Quelques exemples d’utilisation de la chaleur en vinification

On en parle : Quelques exemples d’utilisation de la chaleur en vinification

La macération préfermentaire à chaud

Cette technique pré fermentaire à chaud consiste à appliquer une température voisine de 70°C pendant une dizaine d’heures. Les effets attendus sont une destruction des alkyl méthoxypyrazines, un assouplissement lié à un réaménagement des structures tanniques, une hydrolyse des glycosides d’arôme, l’ensemble devant, a priori améliorer les caractéristiques du futur vin.

La macération pré-fermentaire à chaud permet d’obtenir un gain en couleur très significatif par rapport à la vinification traditionnelle. La macération à chaud permet d’extraire des tanins qui permettent de stabiliser la couleur au cours de la fermentation, contrairement aux thermovinifications classiques. L’extraction tannique est dans tous les cas d’excellente qualité avec des tanins souples et enrobés qui conduisent à l’équilibre du vin. Il conviendra de vérifier cette stabilité lors du vieillissement en bouteilles, ainsi que l’évolution de la composante tannique.

Le type aromatique obtenu est fortement modifié ; un caractère fruits rouges, mure, voire confit est presque toujours décrit. Pour cette technique, les vins gagnent en finesse et en complexité, mais perdent systématiquement en intensité aromatique.

Choix de la température au cours de la macération

Dans la gestion des profils thermiques au cours de la vinification, le choix de la température de macération au cours de la cuvaison est essentiel car il détermine les caractéristiques physicochimique et organoleptique des vins. La concentration en polyphénols est un élément directement liée au profil thermique dont la valeur augmente avec la température.

En fait, on note une augmentation de la couleur, de la structure des vins et de leur capacité au vieillissement. D’autres facteurs, tels que la dose de SO2 et la durée de cuvaison, ont également une influence importante sur la richesse polyphénolique finale. A l’inverse, une maîtrise de la température de fermentation vers des valeurs basses (18-20 °C), limite les phénomènes d’extraction et modifie les caractéristiques aromatiques en développant les notes fruités et amyliques.

La macération finale à chaud

Lorsque la fermentation alcoolique est terminée et que l’on entre dans la phase de macération proprement dite, le milieu déjà riche en alcool est chauffé à 40-42 °C de manière à obtenir la meilleure extraction possible des composés polyphénoliques tout en conservant les qualités organoleptiques.

Des expérimentations effectuées sur le cépage pinot noir mais aussi sur merlot et cabernet sauvignon apportent la certitude d’obtenir une meilleure extraction des composés phénoliques et une intensité colorante plus soutenue. Dans le cadre de ce profil de température, l’enzymage augmente les potentialités de dissolution. Cependant, ce phénomène est inégal en fonction des millésimes et de l’extractibilité des polyphénols.

Une variante de cette technique met en œuvre la réfrigération du moût à 14-15 °C au moment de l’encuvage, ensuite la phase de fermentation alcoolique se déroule normalement puis, lorsque les sucres sont terminés, on opère un réchauffement à 40-42 °C. Les résultats obtenus semblent favorables car en plus de la richesse en composés phénoliques et d’une couleur soutenue, c’est à la dégustation que les vins sont généralement jugés supérieurs, plus charpentés, plus ronds, avec des arômes plus riches et complexes. Il ne faut cependant pas occulter les excès et les déviations possibles vers des notes végétales et grossières notamment si la vendange n’est pas éraflée. Dans l’ensemble, ces vins sont présentés comme ayant une bonne capacité de vieillissement.

Quelques autres applications

-       La thermovinification ne semble pas apporter une amélioration gustative des vins même si l’augmentation de la richesse polyphénolique est réelle.

-       La flash-détente apparaît comme une technologie innovante et puissante qui apporte un gain de couleur et de structure clairement retrouvés à la dégustation. On note également une augmentation de la persistance aromatique.

