Apporter de l'oxygène pendant la macération en rouge
En rouge,
les levures ont particulièrement besoin d'oxygène.
Les
conditions de jus sont difficiles : azote faible et sucres élevés. Les pics de
température au-dessus de 28°C sont très pénalisants pour leur survie et la fin
de la fermentation. Ceci est vrai quel que soit le moment du pic maximum de
température.
Pendant la
macération, l'oxygène rentre aussi dans des réactions complexes. Il participe à
la stabilisation de la couleur et à des modifications chimiques des tanins. Ces
modifications donnent des tanins à la fois plus stables et plus enrobés.
L'aération
du jus pendant la macération limite l'apparition de composés soufrés
malodorants. Ces composés provoquent aussi de l'amertume et des tanins agressifs.
Pour la maîtrise de la qualité de la couleur, des tanins, et la " propreté
" des arômes de raisin, il faut trouver la bonne quantité et le bon rythme
des aérations.
Voici Les
moyens d'aération
d'une cuve
de rouge pendant macération :
·
remontage
au baquet de tout le volume de jus ou
·
délestage complet de la cuve (avec apport
d'oxygène pur par cliqueur dans la phase liquide séparée ou vidange de la cuve
avec un jet dans un baquet ou pompage de retour du jus au travers d'un manchon
d'inox fritté) ou
·
injection
sous marc d'une quantité d'oxygène pur par cliqueur.
Le pigeage
(immersion mécanique du chapeau) est un bon moyen de macération, mais il
n'oxygène pas le jus pendant la fermentation.
Le
millésime s'annonce riche en tanins, avec des pellicules plutôt épaisses et
dures. Il faudra donc stabiliser ces tanins et les enrober sous marc pour
éviter la dureté gustative. Cette dureté est habituellement rencontrée avec de
telles pellicules.Une certaines acidité est aussi prévisible.
Un
programme adapté d'aération commence tôt : dès que le chapeau est formé.
Dans les macérations
courtes de moins de 6 jours, il est souhaitable d'aérer tous les jours.
Dans les
macérations longues, il est souhaitable d'aérer tous les jours pendant la
fermentation active. Ensuite, il faut adapter le rythme en fonction de la
dégustation.
Avec les
raisins altérés par Botrytis, il est souhaitable de macérer très peu (2 ou 3
jours) avec des aérations sous marc. Ces aérations cessent au décuvage et tant
que la laccase reste active : test de casse oxydasique négatif sur vin. Tant
qu'on est sous marc et qu'on ne dépasse pas 4 jours de macération, les
aérations n'ont que des effets bénéfiques : couleur plus vive et plus stable,
moins d'odeurs terreuses ou moisies.
L’OXYGENATION DES
VINS APRES FERMENTATION ALCOOLIQUE
Les apports d’oxygène entre la FA et la FML
Pour le millésime, et avec le recul actuel,
nous pouvons conseiller :
Avec le cliquer à O2
(pression 3 bar), travailler sur la base d’apports les plus fractionnés
possibles.
èLes
apports sont calés sur l’apparition d’ l’éthanal avant FML
- base : 1 sec/Hl tous les 2 jours .
Sur certains produits le dosage peut être plus important, voir avec votre
œnologue et décider avec l’analyse et la dégustation…
èAprès FML,
la base de travail peut être ¼ de seconde/
Hl tous les 2 jours. S’il y a des odeurs soufrées qui apparaissent on
intervient de façon complémentaire, sur la base de 1 sec/Hl quand il le faut.
Voir au cas par cas selon le type de vins à élever et sa destination.
FLes apports d’O2 : cliqueur
ou macro-oxygènateur
Rappel :
1ml d’O2 correspond à 1,4 mg d’O2
Donc
mettre 1 g/l d’oxygène correspond à mettre 1/1,4 ml d’O2 par litre (soit 0,7 ml
d’O2 par litre)
Dans le détail, les équations
d’élevage à l’O2 des vins rouges 2005 avant la fermentation malo-lactique sont nombreuses.
