HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE

 

UN RAPPEL IMPORTANT : HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE

A lire et relire avec attention

Le guide des bonnes pratiques d’hygiène

 

-          Publié au J.O. depuis juillet 1999

-          Elaboré par l’ITV sous l’égide de l’ONIVINS avec la collaboration des professionnels de la filière (dont le groupe ICV)

Ses objectifs

-          Répondre aux dispositions de le directive européenne relative à l’

Hygiène des denrées alimentaires.

-          Aider les professionnels à assurer la maîtrise des risques alimentaires

 

Son contenu

-          Application de la méthode HACCP à la filière vin

-          Conseils relatifs à l’hygiène sous forme de fiches techniques

 

Les fiches techniques du guide traite notamment de :

-          Formation Hygiène / Sécurité

-          Les locaux

-          Nettoyage et désinfection

-          Numérotation des lots, enregistrement, traçabilité

-          SO2

-          Ferrocyanure de K

-          Colles d’origines animales comme les gélatines, les colles de poisson

-          Les matériels

-          La maintenance

-          L’embouteillage et le bouchage

-          Le conditionnement en cubits ou en BiB

-          Composants indésirables (métaux lourds, Cuivre….)

-          Les produits phytosanitaires et autres produits chimiques

 

Ce guide des bonnes pratiques d’hygiène est

-          un moyen de justification du respect de la directive européenne 

-          un outil méthodique de travail (méthode HACCP)

-          il doit être adapté en fonction du type de vin, des choix technologiques et des matériels utilisés.

 

Les principaux points pour la prévention et la maîtrise des risques :

 

-          les locaux

-          la formation

-          le plan d’amélioration : rénovation, investissement, embauche…

-          les achats

-          la traçabilité et la méthodologie

-          la gestion documentaire

-          le plan de maintenance

-          le plan d’hygiène

-          la sensibilisation du viticulteur et du personnel

-          la sensibilisation des clients

 

Ces divers éléments son repris dans l’audit sur l’hygiène et la sécurité alimentaire que propose le département Assurance Qualité du Groupe I C V . Se renseigner auprès de votre œnologue.

 

Les locaux

 

La conception des locaux :

 

-          Disposer de place suffisante

-          Un bon éclairage

-          Bon écoulement des eaux (sols, caniveaux, évacuation…)

-          Dispositif d’aération et de ventilation

-          Points d’eau en nombre suffisant

 

Séparer les locaux qui n’ont pas les mêmes fonctions

 

Séparer	Ces produits   locaux	De ces lieux   locaux
Interdire le stockage même temporaire	-          de produits phytosanitaires, de nettoyage ou pétroliers -          de véhicule à moteurs	Dans les locaux -          de vinification -          d’élaboration -          de stockage de matières sèches(Terres d’infusoire, bouchons, cartons…)
Isoler les lieux	du traitement des déchets : rafles, marcs, lies, effluents, emballages…	des zones élaboration
Eviter le stockage	des matières sèches : terres d’infusoire, bouchons, cartons…	dans les locaux : -          de vinification -          de mise en bouteilles
Séparer les zones de stockage :	des produits œnologiques	Des autres produits : -          phytosanitaires -          de nettoyage -          lubrifiants alimentaires -          lubrifiants non alimentaires…
Séparer si possible	les locaux de mise en bouteilles	des autres locaux

 

Formation Sécurité / Hygiène

Formations renouvelées à l’hygiène obligatoires (Art.7 CEE 93/43)

 

= SECURITE DU CONSOMMATEUR

Formations à la sécurité obligatoire (Code du travail)

=  SECURITE DE L’OPERATEUR

 

ÊEnregistrer les formations

 

Planification des améliorations

 

Exemples :

-          Réfection de la cuverie

-          Local d’élevage

-          Rinceuse pour les bouteilles

 

La maîtrise des achats

 

-          S’assurer de l’aptitude au contact alimentaire

-          Intégrer la « nettoyabilité » dans les critères

-          Demander les garanties sur la démarche « hygiène » des fournisseurs d’intrants

-          Contrôler les produits à la réception (contaminations possibles au transport… ? Respect d’un cahier des charges… ?)

