La boîte à outil de l'élevage bien maîtrisé en cuve

La boîte à outil de l'élevage bien maîtrisé en cuve

Des transferts de gaz bien gérer

Les mouvements des vins provoquent des apports d'oxygène dissout pendant
un soutirage à l'air : 3 à 10 mg / litre en fonction de la
température. Parfois intéressant, parfois non. A gérer au cas par cas .

Des cuves bien pleines

Une base du travail du vin.

Sur les cuves en vidange le risque de développement de bactéries acétiques est très élevé.
La température élevée accélère de nombreux phénomènes

Développement accéléré des germes anaérobies d'altération :Brettanomyces, Pédiocoques, Lactobacilles.

Accélération de la production de composés soufrés par les lies de levures tassées.

Maîtrise de l’oxygène dissous

L'oxygène est un allié indispensable en œnologie, mais il peut également se transformer en un ennemi redoutable. Savoir contrôler et maîtriser les apports d'oxygène à toutes les étapes de l'élaboration du vin est un véritable atout permettant d'optimiser la qualité du produit final. En effet, une forte dissolution d’oxygène dans le vin peut entraîner le développement de microorganismes défavorables à son évolution, mais surtout une oxydation excessive et irréversible avec pour conséquences une dégradation de la couleur et l’apparition de défauts organoleptiques. Malheureusement, lors de la manipulation du vin, la dissolution d’oxygène est souvent subie ou mal maitrisée. Voici donc quelques bonnes pratiques à observer à la cave pour mieux maîtriser ce phénomène. L’oxygène dans le vin… Lorsque l’oxygène présent dans l’air est au contact du vin, il y diffuse progressivement jusqu’à saturation. Les deux principaux facteurs aggravants de la dissolution de l’oxygène sont :

 - L’augmentation de la surface de contact air-vin

-  De basses températures : plus un vin est froid, plus il peut contenir d’oxygène dissous. Une fois dissous dans le vin, l’oxygène est consommé par les composés du vin. Les principaux moteurs de la consommation de l’oxygène sont les polyphénols, ce qui explique pourquoi les vins blancs et rosés sont plus sensibles à l’oxydation que les vins rouges qui sont riches en tanins et anthocyanes. Il faut savoir que les températures élevées favorisent cette consommation de l’oxygène. C’est pourquoi l’effet délétère d’une forte dissolution d’oxygène n’est parfois observé qu’au printemps, au moment où les températures remontent dans le chai. Pendant la clarification et l’élevage - Protéger le vin de tout contact avec l’oxygène (fermeture hermétique des cuves, ouillage régulier des barriques)

 - Maintenir les vins à température basse (8 à 12°C) pour permettre les différentes précipitations et favoriser la stabilisation.

- Ne pas aérer un vin à moins de 8°C. ou sinon veiller à avoir une protection en SO2 libre suffisante (20-25 ppm) avant le transfert (exemple : passage au froid).

 - Privilégier des températures supérieures à 13°C lors d’une manipulation, afin de limiter la dissolution d’oxygène.

 - En dehors des périodes hivernales, conserver les vins à température constante idéalement entre 12 et 15°C.


Pendant le transfert du vin par pompage

- Inerter les tuyaux avant tout pompage, avant que le vin ne « pousse » l’air dans les tuyaux d’acheminement. Cet inertage se fait à l’aide d’un gaz neutre (CO2, azote, argon).

 - Inerter entièrement la cuve de réception. Se limiter à un coussin de gaz pour les cuves de très grande contenance.

- Démarrer et finir le pompage à vitesse réduite : le risque de dissolution est maximum au démarrage et à l’arrêt du pompage à cause des turbulences occasionnées par la mise en mouvement du vin dans les tuyaux.

- Limiter la longueur des tuyaux et le nombre de raccords. Vérifier l'état des joints.

 - Remplir la cuve par le bas. - Eviter tout « effet venturi » provoqué par des raccords inadaptés ou mal serrés. Ce phénomène de prise d’air en continu durant le pompage peut générer des apports très importants d’oxygène.

 - Dans la mesure du possible, placer la pompe « en poussée » et non « en aspiration »

- Eviter la présence de points hauts et de coudes tout au long des canalisations, car ils favorisent les phénomènes de turbulence en augmentant la surface liquide/air.

