A PROPOS D’HISTAMINE

 

A PROPOS D’HISTAMINE

 

L’Histamine est une amine biogène connue depuis longtemps. Ces amines biogènes sont particulièrement présentes dans les aliments et boissons issus de fermentation par des bactéries lactiques. On en rencontre donc dans les fromages, les saucissons, les cidres, les bières et bien sûr les vins.

L’Histamine serait responsable de réactions allergiques et de maux de tête. Son contrôle analytique est particulièrement effectué dans certains Pays. Ainsi aux Pays Bas, des vins contenant plus de 4 mg/l d’Histamine ont été refusés par des importateurs. En SUISSE, un taux maximum de 10 mg/l a été, effectivement, fixé, selon des critères d’hygiène qui reste à définir.

L’Histamine provient de la décarboxylation d’un acide aminé (l’Histidine). La cadavérine, par exemple, provient de la Lysine et la Putricine de l’Ornitine. « Cadavèrine » et « Putricine » peuvent aussi être recherchées dans les vins et soumises à doses limites légales.

Citons encore, la Thyramine, la Phényl-éthylamine (autres amines biogènes) que l’on trouve dans le vin et dont le taux peut aussi être limité.

Il n’existe pas de relation entre teneur en Histamine et taux d’Histamine dans les vins correspondants.

Généralement de quelques mg/l, l’Histamine est présente dans tous les vins, et peut dépasser les 10 mg/l, valeur considérée comme maximale dans certains Pays (dont la Suisse).

 

Les Origines de l’Histamine

 

Les causes et les conditions responsables d’une formation d’Histamine en quantité importante sont connues. Ce sont des bactéries, et en particulier des bactéries lactiques, riches en Histidine décarboxylase (Enzyme permettant la transformation de l’Histidine en Histamine).

Certaines souches de Bactéries Malo-lactiques (Pediococcus Oeno, L.Oenos…) que l’on trouve naturellement dans les moûts et les vins sont responsables de l’augmentation des doses d’Histamine.

Cette formation d’histamine se produit donc surtout pendant la fermentation malolactique.

Les doses sont d’autant plus élevées que le milieu devient défavorable aux bactéries (absence de substrat autre que l’Histidine). On peut donc dire que lorsque la fermentation malolactique tarde à se produire, le milieu n’est pas favorable au développement de bactéries lactiques et devient, par contre, une source de production plus élevée d’Histamine. Même les cellules mortes de bactéries conservent pendant longtemps leur capacité de synthétiser de l’Histamine de par leur enzyme de décarboxylation (Histidine décarboxylase). Toutes les souches de bactéries lactiques(type L.Oenos) n’ont, heureusement, pas d’Histidine décarboxylase.

La sélection de bactéries lactiques L.Oenos est devenue possible aujourd’hui…. D’où l’intérêt de l’ensemencement avec des souches de bactéries sélectionnées.

 

CONSEILS et ACTIONS PROPOSEES

ACTION SUR LE COURT TERME

 

Dans le cas d’un vin trop contaminé par de l’ Histamine, nous conseillons :

 

Si le vin n’est pas encore en bouteilles, faire un traitement pour abaisser le taux d’Histamine:  

- Etudier par exemple un traitement à la bentonite (sans dégrader les qualités organoleptiques du produit, donc un traitement à faible dose…à discuter, voir essais..)

On sait que la bentonite a la propriété d’absorber l’Histamine.

ACTION SUR LE LONG TERME

-          - Assurer une meilleure maîtrise des fermentations malolactiques

-          - Etudier la possibilité d’un ensemencement précoce en bactéries malolactiques sélectionnées dans un objectif de maîtrise des teneurs en amines biogènes et en particulier en Histamine.

 

Patrice DRUCBERT

Oenologue

DES RAPPELS IMPORTANT sur l’azote et les fermentations alcooliques

 

·                  Des besoins en azote en fonction du degré potentiel :

 

Azote assimilable	Degré pot. % vol	Risques arrêts fermentaires / odeurs soufrées
Inf. à 150 mg/l	> 12	Très élevés
	< 12	Elevés à faibles selon les autres paramètres (température de fermentation, niveau de débourbage, dose de levure…)
150 à 250 mg/l	> 12,5	Très élevé
	< 12,5	Elevés à faibles selon les autres paramètres (température de fermentation, niveau de débourbage, dose de levure…)
Inf. à 250 mg/l	> 13	Très élevés
	< 13	Elevé à faible selon les autres paramètres

 

·                  Principe d’adaptation du pic de température et de la dose de levurage selon le degré potentiel du moût à fermenter (rouge) :

 

Degré potentiel du moût à fermenter	Pic de température de fermentation	Dose de levure g/hl
< 12 % vol	32 °C	10
12 < x < 13 % vol	28 °C	15
13 < x < 14 % vol	25 °C	> 20

·                    Les arrêts de fermentations

Sont la conséquence d’une mauvaise évaluation du risque fermentaire et de la mise en œuvre de moyens insuffisants pour les prévenir. 

