Barriques : UTILISATION - RÉPARATION - ENTRETIEN

Pour une utilisation optimale de vos tonneaux reçus récemment à votre domaine, voici les étapes à suivre :


INSTRUCTIONS POUR LE STOCKAGE



 Les fûts doivent être stockés :        

  - dans un local fermé à l’abri des courants d’air et de la lumière

    -  l’humidité ambiante de ce local doit être supérieure à 65%



- la température de ce local ne doit pas excéder 22 °C



- conserver les tonneaux dans l’emballage d’origine (plastique et carton) jusqu’au moment de leur utilisation



- conserver les tonneaux éloignés de tout produit chimique et  contaminants



INSTRUCTIONS POUR LA MISE EN SERVICE



Nos fûts sont livrés prêts à l’emploi, toutefois il est  conseillé de s’assurer de leur étanchéité avant utilisation.



Dans le cas où les conditions de stockage indiquées précédemment n’auraient pas pu être respectées et si une déshumidification est constatée, il est conseillé de ré-humidifier l’intérieur du fût.



Pour cela, mettez environ une vingtaine de litres d’eau chaude (à 60°C maxi) dans le tonneau, bien le remuer afin de mouiller toute la surface intérieure.



Laisser le chêne se regonfler (durée suivant dessèchement)



Ensuite, si nécessaire remplir le fût à l’eau froide.



Vidanger et bien égoutter.



Il n’est absolument pas recommandé d’utiliser de la vapeur



Rinçage et nettoyage  -  Propreté d'un fût usagé  -  Fûts moisis  -  Fûts piqués  -   Méchage

Rinçage et nettoyage



Dès q’un fût est vide de vin, il doit être nettoyé à fond afin d’éviter les moisissures et une détérioration acétobactérique. Il faut rincer à grande eau, puis la méthode la plus simple pour enlever les dépôts qui adhèrent aux parois intérieures est d’utiliser traditionnellement une chaîne qui doit être sans trace d’oxydation ou en acier inoxydable.

Il suffit alors de rincer à l’eau, laisser égoutter et sécher 5 à 7 jours avant de soufrer et re-fermer hermétiquement.

Ne jamais laisser d’eau dans le fût car elle deviendrait rapidement stagnante ou putride.



Propreté d’un fût usagé



Lorsqu’un fût n’a pas servi depuis longtemps, il est indispensable de le stériliser, car il doit être propre (stérile) et ne doit pas apporter de mauvaises odeurs. L’ébouillantage est insuffisant même avec de l’eau bouillante, la température n’est pas assez élevée pour assurer la destruction des ferments. L’étuvage par injection de vapeur (sous pression 4 atmosphères ou 5 kgs) donne d’excellents résultats.

La vapeur se condense sur les parois du tonneau et assure un rinçage, élève la surface intérieure à une haute température qui détruit les ferments qu’elle renferme. Ne pas dépasser une demi-heure d’injection.

On rince ensuite à l’eau fraîche et on fait égoutter soigneusement.



Fûts moisis



Des bactéries novices et des moisissures peuvent se loger dans les profondeurs des pores du bois.

Même avec un bon traitement, on risque une altération grave du vin.

Il faut défoncer (ouvrir) le fût. On brosse les parois intérieures à l’aide d’une brosse de chiendent et d’une solution de 10% de cristaux de soude et d’eau chaude. Puis, on étuve pour détruire les germes.

Si l’on ne dispose pas d’une installation d’étuvage, on a soin de nettoyer avec une dilution de 5% d’acide sulfurique et d’eau chaude



Fût piqués



 Les tonneaux piqués deviennent impropres à contenir du vin. C’est l’acescence.

On peut néanmoins les traités chimiquement.

Il suffit de saturer l’acide acétique par une substance alcaline.

On mouille le bois en remplissant d’eau fraîche qu’on laisse séjourner pendant 24 à 48 heures ; puis on la remplace en versant 1 kg de cristaux de soude par hectolitre dissous dans 5 L d’eau bouillante. On agite dans tous les sens le tonneau et on laisse en contact pendant 12 heures. On évacue alors la solution, puis on rince à l’eau fraîche.

La solution de soude sature l’acide acétique et forme avec lui un sel soluble que les lavages répétés à l’eau fraîche entraînent.

On peut se servir de soude caustique ou de potasse, 100 à 125 grs par hectolitre de capacité, mais il reste souvent des dépôts de ces produits qui se dissolvent ensuite dans le vin.