Quelques
exemples :
wVins issus de vignes très chargées et de raisins peu
mûrs
(Degré inférieur ou égal à 13°…. Merlot, Carignan…)
Ces vins ne peuvent prétendre qu’à un élevage court et
simple. Les apports d’O2 précoces permettent de gommer la verdeur tannique. il
est indispensable de travailler sur des vins déjà propres et clarifiés.
Dosage au cliqueur : 0,5 à 1 mg/l d’O2 apporté en 1
seule fois avec un cliquage de 0,5 à 1 seconde/hl à 3 bars
Option intéressante :
4 à 5 apports sur 4 à 7 jours à 1 seconde/hl à 1 bar
wVins acides, fruités et moyennement concentrés
L’objectif se limite à stabiliser la couleur, maintenir le
profil aromatique entre notes soufrées et fruité frais. L’enrobage des tanins
et le volume sont déjà réalisés par la maîtrise de la macération. User du cliqueur avec beaucoup de
modération ou même s’abstenir
3 apports d’O2 :
apports sur 4 à 7 jours à 1 seconde/hl à 1 bar
wVins acides, aromatiquement neutres et concentrés
1 à 2 secondes par hectolitre à 3 bars, soit 1 à 2 mg/l sur
4 à 5 jours. Possible sous marc et après la coule.
wVins concentrés, à l’équilibre acide méridional
classique
Les acidités totales sont proches de 3,5, l’acide malique à
peine supérieur à 1 g/l sur merlot et à 2 g/l sur syrah. Le cliqueur est a user avec modération sur ce type de produit.
1 à 2 secondes par hectolitre à 3 bars, soit 1 à 2 mg/l sur
4 à 7 jours.
IMPORTANT : Dans
tous les cas la dégustation quotidienne est indispensable et permet d’ajuster
l’utilisation de l’O2. Dans tous les cas, s’arrêter dés l’apparition de
l’évent. Voir avec votre œnologue Conseil……….
IMPORTANT : Le manchon Inox Fritté peut être utilisé en
l’absence de cliqueur ou de micro-oxygénateur. On sait que le manchon inox
Fritté permet de mettre 4 mg/l d’O2 lors du passage de tout le volume de la
cuve. Partant de là, pour mettre 2 mg/l d’O2, par exemple, il suffira de faire
passer la moitié du volume de la cuve… On peut donc calculer le dosage d’O2 que
l’on souhaite apporter au vin.
UN EXEMPLE : VIN ROUGE DE SYRAH HAUT DE GAMME
Objectifs :
- Exprimer et stabiliser le caractère
mûr des raisins
- Développer le gras et la puissance en
bouche
Principaux risques à maîtriser :
- Problèmes micro-biologiques
- Caractères soufrés et sécheresse
tannique
Moyens / outils nécessaires :
- Micro-oxygénation, cliqueur
- Tous moyens connus et efficaces de brassage
des lies
Début de la
Micro-oxygénation en phase liquide avant « Malo » en cuve
Points clés de l’élevage
§ Elimination des lies lourdes après FA
puis après FML : point incontournable. Maintien des lies légères avec le vin.
§ 3 à 6 mois sur lies légères avec batonnage
régulier
§ Apports d'oxygène maîtrisés : point
incontournable
§ Température entre 18°C et 15°C : point
incontournable
Programme
détaillé de travail
1.
Elimination des lies lourdes et de l'excès de CO2.
En
fin de FA. Objectif : abaisser la turbidité du vin au
repos en dessous de 400 NTU pour une meilleure efficacité des apports d’oxygène
sur le vin (et non pas sur les particules). Limiter l’effet concurrentiel entre
le CO2 et l’oxygène. Pour ce faire, soutirer
au baquet avec un bon éclatement du jet.
Après
la FML. Objectif : abaisser la turbidité du vin au
repos en dessous de 100 NTU (vin quasi limpide) pour une meilleure efficacité
des apports d’oxygène sur le vin (et non pas sur les particules). CO2
en dessous de 500 mg/l. Limiter l’effet concurrentiel
entre le CO2 et l’oxygène.
2.