 

Numérotation  des lots / enregistrement / Traçabilité : Obligatoire depuis le 1° janvier 2005

 

-          Numérotation des lots de bouteilles, de cubits, de BiB… obligatoire depuis 1992

 

Il faut être en mesure de localiser et rapatrier le produit en cas de danger pour le consommateur : identification et rappel du produit.

 

La traçabilité :

 

 Les exigences

 

-          Numérotation des lots et rappel du produit

-          Preuves des actions préventives

-          Preuves de la surveillance et de la maîtrise des points crtiques

Les freins :

-          Réglementation

-          Perte du savoir faire

-          Tradition orale

 

HYGIENE :

 

La Maîtrise technique : Le choix du Produit

Type de souillure		Produit à utiliser
Provenant du vin	Organique : lies, matières colorantes, sucres….	Oxydants Tensio-actifs Alcalins chlorés
Etrangère au vin	Composites : tartre	Alcalins forts
	Graisse de lubrification et d’étanchéité	Alcalins Tensio-actifs Alcalins forts (si le support le permet
	Minérale (terre, carbonate de calcium…)	Alcalins Acides
	Oxyde métalliques (de fer, de cuivre…)	Acides
	Résidus d’étiquettes, de colles	Alcalins + Tensio-actifs

 

 

 

 

 

 

La Maîtrise technique : Le choix du Produit

Matériaux	Produit utilisable	A proscrire
Acier inoxydable	Alcalins forts Ammoniums quaternaires Produits chlorés en milieu basique Acide phosphorique Acide Nitrique	Produits chlorés en milieu acide Acide Chlorhydrique Produits abrasifs
Acier ou béton revêtus(résine époxydique ou formo-phénolique)	Alcalins Alcalins chlorés Ammonium quaternaires Acides	Produits abrasifs Haute pression Alcool Hautes températures (pour résines) Alcalins forts (pour certaines résines)
Béton affranchi	Alcalins et alcalins forts Alcalins chlorés	Acides SO2 gazeux Ammoniums quaternaires( difficilement rinçable) Haute Pression
Matières plastiques	Alcalins et alcalins forts Alcalins chlorés Acides minéraux Ammoniums quaternaires	Alcool Températures élevées Produits iodés Produits abrasifs
Bois	SO2 Alcalins Permanganate en milieu acide	Acides forts Ammoniums quaternaires Produits chlorés

 

Je suis à votre disposition pour tout renseignement complémentaire

 

 

Pour tout renseignement concernant l’Hygiène en général, la Sécurité alimentaire du consommateur et la réglementation en vigueur aujourd’hui, la méthode HACCP…

FÛTS de Chêne : UTILISATION - RÉPARATION - ENTRETIEN

Pour une utilisation optimale de vos tonneaux reçus récemment à votre domaine, voici les étapes à suivre :

INSTRUCTIONS POUR LE STOCKAGE

 Les fûts doivent être stockés :        

dans un local fermé à l’abri des courants d’air et de la lumière

►l’ humidité ambiante de ce local doit être supérieure à 65%

►la température de ce local ne doit pas excéder 22 °C

►Conserver les tonneaux dans l’emballage d’origine (plastique et carton) jusqu’au moment de leur utilisation

►conserver les tonneaux éloignés de tout produit chimique et  contaminants

INSTRUCTIONS POUR LA MISE EN SERVICE

Les fûts sont livrés, en général, prêts à l’emploi, toutefois il est  conseillé de s’assurer de leur étanchéité avant utilisation.

Dans le cas où les conditions de stockage indiquées précédemment n’auraient pas pu être respectées et si une déshumidification est constatée, il est conseillé de ré-humidifier l’intérieur du fût.

