadiens ont démontrés que le PP contient quelques fois des additifs qui relarguent naturellement (sans nécessairement être chauffé) des Quaternary ammonium biocides et de l'oléamide. 

• 
  
  : Polystyrène (PS). Le polystyrène peut laisser filtrer du styrène, un cancérigène potentiel qui peut être également un disruptif hormonal. Il est facile de l'éviter en utilisant des tasses en verre ou en porcelaine au lieu des tasses en plastique, en évitant les couverts en plastique, et en ne chauffant jamais les aliments dans des récipients en polystyrène (ils fondraient dans votre nourriture et rejetteraient des gaz toxiques).

• 
  
  : tout plastique autre que ceux nommés de 1 à 6, par exemple les plastiques à base de polycarbonate ou contenant plusieurs type de plastiques. Ce signe est une indication pour le consommateur final qui souhaite recycler mais ne donne pas d’indication sur le matériau utilisé pour fabriquer le contenant.

Pour information

 Si le polycarbonate contient du bisphénol-A, un produit chimique œstrogénique et un disruptif hormonal chez les animaux de laboratoire, ce qui veut dire qu'il peut interférer avec la manière dont les hormones guident le développement fœtal. Comme il en a été fait état dans Current biology le premier avril 2003, l'exposition de souris enceintes au bisphénol-A a entraîné des erreurs de divisions cellulaires du fœtus. Une autre étude a permis de constater des anomalies reproductives chez des rats mâles exposés dans l'utérus à de faibles niveaux de bisphénol-A. Plusieurs études ont démontré que le bisphénol-A présent dans le plastique pouvait s'exfiltrer s'il était chauffé ou exposé a des solutions acides ou après une utilisation prolongée. Cette possibilité d'infiltration est une raison supplémentaire de choisir l'allaitement, qui donne au nourrisson un lait à la bonne température et provenant d'un récipient naturel et sûr. Quand vous êtes obligé d'utiliser un biberon, choisissez-en plutôt un en verre de sécurité ou en plastique opaque comme le polypropylène (#5) ou le polyéthylène (#1), qui ne contiennent pas de bisphénol-A.

Réduction du plastique à la source

La meilleure solution de lutter contre le plastique est d'en produire le moins possible donc d'en consommer le moins possible :

• Préférez toujours les produits dans des matériaux plus nobles que le plastique : bois, acier, céramique...
• Refusez les emballages superflus ou non recyclables: faites connaître votre opinion au vendeur, au fabricant,...
• Refusez les sacs plastiques : utilisez votre propre cabas ou caddie;
• Refusez le jetable : choisir des produits durables, réutilisables, réparables;
• Utilisez des produits recyclés ou non toxiques;
• Achetez des produits contenus dans du verre, du papier et non pas dans du plastique. Attention les emballages en carton recyclés (déchirer pour voir si le centre du carton est plus foncé), contiennent souvent de l'encre de journaux, à base d'huile minérale (pétrole), elles sont également toxiques dans l'alimentation, ainsi que souvent, les emballages aux couleurs chatoyantes;
• Evitez les produits faits de plastique PVC, optez pour une autre marque;
• Recyclez vos déchets ménagers ;
• Adhérez aux campagnes contre l'incinération ;
• Encouragez et soutenez le travail des associations militantes ;
• Cuisinez vos repas le plus souvent possible en partant de produits de base (farine, sucre...) souvent vendus dans des emballages recyclables. Par exemple, fabriquez vos yaourts vous-même : les bouteilles de laits sont recyclables, contrairement aux pots de yaourt ;
• Compostez au maximum vos déchets alimentaires afin de réduire vos déchets : vous consommerez ainsi moins de sacs poubelle.
• Utilisez deux poubelles sous votre évier : une poubelle avec un sac plastique pour les déchets sales et une poubelle sans sac plastique pour les déchets propres (que vous viderez directement dans la poubelle principale de votre logement). Vous réduirez ainsi fortement votre consommation de sac poubelle.

