TRAVAIL EN CAVE et AU VIGNOBLE

 

TRAVAIL EN CAVE :

 Fin de fermentation toujours languissante. L'ajout de nutriments organiques, d’écorces de levures et le brassage (remise en suspension des lies) suffisent en général à sécher les cuves.  Cependant, quelques arrêts de FAL sont bien corrélés à des degrés élevés avec levurages sous dosés ou mal maîtrisés.

 Malgré cela, Un Grand Millésime 2020 est en train de naitre. Les vins finis sont expressifs, fins et ronds en bouche, de belles structures taniques et beaucoup de fruit. L’utilisation des copeaux ou des Levures Sèches Inactivées rehaussent les matières premières à faible potentiel.

Les FML s’emballent : surveiller les rosés ! Etre vigilant et méthodique car les FML spontanées se déclenchent facilement sur rouges, sous marc ou après soutirage, et également sur rosés à pH élevés si on n'a pas fait de correction sur jus (pH >3.6) et qu'on maintient les vins sur lies légères avec sulfitage différé. Quelques rouges avec des acidités volatiles un peu élevées en fin de FA sans qu'il y ait eu de FML durant la cuvaison et malgré le respect des bonnes pratiques

Une bonne hygiène de la cuverie et du matériel est nécessaire pour préserver les acquis de la vinification.

Les vins se clarifient bien après 2 soutirages : après soutirage, les vins blancs et rosés finissent par se clarifier

AU VIGNOBLE : préparation de l’hivernage

 Irrigation : Nettoyage des installations d'irrigation (lavage anticalcaire à l'acide, injection de chlore contre le colmatage organique et vidange des installations). Ces opérations de nettoyage en fin de campagne permettent d'éviter des accidents très fâcheux en saison.

 Sous-solage : cette opération peut être envisagée pour décompacter en profondeur le sol après le passage des engins agricoles (notamment vendanges mécaniques). Privilégier le passage d'une seule dent centrale (les deux latérales ont tendance à sectionner le système racinaire de la vigne en place).

La seule condition pour le passage de cet outil est d'avoir un sol complètement réssuyé.

La taille : attendre le chute des feuilles. Pourquoi attendre la chute des feuilles pour commencer à tailler la vigne ? Les signaux environnementaux (température et photopériode) déclenchent une série d’évènements aboutissant à la chute des feuilles : sous l’action des basses températures, la chlorophylle et certaines protéines sont dégradées ce qui permet de recycler le carbone et l’azote de ces molécules sous forme de réserves de nutriments transférées au reste de la vigne. Il serait donc inconsidéré de tailler la vigne avant que les feuilles ne soient tombées, car cela limiterait ces réserves utiles au printemps dans la phase de débourrement. L’ensemble des feuilles tombent aux premières gelées, plus ces dernières sont tardives, plus la vigne constitue de réserves importantes pour son prochain cycle annuel. Les feuilles tombées au sol sont alors dégradées par les micro-organismes de l’humus et captés à nouveau par la vigne. Une fois l’ensemble des feuilles tombées, intervient la taille. Puis, les sarments sont « tirés » hors des palissages et broyés dans les rangs afin d’apporter un complément de matière organique qui sera, comme les feuilles, réutilisé, par la plante. Mais attention aux bois malades.

Enherbement hivernal : il est fortement conseillé de favoriser l'implantation d'un couvert végétal temporaire dans l'inter-rang pour l'hiver. Ce couvert présente de nombreux avantages environnementaux (diminution de l'érosion des sols, favorise la vie microbienne...) mais aussi agronomiques (meilleure interception des pluies, fixation des reliquats azotées de l'année...). Ainsi, pour favoriser son implantation, il est conseillé d'attendre que le sol soit bien réssuyé pour réaliser un faux-semis. Le semis doit être réalisé par un travail du sol superficiel (travail du sol sur 4-5 cm, privilégier l'utilisation sur le cadre de patte d'oie), avec si possible, un cadre avec un rouleau de nivellement à l'arrière pour avoir un lit de semence idéal à l'implantation du couvert. Il peut aussi être envisagé de faire un semis (en général, mélange de légumineuses : vesce et graminées d'hiver : blé, orge, pâturin...).  Ce semis peut se réaliser à l'aide d'un semoir et non à la volée pour localiser le semis au niveau d'une bande restreinte à l'inter-rang.

