Faire des vins sur mesure ..... Patrice DRUCBERT, œnologue : ALTERNATIVES au SO2 et MESURES PREVENTIVES selon l...

Faire des vins sur mesure ..... Patrice DRUCBERT, œnologue : ALTERNATIVES au SO2 et MESURES PREVENTIVES selon l...: ALTERNATIVES au SO2 et MESURES PREVENTIVES selon les étapes Légende : P : traitement préventif C : traitement curatif 1° ETA...

Maîtrise de l’oxygène dissous

Maîtrise de l’oxygène dissous

L'oxygène est un allié indispensable en œnologie, mais il peut également se transformer en un ennemi redoutable. Savoir contrôler et maîtriser les apports d'oxygène à toutes les étapes de l'élaboration du vin est un véritable atout permettant d'optimiser la qualité du produit final. En effet, une forte dissolution d’oxygène dans le vin peut entraîner le développement de microorganismes défavorables à son évolution, mais surtout une oxydation excessive et irréversible avec pour conséquences une dégradation de la couleur et l’apparition de défauts organoleptiques. Malheureusement, lors de la manipulation du vin, la dissolution d’oxygène est souvent subie ou mal maitrisée. Voici donc quelques bonnes pratiques à observer à la cave pour mieux maîtriser ce phénomène. L’oxygène dans le vin… Lorsque l’oxygène présent dans l’air est au contact du vin, il y diffuse progressivement jusqu’à saturation. Les deux principaux facteurs aggravants de la dissolution de l’oxygène sont :

 - L’augmentation de la surface de contact air-vin

-  De basses températures : plus un vin est froid, plus il peut contenir d’oxygène dissous. Une fois dissous dans le vin, l’oxygène est consommé par les composés du vin. Les principaux moteurs de la consommation de l’oxygène sont les polyphénols, ce qui explique pourquoi les vins blancs et rosés sont plus sensibles à l’oxydation que les vins rouges qui sont riches en tanins et anthocyanes. Il faut savoir que les températures élevées favorisent cette consommation de l’oxygène. C’est pourquoi l’effet délétère d’une forte dissolution d’oxygène n’est parfois observé qu’au printemps, au moment où les températures remontent dans le chai. Pendant la clarification et l’élevage - Protéger le vin de tout contact avec l’oxygène (fermeture hermétique des cuves, ouillage régulier des barriques)

 - Maintenir les vins à température basse (8 à 12°C) pour permettre les différentes précipitations et favoriser la stabilisation.

- Ne pas aérer un vin à moins de 8°C. ou sinon veiller à avoir une protection en SO2 libre suffisante (20-25 ppm) avant le transfert (exemple : passage au froid).

 - Privilégier des températures supérieures à 13°C lors d’une manipulation, afin de limiter la dissolution d’oxygène.

 - En dehors des périodes hivernales, conserver les vins à température constante idéalement entre 12 et 15°C.

Pendant le transfert du vin par pompage

- Inerter les tuyaux avant tout pompage, avant que le vin ne « pousse » l’air dans les tuyaux d’acheminement. Cet inertage se fait à l’aide d’un gaz neutre (CO2, azote, argon).

 - Inerter entièrement la cuve de réception. Se limiter à un coussin de gaz pour les cuves de très grande contenance.

- Démarrer et finir le pompage à vitesse réduite : le risque de dissolution est maximum au démarrage et à l’arrêt du pompage à cause des turbulences occasionnées par la mise en mouvement du vin dans les tuyaux.

- Limiter la longueur des tuyaux et le nombre de raccords. Vérifier l'état des joints.

 - Remplir la cuve par le bas. - Eviter tout « effet venturi » provoqué par des raccords inadaptés ou mal serrés. Ce phénomène de prise d’air en continu durant le pompage peut générer des apports très importants d’oxygène.

 - Dans la mesure du possible, placer la pompe « en poussée » et non « en aspiration »

- Eviter la présence de points hauts et de coudes tout au long des canalisations, car ils favorisent les phénomènes de turbulence en augmentant la surface liquide/air.

- Veiller à ne pas pomper d’air en cas d’utilisation d’une pompe centrifuge, afin d’éviter tout phénomène de « cavitage » (la pompe tourne avec un mélange air/liquide qui occasionne un fort brassage).

