De l'utilisation des copeaux de bois en OEnologie

 

Le choix des copeaux

En dehors du type de chêne, trois éléments majeurs définissent un copeau :

• sa taille : chips ou blocs étant eux-mêmes de tailles variables (les poudres ont volontairement été exclues de l’étude car probablement non acceptées par l’OIV)

• sa chauffe : du bois frais au toasté fort, en passant par la chauffe moyenne ou l’assemblage de différents niveaux de chauffe

• son fabricant : comme pour les barriques, chaque fournisseur apporte sa «marque» aux copeaux par le choix des bois, le traitement, la technique de chauffe, etc. Il est clairement apparu que chacun de ces éléments influençait notablement l’effet des copeaux sur le vin et le style final de celui-ci.

La chauffe

Pour des «chips», à taille et conditions d’emploi (4 g/l , soit 400 g par hl, en macération de 15 jours)

comparables, plus le niveau de chauffe n’est faible, plus le marquage du vin est discret. Dans ces conditions d’emploi, il est apparu avec tous les copeaux de type bois frais des notes sciures-sèves qui sont généralement l’élément dominant de la composante boisée du vin. En outre nous avons aussi relevé un accroissement systématique du caractère «végétal». A l’opposé les chips de chauffe moyenne marquent non seulement plus nettement le vin, mais conduisent aussi à un boisé différent avec un bon équilibre entre les trois composantes de ce boisé («sciure-sève», «vanillé», «torréfaction»), cela sans empêcher l’expression des caractères fruités du vin. Seules les chips de niveaux de chauffe forte à très forte (résultats non présentés) ont conduit à l’apparition de notes torréfiées intenses. En bouche, alors que les chips Bois frais augmentent les perceptions «intensité tannique» et «sécheresse» sans accroître le volume des vins, les chips toastées conduisent également à l’augmentation de l’intensité tannique et dans une moindre mesure du volume.

La taille

Elle influence la surface de contact vin/bois

. A chauffe (moyenne) et conditions d’emploi (4g/l en macération de 15 jours) comparables, plus les copeaux sont gros et plus l’impact olfactif est faible. Généralement le profil des vins élevé avec de gros copeaux paraît plus doux : peu de «sciure-sève», «vanillé» et «torréfié» bien équilibré, plus de «confiture», moins de «végétal». Du point de vue gustatif, les blocs permettent un gain de volume plus important que sur les autres modalités qui équilibre plus nettement l’accroissement de l’intensité tannique, de l’astringence et de la sécheresse. Le profil ainsi obtenu semble plus conforme à des objectifs de boisé fondu ne masquant pas les arômes fruités-épicés du vin.

 

 

Les conditions d’emploi des copeaux

Mais le choix de la nature des copeaux employés n’est pas le seul facteur déterminant de leur impact sur le vin. En effet, les conditions d’emploi de ces copeaux influent notablement le profil organoleptique des vins. Les expérimentations que nous avons suivies ont montré l’importance de nombreux facteurs dont:

• le moment d’incorporation : celle-ci peut être effectuée en cours de macération, en phase liquide avant la FML ou encore en phase liquide toutes fermentations achevées au cours des étapes d’élevage

• la dose totale apportée : les prescriptions des doses à apporter varient selon les fournisseurs et les types de copeaux de 0.25g/l à 10g/l.

• les modalités d’apport de la dose : une même dose peut être apportée par le biais d’un apport unique ou bien fractionnée en plusieurs apports

• le temps de contact : ce temps de contact peut varier de quelques jours à plusieurs semaines.

L’utilisation de l’analyse sensorielle comme outils de pilotage du travail des vins en présence de copeaux paraît donc, comme dans de nombreuses autres étapes de vinification, incontournable.

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