Tout au long des différentes phases de l’élaboration des vins rouges, la macération occupe une place d’importance avec, comme facteur déterminant, la température. Il s’agit en effet d’extraire, dans les meilleures conditions possibles, les éléments qualitatifs du raisin. Les différentes techniques mises en avant ne semblent pas toutes efficaces et seul le chauffage présente un intérêt qualitatif. Même si la structure tannique et l’intensité colorante sont des marqueurs qualitatifs importants, il ne faut pas occulter la notion d’équilibre gustatif.

L’harmonie des vins reste l’objectif de tout vinificateur que seule une vendange de belle qualité meure la base essentielle 

Je reste à votre disposition pour tout complément d’information sur ces techniques.

Le choix des copeaux

En dehors du type de chêne, trois éléments majeurs définissent un copeau :

• sa taille : chips ou blocs étant eux-mêmes de tailles variables (les poudres ont volontairement été exclues de l’étude car probablement non acceptées par l’OIV)

• sa chauffe : du bois frais au toasté fort, en passant par la chauffe moyenne ou l’assemblage de différents niveaux de chauffe

• son fabricant : comme pour les barriques, chaque fournisseur apporte sa «marque» aux copeaux par le choix des bois, le traitement, la technique de chauffe, etc. Il est clairement apparu que chacun de ces éléments influençait notablement l’effet des copeaux sur le vin et le style final de celui-ci.

La chauffe

Pour des «chips», à taille et conditions d’emploi (4 g/l en macération de 17 jours par exemple) comparables, plus le niveau de chauffe n’est faible, plus le marquage du vin est discret. Dans ces conditions d’emploi, il est apparu avec tous les copeaux de type bois frais des notes sciures-sèves qui sont généralement l’élément dominant de la composante boisée du vin. En outre nous avons aussi relevé un accroissement systématique du caractère «végétal». A l’opposé les chips de chauffe moyenne marquent non seulement plus nettement le vin, mais conduisent aussi à un boisé différent avec un bon équilibre entre les trois composantes de ce boisé («sciure-sève», «vanillé», «torréfaction»), cela sans empêcher l’expression des caractères fruités du vin. Seules les chips de niveaux de chauffe forte à très forte (résultats non présentés) ont conduit à l’apparition de notes torréfiées intenses. En bouche, alors que les chips Bois frais augmentent les perceptions «intensité tannique» et «sécheresse» sans accroître le volume des vins, les chips toastées conduisent également à l’augmentation de l’intensité tannique et dans une moindre mesure du volume.

La taille

Elle influence la surface de contact vin/bois . A chauffe (moyenne) et conditions d’emploi (4g/l en macération de 17 jours) compara b l e s , plus les copeaux sont gros et plus l’impact olfactif est faible. Généralement le profil des vins élevé avec de gros copeaux paraît plus doux : peu de «sciure-sève», «vanillé» et «torréfié» bien équilibré, plus de «confiture», moins de «végétal». Du point de vue gustatif, les blocs permettent un gain de volume plus important que sur les autres modalités qui équilibre plus nettement l’accroissement de l’intensité tannique, de l’astringence et de la sécheresse. Le profil ainsi obtenu semble plus conforme à des objectifs de boisé fondu ne masquant pas les arômes fruités-épicés du vin.

Les conditions d’emploi des copeaux

Le choix de la nature des copeaux employés n’est pas le seul facteur déterminant de leur impact sur le vin. En effet, les conditions d’emploi de ces copeaux influent notablement le profil organoleptique des vins. Les expérimentations que nous avons suivies ont montré l’importance de nombreux facteurs dont:

• le moment d’incorporation : celle-ci peut être effectuée en cours de macération, en phase liquide avant la FML ou encore en phase liquide toutes fermentations achevées au cours des étapes d’élevage

• la dose totale apportée : les prescriptions des doses à apporter varient selon les fournisseurs et les types de copeaux de 0.25g/l à 10g/l.

• les modalités d’apport de la dose : une même dose peut être apportée par le biais d’un apport unique ou bien fractionnée en plusieurs apports

• la composition des copeaux apportés : Un seul type de copeaux mais aussi par des mélanges de plusieurs types (toastés + bois frais par exemple).

• le temps de contact : ce temps de contact peut varier de quelques jours à plusieurs semaines.

