PROTOCOLE D’ELABORATION D’UN CIDRE à partir de Fruits Frais

 PROTOCOLE D’ELABORATION D’UN CIDRE 

De la Pomme au Cidre : Les Secrets d'une Fabrication Traditionnelle

Produire du cidre est un savoir-faire ancestral qui nécessite une connaissance approfondie des arbres fruitiers et des techniques de «vinification». De la plantation à la dégustation, chaque étape contribue à la qualité du produit final.

La Vie d'un Verger

. Les vergers sont des écosystèmes délicats où chaque arbre nécessite des soins particuliers.

· Un travail de longue haleine : De la préparation du sol à la taille des arbres, en passant par la lutte contre les parasites, les cidriculteurs œuvrent chaque jour pour assurer la santé de leurs vergers.

· Un défi environnemental : La production de cidre évolue vers une agriculture plus respectueuse de l'environnement. Les producteurs cherchent à réduire leur impact en limitant l'utilisation de produits chimiques et en optimisant l'utilisation de l'eau.

· À la merci du temps : Le climat joue un rôle primordial dans la qualité des pommes. La pluie, le soleil, le vent... autant de facteurs qui influencent la croissance des arbres et le goût des fruits.

La Récolte : Un Moment Clé

La récolte des pommes à cidre est une période intense qui s'étale sur plusieurs semaines.

· Un geste délicat : Les pommes sont cueillies à la main ou à l'aide de machines, avec le plus grand soin pour éviter d'abîmer les fruits.

· Un lit douillet : Les pommes tombées sont recueillies sur un tapis d'herbe pour les préserver de toute contamination.

· La diversité des variétés : Il existe une multitude de variétés de pommes à cidre, chacune apportant ses propres caractéristiques aromatiques au produit final.

Le Stockage : Un Passage Obligé

Après la récolte, les pommes sont stockées dans des conditions spécifiques pour développer pleinement leurs arômes.

· Une maturation lente : Pendant le stockage, les pommes mûrissent et leurs sucres se transforment en alcool lors de la fermentation.

· Une palette de saveurs : Les pommes à cidre se distinguent par leur goût : douces, amères, acidulées... Cette diversité est essentielle pour élaborer des cidres aux profils aromatiques variés.

La Fabrication proprement dite

Phase 1 : Préparation des Pommes

Récolte et tri: Privilégier des pommes à cidre mûres et saines. Eliminer les fruits abîmés ou malades.

Lavage: Nettoyer soigneusement les pommes sous un jet d'eau froide pour éliminer les impuretés.

Broyage: Broyer les pommes en morceaux de 4 à 5 mm pour faciliter l'extraction du jus.

Phase 2 : Extraction du Jus

Traitement pré-fermentaire:

Sulfitage: Ajouter 10 g/L d'une solution de metabisulfite de potassium à 10% pour inhiber le développement des micro-organismes indésirables et protéger les arômes.

Enzymage: Utiliser LAFAZYM® PRESS (2 à 5 g/100 kg de fruits) pour améliorer le rendement en jus et faciliter la clarification.

 

Pressurage: Effectuer un pressurage lent et progressif pour obtenir un jus clair et limpide.

Phase 3 : Clarification et Correction

Enzymage complémentaire:

- EXTRACLEAR®: Utiliser à raison de 4 mL/hL pour réduire la viscosité et améliorer la clarification.

- LAFAZYM® 600 XLICE: Pour une clarification à basse température, utiliser à raison de 20 g/hL.

Collage:

- Statique: Utiliser VEGEFINE® (15 g/hL) ou OENOFINE® NATURE (30 g/hL) pour éliminer les particules en suspension.

- Flottation: Utiliser VEGEFLOT® (10 g/hL) et VEGECOLL® (5 g/hL) pour une clarification plus efficace.

Correction de l'acidité:

- ZYMAFLORE® OMEGALT: Utiliser à raison de 20 g/hL pour une bio-acidification naturelle en association avec une levure Saccharomyces cerevisiae.

- Acide L-malique: Ajuster l'acidité totale en fonction du pH et des caractéristiques du moût.

Phase 4 : Fermentation Alcoolique

Préparation du levain:

Utiliser SUPERSTART® BLANC & ROSÉ de Chez Laffort (20 g/hL) pour une levuration rapide et efficace.

Ou encore  Go-Ferm Sterol Flash de l’ICV à 20 g/hl

Inoculation:

Choisir la levure adaptée au profil aromatique recherché :

- ZYMAFLORE® X5, X16 ou XAROM: Pour des cidres modernes et fruités.

- ZYMAFLORE® VL1: Pour des cidres frais et élégants.

- ZYMAFLORE® ALPHATD: Pour des cidres complexes avec des notes de fruits secs.