En rouge, ils font souvent suite à une mauvaise maîtrise des températures de fermentation avec l’enchaînement classique : 

Procédure en cas d’arrêts :

 

	Opérations communes	Opérations spécifiques
Blanc / Rosé	- Loger le vin en cuve pleine pour éviter la piqûre acétique (éviter les vidanges) - Sulfiter (2 à 4 g/hl) pour éviter la piqûre lactique : dégradation des sucres pas les bactéries lactiques qui est toujours plus rapide en rouge - Faire un pied de cuve
Rouge		- Décuver : la fermentation ne redémarre pas sous marc (trop chaud) - Acidification possible en complément du SO2 pour éviter les piqûres lactiques rapides (+ de SO2 actif) - Laisser la température descendre en dessous de 25 °C pour tenter un pied de cuve (parfois reprise spontanée à cette température)

 

·                    MACERATION CARBONIQUE

Cuvaison de raisins entiers, non éraflés et non foulés (récolte manuelle)

 

Baies intactes placées en conditions anaérobies (CO2 exogène ou de fermentation) :

-          développent sensation gazeuse et arôme de fruit blet (cf Pasteur)

-          consomment une partie du CO2 du milieu : maintenir l’inertage par un nouvel apport pendant 48 h

-          produisent de petites quantités d’éthanol (< 2,5 % vol). Moins mais plus vite à 35°C. Nécessité de réchauffer les vendanges trop froides

-          consomment l’acide malique (30 à 60 %)

-          désorganisation des parois cellulaires avec migration de la couleur et de l’azote vers le jus

-          développement d’arômes caractéristiques (esters) en complément de ceux du métabolisme levurien

Intensité et cinétique des phénomènes sont fonction de la température. Couple température/temps de la phase anaérobie est essentiel pour la conduite de la macération carbonique. Exemple : 6 à 8 jours à 30 – 32 °C ou 10 jours à 25°C...

Risques microbiologiques plus importants

 

·                    Croissance de certaines espèces de bactéries favorisée par le CO2, FML facilitée, enrichissement en acides gras de la pruine et en azote, déviations possibles surtout à froid (acétate d’éthyle), peu de jus, sulfitage non homogène...

·                    Maîtrise par sulfitage (3 à 8 g/hl) et acidification

 

Libération progressive du jus au cours de la cuvaison : 15 % en 24 h, 60 % au 5^e jour, 80 % au 7^e jour d’où fermentation alcoolique plus lente et moins exothermique

 

Ecoulage vers 1000 à 1010 de densité, les jus de presse sont alors vers 1020 à 1050 et sont plus riches organoleptiquement et en éthanol mais moins colorés. Recherche d’un rapport P/G élevé, le plus souvent assemblage immédiat des gouttes et des presses. L’enrichissement (chaptalisation) à lieu à ce stade.

 

La macération carbonique donne des vins de structure légère avec de la souplesse et de la rondeur en bouche, et augmente l’intensité aromatique des cépages neutres. L’évolution au vieillissement n’est pas favorable : convient mieux aux vins primeurs. Permet aussi de valoriser des cépages rustiques comme le Carignan.

 

·                  Des besoins en azote en fonction du degré potentiel :

 

Azote assimilable	Degré pot. % vol	Risques arrêts fermentaires / odeurs soufrées
Inf. à 150 mg/l	> 12	Très élevés
	< 12	Elevés à faibles selon les autres paramètres (température de fermentation, niveau de débourbage, dose de levure…)
150 à 250 mg/l	> 12,5	Très élevé
	< 12,5	Elevés à faibles selon les autres paramètres (température de fermentation, niveau de débourbage, dose de levure…)
Inf. à 250 mg/l	> 13	Très élevés
	< 13	Elevé à faible selon les autres paramètres

 

·                  Principe d’adaptation du pic de température et de la dose de levurage selon le degré potentiel du moût à fermenter (rouge) :

 

Degré potentiel du moût à fermenter	Pic de température de fermentation	Dose de levure g/hl
< 12 % vol	32 °C	10
12 < x < 13 % vol	28 °C	15
13 < x < 14 % vol	25 °C	> 20

 

·                    Les arrêts de fermentations

Sont la conséquence d’une mauvaise évaluation du risque fermentaire et de la mise en œuvre de moyens insuffisants pour les prévenir. 