Les apports d'oxygène débutent dès la fin de FA :
- En
micro-oxygénation on commence aux environs de 30
ml/l/mois en baissant les doses dès l'apparition des arômes d’éthanal. Au bout
de 2-3 jours, le profil aromatique du vin doit avoir changé. Sur Syrah le
premier stade de
perception de l’éthanal s’accompagne d’arômes de fraises écrasées. Le deuxième
stade plus élevé est accompagné d’arômes de pomme coupée ou de poire blette. Si
on dépasse ce deuxième stade, on passe de façon difficilement réversible vers
l’oxydation de tous les arômes fruités avec des arômes de foin, d’alcool de
fruit. L’objectif est de maintenir la perception aromatique de l’éthanal entre
la fraise et la pomme jusqu'au début FML. Pour ce faire, on augmente ou on
baisse la dose. En général, on descend jusqu'à 10 à 15 ml/l/mois. Il est
préférable de couper l’oxygène au début de la FML et au plus tard lorsqu'on
arrive à moins de 0,5 g/l d'acide malique si
nécessaire.
- Avec
le cliqueur (pression
à 3 bars) on travaille sur la base d'apports les plus fractionnés possibles.
Les apports sont calés sur l'apparition de l'éthanal avant FML (base : 1 sec /
hL tous les 2 jours). Après FML, sur les mêmes critères de suivi qu’en
micro-oxygènation (augmentation de l’intensité tannique sans augmentation de
sécheresse), la base de travail est de ¼ de seconde / hl tous les 2 jours. S’il
y a des odeurs soufrées, on intervient de façon complémentaire (base : 1 sec /
hL quand il le faut). Si les doses ne suffisent pas, on augmentera la fréquence
en conservant la dose de base. Si elles sont excessives on gardera la fréquence
en baissant la dose de base (voire on baissera les 2).
3. Remise en suspension régulière des
lies dès le décuvage :
On commencera de suite le remuage des
lies légères de façon hebdomadaire pendant les 2 premiers mois. Par la suite on
peut continuer sur la même fréquence ou ramener à 1 fois par quinzaine. Le
remuage des lies peut s'effectuer avec tous les moyens efficaces : à l'azote
(effet de dégazage), à la pompe immergée (qualité alimentaire + hygiène) ou à
la pompe (renvoi par le fond de la cuve).
Durée indicative de l’élevage
Prévoir un minimum de 3 mois d'élevage
afin d'atteindre l'objectif fixé.
Fin de l’élevage
Indicateurs : équilibre sensoriel
atteint deux fois de suite, en bas et haut de cuve.
Ajuster le SO2 libre.
Poursuivre le travail du vin
classiquement : soutirages et conservation en cuve ou mise en bouteille après 1
à 2 mois (pour s'assurer de l'absence de retour d'odeurs soufrées) ou mise en
barrique.
Patrice
DRUCBERT, Œnologue-Conseil
GRANDES ORIENTATIONS POUR LES VINIFICATIONS EN ROUGE en 2021 :
VINS MEDITERRANNENS
On préférera
extraire les bons tanins en macérant à basse température : 23°C en moyenne
Travailler préférentiellement le chapeau de marc (délestages, pigeages,
remontages…) dans la première partie de la macération (phase aqueuse)
Réduire le
travail du chapeau ensuite, à partir du 6° jour.
Actuellement le
millésime qui s’annonce, laisse entrevoir des carences en azote pour les mouts
et donc des difficultés fermentaires à prévoir.
S’approvisionner
en facteurs de croissance pour les levures
TECHNOLOGIE ET ŒNOLOGIE : Exemples de
Procédures
|
Macération Courte – Raisins confits et souvent
flétris, par exemple
A la vigne :
|
Réception :
ØSulfitage homogène (entre 3
et 6 g/hl en fonction du pH)
ØSulfiter de façon homogène
les raisins dès le bac de la machine à vendanger à raison de 40 à 60 g de métabisulfite de potasse par
tonne
ØEnzymage homogène : KZYMPLUS® Rouge (ICV) ou LAFASE® FRUIT(LAFFORT) ou RAPIDASE
Extra Fruit (La LITTORALE) ou à 3
g/Hl
ØTartricage :
l’adjonction d’acide tartrique est efficace pour favoriser les caractères
fruités frais plutôt que les caractères cuits. (Voir analyses des mouts)
Transfert vers la cuve
ØEraflage
ØFoulage
ØPompe à palettes de
préférence
ØMise en température :
entre 20 et 22 °C, si possible
ØAcidification éventuelle en
fonction des résultats des contrôles de maturité.