 

 

De l'Elevage des Vins

 

Pour assurer une bonne conservation du Vin

Après vinification, le vin entre dans la période d’élevage qui va durer jusqu’à la mise en bouteilles. L’élevage a pour objectifs de clarifier et stabiliser le vin sur le plan microbiologique, physique et chimique. Les différents soins apportés, associés aux conditions d’élevage, doivent permettre d’atteindre le niveau qualitatif optimum recherché pour assurer l’avenir du vin jusqu’à sa consommation. Les transformations subies par le vin influencent ses caractéristiques organoleptiques : complexité aromatique, couleur et équilibre gustatif. La connaissance et la maîtrise des phénomènes intervenant au cours de l’élevage sont donc indispensables pour atteindre le type de vin que le vigneron souhaite proposer à ses clients. Que l’élevage soit réalisé en cuves ou en barriques, la transformation du vin va être influencée par divers paramètres tels que la température, la présence d’oxygène, l’hygrométrie ou la vitesse de circulation de l’air. L’action plus ou moins forte d’un ou plusieurs de ces paramètres peut conduire à des types de vins très différents. Ainsi, les conditions d’ambiance de l’élevage peuvent être raisonnées en fonction des critères qualitatifs que l’exploitation vinicole a définis pour ses produits.

 

Influence de la température et de l’hygrométrie

Impact sur la couleur

Évolution de la teneur en anthocyanes

En cuves inox ou en barriques, la température joue un rôle important sur l’évolution des vins.On observe une chute rapide des anthocyanes jusqu’en juin puis une stabilisation lente. Les vins conservés à 12 °C ont une concentration en anthocyanes plus importante que ceux conservés à 22°C. La diminution de la concentration en anthocyanes a une incidence sur l’appréciation visuelle de la couleur qui se révèle également moins intense et plus évoluée. Ce résultat montre que les anthocyanes ont bien été dégradés et non stabilisés par réaction avec les tanins. Le taux d’hygrométrie n‘a pas d’influence sur l’évolution des anthocyanes.

Évolution de la teinte

La teinte d’un vin correspond au rapport des composantes jaune (densité optique à 420 nm) et rouge (densité optique à 520 nm) de la couleur du vin. Plus la teinte est importante, plus la couleur du vin est évoluée (allant vers le tuilé). Le suivi de la teinte confirme les observations réalisées pour les anthocyanes. L’augmentation de la température entraîne un accroissement beaucoup plus rapide de la teinte. L’hygrométrie n’a pas d’i

Impact sur les caractéristiques organoleptiques des vins

La dégustation montre que les vins élevés à des températures hautes (supérieures à 20 °C) présentent une évolution de l’arôme entraînant une diminution des notes végétales et une perte de fruité. Cette évolution est perçue différemment en fonction des dégustateurs: positive pour certains, négative pour d’autres. Les vins conservés à des températures basses ont une couleur qui se maintient beaucoup mieux et un arôme qui évolue moins.

            Températures élevées (> 20 °C)                          Baisse de la teneur en anthocyanes libres

 

Incidence sur le vin                                                      Couleur et arôme plus évolués

 

 

 Impact sur l’extraction des composés du bois

La température joue un rôle prépondérant sur la migration des composés du bois dans les vins alors que l’hygrométrie semble n’avoir aucune influence. Plus la température est élevée, plus les concentrations en whisky lactone, eugénol et vanilline le sont aussi. Les concentrations des 3 molécules augmentent dans les mêmes proportions, l’équilibre aromatique du vin concernant les principaux composés du bois n’est donc pas modifié.

 

 

À la dégustation

 

La dégustation des vins élevés à température importante (20 - 22 °C) révèle un caractère boisé plus fort. Ces vins présentent également un arôme plus évolué. L’astringence et la dureté finale ont tendance à diminuer avec les températures hautes, ce qui peut améliorer un vin “rustique ”avant élevage mais peut à l’inverse être préjudiciable à un vin équilibré.

Températures élevées (> 20 °C)

Augmentation de la teneur en composés du bois sans modification du type de boisé apporté par la barrique au vin

 

 

Impact sur la consume

Consume, température et humidité

La température et l’humidité relative influent fortement sur la consume. Une température élevée et une faible humidité relative conduisent à une consume importante. À l’inverse, la consume est fortement diminuée à température basse et humidité importante

Une humidité forte dans le chai favorise une consume instantanée plus importante en début d’élevage (phase d’imprégnation). Après cette phase d’imprégnation (environ 2mois), le niveau de consume ralentit considérablement.