 

 IL faut arrêter l'assassinat de nos rivières, de nos mers ....Il fau protéger notre Santé...N'attendons plus...............................................Luttons contre le PLASTIQUE

Une multitude de paramètres et de techniques permettent de piloter l'astringence, la couleur et le niveau aromatique des vins

 

Explications et application à la segmentation "Fruitée et léger/Corsée et structurée".

La qualité des vins rouges repose sur un équilibre alliant notamment des notes aromatiques variées à une perception en bouche complexe. Dans ce contexte, les composés aromatiques et polyphénoliques sont de première importance pour le vinificateur. La qualité de la vendange sera déterminante au travers de ses potentiels aromatique et polyphénolique. Les procédés de vinification devront donc être raisonnés en vue d'une expression de ce potentiel adaptée au type de vin souhaité. Cette démarche d'œnologie intégrée et raisonnée prend toute sa valeur dans le cadre de la segmentation du marché des vins en Sélection « Fruitée » et « Corsée ». Cette segmentation repose sur des critères analytiques précis. Les vins fruités doivent présenter, entre autres, une Intensité Colorante (IC) inférieure à 5 et un Indice de Polyphénols Totaux (IPT) inférieur à 40. Au contraire, les vins corsés doivent respecter un minimum de 5 et de 40 pour l'IC et pour l'IPT, respectivement. Cet article fait le point sur les facteurs et techniques permettant le passage des composés polyphénoliques et aromatiques depuis le raisin jusqu'au vin. Dans un deuxième temps, divers facteurs influant sur la perception tannique et aromatique des vins seront discutés en vue de leur utilisation éventuelle pour l'obtention de vins fruités et corsés.

Facteurs d'extraction

Tout l'art de la vinification consiste à extraire ces composés, sans effet négatif sur le déroulement de la fermentation alcoolique. La réussite d'un objectif de produit souple et fruité ou plus structuré, passe par la maîtrise de l'extraction des anthocyanes et des tanins de la pellicule, mais aussi des composés d'arômes et de la production d'arômes fermentaires par les levures. Ces deux niveaux doivent être maîtrisés et dépendent de facteurs différents.

L'extraction de la couleur et des tanins

Cette extraction est toujours incomplète et très variable. Le vin ne contient généralement que 20 à 50 % des composés phénoliques présents initialement dans le raisin. L'objectif n'est pas une extraction maximale mais une extraction optimale des composés les plus qualitatifs.

Pour un objectif de vin souple et fruité il est nécessaire d'extraire rapidement les anthocyanes tout en limitant la diffusion des tanins. Les facteurs régissant l'extraction sont multiples et n'agissent pas de la même manière sur chacun des composés extraits.

Le premier paramètre est la nature de la matière première : cépage, niveau de maturité de la vendange et état sanitaire qui conditionnent la richesse en polyphénols mais aussi leur extractibilité. Les facteurs conditionnant cette extractibilité des composés de la pellicule sont malconnus. Les poly-saccharides de la paroi qui s'opposent à la diffusion et leur hydrolyse partielle au cours de la maturation sont probablement responsables de ces différences d'extractibilité que l'on peut observer entre deux matières premières contenant le même potentiel phénolique.

Le deuxième paramètre est l'alcool qui est le principal facteur d'extraction des tanins. Au contraire des anthocyanes, qui diffusent facilement en milieu aqueux, les tanins nécessitent la présence d'alcool pour s'extraire. Il existe cependant des différences entre pellicules et pépins. Les tanins de pépin diffusent plus difficilement du fait de la présence de la cuticule. En fonction de la présence d'alcool, on distingue trois phases dans la macération :

La macération préfermentaire (de quelques heures à quelques jours) se déroule en l'absence d'alcool.

