L’ELEVAGE SUR LIES
La conservation des vins sur lies est une pratique qui
améliore la qualité et la stabilité des vins blancs.
Les lies sont composées des levures issues de la fermentation alcoolique (FA) parfois aussi de bactéries si le vin a subit une fermentation malo lactique (FML).
Ces microorganismes, pendant l’élevage, subissent une autodégradation (autolyse) qui libère des composants aromatiques (certains acides aminés) ainsi que des molécules (mannoprotéines) qui améliorent les sensations en bouche.
Les vins après élevage ont un bouquet intense et une saveur onctueuse (du gras).
Par ailleurs la stabilisation naturelle sur le plan chimique est accentuée. Le risque de trouble laiteux (casse blanche) due aux protéines instables est diminué tandis que l’apparition de cristaux de tartre (bitartrate de potassium) dans le fond de la bouteille devient plus rare.
Les lies sont composées des levures issues de la fermentation alcoolique (FA) parfois aussi de bactéries si le vin a subit une fermentation malo lactique (FML).
Ces microorganismes, pendant l’élevage, subissent une autodégradation (autolyse) qui libère des composants aromatiques (certains acides aminés) ainsi que des molécules (mannoprotéines) qui améliorent les sensations en bouche.
Les vins après élevage ont un bouquet intense et une saveur onctueuse (du gras).
Par ailleurs la stabilisation naturelle sur le plan chimique est accentuée. Le risque de trouble laiteux (casse blanche) due aux protéines instables est diminué tandis que l’apparition de cristaux de tartre (bitartrate de potassium) dans le fond de la bouteille devient plus rare.
L’élevage sur lies est pratiqué dans toutes les régions de
vins blancs notamment en Bourgogne en fûts de chêne pour affiner les arômes de
bois neufs. En Alsace l’élevage assouplit les vins et complète l’action
sucrante des sucres non fermentés. Dans le Muscadet les vins sont conservés de
la fin de la FA jusqu’à la mise en bouteille, sur lies, pour limiter leur
vieillissement (pouvoir réducteur des lies). En Languedoc- Roussillon et dans
le Sud-Ouest, cette technique est largement utilisée
Il peut durer 2 à 6 mois en cuve avec batonnage pour favoriser l’échange entre les lies et le
vin. Mais aussi plusieurs années pour les grands millésimes de Champagne.
Un élevage trop long ou bien sur des lies malsaines (raisins
altérés) peut conduire à des arômes d’œufs pourris (réduction). Dans ce cas
c’est bien évidemment un défaut qu’il faudra corriger.
ACIDITES TOTALES BASSES, pH ELEVES et ACIDITE VOLATILES ….
Importance de l’acidité du moût et du
vin
En œnologie, de nombreux phénomènes dépendent de l’acidité totale et
du pH. Si, pendant longtemps, le dosage de l’acidité totale a été la seule
valeur prise en compte, la notion d’acidité réelle permet de mieux cerner les
équilibres acido-basiques des produits. Dans la pratique, il est
indispensable de tenir compte de ces deux paramètres.
|
ACIDITÉ ET FERMENTATION MALOLACTIQUE
Les bactéries lactiques, agents de la fermentation malolactique, sont
très sensibles à l’acidité et notamment à la valeur du pH. Au-dessous de pH
3,3 la croissance bactérienne est fortement inhibée et la réalisation de la
fermentation malolactique d’un vin devient difficile.
|
ACIDITÉ ET STABILITÉ MICROBIOLOGIQUE
Nombre de micro-organismes, et en particulier de bactéries [lactiques
ou acétiques], peuvent se développer dans des vins insuffisamment acides en
provoquant des altérations plus ou moins graves. Cette croissance est de plus
facilitée par la diminution de la couverture en SO2 actif.
Risques
d’acidités volatiles élevées sur ce millésime à pH élevés
|
ACIDITÉ ET COULEUR
La couleur d’un vin est étroitement liée à l’acidité et surtout au
pH. Il suffit d’observer un vin avant et après la fermentation malolactique.
Plus le pH est faible, plus la robe d’un vin rouge est violacée et intense. A
pH 4, un vin rouge présente en général une teinte terne et peu soutenue.
|
ACIDITÉ ET CARACTÈRES ORGANOLEPTIQUES
Il est communément admis que la perception de la saveur acide est
largement plus influencée par l’acidité totale que par la valeur du pH. Un
vin trop acide est jugé agressif, donc désagréable. L’astringence et la
sécheresse des tannins sont renforcées par l’acidité du produit. A contrario,
un vin qui manque d’acidité peut être mou, plat et perdre de sa fraîcheur.
|
ACIDITÉ ET SULFITAGE
Les doses de SO2 à utiliser dépendent directement de la valeur du pH.
En effet, le SO2 se combine [et perd ainsi une grosse partie de ses
propriétés] d’autant plus que le pH est élevé. Ainsi, à des niveaux voisins
de 4, les doses de SO2 à employer doivent être beaucoup plus importantes qu’à
pH 3. Pour une efficacité identique, il faut 3 g/hl de SO2 à pH 3,30 et 10
g/hl de SO2 à pH 3,80.
|
Maîtriser
l’acidification
L’acidification doit être corrective et amener au
rééquilibrage d’une matière première déficiente. La quantité d’acide tartrique
apportée ne doit en aucun cas être calculée pour ramener l’acidité à un niveau
idéal, le remède devenant parfois dans ce type de situation pire que le mal.
Quel que soit le type de vin, l’acidification est guidée par les valeurs
d’acidité totale et de pH. Le moment d’acidifier et les doses à utiliser
dépendront de la couleur et du type de vin. Pour certains vins, blancs ou
primeurs, une légère pointe d’acidité est recherchée. Dans un grand vin de
garde rouge, c’est la souplesse et le gras qui priment, l’acidification
atténuant toujours ces caractères.
QUELQUES CONSEILS
PRATIQUES
L’ACIDE TARTRIQUE EST
TOUJOURS DISSOUS DANS UNE CERTAINE QUANTITÉ DE MOÛT OU DE VIN ET INCORPORÉ DANS
LA CUVE AU COURS D’UN REMONTAGE. L’ACIDIFICATION SUR MOÛT EST RÉALISÉE LE PLUS
TÔT POSSIBLE APRÈS LE PREMIER REMONTAGE D’HOMOGÉNÉISATION.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire