Élevage sur lie en cuve d’un Vin Cœur de marché

Cépages : Chardonnay, Marsanne, Sauvignon, Roussanne, Viognier, Rolle ou Vermentino, …….

Embouteillage précoce

Objectifs :

Exprimer la puissance aromatique et le caractère variétal du cépage (fruité frais, végétal-buis, agrumes…)

Augmenter le volume et développer la persistance aromatique

Principaux risques à maîtriser :

Oxydation des arômes, instabilité aromatique et gustative de type vieillissement atypique (odeurs métalliques, de miel, sécheresse et amertume)

Odeurs soufrées désagréables

Rosissement

Moyens / outils nécessaires :

Tous moyens connus et efficaces de brassage des lies º Gaz inertes (CO2, N2, Ar) et dispositifs d’inertage



Points clés de l’élevage

Pas de fermentation malolactique,

Maintien de toutes les lies légères,

Protection continue contre les oxydations,

Au moins 2 mois sur lies avec un brassage hebdomadaire, Température entre 14°C et 17°C

Etapes de travail

Contrôles et analyses

Programme détaillé de travail 1. Dès la fin des sucres (dosage au labo), sulfitage homogène (ex. 5 g SO2/hl pour arriver à au moins 25 mg/L de SO2 libre) et apport d’acide ascorbique (2 à 5 g/hl en fonction de la dose de SO2 et de la dégustation). Doses à adapter en fonction du pH. 2. Elimination des lies lourdes par un soutirage avec inertage le lendemain du sulfitage, 3. Mise en température à 14-15°C. 4. Maintien du SO2 libre entre 20 et 30 mg/l. 5. Ajouter une formulation de levures inactives  naturellement  riche en glutathion, rapidement disponible, qui  favorise la fraîcheur en limitant les risques d’oxydation des composés aromatiques sensibles. (type Punchy®    du groupe ICV ou      FRESHAROM® de chez LAFFORT ou  encore            POWERLEES® ROUGE (Laffort) qui contient en plus des  ß-glucanases                                                       Remise en suspension régulière de toutes les lies : 1 à 2 fois par semaine pendant au moins 2 mois. Le remuage des lies peut s'effectuer avec tous les moyens efficaces connus sans oxygénation.                                                    NB : les arômes variétaux directs peuvent être masqués pendant le travail de batonnage. Ne pas s’inquiéter  et attendre « l’ouverture »  6. Maintien du CO2 entre 1000 et 1500 mg/l. . • Si le vin présente un début d’évolution oxydative, vérifier le SO2 libre. Ajuster éventuellement le niveau, en tenant compte du pH. et ajouter 1 à 2 g/hl d’acide ascorbique pour revenir en milieu réducteur.	Analyse sensorielle (absence d’odeurs soufrées désagréables, maintien de la fraîcheur aromatique, développement du volume en bouche) et analyse des SO2 deux fois par mois. 1 fois par mois : SO2 total et libre. Analyse classique mensuelle, dosage du CO2 en complément.
Durée indicative de l’élevage ●Prévoir un minimum de 2 mois d'élevage afin d'atteindre l'objectif fixé. ●Une fois que l’objectif est atteint, si l’embouteillage ou la retiraison n’est pas programmée dans les 4 semaines, on peut prolonger le contact  avec les lies par des brassages réguliers (2 fois par mois) avec toutes les lies légères tant que la température naturelle du vin reste inférieure à 17°C.
Fin de l’élevage   ●Equilibre sensoriel atteint, en bas et haut de la cuve.   ●Ajuster le SO2 libre à au moins 30 mg/l. ●Ajouter de l’acide ascorbique en même temps que le SO2 (1 à 3 g/hl). ●Soutirer avec inertage au CO2 entre 2 et 3 jours après le brassage qui suit le sulfitage. ●Commencer la procédure de mise en bouteille, en veillant particulièrement à protéger le vin contre les oxydations. Il est conseillé d’embouteiller avec un apport d’acide ascorbique pour limiter les risques de rosissement et/ou d’oxydation	Veiller à respecter les normes de SO2 Total

Cette procédure d’élevage est parfaitement adaptable aux vins Rosés avec des cépages comme la syrah, le grenache, le cabernet ou le merlot