RESIDUS DE CUIVRE SUR RAISINS : des rappels importants

 RESIDUS DE CUIVRE SUR RAISINS

L’état des lieux des connaissances	Les conséquences  pratiques en vinification
1.            Des pellicules plus dures. C’est la conséquence classique des traitements tardifs au cuivre, ceux qui laissent des résidus élevés.	•             Extraction sans agression avec éraflage /foulage, enzymage : maîtrise du point n°1,
2.            Un catalyseur des oxydations rapides sur les jus. Dans le jus, le cuivre est un puissant catalyseur d’oxydation, en particulier des composés soufrés aromatiques présents dans la plupart des cépages. Donc fort risque de perte très précoce des arômes fruités de raisin, en blanc et en rosé.	•             Débourbage soigné : élimination d’une partie du cuivre qui a réagi et qui est chélaté avec les bourbes •             Protection précoce contre les oxydations : maîtrise du point n°2 ci-dessus,
3.            Un composé qui a directement du goût. Dès qu’on arrive à doser plus de 1 mg/L, il y a très rapidement des goûts métalliques perceptibles. Ces goûts peuvent rester sur le vin, même si le dosage chute autour de 1 mg/L ou en dessous. Amplifie très nettement toutes les sensations agressives dues aux composés soufrés malodorants, à l’acide malique,                aux tanins agressifs en rouge ou la sécheresse de fin de bouche que peuvent donner certaines levures (comme ICV K1 M………).	•             Choix d’une levure aidant à maîtriser les sensations agressives en bouche : maîtrise du point n°3, •             Protection précoce des vins finis : maîtrise du point n°6 et du point n°3 : l’acide ascorbique aide à gérer les sensations agressives de milieu de bouche.
4.            Le cuivre est très toxique pour les levures. Les levures sont des champignons et on traite la vigne avec du cuivre contre les champignons ! La seule étude chiffrée trouvée sur Internet : à pH-6, avec 12 mg/I, en 5 minutes, 50%  des Saccharomyces perdent leur viabilité ! Même si on ne peut pas extrapoler ces données directement pour un jus de raisin, 5 à 6 mg/L sont sûrement négatifs pour les levures œnologiques.	•             Application rigoureuse des bonnes pratiques de fermentation : maîtrise des points n°4 et n°5,
5.            Pas actif sur les odeurs soufrées en fermentation. Le cuivre réactif s’est déjà combiné ou a été chélaté ou a précipité pendant les phases préfermentaires. Ne pas compter sur lui pour régler certains problèmes  en fermentation.	•             Application rigoureuse des bonnes pratiques de fermentation : maîtrise des points n°4 et n°5,
6.            Un catalyseur des oxydations lentes sur vin. S’il reste des niveaux élevés sur vin (plus de 0,2 à 0,3 mg/L), les vins auront une évolution oxydative plus rapide.	•             Protection précoce des vins finis : maîtrise du point n°6 et du point n°3 : l’acide ascorbique aide à gérer les sensations agressives de milieu de bouche.

Avec les 6 points ci-dessus, il est évident que le cuivre rend la vinification plus délicate.

En blanc et rosé, les précautions pour les raisins altérés  fonctionnent aussi sur les raisins à risques cuivriques

A propos des vins "Nature"

 

Les vins natures sont des vins qui sont produits sans ajout de sulfites, ni de levures sélectionnées, ni de filtration. Ils sont donc plus susceptibles de présenter des défauts, notamment des notes animales, comme le goût de souris.

Le goût de souris est un défaut sensoriel qui se caractérise par des notes désagréables de peau de saucisson, de pop-corn, de serpillère ou encore d'urine de rongeurs. Il est dû au développement de bactéries indésirables, notamment la levure Brettanomyces bruxellensis.

La présence de notes animales dans un vin est généralement considérée comme un défaut. En effet, elle est associée à des bactéries ou à des levures qui se développent dans des conditions non hygiéniques. Ces bactéries peuvent également produire des composés nocifs pour la santé.

Dans le cas des vins NATURE, la présence de notes animales est due à plusieurs facteurs, notamment :

·         L'absence de sulfites : les sulfites sont des conservateurs naturels qui inhibent la croissance des bactéries. En leur absence, les bactéries indésirables ont plus de chances de se développer.

·         L'utilisation de levures indigènes : les levures indigènes sont des levures qui se trouvent naturellement sur les raisins. Elles peuvent produire des notes animales, notamment si elles sont mal contrôlées.

·         La fermentation malolactique : la fermentation malolactique est une fermentation secondaire qui transforme l'acide malique en acide lactique. Elle peut également produire des notes animales, notamment si elle est mal contrôlée.