- Veiller à ne pas pomper d’air en cas d’utilisation d’une pompe centrifuge, afin d’éviter tout phénomène de « cavitage » (la pompe tourne avec un mélange air/liquide qui occasionne un fort brassage).

 - Pendant la filtration, Inerter les tuyauteries, les cuves, sans oublier les modules de filtration. Filtrer toujours d’importants volumes afin de minimiser l’impact des phases de début et de fin de filtration, car c’est au cours de ces phases que l’on dissout le plus d’oxygène.

Barriques : UTILISATION - RÉPARATION - ENTRETIEN

Pour une utilisation optimale de vos tonneaux reçus récemment à votre domaine, voici les étapes à suivre :


INSTRUCTIONS POUR LE STOCKAGE



 Les fûts doivent être stockés :        

  - dans un local fermé à l’abri des courants d’air et de la lumière

    -  l’humidité ambiante de ce local doit être supérieure à 65%



- la température de ce local ne doit pas excéder 22 °C



- conserver les tonneaux dans l’emballage d’origine (plastique et carton) jusqu’au moment de leur utilisation



- conserver les tonneaux éloignés de tout produit chimique et  contaminants



INSTRUCTIONS POUR LA MISE EN SERVICE



Nos fûts sont livrés prêts à l’emploi, toutefois il est  conseillé de s’assurer de leur étanchéité avant utilisation.



Dans le cas où les conditions de stockage indiquées précédemment n’auraient pas pu être respectées et si une déshumidification est constatée, il est conseillé de ré-humidifier l’intérieur du fût.



Pour cela, mettez environ une vingtaine de litres d’eau chaude (à 60°C maxi) dans le tonneau, bien le remuer afin de mouiller toute la surface intérieure.



Laisser le chêne se regonfler (durée suivant dessèchement)



Ensuite, si nécessaire remplir le fût à l’eau froide.



Vidanger et bien égoutter.



Il n’est absolument pas recommandé d’utiliser de la vapeur



Rinçage et nettoyage  -  Propreté d'un fût usagé  -  Fûts moisis  -  Fûts piqués  -   Méchage

Rinçage et nettoyage



Dès q’un fût est vide de vin, il doit être nettoyé à fond afin d’éviter les moisissures et une détérioration acétobactérique. Il faut rincer à grande eau, puis la méthode la plus simple pour enlever les dépôts qui adhèrent aux parois intérieures est d’utiliser traditionnellement une chaîne qui doit être sans trace d’oxydation ou en acier inoxydable.

Il suffit alors de rincer à l’eau, laisser égoutter et sécher 5 à 7 jours avant de soufrer et re-fermer hermétiquement.

Ne jamais laisser d’eau dans le fût car elle deviendrait rapidement stagnante ou putride.



Propreté d’un fût usagé



Lorsqu’un fût n’a pas servi depuis longtemps, il est indispensable de le stériliser, car il doit être propre (stérile) et ne doit pas apporter de mauvaises odeurs. L’ébouillantage est insuffisant même avec de l’eau bouillante, la température n’est pas assez élevée pour assurer la destruction des ferments. L’étuvage par injection de vapeur (sous pression 4 atmosphères ou 5 kgs) donne d’excellents résultats.

La vapeur se condense sur les parois du tonneau et assure un rinçage, élève la surface intérieure à une haute température qui détruit les ferments qu’elle renferme. Ne pas dépasser une demi-heure d’injection.

On rince ensuite à l’eau fraîche et on fait égoutter soigneusement.



Fûts moisis



Des bactéries novices et des moisissures peuvent se loger dans les profondeurs des pores du bois.

Même avec un bon traitement, on risque une altération grave du vin.

Il faut défoncer (ouvrir) le fût. On brosse les parois intérieures à l’aide d’une brosse de chiendent et d’une solution de 10% de cristaux de soude et d’eau chaude. Puis, on étuve pour détruire les germes.

Si l’on ne dispose pas d’une installation d’étuvage, on a soin de nettoyer avec une dilution de 5% d’acide sulfurique et d’eau chaude



Fût piqués



 Les tonneaux piqués deviennent impropres à contenir du vin. C’est l’acescence.

On peut néanmoins les traités chimiquement.

Il suffit de saturer l’acide acétique par une substance alcaline.

On mouille le bois en remplissant d’eau fraîche qu’on laisse séjourner pendant 24 à 48 heures ; puis on la remplace en versant 1 kg de cristaux de soude par hectolitre dissous dans 5 L d’eau bouillante. On agite dans tous les sens le tonneau et on laisse en contact pendant 12 heures. On évacue alors la solution, puis on rince à l’eau fraîche.