Consume et acidité volatile

Les températures élevées associées à de faibles humidités relatives augmentent la consume et donc la pénétration d’oxygène. Cela est favorable au développement des bactéries acétiques. Dans les chais à forte évaporation, la maîtrise des consumes par un ouillage fréquent ou une bonne gestion des températures et des hygrométries, limitera l’augmentation de l’acidité volatile.

Consume importante

Augmentation des risques de montée en acidité volatile

 

Variations des conditions d’ambiance au cours de l’élevage

Impact sur la couleur

Évolution de la teneur en anthocyanes libres

Les variations entre les vins sont faibles qu’ils soient élevés en fûts inox, cuves ou en barriques. La diminution de la concentration en anthocyanes est plus faible pour les vins conservés à température constante. Globalement, la diminution du taux d’anthocyanes est plus forte en barriques qu’en fûts inox. Les essais réalisés en sites réels confirment parfaitement ces résultats.

Impact sur la consume

Pourcentage de consume sur une année

La consume des barriques est plus importante dans les chais subissant des variations quotidiennes de température  (9 à 9,7L/an/barrique). Les variations décadaires et saisonnières sont plus progressives et plus lentes, elles génèrent moins de consume (7,6 L à 8 L/an/barrique).

               Une forte ventilation du chai                              Augmentation de la consume

Une augmentation de la température moyenne annuelle d’un degré Celsius peut être compensée par une augmentation de l’humidité relative moyenne de 5 %

 

Maîtriser les conditions de conservation (température, humidité et vitesse de l’air) peut permettre de modifier les caractéristiques des vins afin de tirer le meilleur parti du millésime et orienter le produit final vers les attentes des consommateurs ciblés.

Créons ensemble des vins à succès !

 

Fort d’une parfaite connaissance des marchés du vin en France et en s’appuyant sur les études marketing du cabinet « Abyssales Performances » Patrice DRUCBERT, œnologue vous écoute et vous accompagne dans la mise en place de vins adaptés aux tendances et aux goûts des consommateurs actuels. Non seulement Patrice DRUCBERT vous apportera un conseil d’expert adapté à vos objectifs, mais en plus il vous proposera des outils et des méthodologies à la pointe de l’innovation pour aboutir à la réalisation de ces objectifs.

Faire le point sur vos atouts, définir une stratégie globale, optimiser vos assemblages, vos méthodes d’élevage et vos process, créer des vins nouveaux, adapter votre offre à la demande, capitaliser sur toutes les forces, font partie des compétences que nous mettons à votre disposition.

Expert, nous partagerons avec vous nos expériences afin d’ouvrir de nouveaux horizons et nourrir votre réflexion.

Impliqués et créatifs, pour vous permettre de répondre aux attentes des marchés que vous ciblez grâce à la collaboration  technique de ABYSSALES PERFORMANCES

Nos outils et propositions communes :

AUDITS 

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MARKETING

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Abyssales Performances - Cabinet Thierry DRUCBERT

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A PROPOS DU « TARTRE SEC »

 

Ces jours-ci des cas de « goût de tartre sec » sont rencontrés au

cours de soutirages de vins finis

Plusieurs accidents organoleptiques appelés « goût de tartre sec », « goût

de cuve », « goût terreux » ou « goût de lumière » sont observés dans les

vins. Ces défauts surviennent, en général, après un soutirage dans la cuve

de réception. D'où souvent la mise en cause de l'état de la cuverie : i l est

clair qu'une cuve mal ou pas détartrée, mal ou pas affranchie

(juste rincée par exemple) est une cause directe du « tartre sec ».

Cependant, ce phénomène se développe aussi bien dans des cuves en

ciment non revêtues que dans des cuves revêtues en résine époxy ou

encore en cuve inox. Il peut avoir plusieurs origines :

1 - L'origine la plus fréquente est en relation avec la formation de

composés soufrés (comme le H2S ou le méthanethiol).

Le H2S et le méthanethiol sont directement issus du métabolisme de la

levure. Ces composés soufrés sont synthétisés à partir d'acides aminés

soufrés comme la méthionine, de sulfates ou de SO2. Ils peuvent être

responsables, avec leurs dérivés, des goûts de « tartre sec ». La libération

de ces substances se fait lorsque le vin reste trop longtemps au contact

des lies immobiles et en milieu réducteur pour les vins rouges. Même si

les odeurs caractéristiques de réduit n'apparaissent pas en octobre -

novembre, rien n'assure que les vins resteront sans défaut au printemps.