Encuvage
ØLevurage à 20 à 30 g/hl (Selon le
degré potentiel et l’hygiène de la cave), apport des levures avec le premier
voyage de raisins. 75 % des cuves du lot seront levurées avec une souche
développant les caractères fruités et l’intensité de l’attaque en bouche.
Privilégier pour ce millésime :
-
la levure ICV
GRE ou ZYMAFLORE® F83 (Laffort) ou Anchor® NT 112 (La Littorale) pour la douceur des tanins,
-
ICV D21 ou ZYMAFLORE® RX60 (Laffort) ou Anchor®
NT 45 (La littorale) ou Anchor® Exotics SPH
-
pour le
caractère fruits frais,
-
pour structurer
ICV D80 ou ZYMAFLORE® FX10 (Laffort)
ØProduits de la levure : 30 g/hl de
-
Booster® Rouge (ICV) ou
-
OENOLEES® (Laffort)
ou
-
Extraferm® (la
littorale)
apporte de la
structure sur le milieu de bouche, sans risque de dureté tannique.
Les
températures de macération
ØJ (encuvage): entre 20 et 22°C
ØJ + 1 : entre 22 et 24
°C dans le jus en fermentation
ØJ + 2 : entre 23 et 25
°C dans le jus en fermentation
ØJ + 3 : 23 à 25 °C dans
le jus en fermentation
ØJ + 4 : entre 23 et 25
°C dans le jus en fermentation
ØJ + 5 : entre 23 et 25
°C dans le jus en fermentation
Travail du chapeau de marc
ØJ + 1 : 2 délestages
avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (3 mg/l)
ØJ + 2 : 2 délestages
avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (3 mg/l)
ØJ + 3 : 1 délestage
avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (3 mg/l)
ØJ + 4 : 1 délestage
avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (3 mg/l)
ØJ + 5 : 1 délestage
avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (3 mg/l)
èA chaque délestage :
élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de
macération.
Décuvage
Øà J + 5 : après le
délestage et le re-remplissage de la cuve (attendre quelques heures)
ØEcoulement avec aération
modérée
ØPressurage du marc (pressoir
pneumatique ou pressoir à plateaux)
ØRéincorporation immédiate
des 2 premières « pressées »
ØJ + 6 : soutirage avec
aération du jus en fermentation
ØMaintien de la température
entre 22 et 24 °C
ØLe jour de l’achèvement des
sucres : soutirage avec aération. Analyse complète du vin, résultats dans les 24 heures.
Travail du vin et
fermentation malolactique (FML). L’élevage
Ø48 heures après le soutirage
de fin de sucres : soutirage avec aération
ØMise à température :
22°C
ØEnsemencement direct avec
une préparation de bactéries lactiques validées pour développer les caractères
de rondeur en bouche
ØMaintien de la température
entre 22 et 20°C
Ø4 jours après
l’ensemencement : début du suivi analytique de l’acide malique et(ou) de
l’acide lactique. Analyses tous les 2 jours.
ØRemise en suspension tous
les 2 jours des levures qui restent dans le vin après les 2 soutirages
précédant la FML. Utiliser de préférence une pompe immergée.
ØLe jour de l’achèvement
complet de l’acide malique : soutirer avec aération puis sulfiter de façon
homogène dans la cuve de réception.
Dose
de sulfitage à déterminer en fonction de l’analyse du vin.
|
Longue
macération : « haut de gamme »
Récolte :
de préférence en caisses ajourées. Raisins mûrs et sains parvenant
à la cave à moins de 22°C. Très peu de raisins confits.
è En cas de vendanges
mécaniques : Rotation rapide de la vigne à la cave, ne pas
dépasser 2,5 tonnes max
|
.
Maturité analytique :
4Syrah. Degré potentiel : sup. à 13% Vol sur 2
contrôles consécutifs. Anthocyanes :
sup. à 2000 mg/l
4Grenache. Degré
potentiel : sup. à 14 °C sur 2 contrôles consécutifs. Anthocyanes :
Sup. à 1000 mg/l.