Pour cela, mettez environ une vingtaine de litres d’eau chaude (à 60°C maxi) dans le tonneau, bien le remuer afin de mouiller toute la surface intérieure.

►Laisser le chêne se regonfler (durée suivant dessèchement)

Ensuite, si nécessaire remplir le fût à l’eau froide. Il est conseillé de rajouter dans cette eau 10 g/l d’acide tartrique, surtout si l’opération dure dans le temps.

►Vidanger et bien égoutter.

Il n’est absolument pas recommandé d’utiliser de la vapeur

Rinçage et nettoyage  - 

►Propreté d'un fût usagé  -  Fûts moisis  -  Fûts piqués  -   Méchage

Rinçage et nettoyage

Dès qu’un fût est vide de vin, il doit être nettoyé à fond afin d’éviter les moisissures et une détérioration microbienne. Il faut rincer à grande eau, puis la méthode la plus simple pour enlever les dépôts qui adhèrent aux parois intérieures est d’utiliser traditionnellement une chaîne qui doit être sans trace d’oxydation ou en acier inoxydable.

Il suffit alors de rincer à l’eau et de laisser égoutter et sécher 4 à 8 jours avant de soufrer et refermer hermétiquement.

Ne jamais laisser d’eau dans le fût car elle deviendrait rapidement stagnante ou putride.

 

Propreté d’un fût usagé

Lorsqu’un fût n’a pas servi depuis longtemps, il est indispensable de le stériliser, car il doit être propre (stérile) et ne doit pas apporter de mauvaises odeurs

. L’ébouillantage est insuffisant même avec de l’eau bouillante, la température n’est pas assez élevée pour assurer la destruction des ferments. L’étuvage par injection de vapeur (sous pression 4 atmosphères ou 5 kgs) donne d’excellents résultats.

La vapeur se condense sur les parois du tonneau et assure un rinçage, élève la surface intérieure à une haute température qui détruit les ferments qu’elle renferme. Ne pas dépasser une demi-heure d’injection.

On rince ensuite à l’eau fraîche et on fait égoutter soigneusement.

Fûts moisis

Des bactéries novices et des moisissures peuvent se loger dans les profondeurs des pores du bois.

Même avec un bon traitement, on risque une altération grave du vin.

Il faut défoncer (ouvrir) le fût. On brosse les parois intérieures à l’aide d’une brosse de chiendent et d’une solution de 10% de cristaux de soude et d’eau chaude. Puis, on étuve pour détruire les germes.

Si l’on ne dispose pas d’une installation d’étuvage, on a soin de nettoyer avec une dilution de 5% d’acide sulfurique et d’eau chaude

Fût piqués

 Les tonneaux piqués deviennent impropres à contenir du vin. C’est l’acescence.

On peut néanmoins les traités chimiquement.

Il suffit de saturer l’acide acétique par une substance alcaline (soude)

On mouille le bois en remplissant d’eau fraîche qu’on laisse séjourner pendant 24 à 48 heures ; puis on la remplace en versant 1 kg de cristaux de soude par hectolitre dissous dans 5 L d’eau bouillante. On agite dans tous les sens le tonneau et on laisse en contact pendant 12 heures. On évacue alors la solution, puis on rince à l’eau fraîche.

La solution de soude sature l’acide acétique et forme avec lui un sel soluble que les lavages répétés à l’eau fraîche entraînent.

On complète par un étuvage. Ainsi  on détruit les germes de l’acescence.

Si le traitement est insuffisant, et qu’un mauvais goût persiste, passer 1 L d’ammoniaque et bien remuer dans tous les sens, puis laisser reposer 2 fois 24 h, remplir d’eau froide pour ne plus avoir le goût d’ammoniaque.

A ce moment l’eau est bonne a égoutter, et le fût sera bien aseptisé.