La solution de soude sature l’acide acétique et forme avec lui un sel soluble que les lavages répétés à l’eau fraîche entraînent.

On peut se servir de soude caustique ou de potasse, 100 à 125 grs par hectolitre de capacité, mais il reste souvent des dépôts de ces produits qui se dissolvent ensuite dans le vin.

On complète par un étuvage. Ainsi on détruit les germes de l’acescence.

Si le traitement est insuffisant, et qu’un mauvais goût persiste, passer 1 L d’ammoniaque et bien remuer dans tous les sens, puis laisser reposer 2 fois 24 h, remplir d’eau froide pour ne plus avoir le goût d’ammoniaque.

A ce moment l’eau est bonne a égoutter, et le fût sera bien aseptisé.



Méchage des tonneaux



Le méchage a pour effet de créer une atmosphère antiseptique qui assure une bonne conservation des fûts. Le souffre brûlant consomme une quantité d’oxygène éliminant les dangers de
moisissures ou de bactéries et ensuite stérilise l’intérieur avec le souffre.

Il suffit d’un quart de mèche soufrée ou pas 10 litres d’air pour brûler 1 gramme de souffre. Si le souffre ne brûle pas, le fût peut contenir  de l’acide carbonique provenant de fermentations ou une surcharge d’acide acétique.

Les fûts vidés du vin doivent impérativement être méchés tous les mois. Puis on espace tous les 3 mois car la surcharge de SO2 forme du S03 et même du SO4 et la réaction chimique forme de l’acide acétique.

Grand Vin ROUGE type SYRAH avec Élevage en cuve

Grand Vin ROUGE

type SYRAH avec Élevage en cuve

avec biomasse et micro-oxygénation

en phase liquide.

avant malo

COULEUR : Rouge

STYLE : Gras et puissant

DURÉE : 3 à 6 mois a priori

MARCHÉ : Bouteille haut de gamme

Élevage en cuve

avec biomasse et

micro-oxygénation

de Syrah

Haut de Gamme.

• Micro-oxygénation

en phase liquide.

avant malo

Objectifs :

ë Exprimer et stabiliser le caractère mûr des raisins

ë Développer le gras et la puissance en bouche

Principaux risques à maîtriser :

ë Problèmes microbiologiques

ë Caractères soufrés et sécheresse tannique

Moyens / outils nécessaires :