La fermentation alcoolique se distingue par une concentration croissante en alcool et par d'importantes activités enzymatiques levuriennes. Elle dure généralement de trois à dix jours selon la fermentescibilité des moûts et la souche de levure impliquée.

La macération post-fermentaire se déroule entre 10 et 16 degrés d'alcool selon les cas. D'une durée comprise généralement entre huit jours et un mois, certains vignerons la prolongent plus de deux mois.

Puisque l'alcool augmente avec le temps au cours le la fermentation, toutes les techniques mettant en œuvre une courte durée de macération pelliculaire en milieu éthanolique permettent d'obtenir des vins moins tanniques.

La température est aussi un paramètre essentiel. La plage de températures la plus couramment utilisée en macération est 28 à 30 °C. On peut réaliser une macération finale à chaud, entre 30 et 35 °C, puisque l'extraction est optimale à ces températures. Mais ces niveaux de températures combinés à l'alcool présent et à la raréfaction des nutriments mettent les levures et même les bactéries en difficulté, avec des risques de production d'acidité volatile et d'arrêts de fermentation. En dessous de 25 °C, l'extraction est plus lente. La flash-détente suivie d'une macération de trois jours ou plus permet aussi d'accroître l'extraction dans de grandes proportions. Elle crée cependant des contraintes car le moût sortant à 35 °C doit être impérativement refroidi pour que la fermentation se déroule dans de bonnes conditions. Un enzymage est aussi nécessaire pectines et la dégradation des pectinases du raisin rendent ces moûts très turbides.

Le renouvellement du vin en contact avec la pellicule est important pour maximiser la diffusion des composés pelliculaires. En effet, la vitesse de diffusion d'un composé dépend aussi de sa concentration dans la phase liquide. Sans agitation, le jus en contact avec les pellicules se concentre, ce qui freine la diffusion. Cette agitation peut être réalisée par pigeage, délestage, remontage à la pompe ou d'autres techniques de remontage comme par exemple le turbopigeage,ou l'utilisation de cuves à deux compartiments superposés du type Gimar, de cuves utilisant le gaz de la fermentation du type Ganimède, de cuves rotatives ou basculantes.

Enfin, d'autres techniques permettent de moduler l'extraction. On peut citer la saignée de 10 à 30 % maximum du jus à l'encuvage, le non éra-flage total ou partiel, la macération sulfitique, l'assemblage de tout ou partie du jus de presse ou la pratique du tannisage qui permettent aussi de moduler la richesse en polyphénols du vin. Si les pépins sont lignifiés, ils peuvent être conservés et sont une source supplémentaire de tanins.

Libération des composés d'arômes pelliculaires et production d'arômes fermentaires

En parallèle de l'extraction des polyphénols, il faut préserver les arômes variétaux et fermentaires.

Les conditions de cette préservation sont souvent opposées aux conditions optimales de

l'extraction.

Le niveau de maturité et les conditions climatiques durant la maturation jouent aussi sur les composés d'arômes. C'est par exemple le cas de l'exposition des raisins au soleil. La température est certainement le facteur principal déterminant le profil aromatique des vins. Au-delà de 30 °C, ce profil change avec une perte importante des arômes de fruit frais au profit de fruits mûrs, confitures ou kirshés. En dessous de 25 °C, les arômes fruités et fermentaires sont bien préservés.

D'autres facteurs sont importants: une clarification du moût pas trop poussée et des conditions d'anaérobiose (sans oxygène) pour la synthèse des esters et la teneur en azote aminé du moût pour la synthèse des alcools supérieurs. Des techniques particulières comme la macération carboniqueou la vinification beaujolaise permettent le déroulement d'un métabolisme anaérobie au sein des baies entières placées en atmosphère carbonique. Cette pratique permet l'obtention de vins particulièrement fruités qui renforcent l'expression aromatique de certains cépages comme la syrah.