Méchage des tonneaux

Le méchage a pour effet de créer une atmosphère antiseptique qui assure une bonne conservation des fûts. Le souffre brûlant consomme une quantité d’oxygène éliminant les dangers de moisissures ou de bactéries et ensuite stérilise l’intérieur avec le souffre.

Il suffit d’un quart de mèche soufrée ou pas 10 litres d’air pour brûler 1 gramme de souffre. Si le souffre ne brûle pas, le fût peut contenir  de l’acide carbonique provenant de fermentations ou une surcharge d’acide acétique.

Les fûts vidés du vin doivent impérativement être méchés tous les mois. Puis on espace tous les 3 mois car la surcharge de SO2 forme du S03 et même du SO4 et la réaction chimique forme de l’acide acétique.

Notre avis personnel est, cependant, d’éviter de stocker avec méchage des fûts. Il vaut mieux les reremplir de vin sans attendre

 

A la cave en ce début novembre 2020

 

Soutirages des vins et odeurs de réductions (H2S, œuf pourri, mercaptan, …)

Nous constatons souvent, sur les vins rouges du millésime et particulièrement sur les Syrah, des arômes de réduction. Une occasion pour se remettre en mémoire quelques règles fondamentales de la vinification en rouge. Le soutirage avec aération (ou apport d’Oxygène) est indispensable entre fermentation alcoolique et « Malo ». La mise au propre rapide des vins rouges après FA n’empêche pas le départ en FML.

Ouiller les cuves

Les risque de montée des Acidités volatiles sont élevés cette année. Penser à faire les pleins et à contrôler régulièrement les niveaux qui baissent avec les températures.

Se préoccuper des FML, délicates sur les vins à fort degré potentiel.

Favoriser les FML sans attendre : ajuster, si nécessaire, les pH et acidités totales (voir avec votre œnologue conseil…), maintenir une température favorable (20 à 25°C), ensemencer avec un levain de bactéries sélectionnées, si trop de difficultés…

Les phases de latence (sans couverture en S02) sont l’occasion de la prolifération des faunes microbiologiques indésirables et de montées en AV ….voire l’apparition d’odeurs animales et désagréables.

Maîtrise de l’oxygène dissous

Ne pas oublier les vins vieux

…...A surveiller et à analyser

Maîtrise de l’oxygène dissous

L'oxygène est un allié indispensable en œnologie, mais il peut également se transformer en un ennemi redoutable. Savoir contrôler et maîtriser les apports d'oxygène à toutes les étapes de l'élaboration du vin est un véritable atout permettant d'optimiser la qualité du produit final. En effet, une forte dissolution d’oxygène dans le vin peut entraîner le développement de microorganismes défavorables à son évolution, mais surtout une oxydation excessive et irréversible avec pour conséquences une dégradation de la couleur et l’apparition de défauts organoleptiques. Malheureusement, lors de la manipulation du vin, la dissolution d’oxygène est souvent subie ou mal maitrisée. Voici donc quelques bonnes pratiques à observer à la cave pour mieux maîtriser ce phénomène. L’oxygène dans le vin… Lorsque l’oxygène présent dans l’air est au contact du vin, il y diffuse progressivement jusqu’à saturation. Les deux principaux facteurs aggravants de la dissolution de l’oxygène sont :

 - L’augmentation de la surface de contact air-vin

-  De basses températures : plus un vin est froid, plus il peut contenir d’oxygène dissous. Une fois dissous dans le vin, l’oxygène est consommé par les composés du vin. Les principaux moteurs de la consommation de l’oxygène sont les polyphénols, ce qui explique pourquoi les vins blancs et rosés sont plus sensibles à l’oxydation que les vins rouges qui sont riches en tanins et anthocyanes. Il faut savoir que les températures élevées favorisent cette consommation de l’oxygène. C’est pourquoi l’effet délétère d’une forte dissolution d’oxygène n’est parfois observé qu’au printemps, au moment où les températures remontent dans le chai. Pendant la clarification et l’élevage - Protéger le vin de tout contact avec l’oxygène (fermeture hermétique des cuves, ouillage régulier des barriques)

 - Maintenir les vins à température basse (8 à 12°C) pour permettre les différentes précipitations et favoriser la stabilisation.

