La mesure du SO2
Le meilleur
exemple pour fixer (et troubler) les esprits quant à l’importance des
incertitudes en œnologie est la mesure du SO2 libre et total :
L’écart maximum toléré
entre 2 analyses faites à
l’aide de deux méthodes différentes (et donc des équipements différents) peut atteindre 11 mg/l si la dose est inférieur à
50mg/l (ce qui est le cas à 95% (les autres cas sont des erreurs de sulfitage).
Le vigneron
consciencieux et soucieux de préserver son vin se demande alors que faire s’il
trouve 29 mg/l : Est-ce 29 mg/l
ou 40mg/l ou 18mg/l ?
Faut-il ou
non rajouter du sulfite ?
Et alors le
vigneron qui élabore du VIN NATURE ?
« Mon
vin a été analysé par un laboratoire officiel. Il a trouvé 6 mg/l. Dois-je dire
que mon vin contient 0 ou 18 mg/l de SO2 ?... » et bien oui !!!
L’important est de suivre l’évolution du SO2 libre
avec une seule méthode ( car la répétabilité est meilleur que la reproductibilité
et voisine de 2 mg/l) et, si on change de méthode, il faut suivre l’évolution avec les 2
méthodes pendant un temps suffisant pour noter le décalage entre les 2 méthodes
.
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