Donc ce défaut est directement lié au travail du vin.

Pour prévenir cet accident, il faut :

- soutirer (mettre au propre) très tôt tous les vins. Pour les rouges,

l'expérience du terrain montrent qu'un soutirage avant malo,

puis 6 à 8 jours après, limitent fortement les risques. En blanc et

rosé, lorsqu'on ne recherche pas la malo, un sulfitage suivi d'un

soutirage sous 48 h fin de FA sont des actes oenologiques

incontournables,

- sur les rouges, aérer les vins (on évite de se trouver en milieu

réducteur).

2 - Le défaut est aggravé par la faiblesse de la teneur en SO2 libre,

génératrice à terme de l'évent. On combine donc un défaut « réducteur »

avec un défaut « oxydant ». Concrètement, il faut donc assurer à la fois:

- Une mise au propre précoce des vins

- Une couverture par le SO2 (sulfitage léger à chaque pompage).

3 - L'origine phytosanitaire de certains dérivés soufrés :

Certains fongicides et insecticides comportent un ou plusieurs atomes de

soufre, exemple : les dithiocarbamates. Des essais réalisés sur des

parcelles traitées ou non, juste avant la récolte, ont montré des

différences entre les vins. Ceux issus des vignes traitées reproduisaient

des arômes très proches de ceux des produits phytosanitaires (pétrole,

3

solvant, etc). On ne retrouve pas, par contre, ces goûts dits de « tartre

sec » avec un travail adapté de mise au propre des vins.

4 - Origine photochimique

Le goût de lumière (odeur de type chou-fleur) qui apparaît quelquefois

dans les bouteilles bouchées exposées à la lumière : c'est un phénomène,

en fait, assez proche du cas N° l.

Les priorités de travail. A régler très vite.

- En rouge, enchaînement de 2 ou 3 soutirages en particulier sur les

presses qu’on réassemble, avant malo pour éliminer au fur et à mesure

des lies légères, bouger le vin, apporter de l’O2. Eliminer très vite les lies

lourdes. Dégazer rapidement les vins pour faciliter la sédimentation des

lies. Apporter rapidement l’oxygène nécessaire en rouge

- En Blancs et Rosés, mise au propre plus poussée par soutirages

successifs à l’abri de l’air avec protection contre les oxydations (SO2 et

Acide ascorbique par exemple et gaz inerte)

- Oxygène, Malo et microbiologie

Conservation des vins blancs et Rosés

 

Conservation des vins blancs et Rosés

 

Les vins blancs et rosés sont des vins fragiles, ils n'ont pas la structure et

la stabilité des vins rouges (tanins). Ceci est particulièrement vrai pour les

vins blancs et rosés à consommer jeunes dont les degrés sont

relativement peu élevés et la fermentation malolactique bloquée.

• Le soutirage sera effectué juste après fermentation dans le cas de vins

blancs à consommer jeunes. Centrifugation et filtration devront être

réalisées rapidement lorsque la fermentation malolactique aura été

bloquée.

• La cuverie de conservation devra être en acier revêtu, inox ou béton

revêtu.

Les récipients seront convenablement détartrés et nettoyés.

• La protection des vins contre l'oxydation doit être un souci constant. La

mise

sous gaz inerte des cuves est une très bonne solution. Veiller à l’ouillage,

surveiller la teneur en S02 : 20 mg/1 de S02 libre sur vin issu de

vendange saine.

30 mg/1 de S02 libre sur vin issu de vendange altérée.

• l’adjonction de petites doses d’acide ascorbique avec le SO2 est une

bonne arme contre l’oxydation

• La teneur en gaz carbonique intervient fortement sur l'équilibre alcoolacide

du vin mais joue un rôle également dans la conservation des

produits. La teneur souhaitable se situe entre 600 et 1.200 mg/1.

• La température de stockage doit se situer entre 12 et 15°C. Le maintien

de ces températures est difficile en Languedoc-Roussillon. Le

conditionnement des chais ou l'utilisation des cuves enterrées sont de très

bonnes solutions. Dans les cas où elles sont impossibles à réaliser, on

produira plutôt des vins blancs à consommer jeunes mis en bouteille et

stabilisés avant le printemps.