Procédure de vinification : SYRAH Haut de gamme

 

SYRAH Haut de gamme

Pré-fermentaire à froid

PREAMBULE

Caractère de la matière

Raisins sains et mûrs, issus généralement de rendements  faibles, maturité pelliculaire optimale.

Tous cépages, surtout cépages à fort potentiel polyphénolique.

Objectifs :

Produire un vin gras, coloré avec des tanins enrobés, et du  fruité frais.

Principaux risques à maîtriser :

Manque de concentration du raisin due à une matière première insuffisamment mûre.

Eviter l’apparition d’astringence, de sécheresse ou d’amertume par des extraction mal maîtrisées ou des

températures de vinification non conformes.

Bases de la vinification :

Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène des matériels et  des cuves.

Appliquer les bonnes pratiques de fermentation

Si le pH est supérieur à 3,60 : acidifier, avec apport sur le

raisin à l’encuvage ou à la vigne.

Points clés de la vinification :

1 - En phase pré-fermentaire : au moins 4 jours entre 10

et 15 °C maximum, en limitant les extractions et les apports d’oxygène trop violents.

2 - Fermentation alcoolique : avec température bien

maîtrisée, minimum entre 18 et 20°C, maximum entre 23 et 25 °C.

Macération fermentaire et post-fermentaire : longue

(plus de 12 jours après MPF…) 

Phase post Fermentation Alcoolique (FA) : maîtriser la Fermentation malo-lactique (FML) par ensemencement  bactérien et élevage sur lies fines (entre 2 et 6 mois).

Possibilité d’élevage en fûts.

Récolte et Transport

Egrappage (ou Egrenage à la machine à vendanger…)

SO2 : 8 g/hl, au bidon en goutte à goutte sur la cuve ou à la benne

Enzymage : ICV KZYM plus ROUGE 3/hL (soit 25 g par tonne de raisins) à chaque apport en évitant le contact direct avec la solution sulfureuse

Macération En Cuve

Rabaisser dès que possible la température autour de 7°/14°C

Maintenir cette phase de pré fermentaire à froid pendant au moins 5 jours

Levurage : 20 g/hl de ICV D80.

Le levurage se fera dès que la température du jus se rapproche de 14°/15°. Après régénération d’ICV D80 dans de l’eau chaude à 40° et réactivation dans une comporte de jus à température comprise entre 15 et 20°, incorporer le levain par le dessus sur le chapeau de marc. Attendre quelques heure avant de faire un délestage. Arrêter bien entendu le froid jusqu’à une température de 22°C Ajout de 20g/hL de Fermaid ou de Sulfate d’ammoniaque si Degré potentiel supérieur à 13°5

Fermentation

Température de fermentation entre 24° et 26°C au maximum (impératif, si possible)

Délestage tous les jours avec aération à l’inox fritté : tous les jours les 4 premiers.

 Remontages entre les délestages la première semaine.

 Aération obligatoire à 1055 – 1050 avec 15 g/hL de NH4+ (Fermaid)

2 délestages par semaine, les semaines suivantes (tous les 3 jours), y compris en post fermentaire suivant la dégustation

Selon le stade de fermentation, refroidir en systématique (consignes de températures en préventif : froid systématique ½ h jusqu’à 1030 à partir de 26°C)

Durée de macération : 15 jours à 5 semaines...

 Si la fermentation est quasi achevée sous marc, compléter la cuve avec un vin de qualité proche, pour maintenir le chapeau immergé et la cuve pleine. Attention au choix du vin (sucres achevés, pas de malo enclenchée)

Pressurage Elevage

Pressurage au pressoir à plateaux ou pneumatique

Regroupement coule + P1 avec 2g/hL de SO2.

Séparation éventuelle (dégustation) des dernières presses P2, regroupées (sulfitage de la totalité cuve de presse P2 à 6 g/hL dès le début de remplissage

Soutirage à l'air avant FML, après confirmation analytique de la fin de FA, 48h après

Suivre l’évolution de la fermentation Malo lactique

Soutirage et Sulfitage  à 5g/hLde SO2 dans la cuve d’arrivée après confirmation analytique de l’achèvement de la FML Second soutirage après 8 jours et ajuster le SO2.

Cliqueur, Micro-oxygènation……

 

Le point sur l’oxygène

en Vinification

Cliqueur, Micro-oxygènation…….

 

 

L’O2 dans le Vin

 

Oxygène gazeux, apporté par :

-          les soutirages

-          les remontages

-          les ouillages

-          les injections : manchon inox fritté, canne, mico-oxygènateur, cliqueur, pompes, manches mal serrées..

