Grand Vin ROUGE type SYRAH avec Élevage en cuve

Grand Vin ROUGE

type SYRAH avec Élevage en cuve

avec biomasse et micro-oxygénation

en phase liquide.

avant malo

COULEUR : Rouge

STYLE : Gras et puissant

DURÉE : 3 à 6 mois a priori

MARCHÉ : Bouteille haut de gamme

Élevage en cuve

avec biomasse et

micro-oxygénation

de Syrah

Haut de Gamme.

• Micro-oxygénation

en phase liquide.

avant malo

Objectifs :

ë Exprimer et stabiliser le caractère mûr des raisins

ë Développer le gras et la puissance en bouche

Principaux risques à maîtriser :

ë Problèmes microbiologiques

ë Caractères soufrés et sécheresse tannique

Moyens / outils nécessaires :

ë Micro-oxygénation, cliqueur

ë Tous moyens connus et efficaces de brassage des lies

Etapes de travail	Contrôles et analyses
Matière première et vinification Ce type d'élevage s'adresse à des raisins parfaitement sélectionnés, à maturité pulpaire et pelliculaire parfaites, vinifiés avec enzymage et levurage (préférentiellement ICV-D254 ou ICV-D80 ou ICV-D21), extractions douces, FML maîtrisée (température + Viniflora oenos ou ELIOS-1). La procédure s’adresse à des vins qui ne présentent pas d’arômes soufrés dominants (en particulier les arômes de chou – poireau ou gaz de ville). Les bonnes pratiques d’hygiène des matériels et des cuves doivent être appliquées avec rigueur.
Points clés de l’élevage § Elimination des lies lourdes après FA puis après FML : point incontournable. Maintien des lies légères avec le vin. § 3 à 6 mois sur lies légères avec batonnage régulier § Apports d'oxygène maîtrisés : point incontournable § Température entre 18°C et 15°C : point incontournable § Contrôle analytique régulier des microorganismes d'altération (Brettanomyces, Lactobacilles, Pédiocoques, bactéries acétiques). Fréquence : après FML, en milieu d’élevage, en fin d’élevage, quand les bonnes pratiques d’hygiène sont respectées.	Analyse sensorielle (absence d’odeurs soufrées), SO2, CO2, contrôle microbio par IGA
Programme détaillé de travail 1. Elimination des lies lourdes et de l'excès de CO2. En fin de FA. Objectif : abaisser la turbidité du vin au repos en dessous de 400 NTU pour une meilleure efficacité des apports d’oxygène sur le vin (et non pas sur les particules). Limiter l’effet concurrentiel entre le CO2 et l’oxygène. Pour ce faire, soutirer au baquet avec un bon éclatement du jet. Après la FML. Objectif : abaisser la turbidité du vin au repos en dessous de 100 NTU (vin quasi limpide) pour une meilleure efficacité des apports d’oxygène sur le vin (et non pas sur les particules). CO2 en dessous de 500 mg/l. Limiter l’effet concurrentiel entre le CO2 et l’oxygène. 2. Les apports d'oxygène débutent dès la fin de FA : - En microoxygénation on commence aux environs de 30 ml/l/mois en baissant les doses dès l'apparition des arômes d’éthanal. Au bout de 2-3 jours, le profil aromatique du vin doit avoir changé. Sur Syrah le premier stade de perception de l’éthanal s’accompagne d’arômes de fraises écrasées. Le deuxième stade plus élevé est accompagné d’arômes de pomme coupée ou de poire blette. Si on dépasse ce deuxième stade, on passe de façon difficilement réversible vers l’oxydation de tous les arômes fruités avec des arômes de foin, d’alcool de fruit. L’objectif est de maintenir la perception aromatique de l’éthanal entre la fraise et la pomme jusqu'au début FML. Pour ce faire, on augmente ou on baisse la dose. En général, on descend jusqu'à 10 à 15 ml/l/mois. Il est préférable de couper l’oxygène au début de la FML et au plus tard lorsqu'on arrive à moins de 0,5 g/l d'acide malique. Après le sulfitage de fin FML, on reprendra sur desdoses de 2 à 5 ml/l/mois. L'éthanal est proscrit et le suivi se base sur l’augmentation de l'intensité tannique (évolution normale) et sur l'absence d'augmentation de la sécheresse. On arrête la microoxygénation lorsqu'on atteint le pic d'intensité tannique sans augmentation de sécheresse. Si la sécheresse commence à augmenter alors que l’intensité tannique augmente encore, on diminue la dose voire on arrête la microoxygénation si nécessaire. - Avec le cliqueur (pression à 3 bars) on travaille sur la base d'apports les plus fractionnés possibles. Les apports sont calés sur l'apparition de l'éthanal avant FML (base : 1 sec / hL tous les 2 jours). Après FML, surles mêmes critères de suivi qu’en microoxygénation (augmentation de l’intensité tannique sans augmentation de sécheresse), la base de travail est de ¼ de seconde / hl tous les 2 jours. S’il y a des odeurs soufrées, on intervient de façon complémentaire (base : 1 sec / hL quand il le faut). Si les doses ne suffisent pas, on augmentera la fréquence en conservant ladose de base. Si elles sont excessives on gardera la fréquence en baissant la dose de base (voire on baissera les 2). 3. Remise en suspension régulière des lies dès le décuvage : On commencera de suite le remuage des lies légères de façon hebdomadaire pendant les 2 premiers mois. Par la suite on peut continuer sur la même fréquence ou ramener à 1 fois par quinzaine. Le remuage des lies peut s'effectuer avec tous les moyens efficaces : à l'azote (effet de dégazage), à la pompe immergée (qualité alimentaire + hygiène) ou à la pompe (renvoi par le fond de la cuve).	Turbidité : 24 à 48 heures après le soutirage post FA. Contrôle du CO2 (le Carbodoseur a une précision suffisante). Turbidité : 24 à 48 heures après le soutirage post FML. Faire un premier IGA avant de commencer la microoxygénation. Quand on ne connaît pas bien le vin ou la cave ou la technique de microoxygénation, il est intéressant de prélever quelques bouteilles avant de microoxygéner. Pendant les dégustations de suivi, ces bouteilles servent de réféIGA une semaine après sulfitage. Analyses classiques de suivi malo. Dégustation 2 à 3 fois par semaine. Ne pas prélever le jour du batonnage des lies. Prélever en haut et bas de cuve. Il est intéressant de déguster sur site puis au labo le lendemain sur le même échantillon. Analyse mensuelle après malo. IGA tous les 15 jours pendant la durée de la microoxygénation Evaluation de l’équilibre sensoriel en haut et bas de cuve avant brassagerence.
Durée indicative de l’élevage Prévoir un minimum de 3 mois d'élevage afin d'atteindre l'objectif fixé.
Fin de l’élevage Indicateurs : équilibre sensoriel atteint deux fois de suite, en bas et haut de cuve. Ajuster le SO2 libre. Poursuivre le travail du vin classiquement : soutirages et conservation en cuve ou mise en bouteille après 1 à 2 mois (pour s'assurer de l'absence de retour d'odeurs soufrées) ou mise en barrique.	Dégustation IGA Analyse chimique