On complète par un étuvage. Ainsi on détruit les germes de l’acescence.

Si le traitement est insuffisant, et qu’un mauvais goût persiste, passer 1 L d’ammoniaque et bien remuer dans tous les sens, puis laisser reposer 2 fois 24 h, remplir d’eau froide pour ne plus avoir le goût d’ammoniaque.

A ce moment l’eau est bonne a égoutter, et le fût sera bien aseptisé.



Méchage des tonneaux



Le méchage a pour effet de créer une atmosphère antiseptique qui assure une bonne conservation des fûts. Le souffre brûlant consomme une quantité d’oxygène éliminant les dangers de
moisissures ou de bactéries et ensuite stérilise l’intérieur avec le souffre.

Il suffit d’un quart de mèche soufrée ou pas 10 litres d’air pour brûler 1 gramme de souffre. Si le souffre ne brûle pas, le fût peut contenir  de l’acide carbonique provenant de fermentations ou une surcharge d’acide acétique.

Les fûts vidés du vin doivent impérativement être méchés tous les mois. Puis on espace tous les 3 mois car la surcharge de SO2 forme du S03 et même du SO4 et la réaction chimique forme de l’acide acétique.

Grand Vin ROUGE type SYRAH avec Élevage en cuve

Grand Vin ROUGE

type SYRAH avec Élevage en cuve

avec biomasse et micro-oxygénation

en phase liquide.

avant malo

COULEUR : Rouge

STYLE : Gras et puissant

DURÉE : 3 à 6 mois a priori

MARCHÉ : Bouteille haut de gamme

Élevage en cuve

avec biomasse et

micro-oxygénation

de Syrah

Haut de Gamme.

• Micro-oxygénation

en phase liquide.

avant malo

Objectifs :

ë Exprimer et stabiliser le caractère mûr des raisins

ë Développer le gras et la puissance en bouche

Principaux risques à maîtriser :

ë Problèmes microbiologiques

ë Caractères soufrés et sécheresse tannique

Moyens / outils nécessaires :