- ICV D47 pour un cidre fruité très frais, ,épicé (cannelle) et soyeux

-  ICV GRE  pour un cidre gras et onctueux

 - ICV OPALE 2.0  favorise les arômes fruités frais intenses et complexes

 

Nutrition:

- NUTRISTART® ORG: Apporter les éléments nutritifs essentiels à la levure pour une fermentation régulière.- 20 à 30 g/hl

- ICV FERMAIDE O nutriment complexe- 20 à 30 g/hl

- THIAZOTE® PH: Compléter la nutrition minérale - 20 à 30 g/hl

- Phosphate diamonique 30 g/hl

Contrôle de la température: Maintenir une température constante entre 14°C et 18°C.au maximum

 Gestion de l'oxygène: Limiter l'oxygénation pour éviter les phénomènes d'oxydation et préserver les arômes.de fruits frais.

Phase 5 : Élevage et Mise en Bouteille

Élevage: Laisser le cidre vieillir sur lies fines pendant quelques semaines ou quelques mois pour développer la complexité aromatique.

Clarification finale: Si nécessaire, effectuer une clarification supplémentaire.par filtration ou collage complémentaire

Mise en bouteille: Conditionner le cidre en bouteilles propres et stérilisées.

Carbonatation: Ajouter du sucre avant la mise en bouteille pour obtenir un cidre pétillant.

Améliorations apportées:

Le protocole intègre les dernières innovations et les meilleures pratiques en matière de fabrication de cidre. Cependant notons que certaines étapes et/ou traitement peuvent être facultatifs

Optimisation des étapes: Les différentes étapes sont détaillées et optimisées pour garantir un résultat optimal.

Flexibilité: Le protocole est adaptable en fonction des goûts et des préférences de chacun.

Clarté: Les explications sont claires et concises pour faciliter la compréhension.

Conseils supplémentaires:

Hygiène: Respecter les règles d'hygiène strictes tout au long du processus.

Dégustation: Déguster régulièrement le cidre pour suivre son évolution et ajuster les paramètres si nécessaire.

Expérimentation: N'hésitez pas à expérimenter avec différentes variétés de pommes, de levures et d'adjonctions pour créer votre propre style de cidre.

 

Patrice DRUCBERT, Œnologue consultant reste à votre disposition pour tout renseignement cmplémentaire ou pour un devis de suivi.

Ce protocole est un guide de base. Il est recommandé de me consulter ou un autre professionnel et bien sûr  de se former davantage pour une production de cidre à grande échelle. Les produits œnologiques signalés sont des produits de la société LAFFORT et de l’Institut Coopératif du Vin  (ICV) mais d’autres fournisseurs sont aptes aussi a donner de bons résultats pour l’élaboration du cidre

 

 

 

QUELQUES VARIETES DE POMMES A CIDRE

Pommes acides ou aigres : · Briz Kannig · Judor · Petit Jaune · Rouget de Dol · Avrolles	Pommes douces : · Avalou Spoue · Douce Koêtlingé · Dous Bihan · Clos Renaux · Douce Coët Ligné	Pommes amères : · Amer Saint-Jacques · C’Huéro Briz · Kermerrien · Marie Ménard · Chevalier Jaune · Domaine · Doux évêque · Fréquin rouge · Tardive de la Sarthe
Pommes douces-amères : · Doubs Möen · Bedan · Douc Bloc’hig · Kroc’hen Ki · Antoinette · Bisquet · Cartigny · Douce Moën · Doux Lozon · Gros Bois · Moulin à Vent · Muscadet de Dieppe · Noël des Champs · Omont · Peau de Chien · Saint-Martin	Pommes douces acidulées aigres : · Belle Fille de la Manche Blanchet · Armagnac · Douce Coetligné · Guillevic · Doux au Gober Judeline · Doux Evêque Jaune · Doux Normandie · Doux Veret de Carrouges · Muscadet Petit de l'Orne · Pomme de Moi Gesnot · Gros Jaune de Vitré · Sebin Blanc · Judaine · Juive · Judor · Juliana · Jurella · Locard Vert · Petit Jaune · Pomme de Bouet	Pommes à chair rouge pour cidre rosé : · Rouge Délice · Genève Note:  Cette liste ne prétend pas être exhaustive. Il existe de nombreuses autres variétés de pommes à cidre. La recherche (INRAE) continue à creer de nouvelels variéts avec l’évolution des gouts des consommateurs.

La classification des variétés de pommes à cidre par région est une approche pertinente pour mettre en évidence les spécificités de chaque terroir et les savoir-faire locaux.

Difficultés et nuances:

· Métissage et échanges: Au fil des siècles, les variétés de pommes ont beaucoup voyagé et se sont hybridées. Il est donc parfois difficile d'attribuer une variété à une région précise.