 - Pendant la filtration, Inerter les tuyauteries, les cuves, sans oublier les modules de filtration. Filtrer toujours d’importants volumes afin de minimiser l’impact des phases de début et de fin de filtration, car c’est au cours de ces phases que l’on dissout le plus d’oxygène.

A SUIVRE

Faire des vins adaptés aux nouveaux consommateurs

Faire des vins adaptés aux nouveaux consommateurs 



Notre VIN de FRANCE

  « La filière ne souffre pas de surproduction mais de sous commercialisation, de sous organisation et, souvent, d’un mauvais positionnement de ses produits. Trop de vins sont inadaptés aux marchés auxquels ils prétendent, du fait des caractéristiques des vignobles dont ils sont issus et des organisations commerciales. Pourtant, beaucoup peuvent trouver leur marché »

Faire des vins adaptés aux nouveaux consommateurs 

Cela n’est pas une utopie

Quelques orientations possibles et commentaires

► Vins moins riches en alcool acquis : autour de 11 °

Faire du vin à 10°5/ 11 ° vol, ce n’est pas opportuniste, ce n’est pas un concept, c’est retrouver en le modernisant ce que buvaient nos grands-parents

L’alcool trop prononcé gène la consommation régulière

-          ►Vins moelleux en Blancs et rosés et pourquoi pas en rouges : Type 10°5/11°5 plus sucres  résiduels

Les consommateurs jeunes s’intéressent à ce type de produit

Un vin contenant moins de 4 grammes par litre de sucres résiduels mesurés à l’analyse est considérés comme sec (donc presque tout le sucre a été transformé en alcool) :

·         Sec : moins de 4g/l,

·         Demi-sec : de 4 à 18 g/l,

·         Moelleux : de12 à 45 g/l,

·         Liquoreux : plus de 45g/l (jusqu’à 200 grammes de sucre par litre).

-          ►Vins rouges fruités et légers repas d’été. 

Du rouge bien frais à siroter en terrasse, voilà une tendance qui pourrait  faire pâlir notre rosé chéri, jusqu'alors considéré comme notre meilleur ami de l'apéro d'été.

-          ►Vins sans sulfite ajouté

Les vins de cette catégorie sont vinifiés sans sulfites ajoutés. Cela ne veut pas dire que les vins de cette catégorie n'en contiennent pas

Cette norme ne distingue pas non plus le SO² Total du SO² Libre. C'est ce dernier qui est avant tout préjudiciable pour la santé car il représente la partie encore active de cette molécule alors que le SO² qui a été combiné avec d'autres éléments chimiques du vin a été "désactivé". Pour les vins sans sulfites ajoutés, le SO² Libre est très souvent inférieur à 5 mg/l.

Pour information, les taux maximums autorisés sont de 150 mg/l de SO² Total pour les vins rouges (100 mg/l pour les vins bios), 200 mg/l de SO² Total pour les vins blancs (150 mg/l pour les vins bios) et 350 mg/l de SO² Total pour les vins liquoreux (300 mg/l pour les vins bios).

-          ►Réduire les teneurs en sulfites dans les vins en adaptant l’itinéraire

L’objectif de produire des vins contenant 50 à 100 mg/L de sulfites totaux est un objectif plausible et souvent réalisé

-          ►Les vins issus de la viticulture raisonnée

La viticulture raisonnée  vise à limiter l’impact de l’activité agricole sur l’environnement. L’idée est de n’utiliser que le minimum de produits chimiques, de ne traiter la vigne que lorsque cela est nécessaire (contrairement aux cures préventives autrefois répandues) et d’assurer une transparence totale de ces traitements de la vigne (exigence de traçabilité). Cette démarche est officiellement reconnue depuis 2002 et elle est certifiée par le label Terra Vitis notamment

Terra Vitis est une certification environnementale présente dans toutes les régions viticoles françaises. Reconnue par le Ministère de l’agriculture, la certification Terra Vitis a obtenu l’équivalence du niveau 2 de la Certification Environnementale.

Pour obtenir la certification, les vignerons s’engagent à respecter le cahier des charges Terra Vitis. Gage du sérieux de la démarche, un organisme indépendant contrôle régulièrement le respect du cahier des charges et valide l’octroi de la certification.