ë Micro-oxygénation, cliqueur

ë Tous moyens connus et efficaces de brassage des lies

Etapes de travail	Contrôles et analyses
Matière première et vinification Ce type d'élevage s'adresse à des raisins parfaitement sélectionnés, à maturité pulpaire et pelliculaire parfaites, vinifiés avec enzymage et levurage (préférentiellement ICV-D254 ou ICV-D80 ou ICV-D21), extractions douces, FML maîtrisée (température + Viniflora oenos ou ELIOS-1). La procédure s’adresse à des vins qui ne présentent pas d’arômes soufrés dominants (en particulier les arômes de chou – poireau ou gaz de ville). Les bonnes pratiques d’hygiène des matériels et des cuves doivent être appliquées avec rigueur.
Points clés de l’élevage § Elimination des lies lourdes après FA puis après FML : point incontournable. Maintien des lies légères avec le vin. § 3 à 6 mois sur lies légères avec batonnage régulier § Apports d'oxygène maîtrisés : point incontournable § Température entre 18°C et 15°C : point incontournable § Contrôle analytique régulier des microorganismes d'altération (Brettanomyces, Lactobacilles, Pédiocoques, bactéries acétiques). Fréquence : après FML, en milieu d’élevage, en fin d’élevage, quand les bonnes pratiques d’hygiène sont respectées.	Analyse sensorielle (absence d’odeurs soufrées), SO2, CO2, contrôle microbio par IGA
Programme détaillé de travail 1. Elimination des lies lourdes et de l'excès de CO2. En fin de FA. Objectif : abaisser la turbidité du vin au repos en dessous de 400 NTU pour une meilleure efficacité des apports d’oxygène sur le vin (et non pas sur les particules). Limiter l’effet concurrentiel entre le CO2 et l’oxygène. Pour ce faire, soutirer au baquet avec un bon éclatement du jet. Après la FML. Objectif : abaisser la turbidité du vin au repos en dessous de 100 NTU (vin quasi limpide) pour une meilleure efficacité des apports d’oxygène sur le vin (et non pas sur les particules). CO2 en dessous de 500 mg/l. Limiter l’effet concurrentiel entre le CO2 et l’oxygène. 2. Les apports d'oxygène débutent dès la fin de FA : - En microoxygénation on commence aux environs de 30 ml/l/mois en baissant les doses dès l'apparition des arômes d’éthanal. Au bout de 2-3 jours, le profil aromatique du vin doit avoir changé. Sur Syrah le premier stade de perception de l’éthanal s’accompagne d’arômes de fraises écrasées. Le deuxième stade plus élevé est accompagné d’arômes de pomme coupée ou de poire blette. Si on dépasse ce deuxième stade, on passe de façon difficilement réversible vers l’oxydation de tous les arômes fruités avec des arômes de foin, d’alcool de fruit. L’objectif est de maintenir la perception aromatique de l’éthanal entre la fraise et la pomme jusqu'au début FML. Pour ce faire, on augmente ou on baisse la dose. En général, on descend jusqu'à 10 à 15 ml/l/mois. Il est préférable de couper l’oxygène au début de la FML et au plus tard lorsqu'on arrive à moins de 0,5 g/l d'acide malique. Après le sulfitage de fin FML, on reprendra sur desdoses de 2 à 5 ml/l/mois. L'éthanal est proscrit et le suivi se base sur l’augmentation de l'intensité tannique (évolution normale) et sur l'absence d'augmentation de la sécheresse. On arrête la microoxygénation lorsqu'on atteint le pic d'intensité tannique sans augmentation de sécheresse. Si la sécheresse commence à augmenter alors que l’intensité tannique augmente encore, on diminue la dose voire on arrête la microoxygénation si nécessaire. - Avec le cliqueur (pression à 3 bars) on travaille sur la base d'apports les plus fractionnés possibles. Les apports sont calés sur l'apparition de l'éthanal avant FML (base : 1 sec / hL tous les 2 jours). Après FML, surles mêmes critères de suivi qu’en microoxygénation (augmentation de l’intensité tannique sans augmentation de sécheresse), la base de travail est de ¼ de seconde / hl tous les 2 jours. S’il y a des odeurs soufrées, on intervient de façon complémentaire (base : 1 sec / hL quand il le faut). Si les doses ne suffisent pas, on augmentera la fréquence en conservant ladose de base. Si elles sont excessives on gardera la fréquence en baissant la dose de base (voire on baissera les 2). 3. Remise en suspension régulière des lies dès le décuvage : On commencera de suite le remuage des lies légères de façon hebdomadaire pendant les 2 premiers mois. Par la suite on peut continuer sur la même fréquence ou ramener à 1 fois par quinzaine. Le remuage des lies peut s'effectuer avec tous les moyens efficaces : à l'azote (effet de dégazage), à la pompe immergée (qualité alimentaire + hygiène) ou à la pompe (renvoi par le fond de la cuve).	Turbidité : 24 à 48 heures après le soutirage post FA. Contrôle du CO2 (le Carbodoseur a une précision suffisante). Turbidité : 24 à 48 heures après le soutirage post FML. Faire un premier IGA avant de commencer la microoxygénation. Quand on ne connaît pas bien le vin ou la cave ou la technique de microoxygénation, il est intéressant de prélever quelques bouteilles avant de microoxygéner. Pendant les dégustations de suivi, ces bouteilles servent de réféIGA une semaine après sulfitage. Analyses classiques de suivi malo. Dégustation 2 à 3 fois par semaine. Ne pas prélever le jour du batonnage des lies. Prélever en haut et bas de cuve. Il est intéressant de déguster sur site puis au labo le lendemain sur le même échantillon. Analyse mensuelle après malo. IGA tous les 15 jours pendant la durée de la microoxygénation Evaluation de l’équilibre sensoriel en haut et bas de cuve avant brassagerence.
Durée indicative de l’élevage Prévoir un minimum de 3 mois d'élevage afin d'atteindre l'objectif fixé.
Fin de l’élevage Indicateurs : équilibre sensoriel atteint deux fois de suite, en bas et haut de cuve. Ajuster le SO2 libre. Poursuivre le travail du vin classiquement : soutirages et conservation en cuve ou mise en bouteille après 1 à 2 mois (pour s'assurer de l'absence de retour d'odeurs soufrées) ou mise en barrique.	Dégustation IGA Analyse chimique

Élevage sur lie en cuve d’un Vin Cœur de marché

Cépages : Chardonnay, Marsanne, Sauvignon, Roussanne, Viognier, Rolle ou Vermentino, …….