ë Micro-oxygénation, cliqueur

ë Tous moyens connus et efficaces de brassage des lies

Etapes de travail	Contrôles et analyses
Matière première et vinification Ce type d'élevage s'adresse à des raisins parfaitement sélectionnés, à maturité pulpaire et pelliculaire parfaites, vinifiés avec enzymage et levurage (préférentiellement ICV-D254 ou ICV-D80 ou ICV-D21), extractions douces, FML maîtrisée (température + Viniflora oenos ou ELIOS-1). La procédure s’adresse à des vins qui ne présentent pas d’arômes soufrés dominants (en particulier les arômes de chou – poireau ou gaz de ville). Les bonnes pratiques d’hygiène des matériels et des cuves doivent être appliquées avec rigueur.
Points clés de l’élevage § Elimination des lies lourdes après FA puis après FML : point incontournable. Maintien des lies légères avec le vin. § 3 à 6 mois sur lies légères avec batonnage régulier § Apports d'oxygène maîtrisés : point incontournable § Température entre 18°C et 15°C : point incontournable § Contrôle analytique régulier des microorganismes d'altération (Brettanomyces, Lactobacilles, Pédiocoques, bactéries acétiques). Fréquence : après FML, en milieu d’élevage, en fin d’élevage, quand les bonnes pratiques d’hygiène sont respectées.	Analyse sensorielle (absence d’odeurs soufrées), SO2, CO2, contrôle microbio par IGA
Programme détaillé de travail 1. Elimination des lies lourdes et de l'excès de CO2. En fin de FA. Objectif : abaisser la turbidité du vin au repos en dessous de 400 NTU pour une meilleure efficacité des apports d’oxygène sur le vin (et non pas sur les particules). Limiter l’effet concurrentiel entre le CO2 et l’oxygène. Pour ce faire, soutirer au baquet avec un bon éclatement du jet. Après la FML. Objectif : abaisser la turbidité du vin au repos en dessous de 100 NTU (vin quasi limpide) pour une meilleure efficacité des apports d’oxygène sur le vin (et non pas sur les particules). CO2 en dessous de 500 mg/l. Limiter l’effet concurrentiel entre le CO2 et l’oxygène. 2. Les apports d'oxygène débutent dès la fin de FA : - En microoxygénation on commence aux environs de 30 ml/l/mois en baissant les doses dès l'apparition des arômes d’éthanal. Au bout de 2-3 jours, le profil aromatique du vin doit avoir changé. Sur Syrah le premier stade de perception de l’éthanal s’accompagne d’arômes de fraises écrasées. Le deuxième stade plus élevé est accompagné d’arômes de pomme coupée ou de poire blette. Si on dépasse ce deuxième stade, on passe de façon difficilement réversible vers l’oxydation de tous les arômes fruités avec des arômes de foin, d’alcool de fruit. L’objectif est de maintenir la perception aromatique de l’éthanal entre la fraise et la pomme jusqu'au début FML. Pour ce faire, on augmente ou on baisse la dose. En général, on descend jusqu'à 10 à 15 ml/l/mois. Il est préférable de couper l’oxygène au début de la FML et au plus tard lorsqu'on arrive à moins de 0,5 g/l d'acide malique. Après le sulfitage de fin FML, on reprendra sur desdoses de 2 à 5 ml/l/mois. L'éthanal est proscrit et le suivi se base sur l’augmentation de l'intensité tannique (évolution normale) et sur l'absence d'augmentation de la sécheresse. On arrête la microoxygénation lorsqu'on atteint le pic d'intensité tannique sans augmentation de sécheresse. Si la sécheresse commence à augmenter alors que l’intensité tannique augmente encore, on diminue la dose voire on arrête la microoxygénation si nécessaire. - Avec le cliqueur (pression à 3 bars) on travaille sur la base d'apports les plus fractionnés possibles. Les apports sont calés sur l'apparition de l'éthanal avant FML (base : 1 sec / hL tous les 2 jours). Après FML, surles mêmes critères de suivi qu’en microoxygénation (augmentation de l’intensité tannique sans augmentation de sécheresse), la base de travail est de ¼ de seconde / hl tous les 2 jours. S’il y a des odeurs soufrées, on intervient de façon complémentaire (base : 1 sec / hL quand il le faut). Si les doses ne suffisent pas, on augmentera la fréquence en conservant ladose de base. Si elles sont excessives on gardera la fréquence en baissant la dose de base (voire on baissera les 2). 3. Remise en suspension régulière des lies dès le décuvage : On commencera de suite le remuage des lies légères de façon hebdomadaire pendant les 2 premiers mois. Par la suite on peut continuer sur la même fréquence ou ramener à 1 fois par quinzaine. Le remuage des lies peut s'effectuer avec tous les moyens efficaces : à l'azote (effet de dégazage), à la pompe immergée (qualité alimentaire + hygiène) ou à la pompe (renvoi par le fond de la cuve).	Turbidité : 24 à 48 heures après le soutirage post FA. Contrôle du CO2 (le Carbodoseur a une précision suffisante). Turbidité : 24 à 48 heures après le soutirage post FML. Faire un premier IGA avant de commencer la microoxygénation. Quand on ne connaît pas bien le vin ou la cave ou la technique de microoxygénation, il est intéressant de prélever quelques bouteilles avant de microoxygéner. Pendant les dégustations de suivi, ces bouteilles servent de réféIGA une semaine après sulfitage. Analyses classiques de suivi malo. Dégustation 2 à 3 fois par semaine. Ne pas prélever le jour du batonnage des lies. Prélever en haut et bas de cuve. Il est intéressant de déguster sur site puis au labo le lendemain sur le même échantillon. Analyse mensuelle après malo. IGA tous les 15 jours pendant la durée de la microoxygénation Evaluation de l’équilibre sensoriel en haut et bas de cuve avant brassagerence.
Durée indicative de l’élevage Prévoir un minimum de 3 mois d'élevage afin d'atteindre l'objectif fixé.
Fin de l’élevage Indicateurs : équilibre sensoriel atteint deux fois de suite, en bas et haut de cuve. Ajuster le SO2 libre. Poursuivre le travail du vin classiquement : soutirages et conservation en cuve ou mise en bouteille après 1 à 2 mois (pour s'assurer de l'absence de retour d'odeurs soufrées) ou mise en barrique.	Dégustation IGA Analyse chimique

Élevage sur lie en cuve d’un Vin Cœur de marché

Cépages : Chardonnay, Marsanne, Sauvignon, Roussanne, Viognier, Rolle ou Vermentino, …….