La présence de notes animales dans les vins natures peut être un obstacle à leur agrémentation en AOP ou IGP. En effet, les cahiers des charges de ces appellations imposent des normes de qualité strictes, notamment en matière d'hygiène.

Certains vignerons de vins NATURE considèrent que les notes animales sont une caractéristique des vins naturels et qu'elles ne doivent pas être considérées comme des défauts. Ils affirment que ces notes peuvent être complexes et intéressantes, et qu'elles peuvent ajouter de la profondeur et de la personnalité au vin. Des vins de la campagne aux odeurs d’écurie et de sueur de cheval. !

D'autres vignerons, en revanche, estiment que les notes animales sont un défaut qui doit être évité. Ils mettent en avant le fait que ces notes peuvent être désagréables pour de nombreux consommateurs, et qu'elles peuvent nuire à la commercialisation des vins. Notre expérience en la matière est précise et remarquable, de nombreux vins ont été refusés aux agréments AOP ou IGP notamment.

En définitive, la présence de notes animales dans les vins natures est une question de sensibilité personnelle. Certains consommateurs apprécieront ces notes d’écurie, tandis que d'autres les trouveront très désagréables.

Faire des vins sur mesure avec Patrice Drucbert, œnologue

 

Faire des vins sur mesure

Patrice Drucbert, œnologue

La vinification est un art complexe qui nécessite de nombreuses connaissances et compétences. Pour créer un vin sur mesure, il est important de comprendre les différents facteurs qui influencent son goût, sa texture et son aromatique.

Les principaux facteurs à prendre en compte sont les suivants :

·         Les cépages : les différents cépages ont des caractéristiques gustatives et aromatiques propres. Le choix des cépages est donc un élément essentiel pour définir le style du vin.

·         Le terroir : le sol, le climat et l'altitude du vignoble ont une influence importante sur le goût du vin.

·         Les techniques de vinification : les différentes étapes de la vinification, telles que la fermentation, l'élevage et la mise en bouteille, peuvent être adaptées pour obtenir le vin souhaité.

Pour réaliser un vin sur mesure, il est possible de faire appel à un œnologue conseil. Ce professionnel de la vinification peut vous aider à choisir les cépages, à définir les techniques de vinification et à suivre le processus de vinification.

Les contrats de conseil proposés par Patrice Drucbert, œnologue, peuvent inclure les prestations suivantes :

·         Audit de l’exploitation et du vin déjà mis sur le marché : l'œnologue réalise un diagnostic de l'exploitation viticole et des vins déjà produits. Cela lui permet de comprendre les besoins du vigneron et de définir les objectifs du contrat de conseil.

·         Intervention tout au long du processus de vinification, du raisin à la bouteille : l'œnologue accompagne le vigneron tout au long du processus de vinification. Il apporte ses conseils techniques et son expertise pour garantir la qualité du vin.

·         Suivi de la maturité pour déterminer le moment optimal pour les vendanges : l'œnologue réalise des analyses des raisins pour déterminer leur maturité. Cela permet de choisir le meilleur moment pour les vendanges, afin d'obtenir le meilleur vin possible.

·         Suivi de la vinification : l'œnologue suit le déroulement de la vinification et propose des ajustements si nécessaire. Il peut également proposer des assemblages de vins de base pour obtenir le style de vin souhaité.

En plus des contrats de conseil, Patrice Drucbert propose également des prestations à la demande. Ces prestations sont adaptées aux besoins ponctuels des vignerons.

Pour en savoir plus sur les services proposés par Patrice Drucbert, vous pouvez visiter son site web ou le contacter directement.

Voici quelques conseils supplémentaires pour faire des vins sur mesure :

·         Soyez clair sur vos objectifs : avant de commencer la vinification, il est important de définir vos objectifs. Quel type de vin souhaitez-vous produire ? Quels sont vos critères de qualité ?

·         Faites des essais : n'hésitez pas à faire des essais pour trouver les combinaisons qui vous conviennent. Vous pouvez par exemple tester différents cépages, différentes techniques de vinification ou différents temps de vieillissement.

·         Souvenez-vous que le temps est un allié : certains vins, comme les vins rouges, nécessitent un vieillissement pour développer leur plein potentiel.

En suivant ces conseils, vous pourrez créer des vins uniques et personnalisés qui reflètent votre passion pour la viticulture.

 

A propos de l'hygiéne en œnologie

 L'hygiène en œnologie est l'ensemble des mesures mises en œuvre pour prévenir la contamination du vin par des micro-organismes indésirables. Ces micro-organismes peuvent être responsables d'altérations du vin, telles que la production de gaz, d'acidité volatile, de goûts et d'odeurs indésirables. Ils peuvent également être responsables de maladies humaines, telles que la salmonellose ou la listériose.

