HACCP - La Cuverie

 

A PROPOS DE LA CUVERIE CIMENT et de l'hygiène en général
Dispositions évaluées	remarques
Sols	Restaurer les sols les plus graveleux. Préférer un revêtement facilement nettoyable et non poreux. Attention au ciment nu. Pour éviter les stagnation d'eaux prévoir une pente suffisante (plus de 1%)
Plafonds	Etanchéité, isolation, dépoussiérage des plafonds, entretien des charpentes métalliques(attention à la corrosion), et des charpentes bois(produits CTB-P+
Murs	Entretien des murs, anti-moisissures. Lancer un programme de peinture pour des supports les plus faciles à entretenir, et plus de luminosité.
Aération, ventilation	Assurer l'aération pour prévenir les moisissures, surtout si l'isolation est prévue
Eclairage	L'éclairage est essentiel pour l'hygiène, surtout dans les sous-sols de cuveries.
Caniveaux et pentes (haut )	Réfection des caniveaux graveleux et à contre-pente pour éviter les stagnations d'eau. Reprendre les pentes quand nécessaire.
Caniveaux et pentes (bas)	Réfection des caniveaux graveleux et à contre-pente pour éviter les stagnations d'eau. Reprendre les pentes quand nécessaire.
Portes de cuves	Fonte époxytée ou inox au fur et à mesure des restaurations de la cuverie
Trappes	Les trappes doivent être toutes en plastique ou en inox
Cuves réhaussées	Toutes les cuves doivent être réhaussées. Pour les cuvons situés sous les zones de passage, prévoir une légére surhausse avec légére pente.
Robinetterie	Remplacer le laiton par l'inox à chaque plastification.
Aspect extérieur des cuves	La peinture doit empécher l'apparition des moisissures: bien la choisir (attention aux premiers prix..)
Rangement et Netoyage	Ranger est le premier acte d'hygiène. Balayer les travées, nettoyer à l'eau réguliérement et utiliser périodiquement des détergents/désinfectants, insister sur les caniveaux, les cuvons de reprise…
Planification de la réfection	Planifier = Formaliser. Un Plan de Réfection de la cuverie doit s'inscrire sur la durée (10 ans)
Séparation des réseaux (vins/ eaux de lavage…)	Les eaux de lavage ne doivent pas emprunter le même circuit que le vin
Etat intérieur de la cuverie	La cuverie intérieure doit être en bon état, même si elle n'est pas revêtue. Reprendre les supports  lors des plastifications
Les composants indésirables:	Mètaux lourds, Amines Biogènes (Histamines…)
	Carbonate d'éthyle
	ATA…..
FORMATION RENOUVELEE	L'opérateur doit connaître :
	les dangers liés à hygiène
	les dangers liés à la circulation
	les risques liés à l'exécution du travail
	les risques liés aux procadés de fabrication ou d'élaboration ou de conservation
	. Le code du travail: "Danger pour les opérateurs"
	. Directive CEE 93/43 : "Danger pour les consommateurs"
VESTIAIRES et lieux d'aisance	. Prévoir des vestiaires
	. Prévoir des lieux d'aisance avec lavabo à la sortie.
	. Assurer une bonne ventilation de ces lieux
	. Les maintenir propres
	. Séparer ces lieux des locaux d'élaboration ou de conservation
	. Rappeler les consignes d'hygiène par l'affichage à l'intérieur des locaux.
LE SO2	Ne jamais sulfiter de façon systématique sans avoir au préalable vérifié la nécessité de ce rajout par l'analyse. Ne pas commercialiser de vin sans en connaître le teneur en S02
Au sein de chaque entreprise, il est nécessaire de constituer une équipe "Hygiène/Traçabilité".
S'assurer de l'absence de substances à risques (contaminations odorantes, chimiques, microbiologiques..). Exemples: Produits pétroliers, peintures non alimentaires, dérivés du chlore…)
Assurer une bonne ventilation / aération des locaux.
	La problématique des terres d'infusoires:
Maintenir un bon état d'entretien général et de propreté toute l'année.	L'emploi des terres de filtration risque d' être à l'avenir de plus en plus contraignant pour les caves.
	. Nécessité de protéger efficacement le personnel  manipulant. Les poussières de diatomées contiennent en effet de la silice cristalline connue pour être cancérigène et pathogène par voie respiratoire (silicose, notamment….)
Prévoir un éclairage satisfaisant: respecter la réglementation du travail et les normes de sécurité.
	. Obligation de "valoriser" les terres usagées en raison des évolutions réglementaires sur les déchets. Cette valorisation environnementale (épandage, co-compostage, traitements… ) peut engendrer des surcoûts non négligeables. Or les filtres rotatifs sous vides et les filtres presses utilisés pour la clarification des moûts engendrent des consommations importantes de terre de filtration, de l'ordre de 1 à 2 Kg par hl de moût ou vin filtré. Ces filtres ont cependant d'excellentes performances en terme de clarification et ils autorisent des débits importants respectivement de 3 hl/h/m2 et 0,5 hl/h/m2, variables selon la turbidité initiale des moûts. Grâce à leurs performances sur moûts, ils permettent également d'obtenir des vins de "thermo" possédant des notes "amyliques" et fruités, notes aromatiques recherchées par certains acheteurs.

