Comment élaborer des Grands Vins Rouges

 

Comment élaborer des Grands Vins

Rouges

à la fois fruités et structurés

ou

Quelques éléments de réflexion pour produire de Grands Vins

 

Quel fruit et quelle structure ?

!Il s’agit de définir  un profil  cible

 

La maturité du raisin

!Maturité pulpaire = maturité technologique

!Maturité pelliculaire = maturité phénolique

 

Facteurs d’influence

!Le choix de vinification :

-          Macération Carbonique : fruité – épicé, tanins souvent astringents, limite de sécheresse

-          Egrappé : durée de cuvaison/ profil de raisin, assemblage des  presses à raisonner/ dégustation,  élevage…

-          Variante pré fermentaire à froid :

effet maturité du raisin prédominant

pour éviter le végétal et la sécheresse.

 

!Les modes d’extraction :

-          Appliquer la stratégie « du voleur » =

àDiffuser rapidement et sans agression les éléments intéressants de la pulpe et de la  pellicule

àLaisser dans le marc les éléments agressifs

àStabiliser les éléments positifs avec le juste  programme d’aération et de mouvement

-          Travailler au maximum en phase aqueuse

-          Préférer les délestages aux remontages

 

!Le choix des biotechnologies :

-     Levures : des tendances régulières

àD254 et D80 fruits mûrs, épices, tanins fins

àGRE et D21 fruits frais et tanins plus marqués

àD47 fruits noirs, épices marqués, tanins fins et présents.

-      Enzymes : favorisent les extractions précoces et différenciées, les mises au propre

-    Bactéries lactiques : permettent de gérer le délai entre Fermentation Alcoolique, jouent positivement sur le profil fruité.