- Ne pas aérer un vin à moins de 8°C. ou sinon veiller à avoir une protection en SO2 libre suffisante (20-25 ppm) avant le transfert (exemple : passage au froid).

 - Privilégier des températures supérieures à 13°C lors d’une manipulation, afin de limiter la dissolution d’oxygène.

 - En dehors des périodes hivernales, conserver les vins à température constante idéalement entre 12 et 15°C.

Pendant le transfert du vin par pompage

- Inerter les tuyaux avant tout pompage, avant que le vin ne « pousse » l’air dans les tuyaux d’acheminement. Cet inertage se fait à l’aide d’un gaz neutre (CO2, azote, argon).

 - Inerter entièrement la cuve de réception. Se limiter à un coussin de gaz pour les cuves de très grande contenance.

- Démarrer et finir le pompage à vitesse réduite : le risque de dissolution est maximum au démarrage et à l’arrêt du pompage à cause des turbulences occasionnées par la mise en mouvement du vin dans les tuyaux.

- Limiter la longueur des tuyaux et le nombre de raccords. Vérifier l'état des joints.

 - Remplir la cuve par le bas. - Eviter tout « effet venturi » provoqué par des raccords inadaptés ou mal serrés. Ce phénomène de prise d’air en continu durant le pompage peut générer des apports très importants d’oxygène.

 - Dans la mesure du possible, placer la pompe « en poussée » et non « en aspiration »

- Eviter la présence de points hauts et de coudes tout au long des canalisations, car ils favorisent les phénomènes de turbulence en augmentant la surface liquide/air.

- Veiller à ne pas pomper d’air en cas d’utilisation d’une pompe centrifuge, afin d’éviter tout phénomène de « cavitage » (la pompe tourne avec un mélange air/liquide qui occasionne un fort brassage).

 - Pendant la filtration, Inerter les tuyauteries, les cuves, sans oublier les modules de filtration. Filtrer toujours d’importants volumes afin de minimiser l’impact des phases de début et de fin de filtration, car c’est au cours de ces phases que l’on dissout le plus d’oxygène.

 

A SUIVRE

HACCP - La Cuverie

 