En rouge, ils font souvent suite à une mauvaise maîtrise des températures de fermentation avec l’enchaînement classique :

  

Procédure en cas d’arrêts :

 

	Opérations communes	Opérations spécifiques
Blanc / Rosé	- Loger le vin en cuve pleine pour éviter la piqûre acétique (éviter les vidanges) - Sulfiter (2 à 4 g/hl) pour éviter la piqûre lactique : dégradation des sucres pas les bactéries lactiques qui est toujours plus rapide en rouge - Faire un pied de cuve
Rouge		- Décuver : la fermentation ne redémarre pas sous marc (trop chaud) - Acidification possible en complément du SO2 pour éviter les piqûres lactiques rapides (+ de SO2 actif) - Laisser la température descendre en dessous de 25 °C pour tenter un pied de cuve (parfois reprise spontanée à cette température)

 

·                    MACERATION CARBONIQUE

Cuvaison de raisins entiers, non éraflés et non foulés (récolte manuelle)

Baies intactes placées en conditions anaérobies (CO2 exogène ou de fermentation) :

 

-          développent sensation gazeuse et arôme de fruit blet (cf Pasteur)

-          consomment une partie du CO2 du milieu : maintenir l’inertage par un nouvel apport pendant 48 h

-          produisent de petites quantités d’éthanol (< 2,5 % vol). Moins mais plus vite à 35°C. Nécessité de réchauffer les vendanges trop froides

-          consomment l’acide malique (30 à 60 %)

-          désorganisation des parois cellulaires avec migration de la couleur et de l’azote vers le jus

-          développement d’arômes caractéristiques (esters) en complément de ceux du métabolisme levurien

 

Intensité et cinétique des phénomènes sont fonction de la température. Couple température/temps de la phase anaérobie est essentiel pour la conduite de la macération carbonique. Exemple : 6 à 8 jours à 30 – 32 °C ou 10 jours à 25°C...

 

Risques microbiologiques plus importants

 

·                    Croissance de certaines espèces de bactéries favorisée par le CO2, FML facilitée, enrichissement en acides gras de la pruine et en azote, déviations possibles surtout à froid (acétate d’éthyle), peu de jus, sulfitage non homogène...

·                    Maîtrise par sulfitage (3 à 8 g/hl) et acidification

 

Libération progressive du jus au cours de la cuvaison : 15 % en 24 h, 60 % au 5^e jour, 80 % au 7^e jour d’où fermentation alcoolique plus lente et moins exothermique

 

Ecoulage vers 1000 à 1010 de densité, les jus de presse sont alors vers 1020 à 1050 et sont plus riches organoleptiquement et en éthanol mais moins colorés. Recherche d’un rapport P/G élevé, le plus souvent assemblage immédiat des gouttes et des presses. L’enrichissement (chaptalisation) à lieu à ce stade.

 

La macération carbonique donne des vins de structure légère avec de la souplesse et de la rondeur en bouche, et augmente l’intensité aromatique des cépages neutres. L’évolution au vieillissement n’est pas favorable : convient mieux aux vins primeurs. Permet aussi de valoriser des cépages rustiques comme le Carignan.

 

 

 

A PROPOS DE LA CUVERIE CIMENT et de l'hygiène en général

 