Nos essais ont montré que tous ces facteurs interagissent entre eux, ce qui rend difficile l’établissement de règles généralement applicables.

A titre d’exemple, le suivi dans le temps de vins ayant fait l’objet d’un apport de 5g/ de chips en fin de fermentation malactique a démontré le rôle du couple «copeaux/temps de contact»..

L’utilisation de l’analyse sensorielle comme outils de pilotage du travail des vins en présence de copeaux paraît donc, comme dans de nombreuses autres étapes de vinification, incontournable.

Bilan-Perspectives

L’emploi des copeaux doit s’appuyer sur une démarche raisonnée, intégrant initialement la définition d’un objectif produit et l’analyse des caractéristiques du vin à élever. A partir de ces deux préalables, le vinificateur pourra orienter son choix quant au type de copeaux et à leurs conditions d’utilisation en faisant appel au référentiel qu’il pourra se constituer au cours du temps. Il devra garder à l’esprit que ce référentiel n’est valable que pour un fournisseur de copeaux donné et qu’il résulte d’une multiplicité de facteurs propres à son entreprise (vins traités lors des millésimes précédents, conditions d’emplois privilégiées dans sa cave…). La régularité des résultats obtenus par chaque fournisseur sera un élément à prendre en compte pour assurer reproductibilité des résultats en fin d’élevage. Seul un suivi par l’analyse sensorielle permettra de piloter au plus juste ….

Contactez-moi sans tarder pour en parler et préparer les prochaines vendanges.

A suivre

TEMPERATURES DE SERVICE DES VINS

TEMPERATURES DE SERVICE DES VINS

Rappel

REFRIGERE GLACE GELE	Température voisine de 0°C
FRAPPE FROID FRAIS	de 4 à 6°C de 6 à 12°C de 12 à 16°C
TEMPERE CHAMBRE	De 16 à 18°C
TIEDE ATTIEDI CHAUD	Supérieure à 20°C

L’ELEVAGE SUR LIES

L’ELEVAGE SUR LIES

La conservation des vins sur lies est une pratique qui améliore la qualité et la stabilité des vins blancs.
Les lies sont composées des levures issues de la fermentation alcoolique (FA) parfois aussi de bactéries si le vin a subit une fermentation malo lactique (FML).
Ces microorganismes, pendant l’élevage, subissent une autodégradation (autolyse) qui libère des composants aromatiques (certains acides aminés) ainsi que des molécules (mannoprotéines) qui améliorent les sensations en bouche.
Les vins après élevage ont un bouquet intense et une saveur onctueuse (du gras).
Par ailleurs la stabilisation naturelle sur le plan chimique est accentuée. Le risque de trouble laiteux (casse blanche) due aux protéines instables est diminué tandis que l’apparition de cristaux de tartre (bitartrate de potassium) dans le fond de la bouteille devient plus rare.

L’élevage sur lies est pratiqué dans toutes les régions de vins blancs notamment en Bourgogne en fûts de chêne pour affiner les arômes de bois neufs. En Alsace l’élevage assouplit les vins et complète l’action sucrante des sucres non fermentés. Dans le Muscadet les vins sont conservés de la fin de la FA jusqu’à la mise en bouteille, sur lies, pour limiter leur vieillissement (pouvoir réducteur des lies). En Languedoc- Roussillon et dans le Sud-Ouest, cette technique est largement utilisée

Il peut durer 2 à 6 mois en cuve avec  batonnage  pour favoriser l’échange entre les lies et le vin. Mais aussi plusieurs années pour les grands millésimes de Champagne.

Un élevage trop long ou bien sur des lies malsaines (raisins altérés) peut conduire à des arômes d’œufs pourris (réduction). Dans ce cas c’est bien évidemment un défaut qu’il faudra corriger.

ACIDITES TOTALES BASSES, pH ELEVES et ACIDITE VOLATILES ….