AUDIT DE MARQUE - Abyssales Performances

 

AUDIT DE MARQUE

 AUDIT DE MARQUE - cabinetdrucbertthierry.blogspot.com

https://cabinetdrucbertthierry.blogspot.com/2019/09/audit-de-marque.html

• Les marques doivent s’adapter et innover pour rester dans la course à la concurrence. Il convient :

-          de comparer vos performances à celles de vos concurrents,

-          d’envisager de modifier votre image de marque

-          de souhaiter avoir un aperçu général de vos résultats et de votre positionnement.

 

• Ainsi, un audit découle d’une synthèse sur l’évaluation des résultats de votre marque, jugeant de la bonne conformité de vos objectifs fixés.

 

• La réalisation d’un audit fournit une meilleure :

 

>        Perception du rendement de votre marque.

>        Appréhension de vos forces et faiblesses.

>        Alignement et positionnement de votre stratégie aux attentes de vos clients.

>        Visibilité de votre situation sur le marché vis-à-vis de vos concurrents.

>        Conception de votre marque interne (action d’encrage, voix, valeurs de la marque, culture, argument clé de vente, produit).

>        Analyse de la marque externe (logo et autres éléments distinctifs, site web, publicité, médias sociaux, sponsoring, affichage d’événements et nouveautés).

>        Evaluation de l’infrastructure de l’entreprise (service client, les politiques RH et les processus de vente).

>        Création d’un procédé spécifique et singulier afin de déterminer vos clients-cibles, le plan marketing pour les atteindre et la situation du marché dans lequel vous opérez.

>        Stratégie de commercialisation reconnue et validée grâce à un plan global qui prend en compte la clientèle-cible (origine, profession, secteurs, profils d’acheteurs), le portefeuille de produits, les canaux de distribution, les partenariats, les concurrents et les prix.

>        Attitude et adaptation face à l’expérience-client à travers tous les points de contact (données web, sondages par téléphone, mail, sondage terrain), incitant les témoignages de vos clients à rendre plus humain votre audit et de juger votre réputation sur la marque déposée.

>        Préparation à l’examen de vos analyses web portant sur l’augmentation des visites des clients potentiels.

>        Approche des données démographiques visant à mieux cerner votre public.

>        Application de vos stratégies marketing destinées à parfaire la connaissance des clients qui choisissent de s’intéresser à d’autres produits ou désirs en dehors de votre marque.

>        Découverte de nouveaux influenceurs qui publient des liens vers votre site web.

>        Vision analyste des sentiments marquée par une idée de l’opinion du grand public au sujet de votre marque (d’une campagne ou d’un produit spécifique).

>        Prise en main objective du message linguistique qui se dessine avec l’usage des mots associés à votre marque.

>        Réponse aux besoins du marché en étudiant l’analyse de votre audience qui caractérise vos choix de positionnement et de repositionnement corrigés.

