Vin Rouge fruité et floral pour l’été 2024 - VENDANGES 2023

 

 

Procédure d’élaboration N°3  Vin Rouge fruité et floral  pour l’été 2024 Macération préfermentaire à Froid(MPF)

 

ü Objectif : Rouge souple et fruité

Exprimer les caractères floraux et fermentaires par une macération préfermentaire.

ü Cépage (s) : Gamay, Merlot, Syrah, Cabernet Franc, carignan, grenache noir, pinot noir….

*A LA VIGNE

üRécolter les raisins au moment le plus frais de la nuit et du matin.

Objectif : moins de 20°C. Choisir les parcelles les plus précoces pour rentrer dans les contraintes du calendrier de maturité

üSulfiter de façon homogène les raisins, dès les bacs de la machine à vendanger, à raison de 40 à 60 grammes de métabisulfite de potassium par tonne.

N.B. : Pour les vendanges manuelles en baies intactes : pas d'ajout systématique.

 

*A LA RECEPTION

üSulfiter de façon homogène la vendange à 2-3 grammes par hecto.

üEnzymer avec ICV Intensia® ou Laffort LAFASE® FRUIT, en répartissant bien la solution d'enzymes dans la masse des raisins. Adapter la dose au millésime, en consultant votre œnologue

üErafler : indispensable.

üFouler : indispensable.

üRefroidir les raisins dans les caves équipées si nécessaire. Objectif : entre 10 et 15°C, avec un seul passage dans l'échangeur.si possible

 

*LES EXTRACTIONS

üRéaliser une macération pelliculaire, dont la durée sera déterminée par les objectifs de puissance et de couleur, en général au delà de 72 heures à 20 °°C.

üEcouler en fonction de la dégustation avant d'arriver à une agressivité tannique prononcée.

üLe cas échéant, extraire en fractionnant les pressées : égouttage ou pressurage les plus doux possible pour ne pas extraire les caractères durs et verts éventuels.

üSéparer les jus durs et agressifs à la dégustation : souvent à partir de P2 si pressurage).

*TRAVAIL DES JUS

üSulfiter le jus dans les cuvons : 2 à 3 g/hl en fonction des sulfitages précédents à la vigne, au conquet.

 

üDans le cas d'un pressurage, vinifier séparément les jus de presse P2 et au-delà.

üRéfrigérer les jus à basse température (entre 5 et 10°C), avec si possible, un seul passage à l'échangeur. Eviter les pompes centrifuges pour limiter les risques d'aération lors du pompage. Cuve d'arrivée du jus froid avec inertage de 20% du volume en CO₂.

üDébourber, avec 24 à 36 heures de sédimentation statique, les jus de goutte et les premiers jus de presse, sans traitement de collage si la dégustation est normale.

üTraiter les jus de fin de pressée : collage à la PVPP pendant le débourbage statique, si la dégustation le justifie.

üSoutirer en ne prenant que le clair. Dans le cas ou les bourbes fines sont intéressantes pour le profil de produit, se limiter à 1% du jus clair.

üFiltrer toutes les bourbes de débourbage (Goutte et P1; P2) sur filtre à tambour rotatif avant tout départ en fermentation. Les incorporer dans leurs jus respectifs : Goutte et P1 d'une part, P2 d'autre part.

üPomper les jus clairs avec inertage des manches et arrivée en cuve de fermentation inertée.

 

*LES FERMENTATIONS

üLevurer de 10 à 20 g/hl  -20 g/hl quand les conditions d’hygiène ne sont pas parfaites ou que les conditions de fermentation semblent difficiles-, calculés sur le volume total de la cuve, avec la souche ICV K1M, ICV D21 GRE ou une autre souche adaptée comme ICV ICV BLACK PEARL® ou  Laffort ZYMAFLORE® F15. Ajouter ICV Fermaid O  à 20 g/hl

 

üEffectuer une aération de tout le volume après une chute de densité de 10 points.

N.B. : Dans le cas d'une fermentation alcoolique avec risque d'augmentation d'acidité volatile, aérer une première fois dès le début du bullage -cuve saturée en CO₂-.

üMaintenir la température à un niveau permettant d'avoir 10 à 20 grammes de sucres consommés par jour (entre 10 et 15 points de densité pendant la phase très active).

Un tel rythme de la fermentation est en général obtenu à une température comprise entre 18 et 20°C. A environ 1015 de densité, laisser la température remonter, sans jamais dépasser 20°C.

 *LA PHASE POST-FERMENTAIRE

üAprès achèvement confirmé des sucres soutirer à l'abri de l'air dans les 24 heures suivant l’achèvement des sucres. L'inertage peut être maintenu pendant la phase post-fermentaire en fonction des objectifs de produit.

üPour les caves équipées, centrifuger le vin, pour les autres il est recommandé de faire un second soutirage.

üVérifier la teneur en SO₂ total.

üGérer l'enclenchement et le déroulement de la fermentation malolactique

üMaintenir une température de 20°C.

üSoutirer immédiatement le vin avec aération ou non selon le profil recherché et le type d'assemblage quand la fermentation malolactique est terminée. Coller éventuellement par injection (effet Venturi), lors de ce soutirage.

üSulfiter à 3 à 5 g/hl selon le pH et la température.

üMettre en oeuvre les assemblages et opérations de stabilisation physico-chimiques et microbiologiques (froid, filtration…)

 

On retiendra particulièrement cette procédure qui permet également de sortir un excellent vin rouge primeur