4Carignan. Degré
potentiel : sup. à 12°5. Anthocyanes : sup. à 1500 mg/l
Principaux
caractères sensoriels des raisins :
8Baie s’égrenant facilement, de petite taille
8Pulpe : sucré intense; faiblement acide (noté
1) ; pas de pulpe adhérente (noté 4)
8Pulpe : arômes de confiture intenses à très
intenses
8Pellicule : se délitant facilement à la
mastication ; arômes de confiture, intenses à très intenses
8Pellicule : couleur uniforme noire forte
extraction de couleur dans la pulpe sur raisin écrasé entre 2 doigts ; acidité
absente ; sécheresse absente ou faible tanins au grain fin
8Pépins : brun foncé avec
arômes grillés à torréfiés, sans trace d’astringence.
Réception :
8Tri des raisins (sur table ?)
Transfert vers la cuve
8Eraflage
8Foulage
8Sulfitage régulier et
homogène (5 g/Hl)
8Enzymage homogène : Kzym
PlusRouge ou LAFASE® HE GRAND CRU(Laffort) ou Rapidase Extra Color (La Littorale) à 3 g/Hl pour les
raisins 2016
Encuvage
8Levurage à 10 / 30 g/l, apport des levures avec le
premier voyage de raisins. Levures adaptées aux raisins méditerranéens à pleine
maturité. On utilisera plusieurs souches mais jamais en mélange dans une même
cuve.
Par
exemple, on retiendra :
4La levure ICV D 254, ou ACTIFLORE®
F5(Laffort) développant, sur ce type de raisins, des caractères confits, épicés et
de longueur en bouche
4La levure ICV D 80,ou ZYMAFLORE® F83 (Laffort) développant
des caractères réglisses et de l’intensité tannique à grain fin en bouche
4La levure ICV D47,
développant des caractères très épicés.
4Pour la Syrah, on préférera
souvent la levure ICV D47 ou ICV D80 ou ZYMAFLORE® RX60 (Laffort)
4Pour le Grenache, la levure ICV
D80 ou ZYMAFLORE®
F83 ou Anchor® NT 50 (La
Littorale)
4Pour le Carignan , la
levure ICV D254 ou Anchor®
NT 45
4Pour le
« fruité », la levure ICV D21ou ZYMAFLORE®
RX60 (Laffort) ou Anchor® NT 112 (La
Littorale)
8Apport de nutriments
contenant des levures complètes inactives et des facteurs de croissance :
420 g/hl de FERMAID E (ICV) ,ou SUPERSTART®
ROUGE (Laffort)
Régime thermique
4J (encuvage) : entre 20
et 22 °C, si possible
4J + 1 : entre 22 et 24
°C dans le jus en fermentation
4J + 2 : entre 23 et 25
°C dans le jus en fermentation
4J + 3 à J + 15 : entre
23 et 25 °C dans le jus
4Après J + 15 : adaptation en fonction de la poursuite
de la macération et du profil sensoriel
Travail du chapeau de marc
4J + 1 : 2 délestages
avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (6 mg/l)
4J + 2 : 2 délestages
avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l) + 2 remontages( ou
pigeages)
4J + 3 : 1 délestage
avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l) + 2 remontages.
4 Apport de nutriments :
20 g/hl de FERMAID E ou SUPERSTART®
ROUGE (Laffort)
4J + 4 : 1 délestage
avec apport d’O2 dissous dans la phase liquide(6 mg/l)
4A la fin de la fermentation
alcoolique (analyse du labo), adopter un programme de délestage et
d’humidification du chapeau de marc en fonction des dégustations.
Tant que le chapeau flotte,
faire un délestage tous les 3 jours(sans ajout supplémentaire d’O2
4Analyses tous les 3
jours : Acidité volatile et FML, au minimum, si nécessaire sucres ou
autres.
ïA chaque
délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus
vers la cuve de macération.
Décuvage
8Décision prise en fonction
du profil sensoriel
8Ecoulement avec effet
Venturi (aération)
8Pressurage du marc (pressoir
pneumatique ou pressoir à plateaux)
8Réincorporation immédiate
des 2 premières « pressées »
8Analyses du vin sur les
paramètres de routine.