A PROPOS DE LA CUVERIE CIMENT et de l'hygiène en général
Dispositions évaluées	remarques
Sols	Restaurer les sols les plus graveleux. Préférer un revêtement facilement nettoyable et non poreux. Attention au ciment nu. Pour éviter les stagnation d'eaux prévoir une pente suffisante (plus de 1%)
Plafonds	Etanchéité, isolation, dépoussiérage des plafonds, entretien des charpentes métalliques(attention à la corrosion), et des charpentes bois(produits CTB-P+
Murs	Entretien des murs, anti-moisissures. Lancer un programme de peinture pour des supports les plus faciles à entretenir, et plus de luminosité.
Aération, ventilation	Assurer l'aération pour prévenir les moisissures, surtout si l'isolation est prévue
Eclairage	L'éclairage est essentiel pour l'hygiène, surtout dans les sous-sols de cuveries.
Caniveaux et pentes (haut )	Réfection des caniveaux graveleux et à contre-pente pour éviter les stagnations d'eau. Reprendre les pentes quand nécessaire.
Caniveaux et pentes (bas)	Réfection des caniveaux graveleux et à contre-pente pour éviter les stagnations d'eau. Reprendre les pentes quand nécessaire.
Portes de cuves	Fonte époxytée ou inox au fur et à mesure des restaurations de la cuverie
Trappes	Les trappes doivent être toutes en plastique ou en inox
Cuves réhaussées	Toutes les cuves doivent être réhaussées. Pour les cuvons situés sous les zones de passage, prévoir une légére surhausse avec légére pente.
Robinetterie	Remplacer le laiton par l'inox à chaque plastification.
Aspect extérieur des cuves	La peinture doit empécher l'apparition des moisissures: bien la choisir (attention aux premiers prix..)
Rangement et Netoyage	Ranger est le premier acte d'hygiène. Balayer les travées, nettoyer à l'eau réguliérement et utiliser périodiquement des détergents/désinfectants, insister sur les caniveaux, les cuvons de reprise…
Planification de la réfection	Planifier = Formaliser. Un Plan de Réfection de la cuverie doit s'inscrire sur la durée (10 ans)
Séparation des réseaux (vins/ eaux de lavage…)	Les eaux de lavage ne doivent pas emprunter le même circuit que le vin
Etat intérieur de la cuverie	La cuverie intérieure doit être en bon état, même si elle n'est pas revêtue. Reprendre les supports  lors des plastifications
Les composants indésirables:	Mètaux lourds, Amines Biogènes (Histamines…)
	Carbonate d'éthyle
	ATA…..
FORMATION RENOUVELEE	L'opérateur doit connaître :
	les dangers liés à hygiène
	les dangers liés à la circulation
	les risques liés à l'exécution du travail
	les risques liés aux procadés de fabrication ou d'élaboration ou de conservation
	. Le code du travail: "Danger pour les opérateurs"
	. Directive CEE 93/43 : "Danger pour les consommateurs"
VESTIAIRES et lieux d'aisance	. Prévoir des vestiaires
	. Prévoir des lieux d'aisance avec lavabo à la sortie.
	. Assurer une bonne ventilation de ces lieux
	. Les maintenir propres
	. Séparer ces lieux des locaux d'élaboration ou de conservation
	. Rappeler les consignes d'hygiène par l'affichage à l'intérieur des locaux.
LE SO2	Ne jamais sulfiter de façon systématique sans avoir au préalable vérifié la nécessité de ce rajout par l'analyse. Ne pas commercialiser de vin sans en connaître le teneur en S02
Au sein de chaque entreprise, il est nécessaire de constituer une équipe "Hygiène/Traçabilité".
S'assurer de l'absence de substances à risques (contaminations odorantes, chimiques, microbiologiques..). Exemples: Produits pétroliers, peintures non alimentaires, dérivés du chlore…)
Assurer une bonne ventilation / aération des locaux.
	La problématique des terres d'infusoires:
Maintenir un bon état d'entretien général et de propreté toute l'année.	L'emploi des terres de filtration risque d' être à l'avenir de plus en plus contraignant pour les caves.
	. Nécessité de protéger efficacement le personnel  manipulant. Les poussières de diatomées contiennent en effet de la silice cristalline connue pour être cancérigène et pathogène par voie respiratoire (silicose, notamment….)
Prévoir un éclairage satisfaisant: respecter la réglementation du travail et les normes de sécurité.
	. Obligation de "valoriser" les terres usagées en raison des évolutions réglementaires sur les déchets. Cette valorisation environnementale (épandage, co-compostage, traitements… ) peut engendrer des surcoûts non négligeables. Or les filtres rotatifs sous vides et les filtres presses utilisés pour la clarification des moûts engendrent des consommations importantes de terre de filtration, de l'ordre de 1 à 2 Kg par hl de moût ou vin filtré. Ces filtres ont cependant d'excellentes performances en terme de clarification et ils autorisent des débits importants respectivement de 3 hl/h/m2 et 0,5 hl/h/m2, variables selon la turbidité initiale des moûts. Grâce à leurs performances sur moûts, ils permettent également d'obtenir des vins de "thermo" possédant des notes "amyliques" et fruités, notes aromatiques recherchées par certains acheteurs.