· Microclimats et sols: Au sein d'une même région, les microclimats et les types de sols peuvent varier considérablement, influençant ainsi les caractéristiques des pommes cultivées.

· Évolution des pratiques agricoles: Les pratiques culturales et les choix des cidriculteurs ont évolué au fil du temps, ce qui peut modifier la répartition géographique des variétés.

Néanmoins, voici quelques exemples de variétés typiques de certaines régions françaises:

Normandie

· Douce Moën: Très répandue en Normandie, elle apporte de la rondeur et de la complexité aux cidres.

· Bisquet: Autre variété emblématique de la Normandie, elle est appréciée pour son arôme fruité et sa texture.

· Fréquin Rouge: Cette pomme amère est souvent utilisée pour apporter de la structure aux cidres normands.

Bretagne

· Kermerrien: Cette variété amère est particulièrement appréciée en Bretagne pour sa capacité à donner des cidres tanniques et complexes.

· Douce Coëtligné: Cette pomme douce est souvent utilisée pour adoucir les assemblages et apporter des notes fruitées.

Pays Basque

· Antoinette: Cette pomme douce-amère est très présente dans le Pays Basque et donne des cidres fruités et équilibrés.

Autres régions

· Bourgogne: On y trouve des variétés locales comme la "Rousse de la Sarthe" et la "Tardive de la Sarthe".

· Lorraine: La "Rouge du Nord" est une variété typique de cette région.

Patrice DRUCBERT, Œnologue Consultant

La préparation technique et œnologique du vin avant la mise en BIB

 

La préparation technique et œnologique du vin avant la mise en BIB

La mise en Bag-in-Box (BIB) est un mode de conditionnement de plus en plus répandu dans le secteur
viticole. Pour garantir une conservation optimale des qualités organoleptiques du vin et prévenir tout trouble, une préparation rigoureuse est indispensable. Cette préparation implique une série d'analyses, de traitements et de contrôles techniques et œnologiques.

Objectifs de la préparation

· Conservation optimale dans le temps : Prolonger la durée de vie du vin en limitant les altérations oxydatives et microbiologiques.

· Préservation de la qualité originelle : Maintenir les arômes, la couleur et la structure du vin intacts.

· Absence de troubles et de dépôts : Éliminer les éléments susceptibles de provoquer des précipitations ou des fermentations indésirables.

Points clés à maîtriser

Gestion de l'oxygène

· Limitation des transferts : Utiliser des équipements équipés de gaz inerte (azote ou dioxyde de carbone), travailler à des températures intermédiaires et éviter les brassages excessifs.

· Tuyauterie : Minimiser le nombre de raccords pour réduire les surfaces d'échange avec l'air.

Gestion du dioxyde de carbone (CO2)

· Protection et contrainte : Le CO2 protège le vin mais peut poser des problèmes lors du conditionnement (difficulté à conditionner au-delà de 800 mg/L).

· Dégazage : En cas de taux de CO2 élevé, envisager un dégazage partiel avant conditionnement et utiliser de l'azote.

Gestion du dioxyde de soufre (SO2)

· Protection microbiologique : Le SO2 est essentiel pour assurer la stabilité microbiologique du vin.

· Dosage : Les valeurs cibles sont généralement comprises entre 30 et 50 mg/L, mais peuvent varier en fonction du type de vin.

· SO2 actif : Il est important de calculer le SO2 actif pour évaluer l'efficacité de la protection.

Filtration

· Filtration finale : Elle permet d'éliminer les micro-organismes et les particules en suspension. Une filtration stérile (0,2 à 0,6 microns) est souvent recommandée.

· Vins sensibles : Pour les vins riches en sucres résiduels, l'utilisation d'adjuvants œnologiques (sorbate de potassium) peut être envisagée.

Stabilité tartrique et protéique

· Précipitations : Ces stabilités sont essentielles pour éviter les dépôts dans le BIB.

· Traitements : Des traitements spécifiques peuvent être nécessaires pour assurer la stabilité du vin.

Analyses

· NTU : Mesure la turbidité du vin.

· Protéique : Évalue la teneur en protéines du vin.

· Test au froid : Permet de détecter les risques de cristallisation tartrique.

· SO2 : Mesure la concentration en SO2 total et libre.

· CO2 : Mesure la concentration en CO2 dissous.

Les odeurs de soufre : un défi à maîtriser dans les vins

Les odeurs de soufre, telles que les notes d'œuf pourri, de chou ou d'oignon, constituent un véritable casse-tête pour les œnologues. Ces arômes désagréables, causés par des

composés soufrés volatils, peuvent altérer significativement la qualité gustative des vins.

D'où viennent ces odeurs ?