Importance de l’acidité du moût et du vin En œnologie, de nombreux phénomènes dépendent de l’acidité totale et du pH. Si, pendant longtemps, le dosage de l’acidité totale a été la seule valeur prise en compte, la notion d’acidité réelle permet de mieux cerner les équilibres acido-basiques des produits. Dans la pratique, il est indispensable de tenir compte de ces deux paramètres.	ACIDITÉ ET FERMENTATION MALOLACTIQUE Les bactéries lactiques, agents de la fermentation malolactique, sont très sensibles à l’acidité et notamment à la valeur du pH. Au-dessous de pH 3,3 la croissance bactérienne est fortement inhibée et la réalisation de la fermentation malolactique d’un vin devient difficile.	ACIDITÉ ET STABILITÉ MICROBIOLOGIQUE Nombre de micro-organismes, et en particulier de bactéries [lactiques ou acétiques], peuvent se développer dans des vins insuffisamment acides en provoquant des altérations plus ou moins graves. Cette croissance est de plus facilitée par la diminution de la couverture en SO2 actif. Risques d’acidités volatiles élevées sur ce millésime à pH élevés
ACIDITÉ ET COULEUR La couleur d’un vin est étroitement liée à l’acidité et surtout au pH. Il suffit d’observer un vin avant et après la fermentation malolactique. Plus le pH est faible, plus la robe d’un vin rouge est violacée et intense. A pH 4, un vin rouge présente en général une teinte terne et peu soutenue.	ACIDITÉ ET CARACTÈRES ORGANOLEPTIQUES Il est communément admis que la perception de la saveur acide est largement plus influencée par l’acidité totale que par la valeur du pH. Un vin trop acide est jugé agressif, donc désagréable. L’astringence et la sécheresse des tannins sont renforcées par l’acidité du produit. A contrario, un vin qui manque d’acidité peut être mou, plat et perdre de sa fraîcheur.	ACIDITÉ ET SULFITAGE Les doses de SO2 à utiliser dépendent directement de la valeur du pH. En effet, le SO2 se combine [et perd ainsi une grosse partie de ses propriétés] d’autant plus que le pH est élevé. Ainsi, à des niveaux voisins de 4, les doses de SO2 à employer doivent être beaucoup plus importantes qu’à pH 3. Pour une efficacité identique, il faut 3 g/hl de SO2 à pH 3,30 et 10 g/hl de SO2 à pH 3,80.

Maîtriser l’acidification

L’acidification doit être corrective et amener au rééquilibrage d’une matière première déficiente. La quantité d’acide tartrique apportée ne doit en aucun cas être calculée pour ramener l’acidité à un niveau idéal, le remède devenant parfois dans ce type de situation pire que le mal. Quel que soit le type de vin, l’acidification est guidée par les valeurs d’acidité totale et de pH. Le moment d’acidifier et les doses à utiliser dépendront de la couleur et du type de vin. Pour certains vins, blancs ou primeurs, une légère pointe d’acidité est recherchée. Dans un grand vin de garde rouge, c’est la souplesse et le gras qui priment, l’acidification atténuant toujours ces caractères.

QUELQUES CONSEILS PRATIQUES

 L’ACIDE TARTRIQUE EST TOUJOURS DISSOUS DANS UNE CERTAINE QUANTITÉ DE MOÛT OU DE VIN ET INCORPORÉ DANS LA CUVE AU COURS D’UN REMONTAGE. L’ACIDIFICATION SUR MOÛT EST RÉALISÉE LE PLUS TÔT POSSIBLE APRÈS LE PREMIER REMONTAGE D’HOMOGÉNÉISATION.

Pour comprendre le rechauffement climatique et ne pas raconter n'importe quoi

Le climat et l’effet de serre

Le climat sur Terre est un système complexe, dont la force motrice est assurée par le rayonnement solaire. La température moyenne à la surface terrestre dépend fortement de la quantité de rayonnement solaire et de la quantité de chaleur retenue par l'atmosphère.