 

Oxygène dissous = en émulsion dans le vin

-          Valeur maximum de saturation dans le vin = 6 mg/l

-          Valeurs classiques sur le vin fini en équilibre = de 0 à 0,03 mg/l

-          Plus la température est basse et plus l’O2 est soluble

-          Plus la température est basse et plus la vitesse des réactions diminue

 

Oxygénation des moûts et Apport aux levures pendant la Fermentation Alcoolique (FA)

 

z Besoin des levures à – 15 / - 30 points de chutes de densité = 5 à 10 mg/l

 

z Mesures d’O2 apporté sous différentes formes (R&D ICV 1996)

 

ØRemontage direct, chute du moût dans la cheminée de la cuve = 0 mg/l

ØEntrée d’air à l’aspiration de la pompe = 2 à 2,5 mg/l

ØRemontage à la comporte = 1,5 mg/l

ØJet éclaté avant la comporte = 4 mg/l

ØManchon inox fritté = 4 mg/l   

ØBrassage à l’air comprimé = 0,2 mg/l

 

 

Principales Applications

 

z Fermentation

Apporter de l’oxygène aux levures

z Odeurs soufrées

Gestion des caractères herbacés

z Gestion des caractères herbacés

 

z Structure des vins rouges

 

Le Cliqueur : Exemples d’utilisation en vinification

 

Vinification en Rouge «  Longue Macération  » (Haut de Gamme)

 

Régime thermique et Travail du chapeau de marc

4J (encuvage) : Maintenir la température entre 20 et 22 °C,

4J + 1 : Température entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 2 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l) + 2 remontages( ou pigeages)

4J + 3 à J + 15 : entre 23 et 25 °C dans le jus, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l) + 2 remontages.

Apport de nutriments : 20 g/hl de FERMAID E

4J + 4 : 1 délestage avec apport d’O2 dissous dans la phase liquide(6 mg/l)

4A la fin de la fermentation alcoolique (analyse du labo), adopter un programme de délestage et d’humidification du chapeau de marc en fonction des dégustations.

4Après J + 15 : adaptation en fonction de la poursuite de la macération et du profil sensoriel

Tant que le chapeau flotte, faire un délestage tous les 2 jours(sans ajout supplémentaire d’O2).

4Analyses tous les 3 jours : Acidité volatile et FML, au minimum, si nécessaire sucres ou autres.

ïA chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.

 

Vins Rouges « Cœur de Gamme » (Cuvaison courte d’une semaine environ)

 

Régime thermique et Travail du chapeau de marc

4J (encuvage) : entre 20 et 22 °C

4J + 1 : entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 2 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 3 : 23 à 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 4 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 5 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l).

ïA chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.

 

Le cas général en Rouge

 

En dehors des cliquages à –5 puis –3O de densité pour la sécurité fermentaire, un cliquage quotidien peut-être réalisé, sur la base de 1 mn/30 Hl /3 Bar.

NB : Il faut avoir une hauteur suffisante de moût : 1,5 à 2 mètres au moins.

 

Vins Blancs et Vins Rosés

 

Le travail des raisins et des jus se fera  à l’abri de lO2 de l’air. L’adjonction de SO2 et d’acide ascorbique est utile pour rester en milieu réducteur.

Cependant, à certains niveaux de la chaîne d’élaboration, l’apport d’oxygène pour les levures est nécessaire.

 

4Après une chute de densité de 10 à 15 points, apporter 6 à 8 mg/l d’oxygène,  soit 3 à 4 minutes/ 30 Hl/ 3 Bars)

Réglage du cliqueur

 

4Principe de calcul

Pression réglée sur 3 Bar

Débit de l’appareil = 15 litres / minute à 15°C

4 minutes pour 30 hl = 8 mg/l réellement dissous

3 minutes pour 30 Hl = 6 mg/l d’O2 dissous

Pression réglée sur 1 Bar

30 secondes pour 30 Hl = 2 mg/l dissous , cela est l’équivalent d’un soutirage d’une barrique

 

4ELEVAGE

Principe de calcul :

60 ml/mois (2,8 mg/l par jour)

Pendant 2 jours = 4 ml/l = 5,6 mg/l

 

 

 

Le SO2 libre et actif

 

Vin Rouge fruité et floral pour l’été 2024 - VENDANGES 2023

 

 

Procédure d’élaboration N°3  Vin Rouge fruité et floral  pour l’été 2024 Macération préfermentaire à Froid(MPF)

 

ü Objectif : Rouge souple et fruité

Exprimer les caractères floraux et fermentaires par une macération préfermentaire.

ü Cépage (s) : Gamay, Merlot, Syrah, Cabernet Franc, carignan, grenache noir, pinot noir….

*A LA VIGNE

üRécolter les raisins au moment le plus frais de la nuit et du matin.