A PROPOS DE LA CUVERIE CIMENT et de l'hygiène en général
Dispositions évaluées	remarques
Sols	Restaurer les sols les plus graveleux. Préférer un revêtement facilement nettoyable et non poreux. Attention au ciment nu. Pour éviter les stagnation d'eaux prévoir une pente suffisante (plus de 1%)
Plafonds	Etanchéité, isolation, dépoussiérage des plafonds, entretien des charpentes métalliques(attention à la corrosion), et des charpentes bois(produits CTB-P+
Murs	Entretien des murs, anti-moisissures. Lancer un programme de peinture pour des supports les plus faciles à entretenir, et plus de luminosité.
Aération, ventilation	Assurer l'aération pour prévenir les moisissures, surtout si l'isolation est prévue
Eclairage	L'éclairage est essentiel pour l'hygiène, surtout dans les sous-sols de cuveries.
Caniveaux et pentes (haut )	Réfection des caniveaux graveleux et à contre-pente pour éviter les stagnations d'eau. Reprendre les pentes quand nécessaire.
Caniveaux et pentes (bas)	Réfection des caniveaux graveleux et à contre-pente pour éviter les stagnations d'eau. Reprendre les pentes quand nécessaire.
Portes de cuves	Fonte époxytée ou inox au fur et à mesure des restaurations de la cuverie
Trappes	Les trappes doivent être toutes en plastique ou en inox
Cuves réhaussées	Toutes les cuves doivent être réhaussées. Pour les cuvons situés sous les zones de passage, prévoir une légére surhausse avec légére pente.
Robinetterie	Remplacer le laiton par l'inox à chaque plastification.
Aspect extérieur des cuves	La peinture doit empécher l'apparition des moisissures: bien la choisir (attention aux premiers prix..)
Rangement et Netoyage	Ranger est le premier acte d'hygiène. Balayer les travées, nettoyer à l'eau réguliérement et utiliser périodiquement des détergents/désinfectants, insister sur les caniveaux, les cuvons de reprise…
Planification de la réfection	Planifier = Formaliser. Un Plan de Réfection de la cuverie doit s'inscrire sur la durée (10 ans)
Séparation des réseaux (vins/ eaux de lavage…)	Les eaux de lavage ne doivent pas emprunter le même circuit que le vin
Etat intérieur de la cuverie	La cuverie intérieure doit être en bon état, même si elle n'est pas revêtue. Reprendre les supports  lors des plastifications
Les composants indésirables:	Mètaux lourds, Amines Biogènes (Histamines…)
	Carbonate d'éthyle
	ATA…..
FORMATION RENOUVELEE	L'opérateur doit connaître :
	les dangers liés à hygiène
	les dangers liés à la circulation
	les risques liés à l'exécution du travail
	les risques liés aux procadés de fabrication ou d'élaboration ou de conservation
	. Le code du travail: "Danger pour les opérateurs"
	. Directive CEE 93/43 : "Danger pour les consommateurs"
VESTIAIRES et lieux d'aisance	. Prévoir des vestiaires
	. Prévoir des lieux d'aisance avec lavabo à la sortie.
	. Assurer une bonne ventilation de ces lieux
	. Les maintenir propres
	. Séparer ces lieux des locaux d'élaboration ou de conservation
	. Rappeler les consignes d'hygiène par l'affichage à l'intérieur des locaux.
LE SO2	Ne jamais sulfiter de façon systématique sans avoir au préalable vérifié la nécessité de ce rajout par l'analyse. Ne pas commercialiser de vin sans en connaître le teneur en S02
Au sein de chaque entreprise, il est nécessaire de constituer une équipe "Hygiène/Traçabilité".
S'assurer de l'absence de substances à risques (contaminations odorantes, chimiques, microbiologiques..). Exemples: Produits pétroliers, peintures non alimentaires, dérivés du chlore…)
Assurer une bonne ventilation / aération des locaux.
	La problématique des terres d'infusoires:
Maintenir un bon état d'entretien général et de propreté toute l'année.	L'emploi des terres de filtration risque d' être à l'avenir de plus en plus contraignant pour les caves.
	. Nécessité de protéger efficacement le personnel  manipulant. Les poussières de diatomées contiennent en effet de la silice cristalline connue pour être cancérigène et pathogène par voie respiratoire (silicose, notamment….)
Prévoir un éclairage satisfaisant: respecter la réglementation du travail et les normes de sécurité.
	. Obligation de "valoriser" les terres usagées en raison des évolutions réglementaires sur les déchets. Cette valorisation environnementale (épandage, co-compostage, traitements… ) peut engendrer des surcoûts non négligeables. Or les filtres rotatifs sous vides et les filtres presses utilisés pour la clarification des moûts engendrent des consommations importantes de terre de filtration, de l'ordre de 1 à 2 Kg par hl de moût ou vin filtré. Ces filtres ont cependant d'excellentes performances en terme de clarification et ils autorisent des débits importants respectivement de 3 hl/h/m2 et 0,5 hl/h/m2, variables selon la turbidité initiale des moûts. Grâce à leurs performances sur moûts, ils permettent également d'obtenir des vins de "thermo" possédant des notes "amyliques" et fruités, notes aromatiques recherchées par certains acheteurs.