Facteurs influençant la perception tannique et aromatique du vin

Selon les critères de la segmentation, un vin de la gamme fruitée doit avoir peu de tanins. Ils doivent être fondus et l'astringence ne doit pas dominer. Un ire car l'extraction importante de vin corsé doit avoir une concentration tannique supérieure, qui doit conduire à une sensation de volume en bouche et de concentration du vin, sans pour autant marquer une astringence tro élevée. Les propriétés astringentes des tanins sont dues à leur aptitude à précipiter les protéines salivaires, entraînant ainsi une diminution de la lubrification des muqueuses buccales.

De nombreux paramètres, dont la structure des tanins, jouent sur la perception de l'astringence.

La connaissance de l'influence de la structure des tanins sur leur caractère astringent a beaucoup progressé récemment.

On pensait que l'astringence augmentait avec la taille jusqu'à une certaine valeur (dp = 7) puis diminuait lorsque la taille des tanins augmentait puisqu'il était supposé que ces polymères précipitaient. Cette hypothèse a été infirmée dernièrement par Vidal et al (2003) qui ont mis en évidence que l'astringence augmente avec le degré de polymérisation des tanins sans limite de taille. Le pourcentage de galloylation (plus élevé dans les pépins) renforce le niveau d'astringence, alors que le niveau de trihydroxylation (spécificité des pellicules) le réduit. Au cours de l'élevage, le degré de polymérisation moyen des tanins diminue sous l'effet de la rupture des chaînes de tanins par hydrolyse acide et des recombinaisons avec les anthocyanes notamment. Ces phénomènes pourraient expliquer la baisse d'astringence observée lors du vieillissement des vins. D'ailleurs, une étude récente a montré que ces tanins néoformés sont moins astringents que les tanins initialement libérés (Vidal et al 2 004). L'élevage permet une recombinaison des polyphénols du vin, sous l'effet de la température, l'oxygène et le temps qui va induire une diminution de l'astringence. Cette diminution peut aussi être liée à l'insolubilisation et la précipitation de complexes tanniques au cours du temps. L'élevage en barrique ou en foudre, ainsi que la technique de micro oxygénation permettent de jouer sur le paramètre oxygène. Mais l'astringence des tanins n'est pas uniquement déterminée par leur structure moléculaire. D'autres facteurs biochimiques et physiques interviennent. Tout d'abord des constituants du vin (polysaccharides, protéines, glycérol, acide tartrique, éthanol, composés du bois) modulent la

perception tannique. Les polysaccharides jouent par exemple un rôle en établissant des interactions avec les tanins, limitant ainsi l'association avec les protéines. La pratique d'un élevage sur lies peut ainsi augmenter la sensation de volume en bouche des vins et diminuer la dureté tannique.

L'alcool et l'acidité vont renforcer la sensation d'astringence tandis que les sucres résiduels et le glycérol vont au contraire les diminuer. Lors de macérations longues, la perception tannique augmente avec le temps jusque vers 10 à 12 jours de macération, puis, si les pellicules sont suffisamment mûres, la perception tannique diminue avec une augmentation de la souplesse des tanins. Les composés du bois jouent aussi sur l'astringence du fait de la libération d'éllagitanins du bois, mais augmentent aussi fortement la sensation de « sucrosité » du vin, ce qui atténue la perception tannique. Enfin, les paramètres de dégustation, température du vin, environnement, état psychologique, aliments... influent fortement sur la perception de l'astringence.

En conclusion

La connaissance du potentiel aromatique et phénolique de la vendange ainsi que son niveau de maturité sont essentiels. Nous avons décrit dans cet article une multitude de paramètres et de techniques permettant de piloter l'astringence, la couleur et le niveau aromatique des vins. Le choix et la combinaison de ces différents paramètres doivent permettre d'orienter la vinification vers des produits répondant aux objectifs de la segmentation. 

Mais ce choix dépend aussi d'autres paramètres comme le type de cave, le niveau des équipements, l'appellation, la législation...