 

Les audits marketing

 

• Le développement d’enseignes. Des tests de communication, de concepts, de services, de produits, de packagings (pré-tests ou post -tests) permettent de comprendre les perceptions des individus. Les produits et les différents supports de communication retracent leurs historiques. Les objectifs suivis concernent l’évaluation de la compréhension, de l’adhésion, de la pertinence, de la nouveauté, de l’attractivité et du positionnement par rapport à la concurrence. Il faut déterminer les axes d’amélioration lors d’organisation de réunions de groupe (experts, des éventuels clients, personnes impliquées, autres).

 

• La politique de fidélité. Prenons en compte l’affiliation d’un secteur d’activité ou d’une catégorie de produits sur un univers de consommation bien déterminé. Cela induit l’appropriation d’un espace commun comme les soins à l’enfance, l’univers du jardin et de la douche. Le contexte étudié encourage la fidélité des consommateurs puisque l’identification des usages, de l’imaginaire, de l’émotionnel répondent aux attentes des clients. Bien entendu, l’attractivité des prix reste un repère stratégique, tout comme les innovations.  

 

• La stratégie de marque. L’identification, puis l’interprétation de la marque par les consommateurs, rejoignent la compréhension et l’appréhension de la légitimité de la marque, de par son histoire et sa manière d’exister. La confiance, la spécificité caractérielle qu’elle génère, déterminent les potentialités de la marque et la représentativité territoriale que cette dernière peut couvrir. Derrière l’image de la marque se trouve une qualité culturelle comprenant des valeurs, des rapports sociaux, des techniques et savoir-faire. La cohérence marketing reste présente et accroît ses connaissances sur ses différents produits/service avec le système de pensées et les usages locaux, régionaux et internationaux. De nouveaux produits peuvent suivre l’éthique et la politique menée par l’entreprise suivant le discours encadrant la stratégie de marque. 

 

Les enquêtes de terrain

 

Il s’agit de réaliser des enquêtes de terrain par sondage. Il existe trois types d’études et analyses qualitatives.   

  

• Les réunions de groupe (Focus groups). Nous passons tout d’abord d’une discussion dirigée, entre 6 à 8 personnes, vers une animation portant sur le lancement de produits ou de service, problème donné, étude d’image, test de packaging. En tant qu’animateur et observateur du débat proposé par notre cabinet, nous encourageons les intervenants à s’exprimer ouvertement, guidés par un programme d’entretiens. 

 

• Les entretiens individuels. Ces interviews se font dans la rue, à domicile, dans l’entreprise ou par téléphone. Les enquêtes terrain sont commanditées par des entreprises ou des organismes dans les secteurs de la distribution (commerce de détails, grandes et moyennes surfaces), l’artisanat, les industries agroalimentaires, chimiques, mécaniques et autres activités économiques structurant le territoire. Pour obtenir des résultats satisfaisants, elles doivent être conduites rigoureusement et passer par les étapes suivantes : 

                              -La définition du sujet de l’enquête. 

                              -La détermination de la « population » enquêtée. 

                               -Le choix de l’échantillon sondé. 

                               -La conception du questionnaire. 

                               -Le testage du questionnaire. 

                              -Les recueils, traitements et interprétation des données recueillies. 

                              -La restitution des résultats de l’enquête. 

                              -La finalité reste des travaux de recommandations et de conseils. 

 

L’objectif de ces entretiens en face à face, est de laisser davantage de champ libre à l’interviewé car les réponses spontanées sont favorisées (questions ouvertes). Ainsi, les éventuelles interactions sont évitées au maximum. C’est avant tout, une volonté de comprendre en détail le comportement des consommateurs permettant d’étudier les diverses zones de chalandise de l’entreprise. 

 

• L’observation. Cette méthode pour les analyses qualitatives, se présente par le suivi et l’étude rigoureuse des comportements des consommateurs dans une situation naturelle. En effet, la description de son propre comportement pourrait biaiser la qualité de réponse du consommateur. 

Pour plus d’information

Thierry DRUCBERT

3 impasse REAUMUR

11100  NARBONNE

06 82 91 65 61

th.drucbert@orange.fr

TRAVAIL EN CAVE et AU VIGNOBLE

 

TRAVAIL EN CAVE :

 Fin de fermentation toujours languissante. L'ajout de nutriments organiques, d’écorces de levures et le brassage (remise en suspension des lies) suffisent en général à sécher les cuves.  Cependant, quelques arrêts de FAL sont bien corrélés à des degrés élevés avec levurages sous dosés ou mal maîtrisés.

