Maîtriser le
conditionnement pour garantir la qualité
Après avoir respecté toutes les étapes
permettant l’élaboration de vins fruités ou corsés, il reste encore à maîtriser
le conditionnement, afin de maintenir les qualités acquises.
Il faut avoir toujours à l’esprit que
les vins fruités, plus délicats, nécessiteront une préparation « tout en
finesse », pour préserver leurs arômes, leur équilibre, sans les dépouiller.
Avant d’aborder la phase de conditionnement, il faut préparer le vin, sans
négliger quelques éléments clés.
Tout d’abord, un contrôle analytique
du vin, afin de définir la stabilité du vin et envisager les traitements
nécessaires.
> Celui-ci permet de définir le
sulfitage nécessaire. Mais attention, la dose de SO2 libre doit être stabilisée
longtemps à l’avance, surtout pour le vin fruité, dont la couleur moindre est
plus sensible aux ajouts de SO2.Au cours de la conservation du vin en cuve, il
est important d’avoir conscience que seule une petite fraction du SO2 libre est
active, il s’agit du SO2 moléculaire.
> Avant la mise en bouteille, il
faut ajuster la dose de SO2 libre (entre 30 et 40mg/L en fonction des
conditions de la mise et des procédés de travail) progressivement et plusieurs
jours avant les opérations d’embouteillage. Sans cette précaution, il est
aléatoire de prévoir la quantité de SO2 qui restera après la mise en
bouteilles.
> Pour réduire la dose de SO2 libre
sur les vins fruités, il est possible d’avoir recours à un ajout d’acide
ascorbique, antioxydant (dose maximum légale: 150mg/L). Attention, ce produit,
très facilement oxydable est à ajouter au dernier moment lors de la mise en
bouteilles. Il est réservé à des vins dont le circuit de distribution est
court.
> Autre paramètre important à
doser, le gaz carbonique, en raison de son rôle sur les caractères
organoleptiques: Le CO2 participe en effet au maintien de la fraîcheur et du
fruité et il diminue la sensation de rondeur et renforce les saveurs
astringentes ou amères des polyphénols. De ce fait, il est important de
connaître la dose de CO2 dans le vin, pour l’ajuster, si nécessaire, aux doses
suivantes:
-
Vin fruité:300 à 500 mg/L
-
Vin corsé:100 à 300 mg/L.
Après le contrôle analytique, la
clarification ensuite, et en fonction de la turbidité et de l’indice de colmatage,
la clarification du produit doit être effectuée. L’itinéraire de filtration
doit être raisonné, surtout pour les vins fruités, qui peuvent être décharnés
par des filtrations sur terre répétées (les terres roses sont les plus
traumatisantes). Pour respecter le produit, mieux vaut mettre en œuvre « le
juste nécessaire ». Ainsi, des soutirages soignés en amont permettent d’obtenir
un vin clair, et de faire ainsi l’économie de plusieurs filtrations sur terre,
qui occasionnent la perte de polysaccharides et de macromolécules. La
filtration tangentielle peut être intéressante puisqu’elle permet de limiter
les étapes de clarification préalables à la filtration finale, elle entraîne un
appauvrissement moindre, par rapport à l’itinéraire classique comportant
plusieurs filtrations sur terres.
Maîtrise du conditionnement
Le vin est maintenant prêt à être
conditionné. Attention à ne pas oublier de vérifier, par un dernier contrôle
analytique, que les traitements et ajustements ont été efficaces. La phase d’embouteillage
va pouvoir commencer. Quelques points importants doivent être respectés, pour
obtenir un embouteillage respectueux du produit.
> Tout d’abord, l’hygiène doit être
un souci permanent, la chaîne de mise en bouteille doit être nettoyée et
désinfectée selon un plan d’hygiène rigoureux, validé par des contrôles. Ne pas
négliger le nettoyage extérieur des becs de la tireuse.
> L’enrichissement en oxygène, au
cours de la mise en bouteille, doit être le plus limité possible. En effet, il
entraîne un risque de jaunissement de la couleur, et augmente les risques
d’oxydation. Pour éviter cet accident, très préjudiciable à la qualité du vin,
et à sa conservation dans de bonnes conditions, il faut travailler sur des
lignes d’embouteillage performantes et bien réglées.
> La sélection des matières sèches,
leur contrôle à réception et leur condition de stockage ont une grande
incidence sur la qualité du produit.
> La sélection des bouteilles doit
respecter les critères de packaging du cahier des charges de la segmentation,
c’est-à-dire 460 grammes minimum. Le contrôle à réception se fait sur la
palette:
■ housse non déchirée (risque d’eau ou de corps étranger)
■ palette et liens en bon état (risque de chute)
■ absence de
bouteille cassée (risque de débris
de verre) Puis sur la bouteille:
■ Type de bouteille: modèle, niveau de remplissage (55 ou 63),bague.
■ Diamètre intérieur (bague
plate unique H35-100) 18,5 mm +/- 0,5 mm
■ Absence d’odeurs anormales.
■ Le profil de
débouchage, qui ne doit pas présenter de défaut ou d’irrégularité de surface
pour que le bouchage assure son rôle correctement.
■ L’aspect des bouteilles pour noter les défauts de verre, surtout les défauts de
fabrication qui présentent un risque potentiel pour le consommateur: bagues
ébréchées, aiguilles de verre, ailette coupante… Le stockage doit se faire dans
un endroit propre et sec, en prenant bien garde d’éviter les différences de
température importantes entre les bouteilles et le vin au moment de
l’embouteillage. La sélection des bouchons doit, elle aussi, respecter les
critères de packaging du cahier des charges de la segmentation, c’est-à-dire 44
millimètres minimum.
Attention à certains types de
bouchons :
Il s’agit des bouchons agglomérés et
des agglomérés techniques ou composites, qui occasionnent de nombreuses
déviations organoleptiques (en 2003, 26 % des vins bouchés avec des agglomérés
ont été jugés bouchonnés par les jurys du Suivi Aval de la Qualité et 14 % pour
ceux bouchés avec des agglomérés techniques). Ils sont aussi à l’origine d’une
oxydation précoce des vins.
> Pour les vins fruités, dont le
circuit de commercialisation est logiquement plus court, l’utilisation de
bouchons synthétiques de bonne qualité (éviter les premiers prix, montrés du
doigt dans nos essais) est une bonne solution. > Pour les vins corsés, qui
peuvent être considérés comme des vins de garde par le consommateur, il est
bien de privilégier des bouchons en liège naturel, colmaté ou non.
L’utilisation de bouchons agglomérés « 1+1 » donne des résultats corrects.
Enfin, une fois que l’embouteillage a
été réalisé, il est important de vérifier la qualité du travail réalisé par un
contrôle analytique final. Le cahier des charges de la segmentation impose que
trois échantillons témoins de chaque tirage soient stockés, et qu’une analyse
des paramètres titre alcoométrique volumique, intensité colorante et indice de
polyphénols totaux soit effectuée et conservée.