Viticulture HVE : En 2015: les Vignerons Indépendants, pionniers de la démarche, obtiennent du Ministre de l’Agriculture le lancement d’un logo, signe distinctif porté par les produits issus d’exploitations certifiées. En 2017, à l’issu des États Généraux de l’Alimentation, de nombreuses filières et organisations rejoignent la démarche. Une dynamique forte est maintenant lancée. En 2018, une diffusion multi filières et une communication grand public est en marche. Le nombre de certifiés double chaque année!… Déjà 841 exploitations certifiées HVE début 2018 dont 90% en viticulture ! La vague HVE déferle sur le monde viticole dans le Languedoc, dans le Sud-Ouest, l’Aquitaine, l’Alsace, le Bourgogne, Bordeaux…partout.

-          ►Les vins BIO et biodynamiques

Une mode et une demande en très forte hausse dans notre société de plus en plus écologique. Parfaitement réalisable et réaliste .

►Les vins « Vins Natures »

La plupart du temps, les vignerons "nature" ont une démarche bio, voire Biodynamique,  même si leur côté rebelle les pousse à ne pas vouloir se faire certifier (il faut dire aussi que la certification a un coût financier non négligeable). Ce n'est donc pas à la vigne que se fait la différence avec les vignerons  bio «classique", mais au chai. La démarche "nature" consiste  à ne pas utiliser autre chose que du raisin pour produire du vin. Donc pas de levures exogènes (levure industrielle) pour lancer la fermentation, et pas (ou très très peu) de sulfites. Sans parler de tout l'attirail œnologique moderne mis aujourd'hui à la disposition du vigneron. La majeure partie des vignerons bio "classiques" n'utilisent pas de levures exogènes. Mais par contre ont recours au SO², même si à des doses moindres que la plupart des non-bio.

Beaucoup de problèmes rencontrés sur les vins NATURE : Acidité volatiles souvent fortes, acescence, déviations microbiennes (odeurs d’écurie, Brettanomyces, sueurs de cheval, moisis …)

Les producteurs  de vins «  nature » parlent de caractéristiques de terroirs et de qualité (sans commentaires)





Bien entendu tous ces nouveaux produits ne sont pas là pour remplacer l’existant mais pour augmenter le chiffre d’affaire et créer un volant supplémentaire de volume commercialisé.....





Accompagner une viticulture et une œnologie durables

Créer de nouveaux marchés

A suivre sur cette page.....

EXPERTISES...

EXPERTISES...

L’expertise judiciaire – L’expertise amiable 

Fort d’une longue expérience dans ces domaines, Patrice DRUCBERT, Expert près la Cour d’Appel de MONTPELLIER et les Tribunaux, peut répondre à toutes questions, qu’elles soient d’ordre purement technique :

- Conformité viticole et œnologique

- Contaminations

- Process

- Techniques nouvelles

Ou plus administratives :

- Préjudices

- Assistance

- Valorisation

- Evaluation foncière pour vente ou achat.

L’expertise

Etude des anomalies et gestion des litiges : investigations sur les incidents d’élaboration, de stockage et de conditionnement des vins : assurances…..

Les contrats Hygiène et Sécurité

L’audit et le conseil auprès des entreprises qui entreprennent une démarche d’assurance Qualité

 La mise en place dans les entreprises du Document Unique d’Evaluation des Risques Professionnels

Le suivi Qualité, Hygiène et Sécurité

Les interventions peuvent avoir un caractère ponctuel sous forme :

·                     d’audit,

·                     de conseil

ou bien rentrer dans le cadre d’un contrat de suivi annuel.

Les contrats ont pour objet la mise en place de l'application :

-         Règlement (CE) n° 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire

-         Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires

-         Règlement (CE) n° 853/2004 qui fixe les règles spécifiques aux denrées animales

-         Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce, de détail, d’entreposage et de transport des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant

Pour une information personnalisée, une demande de rendez-vous : 

Patrice DRUCBERT

Œnologue Consultant

Expert judiciaire

Mail : pdrucbert-œnologie@orange.fr

Tel : 06 36 99 72 27

Expert près la Cour d’Appel de MONTPELLIER :

COUR D'APPEL DE MONTPELLIER LISTE DES EXPERTS POUR 2019

https://www.courdecassation.fr/IMG///20190527_ca_montpellier_expert.pdf

Le point sur l’oxygène en Vinification: Cliqueur, Micro-oxygénation……

L’O2 dans le Vin

Oxygène gazeux, apporté par :

-          les soutirages

-          les remontages

-          les ouillages

-          les injections : manchon inox fritté, canne, mico-oxygènateur, cliqueur, pompes, manches mal serrées..