 Malgré cela, Un Grand Millésime 2020 est en train de naitre. Les vins finis sont expressifs, fins et ronds en bouche, de belles structures taniques et beaucoup de fruit. L’utilisation des copeaux ou des Levures Sèches Inactivées rehaussent les matières premières à faible potentiel.

Les FML s’emballent : surveiller les rosés ! Etre vigilant et méthodique car les FML spontanées se déclenchent facilement sur rouges, sous marc ou après soutirage, et également sur rosés à pH élevés si on n'a pas fait de correction sur jus (pH >3.6) et qu'on maintient les vins sur lies légères avec sulfitage différé. Quelques rouges avec des acidités volatiles un peu élevées en fin de FA sans qu'il y ait eu de FML durant la cuvaison et malgré le respect des bonnes pratiques

Une bonne hygiène de la cuverie et du matériel est nécessaire pour préserver les acquis de la vinification.

Les vins se clarifient bien après 2 soutirages : après soutirage, les vins blancs et rosés finissent par se clarifier

AU VIGNOBLE : préparation de l’hivernage

 Irrigation : Nettoyage des installations d'irrigation (lavage anticalcaire à l'acide, injection de chlore contre le colmatage organique et vidange des installations). Ces opérations de nettoyage en fin de campagne permettent d'éviter des accidents très fâcheux en saison.

 Sous-solage : cette opération peut être envisagée pour décompacter en profondeur le sol après le passage des engins agricoles (notamment vendanges mécaniques). Privilégier le passage d'une seule dent centrale (les deux latérales ont tendance à sectionner le système racinaire de la vigne en place).

La seule condition pour le passage de cet outil est d'avoir un sol complètement réssuyé.

La taille : attendre le chute des feuilles. Pourquoi attendre la chute des feuilles pour commencer à tailler la vigne ? Les signaux environnementaux (température et photopériode) déclenchent une série d’évènements aboutissant à la chute des feuilles : sous l’action des basses températures, la chlorophylle et certaines protéines sont dégradées ce qui permet de recycler le carbone et l’azote de ces molécules sous forme de réserves de nutriments transférées au reste de la vigne. Il serait donc inconsidéré de tailler la vigne avant que les feuilles ne soient tombées, car cela limiterait ces réserves utiles au printemps dans la phase de débourrement. L’ensemble des feuilles tombent aux premières gelées, plus ces dernières sont tardives, plus la vigne constitue de réserves importantes pour son prochain cycle annuel. Les feuilles tombées au sol sont alors dégradées par les micro-organismes de l’humus et captés à nouveau par la vigne. Une fois l’ensemble des feuilles tombées, intervient la taille. Puis, les sarments sont « tirés » hors des palissages et broyés dans les rangs afin d’apporter un complément de matière organique qui sera, comme les feuilles, réutilisé, par la plante. Mais attention aux bois malades.

Enherbement hivernal : il est fortement conseillé de favoriser l'implantation d'un couvert végétal temporaire dans l'inter-rang pour l'hiver. Ce couvert présente de nombreux avantages environnementaux (diminution de l'érosion des sols, favorise la vie microbienne...) mais aussi agronomiques (meilleure interception des pluies, fixation des reliquats azotées de l'année...). Ainsi, pour favoriser son implantation, il est conseillé d'attendre que le sol soit bien réssuyé pour réaliser un faux-semis. Le semis doit être réalisé par un travail du sol superficiel (travail du sol sur 4-5 cm, privilégier l'utilisation sur le cadre de patte d'oie), avec si possible, un cadre avec un rouleau de nivellement à l'arrière pour avoir un lit de semence idéal à l'implantation du couvert. Il peut aussi être envisagé de faire un semis (en général, mélange de légumineuses : vesce et graminées d'hiver : blé, orge, pâturin...).  Ce semis peut se réaliser à l'aide d'un semoir et non à la volée pour localiser le semis au niveau d'une bande restreinte à l'inter-rang.