Embouteillage précoce

Objectifs :

Exprimer la puissance aromatique et le caractère variétal du cépage (fruité frais, végétal-buis, agrumes…)

Augmenter le volume et développer la persistance aromatique

Principaux risques à maîtriser :

Oxydation des arômes, instabilité aromatique et gustative de type vieillissement atypique (odeurs métalliques, de miel, sécheresse et amertume)

Odeurs soufrées désagréables

Rosissement

Moyens / outils nécessaires :

Tous moyens connus et efficaces de brassage des lies º Gaz inertes (CO2, N2, Ar) et dispositifs d’inertage



Points clés de l’élevage

Pas de fermentation malolactique,

Maintien de toutes les lies légères,

Protection continue contre les oxydations,

Au moins 2 mois sur lies avec un brassage hebdomadaire, Température entre 14°C et 17°C

Etapes de travail

Contrôles et analyses

Programme détaillé de travail 1. Dès la fin des sucres (dosage au labo), sulfitage homogène (ex. 5 g SO2/hl pour arriver à au moins 25 mg/L de SO2 libre) et apport d’acide ascorbique (2 à 5 g/hl en fonction de la dose de SO2 et de la dégustation). Doses à adapter en fonction du pH. 2. Elimination des lies lourdes par un soutirage avec inertage le lendemain du sulfitage, 3. Mise en température à 14-15°C. 4. Maintien du SO2 libre entre 20 et 30 mg/l. 5. Ajouter une formulation de levures inactives  naturellement  riche en glutathion, rapidement disponible, qui  favorise la fraîcheur en limitant les risques d’oxydation des composés aromatiques sensibles. (type Punchy®    du groupe ICV ou      FRESHAROM® de chez LAFFORT ou  encore            POWERLEES® ROUGE (Laffort) qui contient en plus des  ß-glucanases                                                       Remise en suspension régulière de toutes les lies : 1 à 2 fois par semaine pendant au moins 2 mois. Le remuage des lies peut s'effectuer avec tous les moyens efficaces connus sans oxygénation.                                                    NB : les arômes variétaux directs peuvent être masqués pendant le travail de batonnage. Ne pas s’inquiéter  et attendre « l’ouverture »  6. Maintien du CO2 entre 1000 et 1500 mg/l. . • Si le vin présente un début d’évolution oxydative, vérifier le SO2 libre. Ajuster éventuellement le niveau, en tenant compte du pH. et ajouter 1 à 2 g/hl d’acide ascorbique pour revenir en milieu réducteur.	Analyse sensorielle (absence d’odeurs soufrées désagréables, maintien de la fraîcheur aromatique, développement du volume en bouche) et analyse des SO2 deux fois par mois. 1 fois par mois : SO2 total et libre. Analyse classique mensuelle, dosage du CO2 en complément.
Durée indicative de l’élevage ●Prévoir un minimum de 2 mois d'élevage afin d'atteindre l'objectif fixé. ●Une fois que l’objectif est atteint, si l’embouteillage ou la retiraison n’est pas programmée dans les 4 semaines, on peut prolonger le contact  avec les lies par des brassages réguliers (2 fois par mois) avec toutes les lies légères tant que la température naturelle du vin reste inférieure à 17°C.
Fin de l’élevage   ●Equilibre sensoriel atteint, en bas et haut de la cuve.   ●Ajuster le SO2 libre à au moins 30 mg/l. ●Ajouter de l’acide ascorbique en même temps que le SO2 (1 à 3 g/hl). ●Soutirer avec inertage au CO2 entre 2 et 3 jours après le brassage qui suit le sulfitage. ●Commencer la procédure de mise en bouteille, en veillant particulièrement à protéger le vin contre les oxydations. Il est conseillé d’embouteiller avec un apport d’acide ascorbique pour limiter les risques de rosissement et/ou d’oxydation	Veiller à respecter les normes de SO2 Total

Cette procédure d’élevage est parfaitement adaptable aux vins Rosés avec des cépages comme la syrah, le grenache, le cabernet ou le merlot