A PROPOS DE LA CUVERIE CIMENT et de l'hygiène en général

 

A PROPOS DE LA CUVERIE CIMENT et de l'hygiène en général
Dispositions évaluées	remarques
Sols	Restaurer les sols les plus graveleux. Préférer un revêtement facilement nettoyable et non poreux. Attention au ciment nu. Pour éviter les stagnation d'eaux prévoir une pente suffisante (plus de 1%)
Plafonds	Etanchéité, isolation, dépoussiérage des plafonds, entretien des charpentes métalliques(attention à la corrosion), et des charpentes bois(produits CTB-P+
Murs	Entretien des murs, anti-moisissures. Lancer un programme de peinture pour des supports les plus faciles à entretenir, et plus de luminosité.
Aération, ventilation	Assurer l'aération pour prévenir les moisissures, surtout si l'isolation est prévue
Eclairage	L'éclairage est essentiel pour l'hygiène, surtout dans les sous-sols de cuveries.
Caniveaux et pentes (haut )	Réfection des caniveaux graveleux et à contre-pente pour éviter les stagnations d'eau. Reprendre les pentes quand nécessaire.
Caniveaux et pentes (bas)	Réfection des caniveaux graveleux et à contre-pente pour éviter les stagnations d'eau. Reprendre les pentes quand nécessaire.
Portes de cuves	Fonte époxytée ou inox au fur et à mesure des restaurations de la cuverie
Trappes	Les trappes doivent être toutes en plastique ou en inox
Cuves réhaussées	Toutes les cuves doivent être réhaussées. Pour les cuvons situés sous les zones de passage, prévoir une légére surhausse avec légére pente.
Robinetterie	Remplacer le laiton par l'inox à chaque plastification.
Aspect extérieur des cuves	La peinture doit empécher l'apparition des moisissures: bien la choisir (attention aux premiers prix..)
Rangement et Netoyage	Ranger est le premier acte d'hygiène. Balayer les travées, nettoyer à l'eau réguliérement et utiliser périodiquement des détergents/désinfectants, insister sur les caniveaux, les cuvons de reprise…
Planification de la réfection	Planifier = Formaliser. Un Plan de Réfection de la cuverie doit s'inscrire sur la durée (10 ans)
Séparation des réseaux (vins/ eaux de lavage…)	Les eaux de lavage ne doivent pas emprunter le même circuit que le vin
Etat intérieur de la cuverie	La cuverie intérieure doit être en bon état, même si elle n'est pas revêtue. Reprendre les supports  lors des plastifications
Les composants indésirables:	Mètaux lourds, Amines Biogènes (Histamines…)
	Carbonate d'éthyle
	ATA…..
FORMATION RENOUVELEE	L'opérateur doit connaître :
	les dangers liés à hygiène
	les dangers liés à la circulation
	les risques liés à l'exécution du travail
	les risques liés aux procadés de fabrication ou d'élaboration ou de conservation
	. Le code du travail: "Danger pour les opérateurs"
	. Directive CEE 93/43 : "Danger pour les consommateurs"
VESTIAIRES et lieux d'aisance	. Prévoir des vestiaires
	. Prévoir des lieux d'aisance avec lavabo à la sortie.
	. Assurer une bonne ventilation de ces lieux
	. Les maintenir propres
	. Séparer ces lieux des locaux d'élaboration ou de conservation
	. Rappeler les consignes d'hygiène par l'affichage à l'intérieur des locaux.
LE SO2	Ne jamais sulfiter de façon systématique sans avoir au préalable vérifié la nécessité de ce rajout par l'analyse. Ne pas commercialiser de vin sans en connaître le teneur en S02
Au sein de chaque entreprise, il est nécessaire de constituer une équipe "Hygiène/Traçabilité".
S'assurer de l'absence de substances à risques (contaminations odorantes, chimiques, microbiologiques..). Exemples: Produits pétroliers, peintures non alimentaires, dérivés du chlore…)
Assurer une bonne ventilation / aération des locaux.
	La problématique des terres d'infusoires:
Maintenir un bon état d'entretien général et de propreté toute l'année.	L'emploi des terres de filtration risque d' être à l'avenir de plus en plus contraignant pour les caves.
	. Nécessité de protéger efficacement le personnel  manipulant. Les poussières de diatomées contiennent en effet de la silice cristalline connue pour être cancérigène et pathogène par voie respiratoire (silicose, notamment….)
Prévoir un éclairage satisfaisant: respecter la réglementation du travail et les normes de sécurité.
	. Obligation de "valoriser" les terres usagées en raison des évolutions réglementaires sur les déchets. Cette valorisation environnementale (épandage, co-compostage, traitements… ) peut engendrer des surcoûts non négligeables. Or les filtres rotatifs sous vides et les filtres presses utilisés pour la clarification des moûts engendrent des consommations importantes de terre de filtration, de l'ordre de 1 à 2 Kg par hl de moût ou vin filtré. Ces filtres ont cependant d'excellentes performances en terme de clarification et ils autorisent des débits importants respectivement de 3 hl/h/m2 et 0,5 hl/h/m2, variables selon la turbidité initiale des moûts. Grâce à leurs performances sur moûts, ils permettent également d'obtenir des vins de "thermo" possédant des notes "amyliques" et fruités, notes aromatiques recherchées par certains acheteurs.