L'hygiène en œnologie est donc essentielle pour garantir la qualité et la sécurité du vin. Elle est également importante pour la protection de l'environnement, car elle permet de réduire la pollution des eaux par les effluents vinicoles.

Les principes de l'hygiène en œnologie

Les principes de l'hygiène en œnologie reposent sur les trois piliers suivants :

·         La prévention : il s'agit de mettre en place des mesures pour empêcher la contamination du vin par des micro-organismes indésirables.

·         La maîtrise : il s'agit de mettre en place des mesures pour contrôler la présence de micro-organismes indésirables dans le vin.

·         La destruction : il s'agit de mettre en place des mesures pour détruire les micro-organismes indésirables présents dans le vin.

Les mesures de prévention

Les mesures de prévention sont mises en œuvre avant la fermentation. Elles visent à limiter la contamination du raisin par des micro-organismes indésirables. Ces mesures comprennent :

·         Le choix de parcelles saines, c'est-à-dire non contaminées par des maladies ou des parasites.

·         La maîtrise de la fertilisation, afin d'éviter les excès d'azote qui favorisent le développement de micro-organismes indésirables.

·         L'utilisation de pesticides, dans le respect de la réglementation, pour lutter contre les maladies et les parasites.

Les mesures de maîtrise

Les mesures de maîtrise sont mises en œuvre pendant la fermentation. Elles visent à contrôler la présence de micro-organismes indésirables dans le vin. Ces mesures comprennent :

·         La maîtrise des températures, afin de créer un environnement défavorable au développement de micro-organismes indésirables.

·         L'utilisation de sulfites, qui ont une action antimicrobienne.

·         La filtration, qui permet d'éliminer les micro-organismes indésirables présents dans le vin.

Les mesures de destruction

Les mesures de destruction sont mises en œuvre après la fermentation. Elles visent à détruire les micro-organismes indésirables présents dans le vin. Ces mesures comprennent :

·         La pasteurisation, qui consiste à chauffer le vin à une température élevée pendant une courte durée.

·         La microfiltration, qui permet d'éliminer les micro-organismes indésirables présents dans le vin par filtration.

Les bonnes pratiques d'hygiène en œnologie

En plus des mesures spécifiques décrites ci-dessus, il existe des bonnes pratiques d'hygiène générales qui doivent être respectées dans les caves vinicoles. Ces bonnes pratiques comprennent :

·         Le nettoyage et la désinfection réguliers des installations et du matériel, afin d'éliminer les micro-organismes indésirables.

·         Le port d'équipements de protection individuelle, tels que des gants, des lunettes et des chaussures de sécurité, afin de limiter la contamination du vin par les micro-organismes présents sur la peau et les vêtements des opérateurs.

·         L'hygiène des opérateurs, qui doivent se laver les mains régulièrement avec du savon et de l'eau.

Conclusion

L'hygiène en œnologie est un élément essentiel de la production de vin de qualité. Elle permet de garantir la sécurité du vin pour les consommateurs et de protéger l'environnement

les prévisions météorologiques sont devenues moins précises

 

Il est vrai que les prévisions météorologiques sont devenues moins précises ces dernières années. Cela est dû à plusieurs facteurs, notamment :

·         La baisse du trafic aérien. Les avions sont équipés de sondes météorologiques qui permettent de collecter des données précieuses sur l'état de l'atmosphère. La baisse du trafic aérien, liée à la pandémie de Covid-19, a entraîné une diminution de ces données, ce qui a impacté la précision des prévisions.

·         Le changement climatique. Le réchauffement climatique rend les phénomènes météorologiques plus extrêmes et plus imprévisibles. Par exemple, les orages sont plus intenses et plus fréquents, ce qui rend leur prévision plus difficile.

·         L'évolution des modèles météorologiques. Les modèles météorologiques sont des programmes informatiques qui simulent le comportement de l'atmosphère. Ces modèles sont constamment mis à jour, mais ils ne sont pas parfaits et peuvent parfois produire des erreurs.

Les progrès ne se font pas dans le bon sens pour la météo, car les facteurs qui contribuent à la baisse de la précision des prévisions sont eux-mêmes en train de s'aggraver. Le trafic aérien ne devrait pas retrouver son niveau d'avant la pandémie avant plusieurs années, et le changement climatique continuera à s'accélérer.

Il est toutefois important de noter que les prévisions météorologiques restent globalement fiables. Pour les prévisions à court terme (24 à 48 heures), la précision est généralement de 90 %. Pour les prévisions à plus long terme (7 à 10 jours), la précision est de 60 à 70 %.

Les services météorologiques travaillent à améliorer la précision des prévisions. Ils développent de nouveaux modèles météorologiques plus performants et utilisent des techniques d'intelligence artificielle pour améliorer l'analyse des données.