Les origines de ces composés sont multiples et peuvent intervenir à différents stades de la vinification :

Vinification :

Nutrition azotée insuffisante : Un manque d'azote assimilable par les levures peut les inciter à produire des composés soufrés.

Cépages sensibles : Certains cépages, comme la Syrah ou le Tempranillo, sont plus sujets à ces déséquilibres.

o Techniques de vinification : La macération sur lies ou l'utilisation de levures spécifiques peuvent favoriser l'apparition de ces composés.

o Sulfitage : Un sulfitage mal maîtrisé en fin de fermentation peut stimuler la production de composés soufrés par les levures.

Élevage :

o Environnement réducteur : Un milieu pauvre en oxygène favorise le développement de ces composés.

o Présence de lies : Les lies peuvent contenir des enzymes capables de transformer des composés soufrés inodores en composés odorants.

o Contaminations : Les Brettanomyces, des levures sauvages, sont particulièrement impliquées dans la production de composés soufrés.

o Traitements au cuivre : Des réactions chimiques complexes peuvent entraîner la formation de nouveaux composés soufrés.

Comment les éviter ?

Pour limiter les risques d'apparition de ces défauts, il est essentiel de :

· Maîtriser la nutrition azotée : Assurer un apport d'azote adapté aux besoins des levures tout au long de la fermentation.

· Choisir des techniques de vinification adaptées : Éviter les excès de macération, privilégier des levures sélectionnées pour leur faible production de composés soufrés.

· Optimiser le sulfitage : Adapter la dose de sulfite en fonction du stade de la vinification et de la sensibilité du vin.

· Contrôler les conditions d'élevage : Limiter les contacts avec l'oxygène, surveiller régulièrement les vins, effectuer des soutirages réguliers.

· Lutter contre les contaminations : Mettre en œuvre des pratiques d'hygiène rigoureuses, utiliser des produits de désinfection efficaces.

Le diagnostic : une étape clé

Pour identifier les causes d'un problème de soufre, il est indispensable de réaliser des analyses spécifiques à différents stades de la vinification. Un œnologue pourra ensuite vous conseiller sur les mesures à prendre pour corriger les défauts et prévenir leur réapparition.

En conclusion, la maîtrise des composés soufrés est un enjeu majeur pour garantir la qualité des vins. Une bonne connaissance des mécanismes de formation de ces composés et une surveillance rigoureuse tout au long du processus de vinification sont essentielles pour produire des vins sains et aromatiques.

 

Patrice DRUCBERT

 

Le rôle de la macération semi-carbonique sur le fruité des vins rouges

 

Le rôle de la macération semi-carbonique sur le fruité des vins rouges

La macération semi-carbonique est une technique de vinification qui joue un rôle essentiel dans l'obtention de vins rouges fruités, notamment en ce qui concerne les arômes primaires du raisin.

Comment ça marche ?

· Fermentation intra-cellulaire: Les baies de raisin entières sont placées en cuve dans des conditions anaérobies (sans oxygène). Les levures naturelles présentes à l'intérieur des baies entament alors une fermentation alcoolique qui produit du CO2. Ce gaz s'accumule à l'intérieur des baies, créant une pression interne qui provoque l'éclatement de certaines cellules.

· Diffusion des arômes: Cette autolyse libère de nombreux composés aromatiques, principalement des esters, qui confèrent au vin des notes fruitées intenses (cerise, fraise, banane...).

· Macération traditionnelle: Une partie des baies reste intacte. Elles sont ensuite macérées avec le jus, ce qui permet d'extraire d'autres composés aromatiques et des tanins, apportant de la complexité au vin.

Quels sont les avantages de la macération semi-carbonique ?

· Arômes fruités intenses: C'est la caractéristique la plus marquante. Les vins obtenus par cette méthode sont généralement très aromatiques, avec des notes de fruits rouges et parfois des nuances florales.

· Texture légère: La macération semi-carbonique produit des vins moins tanniques et plus ronds en bouche, ce qui leur confère une texture plus légère et agréable.

· Expression du cépage: Cette technique permet d'exprimer pleinement le caractère fruité du cépage utilisé.

En résumé

La macération semi-carbonique est une méthode qui permet d'obtenir des vins rouges fruités, expressifs et faciles à boire. Elle est particulièrement adaptée aux cépages à maturité précoce et aux vins destinés à être consommés jeunes.

Quelques exemples de vins produits par cette méthode:

· Beaujolais: Le Beaujolais nouveau est un exemple emblématique de vin produit par macération carbonique.

· Vins de Gamay: De nombreux vins élaborés à partir du cépage Gamay bénéficient de cette technique.

· Certains vins du Sud de la France: On retrouve également cette méthode dans certaines régions viticoles du Sud de la France, notamment pour la production de vins de primeur.