Embouteillage précoce

Objectifs :

Exprimer la puissance aromatique et le caractère variétal du cépage (fruité frais, végétal-buis, agrumes…)

Augmenter le volume et développer la persistance aromatique

Principaux risques à maîtriser :

Oxydation des arômes, instabilité aromatique et gustative de type vieillissement atypique (odeurs métalliques, de miel, sécheresse et amertume)

Odeurs soufrées désagréables

Rosissement

Moyens / outils nécessaires :

Tous moyens connus et efficaces de brassage des lies º Gaz inertes (CO2, N2, Ar) et dispositifs d’inertage



Points clés de l’élevage

Pas de fermentation malolactique,

Maintien de toutes les lies légères,

Protection continue contre les oxydations,

Au moins 2 mois sur lies avec un brassage hebdomadaire, Température entre 14°C et 17°C

Etapes de travail

Contrôles et analyses

Programme détaillé de travail 1. Dès la fin des sucres (dosage au labo), sulfitage homogène (ex. 5 g SO2/hl pour arriver à au moins 25 mg/L de SO2 libre) et apport d’acide ascorbique (2 à 5 g/hl en fonction de la dose de SO2 et de la dégustation). Doses à adapter en fonction du pH. 2. Elimination des lies lourdes par un soutirage avec inertage le lendemain du sulfitage, 3. Mise en température à 14-15°C. 4. Maintien du SO2 libre entre 20 et 30 mg/l. 5. Ajouter une formulation de levures inactives  naturellement  riche en glutathion, rapidement disponible, qui  favorise la fraîcheur en limitant les risques d’oxydation des composés aromatiques sensibles. (type Punchy®    du groupe ICV ou      FRESHAROM® de chez LAFFORT ou  encore            POWERLEES® ROUGE (Laffort) qui contient en plus des  ß-glucanases                                                       Remise en suspension régulière de toutes les lies : 1 à 2 fois par semaine pendant au moins 2 mois. Le remuage des lies peut s'effectuer avec tous les moyens efficaces connus sans oxygénation.                                                    NB : les arômes variétaux directs peuvent être masqués pendant le travail de batonnage. Ne pas s’inquiéter  et attendre « l’ouverture »  6. Maintien du CO2 entre 1000 et 1500 mg/l. . • Si le vin présente un début d’évolution oxydative, vérifier le SO2 libre. Ajuster éventuellement le niveau, en tenant compte du pH. et ajouter 1 à 2 g/hl d’acide ascorbique pour revenir en milieu réducteur.	Analyse sensorielle (absence d’odeurs soufrées désagréables, maintien de la fraîcheur aromatique, développement du volume en bouche) et analyse des SO2 deux fois par mois. 1 fois par mois : SO2 total et libre. Analyse classique mensuelle, dosage du CO2 en complément.
Durée indicative de l’élevage ●Prévoir un minimum de 2 mois d'élevage afin d'atteindre l'objectif fixé. ●Une fois que l’objectif est atteint, si l’embouteillage ou la retiraison n’est pas programmée dans les 4 semaines, on peut prolonger le contact  avec les lies par des brassages réguliers (2 fois par mois) avec toutes les lies légères tant que la température naturelle du vin reste inférieure à 17°C.
Fin de l’élevage   ●Equilibre sensoriel atteint, en bas et haut de la cuve.   ●Ajuster le SO2 libre à au moins 30 mg/l. ●Ajouter de l’acide ascorbique en même temps que le SO2 (1 à 3 g/hl). ●Soutirer avec inertage au CO2 entre 2 et 3 jours après le brassage qui suit le sulfitage. ●Commencer la procédure de mise en bouteille, en veillant particulièrement à protéger le vin contre les oxydations. Il est conseillé d’embouteiller avec un apport d’acide ascorbique pour limiter les risques de rosissement et/ou d’oxydation	Veiller à respecter les normes de SO2 Total

Cette procédure d’élevage est parfaitement adaptable aux vins Rosés avec des cépages comme la syrah, le grenache, le cabernet ou le merlot

 

Vinification rosé Vinification rosé Choix/Itinéraires techniques

Choix/Itinéraires techniques de la vigne au chai

Introduction

Le marché des rosés se développe de plus en plus, voici quelques clés destinées à l’élaboration de ces vins souvent qualifiés de technologique.

La vinification en rosé demeure un jeu d’équilibre entre couleur et arômes, pour lequel l’ensemble du processus doit être maîtrisé.

Chaque étape peut être un point critique dans l’élaboration du produit.