Oxygène dissous = en émulsion dans le vin

-          Valeur maximum de saturation dans le vin = 6 mg/l

-          Valeurs classiques sur le vin fini en équilibre = de 0 à 0,03 mg/l

-          Plus la température est basse et plus l’O2 est soluble

-          Plus la température est basse et plus la vitesse des réactions diminue

Oxygénation des moûts et Apport aux levures pendant la Fermentation Alcoolique (FA)

-  Besoin des levures à – 15 / - 30 points de chutes de densité = 5 à 10 mg/l

- Mesures d’O2 apporté sous différentes formes (R&D ICV 1996)

. Remontage direct, chute du moût dans la cheminée de la cuve = 0 mg/l

. Entrée d’air à l’aspiration de la pompe = 2 à 2,5 mg/l

. Remontage à la comporte = 1,5 mg/l

. et éclaté avant la comporte = 4 mg/l

. Manchon inox fritté = 4 mg/l   

. Brassage à l’air comprimé = 0,2 mg/l

 

Principales Applications

- Fermentation

Apporter de l’oxygène aux levures

- Odeurs soufrées

Gestion des caractères herbacés

- Gestion des caractères herbacés

z Structure des vins rouges

Le Cliqueur : Exemples d’utilisation en vinification

Vinification en Rouge «  Longue Macération  » (Haut de Gamme)

Régime thermique et Travail du chapeau de marc

4J (encuvage) : Maintenir la température entre 20 et 22 °C,

4J + 1 : Température entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 2 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l) + 2 remontages( ou pigeages)

4J + 3 à J + 15 : entre 23 et 25 °C dans le jus, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l) + 2 remontages.

Apport de nutriments : 20 g/hl de FERMAID E

4J + 4 : 1 délestage avec apport d’O2 dissous dans la phase liquide(6 mg/l)

4A la fin de la fermentation alcoolique (analyse du labo), adopter un programme de délestage et d’humidification du chapeau de marc en fonction des dégustations.

4Après J + 15 : adaptation en fonction de la poursuite de la macération et du profil sensoriel

Tant que le chapeau flotte, faire un délestage tous les 2 jours(sans ajout supplémentaire d’O2).

4Analyses tous les 3 jours : Acidité volatile et FML, au minimum, si nécessaire sucres ou autres.

ïA chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.

Vins Rouges « Cœur de Gamme » (Cuvaison courte d’une semaine environ)

Régime thermique et Travail du chapeau de marc

4J (encuvage) : entre 20 et 22 °C

4J + 1 : entre 22 et 24 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’oxygène dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 2 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 2 délestages avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 3 : 23 à 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 4 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l)

4J + 5 : entre 23 et 25 °C dans le jus en fermentation, 1 délestage avec apport d’O2 dissout dans la phase liquide (6 mg/l).

ïA chaque délestage : élimination des pépins et des bourbes à chaque retour du jus vers la cuve de macération.

Le cas général en Rouge

En dehors des cliquages à –5 puis –3O de densité pour la sécurité fermentaire, un cliquage quotidien peut-être réalisé, sur la base de 1 mn/30 Hl /3 Bar.

NB : Il faut avoir une hauteur suffisante de moût : 1,5 à 2 mètres au moins.

Vins Blancs et Vins Rosés

Le travail des raisins et des jus se fera  à l’abri de lO2 de l’air. L’adjonction de SO2 et d’acide ascorbique est utile pour rester en milieu réducteur.

Cependant, à certains niveaux de la chaîne d’élaboration, l’apport d’oxygène pour les levures est nécessaire.

4Après une chute de densité de 10 à 15 points, apporter 6 à 8 mg/l d’oxygène,  soit 3 à 4 minutes/ 30 Hl/ 3 Bars)

Réglage du cliqueur

Principe de calcul

Pression réglée sur 3 Bar

Débit de l’appareil = 15 litres / minute à 15°C

4 minutes pour 30 hl = 8 mg/l réellement dissous

3 minutes pour 30 Hl = 6 mg/l d’O2 dissous

Pression réglée sur 1 Bar

30 secondes pour 30 Hl = 2 mg/l dissous , cela est l’équivalent d’un soutirage d’une barrique

ELEVAGE

Principe de calcul :

60 ml/mois (2,8 mg/l par jour)

Pendant 2 jours = 4 ml/l = 5,6 mg/l