Les Brettanomyces

 

Les Brettanomyces

Contrôle et maitrise de leur développement

 Rappel    

 Les Brettanomyces sont des levures de contamination présentes dans les chais et sur les  raisins.      Leur développement dans le vin entraine la formation d’odeurs désagréables appelées phénols     volatils dont le seuil de perception avoisine 425 microgrammes par litre dans le vin rouge.       Ces odeurs de type animal (sueur de cheval, écurie) autrefois qualifiées de gout de terroir sont  aujourd’hui rejetées par les dégustateurs ce qui compromet l’agrément et la commercialisation de ces vins      De plus au-delà de la perception de ces faux gouts  la présence dans le vin de ces molécules masquent   l’expression du fruit et contribuent à assécher les fins de bouche,  dévalorisant ainsi les qualités gustatives de ces vins.      

Ces faux gouts s’avérant être très stables, il importe d’éviter le développement de ces levures  qui sont plus résistantes que les levures assurant habituellement la fermentation alcoolique.

CIRCONSTANCES FAVORISANT LE DEVELOPPEMENT DES BRETTANOMYCES      

-          Pendant les fermentations  et les vendanges

.  Fermentation alcoolique languissante, délai important avant le départ de la fermentation  malolactique, absence de sulfitage rapide après la fermentation Malolactique

-          Hygiène insuffisante (machine à vendanger, erafloir, pompes, canalisation, robinets    Caniveaux)     

-          En cours d’élevage       

. Vin ayant  une teneur en sucres fermentescibles supérieure à 300 mg/L

. Vin traité avec des enzymes non purifiées dont l’activité favorise la production de substrats  conduisant aux phénols volatils par l’intermédiaire des Brettanomyces.  Le choix d’enzymes dites « FCE » est donc indispensable.  

. Soutirages insuffisants, absence ou mauvais méchage des barriques , élevage sur lie, température du vin supérieure à 20 °C en cours d’élevage. Filtration déficiente à la mise en bouteille.

. Teneur en SO2 trop faible : le contrôle du SO2 actif  est un paramètre primordial. Il  est impératif que cette teneur reste supérieure à 0.5 mg/L en cours d’élevage.   

CONSEILS  DE VIGILANCE  AUX ETAPES SUIVANTES

-          Soutirage avant l’été fortement recommandés pour les vins élevés en barriques

-          Méchage des barriques obligatoire-contrôle régulier des teneurs en SO2 actif.

-          Vin d’ouillage à surveiller particulièrement 

-           Filtration soignée à la mise  surtout en présence de sucres fermentescibles 

-          Contrôle de l’absence de Brettanomyces  avant mise en bouteille