Le premier choix qui s’offre au vinificateur n’est pas le moindre puisqu’il pose la question du style de rosé que l’on souhaite élaborer et donc des objectifs à atteindre.


Elabore-t-on du rosé pour concentrer une cuve de rouge ou pour élaborer un produit en tant que tel?


Saignée ou pressurage direct?



Vinification par saignée


Date de vendange

•Dans le cas d’une saignée partielle, la maturité du rosé correspondra à une maturité de raisins rouges avec recherche d’une maturité phénolique plus ou moins poussée.

•Le choix de la maturité va donc être guidé par les contraintes d’élaboration des vins rouges.

•Dans le cas d’une saignée totale, la maturité du rosé correspondra à une maturité de raisins plus précoce.



Traitement de la vendange

-          Sulfitage à 5g/hl

-           Erafler et fouler

-          Remplir la cuve, effectuer un remontage d’homogénéisation

-           réaliser la saignée lorsque l’on a  obtenu la couleur souhaitée.

La teneur en soufre peut entraîner une estimation erronée de l’intensité colorante









Rosé de pressurage 


•Dans le cas du rosé de pressurage direct, on va plutôt rechercher une maturité plus précoce, gage de vivacité et de fraîcheur aromatique.

•Le choix de la parcelle est important: -parcelle tardive

-parcelle tardive -parcelle vigoureuse -parcelle hétérogène

•La dégustation des baies à la parcelle permet d’estimer le potentiel aromatique et de définir une date approximative de vendange

•Le choix du cépage : Merlot ou cabernet?

•Le cépage influence l’intensité colorante et la teinte du vin rosé.

•Les contrôles de maturité (TAV, SR, AT, pH, anthocyane) sont des paramètres qu’il ne faut pas perdre de vue

Sélection parcellaire et date de vendange Sélection parcellaire et date de vendange

• En effectuant des prélèvements au cours de la maturation, on suit le taux de chargement en sucre/baie. On observe une phase de maturation (chargement actif) et une phase de stagnation (arrêt de chargement en sucre).

•La date d’arrêt de chargement en sucre permet de définir à quel moment il faut vendanger pour avoir un profil fruits frais


Récolte et transport

•Vendanger tôt le matin afin de prévenir les oxydations et rentrer des raisins frais. •Limiter les triturations de la vendange.

•Sulfitage au vignoble le plus tôt possible à la benne à 2g/hl min 


Traitement de la vendange et encuvage

•Eraflage afin d’éviter l’extraction des polyphénols et de caractères végétaux •Foulage pour permettre la libération du jus et la diffusion des anthocyanes dans le moût. •Sulfitage de la vendange de 3 à 5g/hl.



Macération pelliculaire

•Dans le pressoir ou dans une cuve de macération après inertage à l’aide d’azote, de CO2 ou de neige carbonique.

•Durée de macération : 3 à 8 h (suivant extractibilité)

•Température de macération: < 10°C

•Elle joue un rôle sur la diffusion des anthocyanes. Plus la T° est élevée et plus la diffusion est importante.

.•Limiter les apports d’O2 et les triturations.

•Utilisation possible d’enzyme d’extraction sur macération courte (à la couleur).

•Au cours de la FA, la chute de la couleur est importante, il faut donc anticiper en élaborant un moût plus coloré que l’objectif de couleur finale du vin.



Protection vendange :

1kg de carboglace pour 100kg de vendange

Inertagecuve ou pressoir : 1 kg de carboglace pour 100kg de vendange

Rappel

Inertage cuve ou pressoir : 1 kg de carboglace pour un creux de 5hl

Macération à froid : 0,6 kg de carboglace refroidit 1hl de moût de 1°C

Pressurage

•Egouttage puis pressurage (pas plus de 1200mbar) avec si possible protection du jus contre l’oxydation (2g à 4g/hl de SO2) dans la maie. •Limiter les fortes pressions et les rebêchages •Enzymage dans la maie du pressoir :1 à 2g/hl d’ enzymes pectolytiques.

•Pompage du moût dans la cuve de débourbage préalablement inertée.



Incidences du débourbage

Le débourbage est une opération pré-fermentaire déterminante pour la qualité finale du produit L’élimination des bourbes permet de favoriser la production d’arômes positifs au détriment des composés négatifs.

Le débourbage peut être réalisé par l’action du froid et/ou d’enzymes pectolytiques ((Cette opération dure entre 12 et 36H en fonction de l’intensité du froid).