La Terre reçoit l'énergie du soleil sous forme de lumière et de chaleur. Environ la moitié de ce rayonnement de courtes longueurs d'onde est réfléchie par l'atmosphère et la surface terrestre. C'est l'effet albédo. L'autre moitié est absorbée par la surface terrestre et réchauffe la Terre. Cette chaleur est ensuite renvoyée sous forme de rayonnement ascendant de grandes longueurs d'onde. Une partie de cette chaleur part dans l'espace, mais une autre est absorbée dans l'atmosphère par les gaz à effet de serre et renvoyée vers la Terre.

Il se produit ainsi un échange continu de rayons de grandes longueurs d'onde entre la surface du globe et l'atmosphère. Ceci provoque un réchauffement. Autrement dit, l'atmosphère fait office d'isolant thermique : ce phénomène s'appelle l'effet de serre naturel.
Il se produit un équilibre caractérisé par un aussi grand rayonnement de courtes longueurs d'onde entrant que de rayonnement de grandes longueurs d'onde sortant. On appelle cela le bilan radiatif de la Terre. Grâce à cet équilibre, la température moyenne sur Terre est plus ou moins constante dans le temps.

Des calculs ont démontré qu'en l'absence d'atmosphère, la température à la surface du globe serait de -18°C. Toute l'eau serait gelée en permanence et les températures seraient trop basses pour la survie des plantes et des animaux. La température moyenne de la Terre est de 15°C. Cela signifie que l'effet de serre assure un réchauffement de 33°C.

Les principaux gaz à effet de serre naturels sont le dioxyde de carbone (CO₂), le méthane (CH₄), le protoxyde d'azote (N₂O), la vapeur d'eau (H₂O) et l'ozone (O₃). Ces gaz sont par nature présents dans l'atmosphère, mais ils peuvent également être générés par les activités humaines et perturber ainsi le bilan radiatif de la Terre. Cette perturbation provoque un changement climatique.

L'effet de serre est un phénomène naturel par lequel une partie de l'énergie solaire qui est émise par la terre est absorbée et retenue sous forme de chaleur dans la basse atmosphère. L'effet de serre est causé par des gaz contenus dans l'atmosphère, principalement la vapeur d'eau.

Les concentrations accrues de gaz à effet de serre dans l'atmosphère renforcent l'effet de serre naturel et entraînent par conséquent une augmentation de la température moyenne de la Terre et donc un changement climatique global. Ce phénomène est appelé effet de serre additionnel ou anthropique (WB).

Plus d'une quarantaine de gaz à effet de serre ont été recensés par le Groupe Intergouvernemental d'Experts sur l'Évolution du Climat (GIEC) parmi lesquels figurent : la Vapeur d'eau (H2O), le Dioxyde de carbone (CO2), le Méthane (CH4), l'Ozone (O3), le Protoxyde d'azote (N2O), l'Hydrofluorocarbures (HFC)...

L’effet de serre naturel est inéluctable et entraine des modifications climatiques sur lesquelles nous n’avons aucune action possible.

l'effet albédo

La quantité de rayonnement solaire réfléchi par la surface terrestre est appelée albédo ou facteur de réflexion, habituellement exprimé en pourcentage. Plus le rayonnement absorbé par la surface est important et moins il est réfléchi, plus la surface chauffe. Les objets noirs, tels que l'asphalte de nos routes ou un T-shirt noir, ont une valeur albédo faible et absorbent donc une grosse partie des rayons du soleil et se réchauffent fortement. Les objets blancs ont un albédo élevé et réfléchissent les rayons du soleil beaucoup plus fortement, de sorte qu'ils se réchauffent moins rapidement.

Étant donné que les grandes surfaces du globe réfléchissent la lumière (eau, calottes glaciaires, nuage), la Terre a un albédo relativement important de 30 à 35%. À titre de comparaison, la lune, par sa surface de roches volcaniques, a un albédo de 7%. L'intervention de l'homme (par exemple, la déforestation à grande échelle) modifie l'albédo de la planète.

Albédo en chiffres :

·         Neige fraîche ou glace : 80-95%

·         Neige fondante : 40-70%

·         Nuages : 40-90%

·         Sable du désert : 30-50%

·         Terre : 5-30%

·         Toundra : 15-35%

·         Prairies : 25-30%

·         Forêts : 10-20%

·         Eau : 10-60%