Les vins blancs et
rosés sont des vins fragiles, ils n'ont pas la structure et la stabilité des
vins rouges (tanins). Ceci est particulièrement vrai pour les vins blancs et
rosés à consommer jeunes dont les degrés sont relativement peu élevés et la
fermentation malolactique bloquée.
• Le soutirage sera
effectué juste après fermentation dans le cas de vins blancs à consommer
jeunes. Centrifugation et filtration devront être réalisées rapidement lorsque
la fermentation malolactique aura été bloquée.
• La cuverie de
conservation devra être en acier revêtu, inox ou béton revêtu.
Les récipients seront
convenablement détartrés et nettoyés.
• La protection des
vins contre l'oxydation doit être un souci constant. La mise sous gaz inerte
des cuves est une très bonne solution. Veiller à l’ouillage, surveiller la
teneur en S02 : 20 mg/l de S02 libre sur vin issu de vendange saine.
30 mg/l de S02 libre
sur vin issu de vendange altérée.
• l’adjonction de
petites doses d’acide ascorbique avec le SO2 est une bonne arme contre
l’oxydation
• La teneur en gaz
carbonique intervient fortement sur l'équilibre alcool-acide du vin mais joue
un rôle également dans la conservation des produits. La teneur souhaitable se
situe entre 600 et 1.200 mg/1.
• La température de
stockage doit se situer entre 12 et 15°C. Le maintien de ces températures est
difficile dans le sud et sud-ouest de la France. Le conditionnement (isolation,
refroidissement, climatisation…) des chais ou l'utilisation des cuves enterrées
sont de très bonnes solutions. Dans les cas où elles sont impossibles à
réaliser, on produira plutôt des vins blancs ou rosés à consommer jeunes mis en bouteille et
stabilisés avant le printemps.
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