Objectif : moins de 20°C. Choisir les parcelles les plus précoces pour rentrer dans les contraintes du calendrier de maturité

üSulfiter de façon homogène les raisins, dès les bacs de la machine à vendanger, à raison de 40 à 60 grammes de métabisulfite de potassium par tonne.

N.B. : Pour les vendanges manuelles en baies intactes : pas d'ajout systématique.

 

*A LA RECEPTION

üSulfiter de façon homogène la vendange à 2-3 grammes par hecto.

üEnzymer avec ICV Intensia® ou Laffort LAFASE® FRUIT, en répartissant bien la solution d'enzymes dans la masse des raisins. Adapter la dose au millésime, en consultant votre œnologue

üErafler : indispensable.

üFouler : indispensable.

üRefroidir les raisins dans les caves équipées si nécessaire. Objectif : entre 10 et 15°C, avec un seul passage dans l'échangeur.si possible

 

*LES EXTRACTIONS

üRéaliser une macération pelliculaire, dont la durée sera déterminée par les objectifs de puissance et de couleur, en général au delà de 72 heures à 20 °°C.

üEcouler en fonction de la dégustation avant d'arriver à une agressivité tannique prononcée.

üLe cas échéant, extraire en fractionnant les pressées : égouttage ou pressurage les plus doux possible pour ne pas extraire les caractères durs et verts éventuels.

üSéparer les jus durs et agressifs à la dégustation : souvent à partir de P2 si pressurage).

*TRAVAIL DES JUS

üSulfiter le jus dans les cuvons : 2 à 3 g/hl en fonction des sulfitages précédents à la vigne, au conquet.

 

üDans le cas d'un pressurage, vinifier séparément les jus de presse P2 et au-delà.

üRéfrigérer les jus à basse température (entre 5 et 10°C), avec si possible, un seul passage à l'échangeur. Eviter les pompes centrifuges pour limiter les risques d'aération lors du pompage. Cuve d'arrivée du jus froid avec inertage de 20% du volume en CO₂.

üDébourber, avec 24 à 36 heures de sédimentation statique, les jus de goutte et les premiers jus de presse, sans traitement de collage si la dégustation est normale.

üTraiter les jus de fin de pressée : collage à la PVPP pendant le débourbage statique, si la dégustation le justifie.

üSoutirer en ne prenant que le clair. Dans le cas ou les bourbes fines sont intéressantes pour le profil de produit, se limiter à 1% du jus clair.

üFiltrer toutes les bourbes de débourbage (Goutte et P1; P2) sur filtre à tambour rotatif avant tout départ en fermentation. Les incorporer dans leurs jus respectifs : Goutte et P1 d'une part, P2 d'autre part.

üPomper les jus clairs avec inertage des manches et arrivée en cuve de fermentation inertée.

 

*LES FERMENTATIONS

üLevurer de 10 à 20 g/hl  -20 g/hl quand les conditions d’hygiène ne sont pas parfaites ou que les conditions de fermentation semblent difficiles-, calculés sur le volume total de la cuve, avec la souche ICV K1M, ICV D21 GRE ou une autre souche adaptée comme ICV ICV BLACK PEARL® ou  Laffort ZYMAFLORE® F15. Ajouter ICV Fermaid O  à 20 g/hl

 

üEffectuer une aération de tout le volume après une chute de densité de 10 points.

N.B. : Dans le cas d'une fermentation alcoolique avec risque d'augmentation d'acidité volatile, aérer une première fois dès le début du bullage -cuve saturée en CO₂-.

üMaintenir la température à un niveau permettant d'avoir 10 à 20 grammes de sucres consommés par jour (entre 10 et 15 points de densité pendant la phase très active).

Un tel rythme de la fermentation est en général obtenu à une température comprise entre 18 et 20°C. A environ 1015 de densité, laisser la température remonter, sans jamais dépasser 20°C.

 *LA PHASE POST-FERMENTAIRE

üAprès achèvement confirmé des sucres soutirer à l'abri de l'air dans les 24 heures suivant l’achèvement des sucres. L'inertage peut être maintenu pendant la phase post-fermentaire en fonction des objectifs de produit.

üPour les caves équipées, centrifuger le vin, pour les autres il est recommandé de faire un second soutirage.

üVérifier la teneur en SO₂ total.

üGérer l'enclenchement et le déroulement de la fermentation malolactique

üMaintenir une température de 20°C.

üSoutirer immédiatement le vin avec aération ou non selon le profil recherché et le type d'assemblage quand la fermentation malolactique est terminée. Coller éventuellement par injection (effet Venturi), lors de ce soutirage.

üSulfiter à 3 à 5 g/hl selon le pH et la température.

üMettre en oeuvre les assemblages et opérations de stabilisation physico-chimiques et microbiologiques (froid, filtration…)

 

On retiendra particulièrement cette procédure qui permet également de sortir un excellent vin rouge primeur