Travail du vin et
fermentation malolactique (FML).
L’élevage
z OPTION MISE EN FUTS avant HML
= 24 heures après décuvage et pressurage : soutirage avec aération, puis,
éventuellement, mise en barriques. Disposition des barriques permettant le
batonnage aisé et bien fait. Le choix des fûts de chêne est une élément
déterminant de l’élevage.
Suivre
l’évolution du vin avec attention
z OPTION FML EN CUVE (Elevage en cuve ou mise en
barriques après FML) :
448 heures après le soutirage
avec aération : Mise à température : 22°C
4Ensemencement direct avec
une préparation de bactéries lactiques validées pour développer les caractères
de rondeur en bouche
4Maintien de la température
entre 22 et 20°C
44 jours après
l’ensemencement : début du suivi analytique de l’acide malique et(ou) de
l’acide lactique. Analyses tous les 2 jours.
4Remise en suspension tous
les 2 jours des levures qui restent dans le vin après les 2 soutirages
précédant la FML. Utiliser de préférence une pompe immergée.
4Le jour de l’achèvement
complet de l’acide malique : soutirer avec aération puis sulfiter de façon
homogène dans la cuve de réception. Dose de sulfitage à déterminer en fonction
de l’analyse du vin.
4Mise en fûts de chêne
4Température : maintien
entre 16 et 18°C
4Deux fois par semaine :
remise en suspension des levures et des bactéries qui restent le vin après le
soutirage qui suit la FML( bâtonnage).
En
fonction du profil sensoriel et analytique : apport régulier d’oxygène ou
non. Si apport : par micro-oxygènation continue (entre 5 et 10 mg/l et par
mois), soit par apport d’oxygène dissout 2 fois par semaine (injections de 0,25
mg/l), selon l’équipement disponible.
4Après une période de 2 mois,
batonnage tous les mois
4A voir la poursuite de
l’élevage sous-bois en fonction de la dégustation
FLes apports
d’O2 : cliqueur ou macro-oxygènateur
Rappel : 1ml d’O2 correspond à 1,4 mg d’O2
Donc mettre 1 g/l d’oxygène correspond à mettre 1,4 ml d’O2
par litre
Dans
le détail, les équations d’élevage à l’O2 des vins rouges avant la fermentations malo-lactiques sont nombreuses.
Quelques
exemples :
wVins
issus de vignes très chargées et de raisins peu mûrs
(Degré inférieur ou égal à 13°….
Merlot, Carignan…) Ces vins ne
peuvent prétendre qu’à un élevage court et simple. Les apports d’O2 précoces
permettent de gommer la verdeur tannique . il est indispensable de travailler
sur des vins déjà propres et clarifiés .
Dosage au cliqueur : 0,5 à 1 mg/l d’O2 apporté en 1
seule fois avec un cliquage de 0,5 à 1 seconde/hl à 3 bars
Option intéressante : 4 à 5 apports sur 4 à 7 jours à 1 seconde/hl
à 1 bar
wVins
acides, fruités et moyennement concentrés
L’objectif se limite à stabiliser la
couleur, maintenir le profil aromatique entre notes soufrées et fruité frais.
L’enrobage des tanins et le volume sont déjà réalisés par la maîtrise de la
macération. User du cliqueur avec beaucoup
de modération ou même s’abstenir
3
apports d’O2 : apports sur 4 à 7 jours à 1 seconde/hl à 1 bar
wVins
acides, aromatiquement neutres et concentrés
1 à 2 secondes par hectolitre à 3 bars,
soit 1 à 2 mg/l sur 4 à 5 jours. Possible sous marc et après la coule.
wVins
concentrés, à l’équilibre acide méridional classique
Les acidités totales sont proches de
3,5, l’acide malique à peine supérieur à 1 g/l sur merlot et à 2 g/l sur syrah.
Le cliqueur est a user avec modération
sur ce type de produit.
1 à 2 secondes par hectolitre à 3 bars,
soit 1 à 2 mg/l sur 4 à 7 jours.