La T°doit être assez basse pour éviter le départ en FA. Idéalement il faudrait inerter la cuve de départ et celle de destination



Si turbidité > 250 NTU, les AG libérées par les bourbes grossières peuvent être oxydés et générés des odeurs herbacées. L’AT sera plus élevée et on aura une couleur plus soutenue.

Si turbidité < 20NTU, cela favorise la production de molécules (acacétique, ac. pyruvique) qui sont des pièges à SO2. On a également une diminution des nutriments disponibles dans le moût pour la la levure => difficultés fermentaires.

50 à 200NTU: arômes fruités et florales plus intenses, vins plus gras et moins acide

200 à 500 NTU: vins plus grossiers, verdeur, vins plus acides et plus colorés et plus oxydables



Stabulation à froid Stabulation à froid

Avant départ en FA, elle permet d’améliorer le potentiel aromatique de type réducteur (variétal principalement). Durée : 5 à 10 jours. Remise en suspension des bourbes régulièrement (tous les deux jours).

Température: 5-6°C Augmentation du pool de précurseurs de thiols aromatiques dans les bourbes. Gain de gras et de volume de bouche



Collage éventuel Collage éventuel

 Diminution de l’intensité colorante par collage sur moût (pvpp, caséine, protéines de pois…..). Il faudra recréer un certain trouble avec des supports neutres pour permettre la FA et ajouter des nutriments pour les levures car on a une turbidité faible après collage.

Élimination des composés phénolique peu qualitatifs pour éliminer la teinte orangée due à l’oxydation. Pas d’élevage sur lies possible. La nature de la colle, la dose et le moment d’emploi sont des éléments déterminant pour la couleur



Centre névralgique de la révélation des arômes : la levure

La levure permet à la fois la production d’arômes fermentaires et la révélation d’arômes variétaux à partir de leurs précurseurs. Le choix de la levure et la conduite de la fermentation alcoolique vont être déterminant pour l’obtention du profil aromatique souhaité.





Raisonner l’apport de compléments nutritifs pour la levure .

Un moût dépouillé de ses bourbes et fermentant à des T°<20°C est un milieu plus difficile.

Pour des fermentations à basses températures (14-15°C), l’ajout d’un préparateur de levures permet de sécuriser la FA. Un excès d’Azote ammoniacal va réprimer l’intégration des précurseurs dans la levure et donc diminuer la révélation des thiols.

L’apport d’activateurs doit tenir compte de plusieurs paramètres: TAP Turbidité N assinitial T°





Impact des profils thermiques de fermentation sur le profil

Il existe 3 types de profil thermique:

1.Profils thiols variétaux: T°de FA entre 18 et 20°C puis relâchement en fin de FA.

2.Profil fermentaire : T°de FA à 14°C sans relâchement en fin de FA.



.3.Profil thermique «inversé»: T°de FA à 18°C pendant 2-3 jours (≈1060) pour favoriser la révélation des thiols puis abaissement de la T° en 24 H à 14°C  puis T°à 14°C pendant le reste de la F





Elevage sur lies Elevage sur lies

 Dès que la FA est terminée, deux possibilités:

-sulfiter à 3g/hl et brasser les lies tous les 2 jours.

 -sulfiter à 3g/hl et ajouter 5g/hl d’enzymes à  activité βglucanasepour apporter du gras, du volume de bouche et libérer des arômes et β glucosidasepour libérer des terpènes.



Maintenir un SO2 actif ≈ 0,4-0,5

Brasser régulièrement tous les 2 jours

Fin de l’élevage, refroidir la cuve à 10°C puis soutirer et ajuster le SO2actif ≈ 0,8

En résumé 

Définir l’objectif produit: couleur et profil aromatique (fermentaire, variétal)


Adapter l’itinéraire technique pour atteindre l’objectif.


Protéger le raisin, le moût et le vin contre l’oxydation qui altère la couleur et les arômes.

Assemblage possible de rosé de saignée et de rosé de pressurage.



Les points clés:


-sélection parcellaire et date de vendange pour valoriser au mieux le potentiel des différentes parcelles. -débourbage et fermentation : choix de la turbidité,

-débourbage et fermentation : choix de la turbidité, de la souche de levure et du profil thermique de la FA. -différentes options possibles : macération pelliculaire, stabulation a froid, élevage sur lies.